CN113068780A - 一种高Vc鲜枣纯果汁的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种高Vc鲜枣纯果汁的制备方法，属于食品加工技术领域；具体是选用鲜枣在隔绝氧气的条件下进行破碎、酶解和物理压榨，得到鲜枣汁，所述鲜枣汁的pH为3.8‑4.3；榨汁结束后进行超滤和灌装；灌装以及灌装前的工序总用时＜4h；将灌装后的瓶装鲜枣汁进行两次超高压灭菌处理；所述的超高压灭菌的压强为200‑600Mpa，处理时间为2‑10min；本方案有效鲜枣汁中的Vc含量，经该法处理后的鲜枣纯果汁Vc保留率为95‑99.5%，在0‑7℃条件下贮藏保鲜保质期可达3个月，贮藏3个月Vc含量保留率为80‑83%，保存1年仍能达到商业无菌的要求。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种高Vc鲜枣纯果汁的制备方法。
背景技术
鲜枣是所有栽培类植物中Vc含量最高的果品，同等重量下，鲜枣的Vc含量大约是梨的40倍，柠檬的10倍，橙子的8倍，猕猴桃的4倍，被冠以Vc之王的美誉。鲜枣中Vc的珍贵之处不仅因其含量高，关键在于生物利用率高，易被人体吸收利用。鲜枣中还含有有机酸、氨基酸、矿物质和微量元素，以及大量的多糖、总酚、总黄酮类化合物、环磷酸腺苷、皂甙等特色功能因子，具有抗衰老、抗肿瘤、降低血糖等作用，是一种药食同源的食品。但枣的加工制品多为初级加工产品，主要有制干枣、红枣片、蜜枣等，其深加工产品较少，加工过程中对鲜枣固有的风味和营养成分破坏严重，特别是鲜枣中极具特色和价值的Vc，几乎损失殆尽。
枣汁加工是枣进行深加工的一条重要途径，也对延长红枣产业链和促进红枣产业健康持续发展具有重要意义。研究表明，红枣汁具有健脾益胃、补气养血、降血脂等多重保健作用。目前市面上的枣汁饮品较小众，而且基本是用制干枣为原料加工，并且多采用加热灭菌工艺处理，加工过程中的高温会大大降低红枣中Vc等热敏性营养物质的保留率，加之生产厂商为了追求口感和延长保质期，添加多种食品添加剂等因素，丧失了鲜枣应有的天然风味，已不能满足现代人追求天然健康饮食产品的理念。
Vc是水溶性维生素，又称L-抗坏血酸，有提高人体免疫力、清除自由基、预防心血管疾病等功效。但Vc是所有维生素中最不稳定的，尤其易受高温、氧气等因素破坏，传统的加工方法中高温灭菌等工艺对枣果的Vc破坏严重，市面上的枣制品中Vc含量很低。
发明内容
本发明克服了现有技术的不足，提出一种高Vc鲜枣纯果汁的制备方法，解决枣汁饮料中天然Vc含量低和营养风味劣化的问题，获得一种营养丰富自然风味保真度高的高品质鲜枣纯果汁饮品。
为了达到上述目的，本发明是通过如下技术方案实现的：
一种高Vc鲜枣纯果汁的制备方法，包括以下步骤：
a）选用鲜枣在隔绝氧气的条件下进行破碎、酶解和物理压榨，得到鲜枣汁，所述鲜枣汁的pH为3.8-4.3。
b）榨汁后对鲜枣汁进行超滤，超滤膜的孔径＜0.01μm，操作压力1.35-1.75atm，内压膜流速为0.1-0.2m/s。
c）超滤得到的鲜枣清汁即时灌装到瓶中，所述的破碎、酶解、物理压榨、超滤和灌装过程的总用时＜4h。
d）将灌装后的瓶装鲜枣汁进行两次超高压处理；所述的超高压处理的压强为200-600Mpa，处理时间为2-10min。
优选的，所述的鲜枣品种为脆熟期鲜食枣，所述鲜枣包括重量百分比3-5%的鲜酸枣。
更优的，在榨汁前对鲜枣进行去杂清洗。
优选的，所述物理压榨的过程是采用机械榨汁设备，机械榨汁设备的榨汁腔内氧气占总气体含量＜3%。
优选的，第一次超高压处理的压强200-350Mpa，保压时间5-8min，间隔1-3min后进行第二次超高压处理，第二次超高压处理的压强450-600Mpa，保压时间5-8min。
更优的，第二次超高压处理的泄压时间≤1秒。
优选的，两次超高压处理之后在0-7℃条件下低温贮藏。
优选的，所有步骤在24h内处理完成。
优选的，步骤a中，所述的酶解，是每10kg鲜枣加入1.5-2万酶活单位的果胶酶，作用30-40min；所述的物理压榨，是对经过酶解的鲜枣物料进行榨汁。
本发明相对于现有技术所产生的有益效果为：
本发明的鲜枣纯果汁制作工艺简单、纯粹、零添加，将现摘的鲜枣隔氧榨汁，全程低温或常温，没有高温过程，经超高压处理后不会影响其物理特性，能保持鲜枣的营养成分和天然风味。鲜枣纯果汁口感清爽、酸甜适口无异味，且灭菌过程均匀、瞬时、高效，能延长其保质期，经该法处理后的鲜枣纯果汁Vc保留率为95-99.5%，在0-7℃条件下贮藏保鲜保质期可达3个月，贮藏3个月依然色泽良好、气味芬芳，Vc含量保留率为80-83%，保存1年仍能达到商业无菌的要求。本方案适用于Vc含量高和汁液含量丰富的鲜食枣品种。
具体实施方式
为了使本发明所要解决的技术问题、技术方案及有益效果更加清楚明白，结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。下面结合实施例详细说明本发明的技术方案，但保护范围不被此限制。
实施例1
一种高Vc鲜枣纯果汁的制备方法，具体包括以下步骤：
1、挑选鲜枣：鲜枣选用脆熟期鲜食枣品种。脆熟期是枣果成熟的中期，色泽先从环痕周围或向阳果面(因品种而异)局部转红逐渐扩展到全面转红，糖酸比适宜，Vc含量高，肉质变得细脆，汁液含量最多，鲜食清香浓甜，最为可口，是鲜食枣品质的最佳时期。
本实施例中采摘脆熟期的冷白玉枣和含酸量高的交城甜酸枣，交城甜酸枣占鲜枣的总重量4%；去除杂质后在清水中清洗干净。
2、采用隔氧果蔬破碎搅拌压榨一体榨汁装置进行隔氧榨汁，对鲜枣进行破碎后，按每10kg鲜枣加1.5万-2万酶活单位的果胶酶，搅拌均匀后静置酶解30-40min，再进行物理压榨榨汁；榨汁设备是密闭装置，在密封处分别设有通入惰性气体的入口和调节装置内压力的呼吸孔，通过入口通入氮气，通过呼吸孔排出榨汁腔体内的空气并保持腔体内适度的微正压，保证榨汁机内的氧气含量低于3%，使鲜枣在榨汁过程中几乎与氧气隔绝，防止鲜枣纯果汁被氧化。本实施例果汁采用常温物理榨汁工艺，而非市面上常规的热处理加工方法，能极大程度地保存鲜枣的固有天然风味以及Vc等热敏营养成分。
3、榨汁结束后，将制得的鲜枣浊汁通过超滤机进行超滤，采用中空纤维超滤膜，孔径小于0.01μm，操作压力1.35-1.75atm，内压膜流速为0.1m/s，得到色泽澄清透亮的浅黄绿色鲜枣清汁。
4、隔氧榨汁、超滤及冷灌装至PET瓶的加工时间限制在3小时内，高效的加工过程可最大程度地减少鲜枣纯果汁中营养成分的流失和风味的劣化。
5、采用超高压间歇式处理，通过两次超高压处理，一方面可以使鲜枣纯果汁灭菌更彻底，另一方面能提升产品营养和口感的品质，这种冷杀菌技术在不破坏鲜枣纯果汁中Vc等热敏性营养物质的同时，还可以提高营养物质的生物利用率，除此之外还能起到均质的作用，使鲜枣纯果汁口感更细腻。
超高压杀菌受pH值影响很大，适用于酸性食品，因为高浓度的氢离子可引起菌体表面蛋白质和核酸水解，并破坏酶类活性，杀菌和杀酶效果明显，还可以提高产品品质。由于超高压仅能破坏蛋白质的立体结构，使其肽键断裂，分子变小，更容易消化吸收。但是由于细菌的芽孢既耐压又耐热，在食品贮藏过程中芽孢会萌发、生长繁殖进而导致食品腐败。为了能够有效杀灭细菌芽孢，必须将超高压技术与其它技术相结合使用。因此，在超高压处理之前先进行超滤处理，在得到鲜枣清汁的同时，还可以截留枣汁中部分芽孢。
因此在隔氧榨汁过程中加入3-5%含酸量高的交城甜酸枣，既可改善果汁的酸甜比，又可以将榨出来的鲜枣纯果汁pH值降至3.8-4.3，以达到更好的超高压灭菌效果。本方法使用含酸量高的鲜食枣来调节pH值，而不是添加酸度调节剂。
具体是将罐装好的枣汁放入超高压设备的压力仓内并浸没于水中，第一次处理设置压力200Mpa，保压时间5min，间隔1min后进行第二次处理，设置压力500Mpa，保压时间5min，泄压时间1s，即成。检测鲜枣汁产品Vc保留率98.21%；致病菌未检出；菌落总数、大肠菌群、霉菌和酵母均符合GB 7101-2015食品安全国家标准 饮料的微生物限量标准。
6、在0-7℃条件下贮藏保鲜保质期为3个月，贮藏3个月的鲜枣纯汁依然色泽良好、气味芬芳，Vc含量保留率为81.52%，保存1年仍能达到商业无菌的要求，微生物检测符合GB7101-2015食品安全国家标准 饮料的微生物限量标准。
实施例2
一种高Vc鲜枣纯果汁的制备方法，具体包括以下步骤：
采摘脆熟期的冬枣和含酸量高的交城甜酸枣，交城甜酸枣占总重量3%；在清水中清洗干净后，放入榨汁机进行隔氧榨汁，隔氧榨汁和超滤的原理与实施例1相同，无菌灌装至300mL PET瓶中，隔氧榨汁、超滤及冷灌装过程在4小时内完成；将罐装好的枣汁放入超高压设备的压力仓内并浸没于水中，第一次处理设置压力300Mpa，保压时间4min，间隔2min后进行第二次处理，设置压力550Mpa，保压时间9min，泄压时间1s，即成。检测鲜枣汁产品Vc保留率97.47%；致病菌未检出；菌落总数、大肠菌群、霉菌和酵母均符合GB 7101-2015食品安全国家标准 饮料的微生物限量标准。
在0-7℃条件下贮藏保鲜保质期为3个月，贮藏3个月的鲜枣纯汁依然色泽良好、气味芬芳，Vc含量保留率为82.09%，保存1年仍能达到商业无菌的要求，微生物检测符合GB7101-2015食品安全国家标准 饮料的微生物限量标准。
实施例3
一种高Vc鲜枣纯果汁的制备方法，具体包括以下步骤：
采摘脆熟期的梨枣和含酸量高的交城甜酸枣，交城甜酸枣占鲜枣的总重量10%；去除杂质后在清水中清洗干净。之后，放入榨汁机进行隔氧榨汁，隔氧榨汁与超滤的原理与实施例1相同，无菌灌装至300mL PET瓶中，隔氧榨汁、超滤及冷灌装过程在3.5小时内完成；将罐装好的枣汁放入超高压设备的压力仓内并浸没于水中，第一次处理设置压力350Mpa，保压时间5min，间隔3min后进行第二次处理，设置压力600Mpa，保压时间5min，泄压时间2s，即成。检测鲜枣汁产品Vc保留率96.38%；致病菌未检出；菌落总数、大肠菌群、霉菌和酵母均符合GB 7101-2015食品安全国家标准 饮料的微生物限量标准。
在0-7℃条件下贮藏保鲜保质期为3个月，贮藏3个月的鲜枣纯汁依然色泽良好、气味芬芳，Vc含量保留率为80.38%，保存1年仍能达到商业无菌的要求，微生物检测符合GB7101-2015食品安全国家标准 饮料的微生物限量标准。
以上内容是结合具体的优选实施方式对本发明所做的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施方式仅限于此，对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明的前提下，还可以做出若干简单的推演或替换，都应当视为属于本发明由所提交的权利要求书确定专利保护范围。
Claims (9)
1.一种高Vc鲜枣纯果汁的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
a）选用鲜枣在隔绝氧气的条件下进行破碎、酶解和物理压榨，得到鲜枣汁，所述鲜枣汁的pH为3.8-4.3；
b）榨汁后对鲜枣汁进行超滤，超滤膜的孔径＜0.01μm，操作压力1.35-1.75atm，内压膜流速为0.1-0.2m/s；
c）超滤得到的鲜枣清汁即时灌装到瓶中，所述的破碎、酶解、物理压榨、超滤和灌装过程的总用时＜4h；
d）将灌装后的瓶装鲜枣汁进行两次超高压处理；所述的超高压处理的压强为200-600Mpa，处理时间为2-10min。
2.根据权利要求1所述的一种高Vc鲜枣纯果汁的制备方法，其特征在于，所述的鲜枣品种为脆熟期鲜食枣，所述鲜枣包括重量百分比3-5%的鲜酸枣。
3.根据权利要求1或2所述的一种高Vc鲜枣纯果汁的制备方法，其特征在于，在榨汁前对鲜枣进行去杂清洗。
4.根据权利要求1所述的一种高Vc鲜枣纯果汁的制备方法，其特征在于，所述物理压榨的过程是采用机械榨汁设备，机械榨汁设备的榨汁腔内氧气占总气体含量＜3%。
5.根据权利要求1所述的一种高Vc鲜枣纯果汁的制备方法，其特征在于，第一次超高压处理的压强200-350Mpa，保压时间5-8min，间隔1-3min后进行第二次超高压处理，第二次超高压处理的压强450-600Mpa，保压时间5-8min。
6.根据权利要求5所述的一种高Vc鲜枣纯果汁的制备方法，其特征在于，第二次超高压处理的泄压时间≤1秒。
7.根据权利要求1所述的一种高Vc鲜枣纯果汁的制备方法，其特征在于，两次超高压处理之后在0-7℃条件下低温贮藏。
8.根据权利要求7所述的一种高Vc鲜枣纯果汁的制备方法，其特征在于，所有步骤在24h内处理完成。
9.根据权利要求1所述的一种高Vc鲜枣纯果汁的制备方法，其特征在于，步骤a中，所述的酶解是每10kg鲜枣加入1.5-2万酶活单位的果胶酶，作用30-40min；所述的物理压榨，是对经过酶解的鲜枣物料进行榨汁。
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