CN103229885A

CN103229885A - 一种芒果脯及其制备方法

Info

Publication number: CN103229885A
Application number: CN2013101368891A
Authority: CN
Inventors: 李友志
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2013-04-19
Filing date: 2013-04-19
Publication date: 2013-08-07

Abstract

本发明公开了一种芒果脯的制备方法，包括以下操作：切片，护色硬化，烫漂，渗糖，烘干，包装。本发明所述芒果脯的制备方法简单，食品添加剂量少，既充分实现了芒果的营养价值，又保证了所产果脯的色泽和果香味，为芒果的深加工开辟了一条新途径。本发明还提供了一种根据该制备方法得到的芒果脯。

Description

一种芒果脯及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种芒果脯及其制备方法。

背景技术

芒果为著名热带水果之一，因其果肉细腻，风味独特，深受人们喜爱，所以素有“热带果王”之誉称。芒果果实含有糖、蛋白质、粗纤维，芒果所含有的维生素A的前体胡萝卜素成分特别高，是所有水果中少见的。其次维生素C含量也不低。矿物质、蛋白质、脂肪、糖类等，也是其主要营养成分。每百克果肉含维生素C56.4-137.5毫克，有的可高达189毫克；含糖量14-16％；种子中含蛋白质5.6％；脂肪16.1％；碳水化合物69.3％。

但是由于芒果贮存的时间较短，鲜果极易腐烂变质，因此对芒果进行深加工极为重要。

发明内容

为此，本发明提出了一种芒果脯及其制备方法，利用芒果为原料制备芒果脯，解决了芒果深加工问题，还增加了其附加值。

根据本发明的一个方面，提供了一种芒果脯的制备方法，包括以下操作：

(1)切片：将清洗干净并去皮去核的芒果切成厚度为6-8mm的芒果片；

(2)护色硬化：将芒果片置于含有护色剂和硬化剂的溶液中浸泡8-16h；

(3)烫漂：将完成护色硬化的芒果片在90-100℃温度下加热3-5分钟；

(4)渗糖：将完成烫漂的芒果片冷却至30-40℃后置于甜味剂的质量分数为35％-50％的糖液中浸泡48-72h；

(5)烘干：将完成渗糖的芒果片表面糖液沥干后先在45-60℃下烘干5-7h，再在80-85℃下烘干2-3h；

(6)包装：将烘干后的芒果片整形后进行包装。

本发明所述芒果脯的制备方法简单，食品添加剂量少，既充分实现了芒果的营养价值，又保证了所产果脯的色泽和果香味，为芒果的深加工开辟了一条新途径。

可选地，根据本发明的芒果脯的制备方法，所述操作(1)中，挑选出的芒果成熟度达到八成以上。

可选地，根据本发明的芒果脯的制备方法，所述操作(2)中，芒果片置于含有护色剂和硬化剂的溶液中浸泡12h。

可选地，根据本发明的芒果脯的制备方法，所述操作(2)中，所述护色剂为氯化钠和焦亚硫酸钠，所述硬化剂为氯化钙。

可选地，根据本发明的芒果脯的制备方法，所述含有护色剂和硬化剂的溶液中氯化钠的质量分数为0.3-0.5‰，焦亚硫酸钠的质量分数为0.2-0.3‰，氯化钙的质量分数为0.2-0.5‰。

可选地，根据本发明的芒果脯的制备方法，所述操作(3)中，所述完成护色硬化的芒果片是在夹层锅中进行加热的。

可选地，根据本发明的芒果脯的制备方法，所述操作(4)中，所述甜味剂为白砂糖和/或果葡糖浆。

可选地，根据本发明的芒果脯的制备方法，所述操作(4)中，冷却后的芒果片置于甜味剂的质量分数为40％-45％的糖液中浸泡60h。

可选地，根据本发明的芒果脯的制备方法，所述操作(5)中，在烘干芒果片之前，将沥干表面糖液的芒果片进行杀菌。

根据本发明的另一个方面，本发明还提供了一种根据上述制备方法制得的芒果脯。所制得的芒果脯色泽金黄，具有浓郁的芒果香，可作为休闲零食食用，具有一定的营养保健价值。

附图说明

通过阅读下文优选实施方式的详细描述，各种其他的优点和益处对于本领域普通技术人员将变得清楚明了。附图仅用于示出优选实施方式的目的，而并不认为是对本发明的限制。在附图中：

图1为本发明芒果脯的制备流程图。

具体实施方式

下面结合附图和具体的实施方式对本发明作进一步的描述。

本发明提供了一种芒果脯的制备方法，包括以下操作：(1)切片：将清洗干净并去皮去核的芒果切成厚度为6-8mm的芒果片；(2)护色硬化：将芒果片置于含有护色剂和硬化剂的溶液中浸泡8-16h；(3)烫漂：将完成护色硬化的芒果片在90-100℃温度下加热3-5分钟；(4)渗糖：将完成烫漂的芒果片冷却至30-40℃后置于甜味剂的质量分数为35％-50％的糖液中浸泡48-72h；(5)烘干：将完成渗糖的芒果片表面糖液沥干后先在45-60℃下烘干5-7h，再在80-85℃下烘干2-3h；(6)包装：将烘干后的芒果片整形后进行包装。

为了制备芒果脯，首先挑选出无霉烂变质、无病虫害、无农残留的新鲜芒果。所述芒果优选为成熟度达到八成以上的芒果。选用八成熟以上的芒果作为原料来制备芒果脯，保证了果脯成品的口感和色泽，同时由于成熟芒果的甜度较高，因此也能够减少后续渗糖过程中糖液的用量，降低了生产成本。

挑选出原料后，需对原料进行处理。首先将芒果中残留的腐烂、变质及杂物挑出，然后将芒果上残留的污垢清洗干净，最后将清洗干净的芒果去皮。成熟的芒果较软，果皮和果肉容易分离，可用人工去皮。还可以将芒果置于沸水中然后去皮。将去皮后的芒果对半剖开后，去除果核即可，也可采用专业去核机器将果核去除。

图1示出了本发明芒果脯的制备流程图。如图1所示，将去皮去核的芒果切成厚度为6-8mm的芒果片，芒果片的长度则一般为7-10cm，宽度则可根据芒果的大小调整。由于切片的芒果极易发生褐变，为了保持芒果的色泽，需要对芒果片进行护色处理；同时，为了获得良好的成品形态并在之后的烫漂和渗糖工艺中不易破碎，还需要对芒果片进行硬化处理。因此，将芒果片置于含有护色剂和硬化剂的溶液中浸泡8-16h进行护色和硬化，优选地，将所述芒果片浸泡12h。本发明中所用的护色剂为氯化钠和焦亚硫酸钠，所述硬化剂为氯化钙。所述含有护色剂和硬化剂的溶液中氯化钠的质量分数为0.3-0.5‰，焦亚硫酸钠的质量分数为0.2-0.3‰，氯化钙的质量分数为0.2-0.5‰。

完成护色硬化后，需要对芒果片进行烫漂，即，将芒果片在90-100℃温度下加热3-5分钟。通过烫漂，去除了护色硬化过程中残留在芒果片上的硫和钙，防止其影响成品果脯的风味和口感。本发明中，芒果片是在夹层锅中进行加热的。夹层锅又名蒸汽锅、蒸煮锅、夹层蒸汽锅。通常由锅体和支脚组成。锅体是由内外球形锅体组成的双层结构形式，中间夹层通入蒸汽加热。夹层锅具有受热面积大、热效率高、加热均匀、液料沸腾时间短、加热温度容易控制、外型美观、安装容易、操作方便、安全可靠等特点，广泛应用于糖果、制药、乳品、酒类、糕点、蜜饯、饮料、罐头、卤味等食品的加工，是食品加工提高质量、缩短时间、改善劳动条件的良好设备。传统的制备果脯过程中，烫漂过程通常是将果片置于热水中浸泡，造成果片中的营养物质流失于水中，降低其营养价值。本发明中采用夹层锅对芒果片进行加热，不仅可提高加热效率，还可以防止果片中营养物质的流失，保证了成品果脯中可最大化地保留芒果的营养成分。

为了使得果脯成品具有一定的甜味，还需要对芒果片补充糖分，即需要进行渗糖。本发明中，将完成烫漂的芒果片冷却至30-40℃后置于甜味剂的质量分数为35％-50％的糖液中浸泡48-72h。优选地，所述糖液中甜味剂的质量分数为40％-45％，冷却后的芒果片在该糖液中浸泡60h。本发明中所用的甜味剂是白砂糖和/或果葡糖浆。果葡糖浆是由植物淀粉水解和异构化制成的淀粉糖晶，是一种重要的甜味剂，其具有甜度较浓，溶解度高，渗透压大等优点，与其他甜味剂共同使用时具有优越的协同增效作用，可改善食品与饮料的口感，减少苦味和怪味。在所述糖液中，还加入有山梨酸钾和柠檬酸，以起到防腐和调味的作用，使得成品果脯更耐保存，口味更佳。山梨酸钾和柠檬酸的添加量只要满足相关的国家或企业标准即可。

完成渗糖后，将芒果片捞出并沥干表面残留的糖液，然后将芒果片在80-90℃下杀菌2h，杀菌后进行排湿处理。芒果片温度降至50℃时，停止排湿，将芒果片装入烤盘，置于烘房中，先在45-60℃下烘干5-7h，再在80-85℃下烘干2-3h。为了快速地沥干芒果片表面残留糖液，可将芒果片置于离心机中进行甩干。将烘干后的芒果片整形后用包装机进行包装，即得到成品芒果脯。

本发明所述芒果脯的制备方法以芒果作为原料制备果脯，工艺简单，食品添加剂用量少，使得成品果脯在色泽和风味上最大程度地保持了芒果的原汁原味和营养组分。

根据本发明提出的芒果脯制备方法可选因素较多，可以设计出多种实施例，因此具体的实施例仅作为本发明的具体实现方式的示例性说明，而不构成对本发明范围的限制。为了具体的描述本发明，选择以下实施例进行示例性说明。

实施例1

选取完全成熟的新鲜芒果，将芒果中残留的腐烂、变质及杂物挑出，将芒果上残留泥沙等污垢清洗干净然后去皮。将去皮后的芒果对半剖开，去除果核。之后将去核的果肉切成6-8mm厚的芒果片，芒果片的长度一般切成7-10cm。将芒果片置于氯化钠的质量分数为0.3‰，焦亚硫酸钠的质量分数为0.2‰，氯化钙的质量分数为0.5‰的溶液中浸泡16h，对芒果片进行护色和硬化。完成护色硬化后，将芒果片置于夹层锅中加热3-5分钟，加热温度为90-100℃。将加热后的芒果片冷却至30℃，再置于甜味剂的质量分数为35％的糖液中浸泡72h以进一步提高芒果片中的含糖量，其中所用的甜味剂为白砂糖。浸泡72h后，将芒果片捞出，置于离心机中进行甩干，去除芒果片表面残留的糖液，然后将芒果片在80℃下杀菌2h，杀菌后进行排湿处理。芒果片温度降至50℃时，停止排湿，将芒果片装入烤盘，置于烘房中，先在45℃下烘干7h，再在80℃下烘干3h。最后，将烘干后的芒果片整形后用包装机进行包装，即得到成品果脯。

实施例2

选取成熟度为九成熟的新鲜芒果，将芒果中残留的腐烂、变质及杂物挑出，将芒果上残留泥沙等污垢清洗干净然后去皮。将去皮后的芒果对半剖开，去除果核。之后将去核的果肉切成6-8mm厚的芒果片，芒果片的长度一般切成7-10cm。将芒果片置于氯化钠的质量分数为0.4‰，焦亚硫酸钠的质量分数为0.3‰，氯化钙的质量分数为0.4‰的溶液中浸泡12h，对芒果片进行护色和硬化。完成护色硬化后，将芒果片置于夹层锅中加热3-5分钟，加热温度为90-100℃。将加热后的芒果片冷却至35℃，再置于甜味剂的质量分数为40％的糖液中浸泡60h以进一步提高芒果片中的含糖量，其中所用的甜味剂为果葡糖浆。浸泡60h后，将芒果片捞出，沥干芒果片表面残留的糖液，然后将芒果片在85℃下杀菌2h，杀菌后进行排湿处理。芒果片温度降至50℃时，停止排湿，将芒果片装入烤盘，置于烘房中，先在55℃下烘干6h，再在80℃下烘干3h。最后，将烘干后的芒果片整形后用包装机进行包装，即得到成品果脯。

实施例3

选取成熟度为八成熟的新鲜芒果，将芒果中残留的腐烂、变质及杂物挑出，将芒果上残留泥沙等污垢清洗干净然后去皮。将去皮后的芒果对半剖开，去除果核。之后将去核的果肉切成6-8mm厚的芒果片，芒果片的长度一般切成7-10cm。将芒果片置于氯化钠的质量分数为0.5‰，焦亚硫酸钠的质量分数为0.3‰，氯化钙的质量分数为0.2‰的溶液中浸泡12h，对芒果片进行护色和硬化。完成护色硬化后，将芒果片置于夹层锅中加热3-5分钟，加热温度为90-100℃。将加热后的芒果片冷却至40℃，再置于甜味剂的质量分数为50％的糖液中浸泡48h以进一步提高芒果片中的含糖量，其中所用的甜味剂为白砂糖和果葡糖浆。浸泡48h后，将芒果片捞出，置于离心机中进行甩干，去除芒果片表面残留的糖液，然后将芒果片在90℃下杀菌2h，杀菌后进行排湿处理。芒果片温度降至50℃时，停止排湿，将芒果片装入烤盘，置于烘房中，先在60℃下烘干5h，再在85℃下烘干2h。最后，将烘干后的芒果片整形后用包装机进行包装，即得到成品果脯。

本发明还提供了一种根据上述芒果脯的制备方法制得的芒果脯。该芒果脯色泽金黄，具有浓郁的芒果香，甜度适中，可作为休闲零食食用，具有一定的营养保健价值。

应该注意的是，上述实施例对本发明进行说明而不是对本发明进行限制，并且本领域技术人员在不脱离所附权利要求的范围的情况下可设计出替换实施例。在权利要求中，不应将位于括号之间的任何参考符号构造成对权利要求的限制。单词“包含”不排除存在未列在权利要求中的元件或操作。

Claims

1.一种芒果脯的制备方法，包括以下操作：

(6)包装：将烘干后的芒果片整形后进行包装。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其中，所述操作(1)中，所用的芒果成熟度达到八成以上。

3.根据权利要求1或2所述的制备方法，其中，所述操作(2)中，芒果片置于含有护色剂和硬化剂的溶液中浸泡12h。

4.根据权利要求1或2所述的制备方法，其中，所述操作(2)中，所述护色剂为氯化钠和焦亚硫酸钠，所述硬化剂为氯化钙。

5.根据权利要求4所述的制备方法，其中，所述含有护色剂和硬化剂的溶液中氯化钠的质量分数为0.3-0.5‰，焦亚硫酸钠的质量分数为0.2-0.3‰，氯化钙的质量分数为0.2-0.5‰。

6.根据权利要求1或2所述的制备方法，其中，所述操作(3)中，所述完成护色硬化的芒果片是在夹层锅中进行加热的。

7.根据权利要求1或2所述的制备方法，其中，所述操作(4)中，所述甜味剂为白砂糖和/或果葡糖浆。

8.根据权利要求1或2所述的制备方法，其中，所述操作(4)中，完成烫漂的芒果片置于甜味剂的质量分数为40％-45％的糖液中浸泡60h。

9.根据权利要求1或2所述的制备方法，其中，所述操作(5)中，在烘干芒果片之前，将沥干表面糖液的芒果片进行杀菌。

10.一种根据权利要求1-9中任一项所述方法制备的芒果脯。