CN106615275A - 一种黑茶的加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种黑茶的加工方法，包括采摘、摊晾、杀青、揉捻、发酵、晒干、二次发酵、造型、低温烘焙和包装。将茶叶摊晾后进行杀青，再进行揉捻40‑50分钟，后置于25‑28℃发酵室内发酵后晒干，再进行二次发酵、造型后进行低温烘焙，包装即得。经本发明加工方法加工出的黑茶品质特征为外形匀整，色泽乌黑油润，开汤色泽黑黄明亮似琥珀、鲜艳，滋味醇厚回甘有花蜜香、润滑、味纯正，无苦涩，香气浓郁绵长，叶底黄褐匀齐，经久耐泡，成品茶形状多样，质量稳定。

Description

一种黑茶的加工方法
技术领域
本发明涉及茶叶加工技术领域，具体涉及一种黑茶的加工方法。
背景技术
黑茶中存在几百种化学物质，有如蛋白质、氨基酸、维生素等能增加人体营养的物质，也有如茶多酚、咖啡碱、脂多糖等能预防疾病的物质，还有能去油腻、利消化、降脂减肥的作用，黑茶成为茶业的发展方向。
黑茶是南方地区重要的地方工业，近些年，北方地区也发展了不少，它不仅促进了茶树栽培业的农业发展，增加了农民收入，而且促进了商品市场内销、边销和外销，对整个国民经济的繁荣起着不可低估的作用。黑茶产在湖南、湖北、四川、云南、广西。制造过程包括初制产品的散茶、复制和压制的砖茶。传统的有：湖南三尖、四砖、一花卷，“三尖”指天尖、贡尖、生尖；“四砖”指茯砖、花砖、黑砖、青砖；“一花卷”指千两茶、百两茶、十两茶、四川的康砖、云南普洱茶、广西方堡茶、湖北老青茶等。但是传统的黑茶大都外形粗松、香气低滋味平淡，甚至渥堆过度、有馊酸异味、质量欠缺，时有对食品安全问题发生的缺陷和不足。且目前黑茶加工渥堆全凭人工和经验，渥堆时间长，堆的中部往往发酵过度，堆的边部往往发酵不足，质量很难掌握，造成成品黑茶的色、香、味、型和叶底质量不一，每批茶的质量都有差别，特别是茶鲜叶产量大时，加工不及时，造成茶鲜叶的损坏，制不出优质的黑茶。传统的黑茶大都外形粗松、香气低滋味平淡，甚至渥堆过度、有馊酸异味、质量欠缺，存在极大的食品安全隐患。
发明内容
为解决上述问题，本发明提供一种黑茶的加工方法，包括采摘、摊晾、杀青、揉捻、发酵、晒干、二次发酵、造型、低温烘焙和包装，具体加工步骤如下：
（1）采摘，采摘新鲜茶叶的一芽二叶、三叶、四叶，茶叶健壮挺直、枝条饱满、无病虫害的枝条；
（2）摊晾，将鲜茶叶摊开晾至其含水量降到70-80%；
（3）杀青，将摊晾的茶叶放入竹筛摊开，厚2-3cm，置于阳光下晒10-15分钟或放入烘干机烘5-8分钟，控制热风温度在95-105℃，烘晒至茶叶表面无水；
（4）揉捻，将杀青的茶叶放入揉捻机揉捻50-70分钟，先轻揉40-50分钟，后加压揉10-20分钟；
（5）发酵，将揉捻后的茶叶置于发酵室内，温度控制为25-28℃，相对湿度85-90%，厚度在50-60cm，堆温在50-55℃，发酵时间30-35小时；
（6）晒干，将发酵过的茶叶在竹筛摊开，厚度为2-3cm，待茶叶自然冷却后，置于阳光下晒10-15分钟或放入烘干机烘5-8分钟，保持烘干机温度为 95-105℃，烘晒至茶叶含水率为20-25%；
（7）二次发酵，将晒干的茶叶置于另一发酵室内渥堆发酵12小时，厚度在15-20cm，发酵温度28-32℃；
（8）造型，a、将二次发酵的茶叶用曲毫机整型成螺旋或颗粒型状；或b、将二次发酵的茶叶用理条机整型成针条型状，控制温度在40℃以下，整形时间30-50分钟；
（9）低温烘焙，将成型茶放入烘焙机，用42-45℃热风烘焙2-3小时，至茶叶含水量小于7%；
（10）包装，将低温烘焙的茶叶用皮纸或棉布包好放入纸箱中，保存于阴凉干燥处。
优选的，所述步骤（2）摊晾的茶叶厚度为10-20cm，时间为2-3天。
优选的，所述的步骤（3）杀青步骤中，烘干机温度控制在98-102℃。
优选的，所述步骤（2）杀青至茶叶含量水控制在50-60%。
优选的，所述步骤（5）发酵过程中堆温达55℃时要及时把料堆翻堆进行散热。
优选的，所述步骤（9）低温烘焙，控制热风温度为42-43℃，烘焙时间2-2.5小时。
本发明突出的实质性特点和显著的进步是：
一、保证品质
经本发明加工方法加工出的黑茶品质特征为：外形匀整，色泽乌黑油润，开汤色泽黑黄明亮似琥珀、鲜艳，滋味醇厚回甘有花蜜香、润滑、味纯正，无苦涩，香气浓郁绵长，叶底黄褐匀齐，经久耐泡，成品茶形状多样，质量稳定，常温下可保存30年不变质。
二、机械生产
本发明采用低温烘焙，使用发酵室进行发酵，机械化的进行发酵进行控制，提高了工效，降低了成本，提高了产品质量，有利于机械化生产线的茶叶生产。从而改变长期以来黑茶只能以“边销”为主的局面，拓展了黑茶市场。
具体实施方式
实施例1
（1）采摘，采摘新鲜茶叶的一芽二叶、三叶、四叶，茶叶健壮挺直、枝条饱满、无病虫害的枝条；
（2）摊晾，将鲜茶叶摊开晾至其含水量降到70%；摊晾的茶叶厚度为10cm，时间为2天；
（3）杀青，将摊晾的茶叶放入竹筛摊开，厚2cm，置于阳光下晒10分钟或放入烘干机烘8分钟，控制热风温度在105℃，烘晒至茶叶表面无水，茶叶内含水量控制在60%；
（4）揉捻，将杀青的茶叶放入揉捻机揉捻70分钟，先轻揉50分钟，后加压揉20分钟；
（5）发酵，将揉捻后的茶叶置于发酵室内，温度控制为28℃，相对湿度90%，厚度在60cm，堆温在55℃，发酵时间30小时；发酵过程中堆温达55℃时要及时把料堆翻堆进行散热；
（6）晒干，将发酵过的茶叶在竹筛摊开，厚度为3cm，待茶叶自然冷却后，置于阳光下晒15分钟或放入烘干机烘8分钟，保持烘干机温度为95℃，烘晒至茶叶含水率为25%；
（7）二次发酵，将晒干的茶叶置于另一发酵室内渥堆发酵12小时，厚度在20cm，发酵温度32℃；
（8）造型，a、将二次发酵的茶叶用曲毫机整型成螺旋或颗粒型状；或b、将二次发酵的茶叶用理条机整型成针条型状，控制温度在40℃以下，整形时间50分钟；
（9）低温烘焙，将成型茶放入烘焙机，用45℃热风烘焙3小时，至茶叶含水量小于7%；
（10）包装，将低温烘焙的茶叶用皮纸或棉布包好放入纸箱中，保存于阴凉干燥处。
实施例2
（1）采摘，采摘新鲜茶叶的一芽二叶、三叶、四叶，茶叶健壮挺直、枝条饱满、无病虫害的枝条；
（2）摊晾，将鲜茶叶摊开晾至其含水量降到80%；摊晾的茶叶厚度为20cm，时间为3天；
（3）杀青，将摊晾的茶叶放入竹筛摊开，厚3cm，置于阳光下晒15分钟或放入烘干机烘5分钟，控制热风温度在95℃，烘晒至茶叶表面无水，茶叶内含水量控制在50%；
（4）揉捻，将杀青的茶叶放入揉捻机揉捻50分钟，先轻揉40分钟，后加压揉10分钟；
（5）发酵，将揉捻后的茶叶置于发酵室内，温度控制为25℃，相对湿度85%，厚度在50cm，堆温在50℃，发酵时间35小时；发酵过程中堆温达55℃时要及时把料堆翻堆进行散热；
（6）晒干，将发酵过的茶叶在竹筛摊开，厚度为2cm，待茶叶自然冷却后，置于阳光下晒10分钟或放入烘干机烘5分钟，保持烘干机温度为105℃，烘晒至茶叶含水率为20%；
（7）二次发酵，将晒干的茶叶置于另一发酵室内渥堆发酵12小时，厚度在15cm，发酵温度28℃；
（8）造型，a、将二次发酵的茶叶用曲毫机整型成螺旋或颗粒型状；或b、将二次发酵的茶叶用理条机整型成针条型状，控制温度在40℃以下，整形时间30分钟；
（9）低温烘焙，将成型茶放入烘焙机，用42℃热风烘焙2小时，至茶叶含水量小于7%；
（10）包装，将低温烘焙的茶叶用皮纸或棉布包好放入纸箱中，保存于阴凉干燥处。
实施例3
（1）采摘，采摘新鲜茶叶的一芽二叶、三叶、四叶，茶叶健壮挺直、枝条饱满、无病虫害的枝条；
（2）摊晾，将鲜茶叶摊开晾至其含水量降到75%；摊晾的茶叶厚度为15cm，时间为2天；
（3）杀青，将摊晾的茶叶放入竹筛摊开，厚3cm，置于阳光下晒13分钟或放入烘干机烘6分钟，控制热风温度在100℃，烘晒至茶叶表面无水，茶叶内含水量控制在55%；
（4）揉捻，将杀青的茶叶放入揉捻机揉捻60分钟，先轻揉45分钟，后加压揉15分钟；
（5）发酵，将揉捻后的茶叶置于发酵室内，温度控制为26℃，相对湿度87%，厚度在55cm，堆温在53℃，发酵时间32小时；发酵过程中堆温达55℃时要及时把料堆翻堆进行散热；
（6）晒干，将发酵过的茶叶在竹筛摊开，厚度为2cm，待茶叶自然冷却后，置于阳光下晒13分钟或放入烘干机烘7分钟，保持烘干机温度为 100℃，烘晒至茶叶含水率为23%；
（7）二次发酵，将晒干的茶叶置于另一发酵室内渥堆发酵12小时，厚度在18cm，发酵温度30℃；
（8）造型，a、将二次发酵的茶叶用曲毫机整型成螺旋或颗粒型状；或b、将二次发酵的茶叶用理条机整型成针条型状，控制温度在40℃以下，整形时间40分钟；
（9）低温烘焙，将成型茶放入烘焙机，用43℃热风烘焙2.5小时，至茶叶含水量小于7%；
（10）包装，将低温烘焙的茶叶用皮纸或棉布包好放入纸箱中，保存于阴凉干燥处。

Claims (6)

1.一种黑茶的加工方法，包括采摘、摊晾、杀青、揉捻、发酵、晒干、二次发酵、造型、低温烘焙和包装，其特征在于，具体加工步骤如下：
（1）采摘，采摘新鲜茶叶的一芽二叶、三叶、四叶，茶叶健壮挺直、枝条饱满、无病虫害的枝条；
（2）摊晾，将鲜茶叶摊开晾至其含水量降到70-80%；
（3）杀青，将摊晾的茶叶放入竹筛摊开，厚2-3cm，置于阳光下晒10-15分钟或放入烘干机烘5-8分钟，控制热风温度在95-105℃，烘晒至茶叶表面无水；
（4）揉捻，将杀青的茶叶放入揉捻机揉捻50-70分钟，先轻揉40-50分钟，后加压揉10-20分钟；
（5）发酵，将揉捻后的茶叶置于发酵室内，温度控制为25-28℃，相对湿度85-90%，厚度在50-60cm，堆温在50-55℃，发酵时间30-35小时；
（6）晒干，将发酵过的茶叶在竹筛摊开，厚度为2-3cm，待茶叶自然冷却后，置于阳光下晒10-15分钟或放入烘干机烘5-8分钟，保持烘干机温度为 95-105℃，烘晒至茶叶含水率为20-25%；
（7）二次发酵，将晒干的茶叶置于另一发酵室内渥堆发酵12小时，厚度在15-20cm，发酵温度28-32℃；
（8）造型，a、将二次发酵的茶叶用曲毫机整型成螺旋或颗粒型状；或b、将二次发酵的茶叶用理条机整型成针条型状，控制温度在40℃以下，整形时间30-50分钟；
（9）低温烘焙，将成型茶放入烘焙机，用42-45℃热风烘焙2-3小时，至茶叶含水量小于7%；
（10）包装，将低温烘焙的茶叶用皮纸或棉布包好放入纸箱中，保存于阴凉干燥处。
2.根据权利要求1所述的黑茶的加工方法，其特征在于，所述步骤（2）摊晾的茶叶厚度为10-20cm，时间为2-3天。
3.根据权利要求1所述的黑茶的加工方法，其特征在于，所述的步骤（3）杀青步骤中，烘干机温度控制在98-102℃。
4.根据权利要求1所述的黑茶的加工方法，其特征在于，所述步骤（2）杀青至茶叶含水量控制在50-60%。
5.根据权利要求1所述的黑茶的加工方法，其特征在于，所述步骤（5）发酵过程中堆温达55℃时要及时把料堆翻堆进行散热。
6.根据权利要求1所述的黑茶的加工方法，其特征在于，所述步骤（9）低温烘焙，控制热风温度为42-43℃，烘焙时间2-2.5小时。
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