CN103689084B - 一种干酪酸奶及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种干酪酸奶及其制备方法，涉及发酵乳制品加工领域。本干酪酸奶主要组分，按质量百分比：原料乳70～90%，天然干酪1～20%，甜味剂7～10%；②添加或不添加稳定剂、缓冲盐，如添加稳定剂，其质量百分比为0.1～0.5%；如添加缓冲盐，其质量百分比为0.05～0.2%；③酸奶发酵剂，其总接种量为5×10⁵～5×10⁶CFU/g；以上各组分的质量百分比之和为100%。本制备方法包括下列步骤：①干酪切割；②原料乳配料杀菌；③干酪添加与分散；④产品发酵；⑤酸奶冷却；⑥产品冷藏后熟。本发明产品风味独特自然、营养价值高、益生菌含量高，工艺简单、减少食品添加剂用量，产品符合中国口味习惯。

Description

一种干酪酸奶及其制备方法

技术领域

本发明涉及发酵乳制品加工领域，尤其涉及一种干酪酸奶及其制备方法。

背景技术

干酪又称奶酪、乳酪，或译称芝士，是以牛乳及稀奶油、部分脱脂乳、酪乳或这些混合物为原料经发酵、凝乳并分离乳清制得的新鲜或成熟的发酵乳制品。干酪生产中，牛乳蛋白质在凝乳酶、蛋白酶以及微生物酶的作用下逐渐降解成多肽、寡肽以及氨基酸，一些寡肽和氨基酸是特定风味物质的前体，或直接形成干酪的风味；脂肪在脂肪酶作用下水解成脂肪酸、醛类、醇类等一系列化合物，其中的一些脂肪酸，特别是挥发性脂肪酸是干酪的风味物质［褚中秋等，干酪的成熟及其风味物质，中国乳品工业，2006，34（12）：42-45］。因此，干酪是营养价值最高的乳制品，被称作是“奶黄金”，其独特风味也很受消费者青睐，已成为全球性优质食品，尤其是在欧美发达国家干酪消费量很大。

我国市场上的天然干酪基本为国外进口产品，相对昂贵的价格阻碍了干酪在国内的发展。在口味上，天然干酪主要针对国外消费群体，并没有为国内的需求作特别的调整，其接受程度还不高。例如，国外干酪产品生产过程中使用了较多食用盐用于硬化干酪凝块、防腐，使得产品口感非常不适合于中国人的口味习惯。当前，酸奶适口、口感细腻滑爽、风味怡人；具有良好益生功能的酸奶产品是国内市场上最主要的发酵乳制品。干酪与酸奶的结合有可能为国内市场提供一种风味独特、益生功能好、营养价值高、适合于中国人口味习惯的发酵乳制品。

天然干酪的生产过程中，经历发酵、凝乳、排乳清、成熟等加工工序，蛋白会发生变性凝聚、形成蛋白胶束，以致于蛋白质的乳化能力和水合能力会降低；当干酪用于食品加工时容易出现口感粗糙、砂质感强等质构问题。添加磷酸盐、柠檬酸盐等乳化盐或黄原胶、瓜尔豆胶等稳定剂虽能提高干酪的溶解性与水合能力，但较大量的乳化盐添加也会影响终产品的口感，黄原胶、瓜尔豆胶等稳定剂在酸奶中使用会导致发酵酸奶组织状态破坏、乳清析出、分层，也不适合在发酵酸奶中使用。因此，从工艺设备方面解决天然干酪的溶解性、产品口感问题是较佳选择。

中国发明专利［干酪冰淇淋及其制备方法，公开号CN102422969A］公开了一种干酪冰淇淋的原料组合物及其制备方法；发明专利申请［液态乳组合物的制备方法，公开号CN101785501A］公开了一种将干酪与水混合的液态乳及其制备方法；发明专利申请［一种干酪调味奶及其制备方法，公开号CN101107945A］公开了一种将干酪粉、鲜牛奶和其他辅料混合，经均质、杀菌后无菌灌装制得的灭菌调味奶。但以上产品均未涉及干酪作为原料在酸奶中的使用、对酸奶发酵的影响、对酸奶产品性能的影响，产品中也不含有活性乳酸菌。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术存在的缺点和不足，提供一种干酪酸奶及其制备方法。

本发明的目的是这样实现的：

在原料乳中加入甜味剂、缓冲盐和稳定剂等辅料，经均质、杀菌、冷却后泵入已预消毒的密闭暂存缸中，加入已在无菌环境条件下切割成小块的天然干酪，将混合料液依次通过已预消毒的剪切分散乳化设备、均质机，最后泵入已消毒好的发酵缸，添加菌种，保温发酵至一定酸度，制得干酪酸奶。

一、干酪酸奶

干酪酸奶主要组分，按质量百分比：

原料乳                70～90%，

天然干酪               1～20%，

甜味剂                 7～10%，

②添加或不添加稳定剂、缓冲盐，如添加稳定剂，其质量百分比为0.1～0.5%；如添加缓冲盐，其质量百分比为0.05～0.2%；

③酸奶发酵剂，其总接种量为5×10⁵～5×10⁶CFU/g。

以上各组分的质量百分比之和为100%。

其中：

a、所述的原料乳为普通生乳、脱脂牛乳、全脂乳粉、脱脂奶乳、乳清粉、牛奶浓缩蛋白或其它牛奶组分制成的还原乳。其功能是作为产品形态和乳酸菌发酵的主要基质和载体。

b、所述的天然干酪是动物乳经标准化、杀菌、冷却、添加发酵剂、调整或不调整酸度、添加或不添加添加剂、加凝乳酶、凝块切割、排出乳清、成型压榨、盐渍、包装、贮存等工艺制成，它可以是现有的任何天然干酪，较佳的选自马索里拉干酪（Mozzarella）、切达干酪（Cheddar）、高达干酪（Gouda）、艾达姆干酪（Edam）、帕尔玛干酪（Parmesan）、埃门塔尔干酪（Emmental）、卡门贝尔干酪（Camembert）中的一种或多种。

c、所述的甜味剂为食品工业常用原料，选自白砂糖、果葡糖浆、木糖醇、阿斯巴甜、三氯蔗糖和安赛蜜中的一种或多种；其作用是为产品提供甜度，本发明优选食品工业最常用的白砂糖。

d、所述的稳定剂为本领域制作酸奶常规使用的增稠剂和乳化剂，优选果胶、琼脂、海藻酸丙二醇酯、明胶、变性淀粉、蔗糖脂肪酸酯、单双硬脂酸甘油酯、三聚甘油酯中的一种或多种；增稠剂的作用是改善产品口感、提高产品粘度、减少乳清析出，乳化剂的作用是更好地促进乳脂肪分散、防止乳脂肪小液滴相互凝结、使乳浊液体系更稳定。

e、所述的缓冲盐是指弱酸强碱盐或多元酸与多元碱的酸式盐与碱式盐的混合物，如柠檬酸钠、三聚磷酸钠和K₂HPO₄-KH₂PO₄缓冲体系等。因天然干酪在发酵过程中产生了一定量的有机酸，缓冲盐的作用一方面是防止添加干酪过程中乳蛋白的酸变性，使配料料液pH值维持在6.1～6.8；另一方面，缓冲盐也有助于提高一些乳酸菌菌数含量。

f、所述的酸奶发酵剂为制作发酵酸奶常用的乳酸菌菌种，本发明优选干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）、鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnosus GG，简称LGG）、嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）、嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）、保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）、双歧杆菌（Bifidobacterium）、乳酸乳球菌乳脂亚种（Lactococcus lactis subsp.cremoris）、乳酸乳球菌乳酸亚种（Lactococcus lactis subsp. lactis）中的一种或多种。

二、干酪酸奶制备方法

本方法包括下列步骤：

①干酪切割

选取天然干酪，用经清洗消毒的刀具在无菌条件下将天然干酪切割成1～3cm³的小方块，低温储藏待用；

②原料乳配料杀菌

在原料乳中加入甜味剂或甜味剂与缓冲盐、增稠剂，循环搅拌均匀后，预热升温，在60～70℃、18～22MPa下均质，在90～95℃保温杀菌5～10min，冷却至40～48℃，泵入预消毒好的暂存缸，得冷却原料乳；

③干酪添加与分散

在冷却原料乳中加入准备好的干酪小块，搅拌，经已预消毒的闭合管线和剪切分散乳化设备后，再经均质机，在40～48℃、18～22MPa下均质后泵入发酵缸，维持体系pH值在6.1～6.8，冷却至37～42℃，得配料料液；

④产品发酵

按本领域常规的搅拌型酸奶或凝固型酸奶生产进行：

在装有配料料液的发酵缸中加入发酵剂菌种，在37～42℃发酵至滴定酸度75～100oT，得搅拌型干酪酸奶；

或通过灌装设备，将配料料液灌装至小的包装容器后，迅速转入恒温发酵库，在37～42℃发酵至75oT～100oT，得凝固型干酪酸奶；

⑤酸奶冷却

通过酸奶翻缸板片冷却或搅拌冷却方式将搅拌型干酪酸奶冷却至16～22℃，灌装至包装容器，得冷却搅拌型干酪酸奶；

或将凝固型干酪酸奶移出发酵库、停止发酵、降温冷却；

⑥产品冷藏后熟

将凝固型干酪酸奶，或冷却搅拌型干酪酸奶灌装至包装容器，转入2～10℃冷库，冷藏、后熟12～24小时。

其中：

a、所述的剪切分散乳化设备为食品工业常用的在线研磨粉碎设备，其工作原理为在狭窄空间的腔体内，装有对偶咬合的多层定、转子，转子在马达的驱动下高速旋转，快速对物料进行分散、剪切和乳化处理，使物料粒径分布范围显著变窄，优选管线式高剪切分散乳化机或胶体磨或在线锥形磨。

b、所述的闭合管线是指用不锈钢管道将暂存缸、剪切分散乳化设备、均质机、发酵缸等密闭连接，物料不与外界接触，便于设备的消毒和杀菌，防止物料的微生物污染。

c、所述的设备、管线预消毒为食品工业中的常规清洗、杀菌方式，优选95～100℃、15～30min的热水预消毒、杀菌方式，其目的是避免杀菌后物料的微生物污染。

三、干酪酸奶品质

本干酪酸奶呈均匀一致的乳白色或微黄色，具有干酪、发酵乳特有的滋气味，风味自然、独特，组织状态细腻、均匀，无颗粒感、粗糙感，酸甜爽口，无乳清析出或微量乳清析出。

与现有技术相比，本发明具有以下优点和积极效果：

产品风味独特自然

干酪富含寡肽、氨基酸、脂肪酸、醛类和醇类化合物，这些化合物都与干酪特有风味形成有关，一些组分直接形成干酪的风味，一些组分是风味物质的前体物。同时，干酪中的微生物及其分泌的酶系在酸奶生产过程中继续发挥作用，促进了风味物质的形成。经测定，本发明产品的一些羧酸、酮类、醛类、醇类、酯类化合物含量较普通酸奶含量高，具有独特怡人、自然浓郁的发酵风味。

②产品营养价值高

干酪富含益生菌及益生菌发酵产生的生理活性物质，现有技术将干酪作为食品加工原料时，均经加热、高温熔化等处理，导致干酪中的益生菌及诸多生理活性物质失活，产品营养价值降低。本发明中，天然干酪原料未经高温处理，保持了干酪益生菌、生理活性物质的活性，产品营养价值更高。

③益生菌含量高

可能是由于干酪中寡肽、游离氨基酸或游离脂肪酸对乳酸菌的生长促进作用，本发明干酪酸奶的益生菌含量较普通酸奶高，尤其是一般条件下在乳中生长繁殖缓慢、菌数含量较低、益生功能良好的干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌。干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌能够有效耐受人体消化***，包括口腔中的酶、低pH值的胃液以及小肠的胆汁酸等，能进入人体后可以在肠道内大量存活，发挥调节肠内菌群平衡、促进人体消化吸收等作用。同时，干酪乳杆菌具有降胆固醇、调节血脂、血压，促进细胞***，增强人体免疫及预防癌症和抑制肿瘤生长等益生保健功能。目前，益生功能强大的干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌是国内外研究、开发的热点。

工艺简单、减少食品添加剂用量

现有技术以天然干酪为食品原料，均需添加大量乳化盐、乳化剂、麦芽糊精等食品添加剂，并经高温融化等处理，工艺较复杂、食品添加剂用量大。本发明选用的设备是乳品工业常用的剪切分散乳化设备、均质机，干酪原料不经高温处理，可以不添加食品添加剂或仅使用缓冲盐调节体系pH值。剪切分散乳化设备可快速将块状干酪剪切、粉碎、乳化为粒径很小物料（一般的，出口物料粒径在2～50微米，90%在15微米以下），这可保证物料均质时不堵塞均质机、均质效果更好。干酪与原料乳的混合料液经均质机，通过两级高压均质，乳脂肪球粒径更小，尤其是均质后体系中的蛋白质被脂肪球包裹，形成蛋白脂肪复合物，均匀分布在乳浊液体系中，很好地解决了天然干酪中蛋白质的溶解性、产品口感问题。

产品符合中国口味习惯

咸味（食用盐含量过高）、苦味（苦味肽）是中国人不习惯天然奶酪的两个主要因素，本发明产品，添加的天然干酪最高为20%，食用盐被稀释，天然干酪中的少量苦味肽能在乳酸菌发酵过程中大部分被优先利用、促进乳酸菌生长繁殖，干酪原料中的食用盐、苦味肽对终产品的不良影响有限，通过甜味剂的添加、发酵产生乳酸的掩盖，产品呈现的是符合中国人口味习惯的酸甜爽口。

具体实施方式

下面结合实施例详细说明：

本发明的保护范围不受所述具体实施例的限制，所述实施例只作为阐明本发明各方面的单个例子。

一、原料及其来源

1、脱脂乳粉：来源于新西兰恒天然公司。

2、全脂乳粉：来源于新西兰恒天然公司。

3、生牛乳：来源于武汉光明乳品公司经抗生素残留检测合格的生鲜牛乳。

4、WPC34型乳清蛋白粉：来源于泛亚乳品（上海）有限公司。

5、稀奶油：由新鲜牛乳经过滤、预热、离心分离、均质、杀菌制得，来源于上海光明黄油奶酪公司。

6、马索里拉干酪、切达干酪、高达干酪、艾达姆干酪、帕尔玛干酪、白砂糖、柠檬酸钠、三聚磷酸钠均为市售。

7、2cm³切达干酪、3cm³马索里拉干酪：在无菌卫生环境条件下，切割成的小方块干酪，由上海光明黄油奶酪公司提供，产品运输、储藏条件为-25～-18℃，使用前先在0～10℃冷库解冻。

8、L.casei BD-Ⅱ：冷冻干燥浓缩菌粉，含单独的干酪乳杆菌，来源于光明乳业公司筛选的专利菌株，以下简称BD-Ⅱ。

9、干酪乳杆菌L.casei-01发酵剂：冷冻干燥浓缩菌粉，含单独的干酪乳杆菌菌株，来源于丹麦科·汉森公司。

10、鼠李糖乳杆菌LRB：冷冻干燥浓缩菌粉，含单独的鼠李糖乳杆菌,来源于北京多爱特生物科技有限公司。

11、嗜热链球菌BODY-3发酵剂：含单独的嗜热链球菌，来源于丹麦科·汉森公司，以下简称StBODY-3或BODY-3。

12、嗜热链球菌040发酵剂：含单独的嗜热链球菌，来源于丹麦丹尼斯克公司，以下简称St040或040。

13、YF-L822、YF-L904发酵剂：含嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌，来源于丹麦科·汉森公司。

14、嗜酸乳杆菌NCFM发酵剂：冷冻干燥浓缩菌粉，含单独的嗜酸乳杆菌，来源于丹麦丹尼斯克公司，以下简称NCFM。

15、Bb-02双歧杆菌发酵剂：冷冻干燥浓缩菌粉，含单独的两歧双歧杆菌，来源于丹麦丹尼斯克公司，以下简称Bb-02。

16、增稠剂与乳化剂：低酯果胶、单双硬脂酸甘油酯，来源于丹麦丹尼斯克公司，琼脂来源于青岛利邦达食品公司，变性淀粉来源于国民淀粉化学（上海）有限公司。

17、FD60实验型管线式高剪切分散乳化剂：购自德国FLUKO公司。

18、FDX生产型管线式高剪切分散乳化剂：购自德国FLUKO公司。

19、MKO2000型锥形磨：购自德国IKA公司。

20、DJM型胶体磨：购自上海东华高压均质机厂。

二、所涉及的实验测定方法

1、干酪乳杆菌等乳酸菌检测：按《GB4789.35食品安全国家标准乳酸菌检验》方法进行。

2、滴定酸度：取10 g酸奶，加入到20 mL蒸馏水中，同时滴加0.5%酚酞2mL，以0.1 mol/L的NaOH滴定至粉红色，滴定体积（mL）乘以10即为该发酵乳的滴定酸度值，用吉尔涅尔度oT表示。

三、实施例

1、实施例1（搅拌型酸奶）

①干酪切割：选取30克马索里拉天然干酪，用经清洗消毒后刀具在无菌卫生环境条件下将其切割成3cm³的小方块；

②原料乳配料杀菌：在900克生牛乳中加入70克白砂糖，循环搅拌均匀后，预热升温，在65℃、20MPa下均质、95℃保温杀菌5min，冷却至45℃，得冷却原料乳；

③干酪添加与分散：无菌操作条件下，在冷却原料乳中加入切好的干酪小块，搅拌，先使用FD60实验型管线式高剪切分散乳化剂将干酪块粉碎、分散，再经已预消毒的均质机，45℃、20MPa下均质后，冷却料液至42℃，得配料料液；

④产品发酵：在配料料液中加入YF-L904发酵剂，嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌总接种量为5×10⁶CFU/g，42℃发酵至滴定酸度75oT；

⑤酸奶冷却：将发酵好的干酪酸奶搅拌、水浴冷却至20℃，灌装至包装容器，得冷却搅拌型干酪酸奶；

⑥产品冷藏后熟：将已灌装的冷却搅拌型干酪酸奶转入4℃冷库，冷藏、后熟24小时。

测定体系发酵前pH值为6.32，产品达到终点酸度发酵时间为230min，产品口感细腻滑爽、酸甜爽口，无颗粒感或粗糙感，无明显不良咸味或苦味，具马索里拉奶酪特有的清香奶香味，风味自然独特，产品中嗜热链球菌含量为1.9×10⁹CFU/g、保加利亚乳杆菌含量为2.1×10⁸CFU/g，菌数含量较高。

2、实施例2（搅拌型酸奶）

①干酪切割：称取200克已切割好的2cm³切达干酪，在4℃冷库进行解冻；

②原料乳配料杀菌：在700克生牛乳中加入0.5克磷酸二氢钾、1.5克磷酸氢二钾、98克白砂糖，循环搅拌均匀后，预热升温，在70℃、22MPa下均质、90℃保温杀菌10min，冷却至48℃，得冷却原料乳；

③干酪添加与分散：无菌操作条件下，在冷却原料乳中加入准备好的切达干酪，搅拌，先使用FD60实验型管线式高剪切分散乳化剂将干酪块粉碎、分散，再经已预消毒的均质机，48℃、22MPa下均质后，冷却料液至37℃，得配料料液；

④产品发酵：配料料液中按BD-Ⅱ接种量4×10⁶CFU/g、St040接种量5×10⁵CFU/g加入发酵剂，37℃发酵至滴定酸度100oT；

⑤酸奶冷却：将发酵好的干酪酸奶搅拌、水浴冷却至16℃，灌装至包装容器，得冷却搅拌型干酪酸奶；

⑥产品冷藏后熟：将已灌装的冷却搅拌型干酪酸奶转入2℃冷库，冷藏、后熟18小时。

测定体系发酵前pH值为6.26，产品达到终点酸度发酵时间为450min，产品口感细腻滑爽、酸甜爽口，无明显不良咸味或苦味，具切达干酪特有的滋气味，风味自然独特、浓郁怡人，产品中嗜热链球菌含量为8.2×10⁸CFU/g、干酪乳杆菌乳杆菌含量为3.3×10⁸CFU/g，干酪乳杆菌有较好的增殖，产品中具良好益生功能的干酪乳杆菌含量相对较高。

3、实施例3（凝固型酸奶）

①干酪切割：称取100千克已切割好的3cm³马索里拉干酪，在4℃冷库进行解冻；

②原料乳配料杀菌：在818.5千克原料乳（含生牛乳798.5千克、WPC34乳清蛋白20千克）中加入1.5千克柠檬酸钠、80千克白砂糖，循环搅拌均匀后，预热升温，在60℃、18MPa下均质、92℃保温杀菌8min，冷却至40℃，泵入预消毒好的暂存缸，得冷却原料乳；

③干酪添加与分散：在冷却原料乳暂存缸中加入准备好的马索里拉干酪，搅拌，经已预消毒的闭合管线、用MKO2000型锥形磨将干酪块粉碎、分散均匀，再经已预消毒的均质机，40℃、22MPa下均质后，冷却料液至37℃，得配料料液；

④产品发酵：配料料液中按鼠李糖乳杆菌LRB接种量2×10⁶CFU/g、嗜热链球菌StBody3接种量2×10⁶CFU/g加入发酵剂，通过灌装设备，将添加菌种后料液灌装至小的包装容器后，迅速转入37℃恒温发酵库，发酵至85oT，得凝固型干酪酸奶；

⑤酸奶冷却：将凝固型干酪酸奶移出发酵库、停止发酵，转入冷库冷却；

⑥产品冷藏后熟：将凝固型干酪酸奶置于6℃冷库，冷藏、后熟24小时。

测定体系发酵前pH值为6.38，产品达到终点酸度发酵时间为485min，产品表明光洁，无乳清析出、组织状态均匀，口感细腻滑爽、入口即化，无明显不良咸味或苦味，具马索里拉干酪的清新奶香味，风味自然独特、浓郁，产品中嗜热链球菌含量为6.3×10⁸CFU/g、鼠李糖乳杆菌含量为2.1×10⁸CFU/g，具良好益生功能的鼠李糖乳杆菌有一定的增殖、含量较高。

4、实施例4（凝固型酸奶）

①选取20千克高达干酪、20千克艾达姆干酪，用经清洗消毒后刀具在无菌条件下将其切割成1cm³的小方块；

②原料乳配料杀菌：在854.5千克还原乳（全脂乳粉按12%还原，质量百分比）中加入0.5千克三聚磷酸钠、100千克白砂糖、1千克琼脂、1千克单双硬脂酸甘油酯、3千克变性淀粉，循环搅拌均匀后，预热升温，在65℃、20MPa下均质、92℃保温杀菌5min，冷却至45℃，泵入预消毒好的暂存缸，得冷却原料乳；

③干酪添加与分散：在冷却原料乳暂存缸中加入准备好的高达干酪、艾达姆干酪，搅拌，经已预消毒的闭合管线、用DJM型胶体磨将干酪块粉碎、分散均匀，再经已预消毒的均质机，40℃、18MPa下均质后，冷却料液至39℃，得配料料液；

④产品发酵：在配料料液中按YF-L822接种量1×10⁵CFU/g、嗜酸乳杆菌NCFM接种量2×10⁵CFU/g、Bb-02双歧杆菌接种量2×10⁵CFU/g加入发酵剂，通过灌装设备，将添加菌种后配料料液灌装至小的包装容器后，迅速转入39℃恒温发酵库，发酵至100oT，得凝固型干酪酸奶；

⑤酸奶冷却：将凝固型干酪酸奶移出发酵库、停止发酵，转入冷库冷却；

⑥产品冷藏后熟：将凝固型干酪酸奶置于10℃冷库，冷藏、后熟12小时。

测定体系发酵前pH值为6.47，产品达到终点酸度发酵时间为325min，产品表明光洁，无乳清析出、组织状态均匀，口感细腻，无明显不良咸味或苦味，具奶酪特有香味，风味自然独特、浓郁，产品中嗜热链球菌含量为9.3×10⁸CFU/g、保加利亚乳杆菌含量为5.7×10⁸CFU/g、嗜酸乳杆菌2.1×10⁷CFU/g、双歧杆菌1.3×10⁷CFU/g。

5、实施例5（搅拌型酸奶）

①干酪切割：选取10千克帕尔玛干酪，用经清洗消毒后刀具在无菌条件下将其切割成1cm³的小方块；

②原料乳配料杀菌：在900千克生牛乳中加入89千克白砂糖、1千克低酯果胶，循环搅拌均匀后，预热升温，在65℃、22MPa下均质、90℃保温杀菌10min，冷却至45℃，泵入预消毒好的暂存缸，得冷却原料乳；

③干酪添加与分散：在冷却原料乳暂存缸中加入准备好的帕尔玛干酪，充分搅拌，经已预消毒的闭合管线、用FDX生产型管线式高剪切分散乳化机将干酪块粉碎、分散均匀，再经已预消毒的均质机，40℃、18MPa下均质后，冷却料液至37℃，得配料料液；

④产品发酵：配料料液中按干酪乳杆菌L.casei-01接种量4.5×10⁶CFU/g、嗜热链球菌St040接种量5×10⁵CFU/g加入发酵剂，37℃发酵至滴定酸度100oT；

⑤酸奶冷却：将发酵好的干酪酸奶搅拌、水浴冷却至18℃，灌装至包装容器，得冷却搅拌型干酪酸奶；

⑥产品冷藏后熟：将已灌装的冷却搅拌型干酪酸奶转入6℃冷库，冷藏、后熟18小时。

测定体系发酵前pH值为6.43，产品达到终点酸度发酵时间为520min，产品口感细腻滑爽、酸甜爽口，无明显不良咸味或苦味，具切达干酪特有的滋气味，风味自然独特怡人，产品中嗜热链球菌含量为7.6×10⁸CFU/g、干酪乳杆菌乳杆菌含量为1.9×10⁸CFU/g，具良好益生功能的干酪乳杆菌含量相对较高。

四、对比实施例

1、对比实施例1

①原料乳配料杀菌：在900克生牛乳中加入70克白砂糖、30克全脂乳粉，并用奶油和脱脂奶粉调整配料的脂肪、蛋白质指标与实施例1相同，循环搅拌均匀后，预热升温，在65℃、20MPa下均质、95℃保温杀菌5min，冷却至45℃，得冷却原料乳；

②配料二次均质：冷却原料乳先过FD60实验型管线式高剪切分散乳化剂，经再已预消毒的均质机，45℃、20MPa下均质后，冷却料液至42℃，得配料料液；

③产品发酵：配料料液中加入YF-L904发酵剂，嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌总接种量5×10⁶CFU/g，42℃发酵至滴定酸度90oT；

④酸奶冷却：将发酵好的干酪酸奶搅拌、水浴冷却至20℃，灌装至包装容器，得冷却搅拌型干酪酸奶；

⑤产品冷藏后熟：将已灌装的冷却搅拌型干酪酸奶转入4℃冷库，冷藏、后熟24小时。

测定体系发酵前pH值为6.62，产品达到终点酸度发酵时间为290min，产品口感较为细腻滑爽。与实施1进行对比口味测评，对比实施例1风味较平淡、酸奶发酵后味明显弱于实施例1产品，产品中嗜热链球菌含量为6.4×10⁸ CFU/g、保加利亚乳杆菌含量为5.2×10⁷ CFU/g，乳酸菌菌数含量也明显低于实施例1。

2、对比实施例2

①原料乳配料杀菌：在700克生牛乳中加入100克白砂糖、200克全脂乳粉，并用奶油和脱脂奶粉调整配料的脂肪、蛋白质指标与实施例2相同，循环搅拌均匀后，预热升温，在70℃、22MPa下均质、90℃保温杀菌10min，冷却至48℃，得冷却原料乳；

②配料二次均质：冷却原料乳先过FD60实验型管线式高剪切分散乳化剂，经再已预消毒的均质机，48℃、22MPa下均质后，冷却料液至37℃，得配料料液；

③产品发酵：在配料料液中按BD-Ⅱ接种量4×10⁶CFU/g、St040接种量5×10⁵CFU/g加入发酵剂，37℃发酵至滴定酸度100oT；

④酸奶冷却：将发酵好的干酪酸奶搅拌、水浴冷却至20℃，灌装至包装容器，得冷却搅拌型干酪酸奶；

⑤产品冷藏后熟：将已灌装的冷却搅拌型干酪酸奶转入4℃冷库，冷藏、后熟24小时。

测定体系发酵前pH值为6.62，产品达到终点酸度发酵时间为510min，产品口感较为细腻滑爽。与实施2进行对比口味测评，对比实施例2风味平淡、发酵风味不够浓郁，酸奶后味也明显弱实施例2，产品中嗜热链球菌含量为6.4×10⁸ CFU/g、干酪乳杆菌含量为9.2×10⁶ CFU/g，对比实施例2中具良好益生功能的干酪乳杆菌含量远低于实施例2。

Claims (1)

1.一种干酪酸奶的制备方法，

①主要组分，按质量百分比：

原料乳    70～90％，

天然干酪  1～20％，

甜味剂    7～10％，

②添加或不添加稳定剂、缓冲盐，如添加稳定剂，其质量百分比为0.1～0.5％；如添加缓冲盐，其质量百分比为0.05～0.2％；

③酸奶发酵剂，其总接种量为5×10⁵～5×10⁶CFU/g；

以上各组分的质量百分比之和为100％；

其特征在于包括下列步骤：

①干酪切割

选取天然干酪，用经清洗消毒的刀具在无菌条件下将天然干酪切割成1～3cm³的小方块，低温储藏待用；

②原料乳配料杀菌

在原料乳中加入甜味剂或甜味剂与缓冲盐、增稠剂，循环搅拌均匀后，预热升温，在60～70℃、18～22MPa下均质，在90～95℃保温杀菌5～10min，冷却至40～48℃，泵入预消毒好的暂存缸，得冷却原料乳；

③干酪添加与分散

在冷却原料乳中加入准备好的干酪小块，搅拌，经已预消毒的闭合管线和剪切分散乳化设备后，再经均质机，在40～48℃、18～22MPa下均质后泵入发酵缸，维持体系pH值在6.1～6.8，冷却至37～42℃，得配料料液；

④产品发酵

按本领域常规的搅拌型酸奶或凝固型酸奶生产进行：

在装有配料料液的发酵缸中加入发酵剂菌种，在37～42℃发酵至滴定酸度75～100°T，得搅拌型干酪酸奶；

或通过灌装设备，将配料料液灌装至小的包装容器后，迅速转入恒温发酵库，在37～42℃发酵至75°T～100°T，得凝固型干酪酸奶；

⑤酸奶冷却

通过酸奶翻缸板片冷却或搅拌冷却方式将搅拌型干酪酸奶冷却至16～22℃，灌装至包装容器，得冷却搅拌型干酪酸奶；

或将凝固型干酪酸奶移出发酵库、停止发酵、降温冷却；

⑥产品冷藏后熟

将凝固型干酪酸奶，或冷却搅拌型干酪酸奶灌装至包装容器，转入2～10℃冷库，冷藏、后熟12～24小时。