CN104381559B - 具有调节肠道功能的低血糖指数芒果果脯的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种具有调节肠道功能的低血糖指数芒果果脯的加工方法，该加工方法依次包括：选果、清洗切片、护色、糖渍、二次裹粉和干燥步骤。其中糖渍过程采用L‑***糖糖渍，浸渍24‑48小时，二次裹粉采用L‑***糖和低聚糖混合糖分，配比为L‑***糖80‑95%，低聚糖5‑20%。本发明加工的芒果果脯糖渍加工工艺不仅能保持口感，而且在降低血糖指数，抑制高血糖的发展，减轻高血糖病人病情方面具有良好作用。

Description

具有调节肠道功能的低血糖指数芒果果脯的加工方法

技术领域

本发明涉及水果加工领域，特别涉及一种具有调节肠道功能的低血糖指数芒果果脯的加工方法。

背景技术

芒果（Mangifera indica Linn）有“热带果王”之誉称，原产于印度，后传入中国。芒果含有极高的营养价值，据分析，芒果果实含有糖、蛋白质、粗纤维等营养物质，芒果的营养成分(营养素含量/每100克)及含量见下表：

芒果营养丰富，食用芒果具抗癌、美化肌肤、防治高血压、动脉硬化、防治便秘、清肠胃的功效；芒果叶的提取物还能抑制化脓球菌、大肠杆菌、绿脓杆菌，同时具有抑制流感病毒的作用；芒果有生津止渴、益胃止呕、利尿止晕的功效；降低胆固醇，常食有利于防治心脑血管疾病，有益于视力，能润泽皮肤；抗氧化和保护脑神经元的作用，能延缓细胞衰老、提高脑功能；除此之外，芒果可以明显提高红细胞血红蛋白氧化率；芒果所含膳食纤维，能使粪便在结肠内停留时间缩短，有通便的作用，因此食芒果可防治结肠癌。

虽然芒果具有以上诸多营养功能，但芒果在成熟季节容易腐烂，贮存期短，因此芒果果实除鲜食外，还被加工成果汁、果酱、糖水果片、蜜饯、盐渍品等食品销售，其中芒果果脯既便于贮存又具有丰富的营养价值，具有广阔的市场前景而被大量开发。

芒果果脯制作过程中目前普遍采用糖液浸渍的工艺，糖液浸渍时一般采用蔗糖、白砂糖、麦芽糖或海藻糖等二糖为主，如申请公布号为CN103976117A的专利“一种芒果果脯及其加工方法”，它以白砂糖和麦芽糖以5:1配制糖液进行糖渍处理；申请公布号为CN101731425A的专利“一种芒果果脯的制作方法”的糖渍溶液配比为：水491-696；蔗糖200-400；海藻糖100-200；乳酸钠2-5；柠檬酸2-4；申请公布号为CN103652238A的专利“一种芒果果脯的加工方法”则以30-45% 的蔗糖，5-15% 的蜂蜜，余量为水的糖渍液处理。一方面提高增加芒果果脯的口感，另一方面可以促进人体快速吸收利用。

利用传统工艺加工的芒果果脯含糖量较高，在65%左右，不符合现代人的健康饮食需求。高血糖人群随着人们生活水平的提高逐年增加，高糖食物摄入过高成为高血糖患者发病的主要诱因，高血糖对身体会带来严重危害：1导致机体脱水及高渗状态；2导致电解质紊乱及酸中毒；3长期高血糖对胰岛β细胞具有“毒性作用”，导致胰岛功能衰竭，胰岛素分泌更少，病情恶化；4降低抵抗力；5导致各种血管、神经慢性并发症。

正因为如此，人们才开始对低糖型芒果果脯进行研究，专利申请公布号为CN103609819A的专利“一种低糖芒果果脯及其制备方法”，公开了一种低糖芒果果脯及其制备方法，它的质量控制如下：总糖35-45%，总酸度0.5-0.8%，水分15-18%，该发明低糖芒果果脯采用超声波法提升渗透速率，加快生产节奏，保持芒果原有风味，制得的芒果果脯风味脆爽纯正，无异味，低糖分。虽然低糖型芒果果脯能降低人们摄入的总糖量，但它仍以白砂糖和麦芽糖作为糖渍处理配方，并不能抑制人体内血糖的升高。

发明内容

本发明的目的在于提供一种具有调节肠道功能的低血糖指数芒果果脯的加工方法，解决目前芒果果脯糖渍工艺中使用白砂糖、蔗糖、麦芽糖等容易造成人们摄入糖量过高，已引起高血糖疾病的问题，并能抑制或减轻高血糖患者血糖指数，调节肠道功能，促进人们身体健康，具有很好的经济效益和社会效益。

本发明的技术内容是这样实现的：

一种具有调节肠道功能的低血糖指数芒果果脯的加工方法，包括以下步骤：

（1）在芒果成熟期，选择新鲜、无病虫害、无变质的成熟果实作为加工芒果果脯的原料。

（2）将原料果放置于含1%洗洁精的自来水中浸泡2小时；清洗干净，去核切片或切块。

（3）在配制好的护色剂中浸泡1-2小时，护色温度控制在35-37℃，沥干后备用。护色剂配方组成为：0.6-0.8%柠檬酸、2.5-5%CaCl2、0.8-2.0%亚硫酸钠和余量蒸馏水。

（4）将护色沥干后的芒果放入白糖中糖渍，时间为28-36小时，沥干后备用。

（5）烘干至水分含量25-35wt%，再放入L-***糖粉中浸渍24-48小时。

（6）沥干糖液继续烘干至水分含量10-25 wt %。

（7）取出后裹一层L-***糖和低聚糖的混合糖粉。

（8）做金属异物检验，微生物检验合格后包装出厂。

步骤（4）中所述糖渍方法为：取果坯重量10-20%的白糖，将果坯分成三层撒干糖。

步骤（5）中所述烘干温度为50-70℃。

步骤（5）中所述L-***糖浸渍方法为：将果坯重量70-80%的L-***糖粉，分层铺在芒果干上。

步骤（6）中所述烘干温度为50-70℃。

步骤（7）中所述混合糖粉的配比为：L-***糖粉80-95wt%，低聚糖粉5-20wt%。

步骤（7）中所述低聚糖为异麦芽低聚糖、低聚蔗糖、牛乳低聚糖、大豆低聚糖、半乳糖低聚糖、低聚木糖、低聚果糖、菊粉、水苏糖中的一种或其组合。

发明人使用L-***糖作为浸渍处理成分的原因为：

L-***糖：又称树胶醛糖、果胶糖；是一种戊醛糖，结构式如下：

L-***糖是预防“三高一超”（高血压、高血糖、高血脂、肥胖症）的重要功能糖，这是因为，L-***糖一方面能抑制水解双糖的酶，因此抑制因摄入蔗糖（在小肠蔗糖酶的作用下分解成葡萄糖和果糖而被吸收）而导致的血糖升高；简称抑制双糖水解的降糖作用。二是因L-***糖对双糖水解酶的抑制作用，使在小肠里没被分解的蔗糖在大肠里被微生物分解产生出大量的有机酸，这种有机酸对肝脏合成脂肪有抑制作用，再加上L-***糖在小肠里对吸收蔗糖的抑制作用，从而减少体内新脂肪的产生。L-***糖可以与蔗糖配伍使用也可单独食用，据相关人员证明：在蔗糖中加入3.5%的比例，能够抑制人体60-70%蔗糖的吸收，长期使用可以降低血糖。

另外，据日本的研究结果显示L-***糖具有较明显的预防便秘的功能；此外，它对的骨骼成分还有积极的影响，据日本的研究表明：L-***糖有改变骨骼肌纤维成分的功效，通过支配糖酵解到糖氧化来影响腹部脂肪组织的增长，而这种肌纤维比例的改变可能有改善2型糖尿病的作用。

另外，发明中使用低聚糖与L-***糖配合更能提高芒果果脯改善肠胃功能的效果，这是因为，发明所述低聚糖可以活化肠道内双歧杆菌并促进其生长繁殖，双歧杆菌是人体肠道内的有益菌，其菌数会随年龄的增大而逐渐减少。随着医学科学的迅猛发展，广谱和强力的抗生素广泛应用于治疗各种疾病，使人体肠道内正常的菌群平衡受到不同程度的破坏。而有目的地增加肠道内的有益菌数量就显得十分必要。

发明人经过多年研究和试验证明，通过摄入功能性低聚糖来促进肠道内双歧杆菌自然增殖是可行的的，使用L-***糖，配合低聚糖进行芒果果脯糖渍加工工艺不仅能保持口感，而且在降低血糖指数，抑制高血糖的发展，减轻高血糖病人病情方面具有良好作用。它不同于常规的低糖或无糖芒果果脯产品。低糖无糖产品只能减少病人摄入总糖量，但不能抑制高血糖病人病情继续发展，同时，随着人们健康意识的加强，人们逐渐摒弃了高热量、高糖的食物，而营养价丰富、口味好、且具有降血糖功能的食品成为人们新的选择。

本发明的有益效果是：

1、本发明方法加工的芒果果脯，可以促进肠道内双歧杆菌自然增殖，改善肠胃功能，同时有效降低血糖指数，促进身体健康。本发明的芒果果脯加工方法通过改变传统加工工艺中的糖渍处理配方，由传统的白砂糖、蔗糖、麦芽糖等双糖浸渍改为L-***糖，制作成的果脯被人体食用后具有抑制双糖水解的降糖作用，同时在小肠里对吸收蔗糖的抑制作用，从而减少体内新脂肪的产生，从食用角度来抑制高血糖的产生和发展；相对于低糖或高糖芒果果脯具有明显市场竞争优势。

2、食用安全。在本发明芒果果脯加工过程中，几乎不添加任何对人体有害的化学添加剂，所使用的糖渍处理组分具有高安全性。

3、口感佳，加工工艺简单。L-***糖具有良好的甜味效果，可以起到常规糖分的效果，但又可以抑制人体对蔗糖的吸收，互相补充提高，适合广大人群食用；整个加工过程简单，可靠，流程化强，易实现工业化连续性大规模生产。

具体实施方式

实施例1

一种降血糖芒果果脯的加工方法，包括以下步骤：

（1）在芒果成熟期，选择新鲜、无病虫害、无变质的成熟果实作为加工芒果果脯的原料。

（2）将原料果放置于含1%洗洁精的自来水中浸泡2小时；清洗干净，去核切片。

（3）在配制好的护色剂中浸泡1小时，护色温度控制在35℃，使用蒸馏水多次冲洗护色完的芒果，沥干后备用。

护色剂配方表如下：

成分	柠檬酸	CaCl2	亚硫酸钠	蒸馏水
					含量wt%	0.6	2.5	0.8	余量

（4）取步骤（3）中果坯重量10%的白糖，将果坯分成三层撒干糖，糖渍28h，将糖渍后的糖业沥干。

（5）烘干至水分含量25wt%，烘干温度50℃；将果坯重量70%的L-***糖粉，分层铺在芒果干上浸渍24小时。

（6）沥干糖液继续烘干至水分含量10%，烘干温度为50℃。

（7）取出后裹一层L-***糖和低聚糖类的混合粉，配比为：L-***糖80wt%，异麦芽低聚糖20wt%。

（8）做金属异物检验，微生物检验合格后包装出厂。

实施例2

一种降血糖芒果果脯的加工方法，包括以下步骤：

（1）在芒果成熟期，选择新鲜、无病虫害、无变质的成熟果实作为加工芒果果脯的原料。

（2）将原料果放置于含1%洗洁精的自来水中浸泡2小时；清洗干净，去核切片。

（3）在配制好的护色剂中浸泡1.5小时，护色温度控制在36℃，沥干后备用。

护色剂配方表如下：

（4）取步骤（3）中果坯重量15%的白糖，将果坯分成三层撒干糖，糖渍32h，将糖渍后的糖业沥干。

（5）烘干至水分含量30wt%，烘干温度60℃；将果坯重量75%的L-***糖粉，分层铺在芒果干上浸渍36小时。

（6）沥干糖液继续烘干至水分含量20%，烘干温度为60℃。

（7）取出后裹一层L-***糖和低聚糖类的混合粉，配比为：L-***糖90wt%，异麦芽低聚糖10wt%。

（8）做金属异物检验，微生物检验合格后包装出厂。

实施例3

一种降血糖芒果果脯的加工方法，包括以下步骤：

（1）在芒果成熟期，选择新鲜、无病虫害、无变质的成熟果实作为加工芒果果脯的原料。

（2）将原料果放置于含1%洗洁精的自来水中浸泡2小时；清洗干净，去核切片。

（3）在配制好的护色剂中浸泡2小时，护色温度控制在37℃，使用蒸馏水多次冲洗护色完的芒果，沥干后备用。

护色剂配方表如下：

（4）取步骤（3）中果坯重量20%的白糖，将果坯分成三层撒干糖，糖渍36h，将糖渍后的糖业沥干。

（5）烘干至水分含量35wt%，烘干温度70℃；将果坯重量80%的L-***糖粉，分层铺在芒果干上浸渍48小时。

（6）沥干糖液继续烘干至水分含量25%，烘干温度为70℃。

（7）取出后裹一层L-***糖和低聚糖类的混合粉，配比为：L-***糖95wt%，异麦芽低聚糖5wt%。

（8）做金属异物检验，微生物检验合格后包装出厂。

本发明芒果果脯质量控制指标及检测结果：

本发明芒果果脯卫生指标检测结果：

效果实施例

实施例4

选择高血糖患者100人，其中男54人，女46人，年龄38-71岁。这些患者的血糖长期保持较高的水平，将100名患者随机分成两组A和B，每组50人，A组患者每天食用本发明的芒果果脯100克，B组患者每天食用普通芒果果脯，观察4个月，在食用芒果果脯期间，日常进食量，降糖药物种类及使用剂量保持不变，在食用本40天、90天、120天测定相关指标，结果如下：

A组患者空腹血糖、餐后2小时血糖、糖化血红蛋白测定结果

B组患者空腹血糖、餐后2小时血糖、糖化血红蛋白测定结果

有以上两组数据可以看出，食用本发明加工的芒果果脯，随着食用时间的加长，患者的血糖指数在不断降低，在食用120天后，空腹血糖、餐后2小时血糖和糖化血红蛋白指数明显降低，而食用普通芒果果脯的B组患者，随着食用天数的增加，血糖指标均在不断增加，且在食用120天后增加到很高的水平。由此可见，本发明芒果果脯对降低高血糖病人的血糖指数方面效果显著。

实施例5

本发明果脯不仅可以明显降低血糖指数，而且在调节肠胃方面效果也很显著。发明人经过调查回访，在受访的96名对象中，均起到了较好效果，年龄12-54岁，其中男45人，女51人。

食用者效果分析举例：

1 、张某，女，29岁，企业员工，长期消化不良，腹胀，胃口欠佳，以至于身体消瘦，面色无华，经食用本发明果脯七天后后，症状明显好转，开始有饥饿感，继续食用两周后，上述不适症状完全消失，感觉身体有力气。

2、李某，男、43岁，某乡政府职员，肠胃功能较差导致进食后感觉脘腹满闷纳呆，大便粘滞，舌红苔黄腻，吃药治疗后病情总是反复，时好时坏。自从食用本发明果脯半个月后，脘腹满闷现象消失，大便粘腻感明显改善，一个月后感觉脘腹通畅，大便顺畅，舌苔薄白，胃口大开。鉴于本发明产品的良好效果，其继续坚持每天食用，情况一切良好，病情没有反复。

Claims (1)

1.具有调节肠道功能的低血糖指数芒果果脯的加工方法，其特征在于：包括以下步骤：

（1）在芒果成熟期，选择新鲜、无病虫害、无变质的成熟果实作为加工芒果果脯的原

料；

（2）将原料果放置于含1%洗洁精的自来水中浸泡2小时；清洗干净，去核切片或切块；

（3）在配制好的护色剂中浸泡1-2小时，护色温度控制在35-37℃，沥干后备用；所述护色剂配方组成为：0.6-0.8%柠檬酸、2.5-5%CaCl₂、0.8-2.0%亚硫酸钠和余量蒸馏水；

（4）将护色沥干后的芒果放入白糖中糖渍，时间为28-36小时，沥干后备用；所述糖渍方法为：取果坯重量10-20%的白糖，将果坯分成三层撒干糖；

（5）烘干至水分含量25-35wt%，再放入L-***糖粉中浸渍24-48小时；所述L-***糖浸渍方法为：将果坯重量70-80%的L-***糖粉，分层铺在芒果干上；所述烘干温度为50-70℃；

（6）沥干糖液继续烘干至水分含量10-25wt%；所述烘干温度为50-70℃；

（7）取出后裹一层L-***糖和低聚糖的混合糖粉；所述混合糖粉的配比为：L-***糖粉80-95wt%，低聚糖粉5-20wt%；所述低聚糖为异麦芽低聚糖、低聚蔗糖、牛乳低聚糖、大豆低聚糖、半乳糖低聚糖、菊粉、水苏糖中的一种或其组合；

（8）做金属异物检验，微生物检验合格后包装出厂。