CN115736025A - 一种基于复原乳发酵技术的高品质奶酪及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品发酵技术领域，具体而言，涉及一种基于复原乳发酵技术的高品质奶酪及其制备方法。本发明公开了一种基于复原乳发酵技术的高品质奶酪，所述奶酪中含有蛋白质和脂肪，其中，所述蛋白质含量为8.9％，所述脂肪含量为33.3％。本发明还提供了该奶酪的制备方法。本发明得到的奶酪口感好，稳定性高，成功解决了对原料奶需求量极大的新鲜奶酪的原料奶紧缺问题，帮助乳企在“奶荒”季节仍能生产出优质的新鲜奶酪，保证了市场供应。
Description
技术领域
本发明属于食品发酵技术领域，具体而言，涉及一种基于复原乳发酵技术的高品质奶酪及其制备方法。
背景技术
奶酪是牛奶经浓缩，发酵而成的奶制品，它基本上排除了牛奶中大量的水分，保留了其中营养价值极高的精华部分，被誉为乳品中的“黄金”。每公斤奶酪制品浓缩10公斤牛奶的蛋白质、钙和磷等人体所需的超牌营养素，独特的发酵工艺，使其营养的吸收率达到了96％～98％。
根据国标GB 5420-2021的定义要求，干酪是成熟或未成熟的软质、半硬质、硬质或特硬质、可有包衣的乳制品，其中乳清蛋白/酪蛋白的比例不超过牛(或其他奶畜)乳中的相应比例(乳清干酪除外)。由下述任一方法获得：
a)乳和/或乳制品中的蛋白质在凝乳酶或其他适当的凝乳剂的作用下凝固或部分凝固后，添加或不添加发酵菌种、食用盐、食品添加剂、食品营养强化剂，排出或不排出乳清，经发酵或不发酵等工序制得的固态或半固态产品。
b)加工工艺中包含乳和(或)乳制品中蛋白质的凝固过程，并赋予成品与a)所描述产品类似的物理、化学和感官特性。
目前，利用复原乳生产的新鲜奶酪其口感、稳定性等都有待改善。
发明内容
针对上述问题，本发明提供了一种基于复原乳发酵技术的高品质奶酪及其制备方法。本发明得到的高品质奶酪成功解决了对原料奶需求量极大的新鲜奶酪的原料奶紧缺问题，帮助乳企在“奶荒”季节仍能生产出优质的新鲜奶酪，保证了市场供应。
本发明的目的及解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的。
本发明的一个方面提供了一种基于复原乳发酵技术的高品质奶酪，所述奶酪中含有蛋白质和脂肪，其中，所述蛋白质含量为8.9％，所述脂肪含量为33.3％。
进一步地，按照重量百分比计，所述奶酪的制备原料及含量为：凝乳酶0.2～0.5％；发酵剂0.002～0.1％；CaCl2 0.2～0.4％；NaCl2 0.3～0.6％；余量由复原乳补足至100％。
进一步地，所述复原乳的制备方法如下：将水加热至40～50℃，加入全脂乳粉，搅拌溶解20～30min，降温至4～6℃，静置水合8～12小时后制得。
进一步地，所述水和全脂乳粉的质量比为87.6：12.4。
进一步地，所述发酵剂为冻干浓缩直投式发酵剂Golden Line Time CH 4.01M，主要成分为嗜热链球菌。
本发明的目的及解决其技术问题还通过采用以下技术方案来实现。
本发明的另一个方面提供了一种基于复原乳发酵技术的高品质奶酪的制备方法，所述方法包括以下步骤：
S1：将复原乳加热至45～55℃并保持3-5min，待冷却至32～36℃时，添加发酵剂发酵30min后加入CaCl2并缓慢搅匀，然后加入凝乳酶并缓慢搅匀，静置凝乳6-8h，待凝乳完成后均匀分割成方块并愈合5min；
S2：39℃保温30min后排乳清、热水缓慢冲洗；
S3：重复步骤S2 3-5次，当乳清酸度降低至45～55°T时加NaCl2；
S4：装模压榨过夜，真空包装并放置2～6℃下成熟，即得到高品质奶酪。
进一步地，所述复原乳的制备方法如下：将水加热至40～50℃，加入全脂乳粉，搅拌溶解20～30min，降温至4～6℃，静置水合8～12小时后制得。
进一步地，所述水和全脂乳粉的质量比为87.6：12.4。
借由上述技术方案，本发明至少具有下列优点：本发明以复原乳为原料发酵产生奶酪，所得到奶酪口感好、稳定性高。本发明的原料复原乳来源丰富，成功解决了对原料奶需求量极大的新鲜奶酪的原料奶紧缺问题，帮助乳企在“奶荒”季节仍能生产出优质的新鲜奶酪，保证了市场供应。
上述说明仅是本发明技术方案的概述，为了能够更清楚了解本发明的技术手段，并可依照说明书的内容予以实施，以下以本发明的较佳实施例详细说明如后。
具体实施方式
为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。
如无特殊说明，本发明实施例及对比实施例中所使用的凝乳酶为小牛皱胃酶。
如无特殊说明，本发明实施例及对比实施例中所使用的发酵剂为冻干浓缩直投式发酵剂Golden Line Time CH 4.01M，主要成分为嗜热链球菌，购自Zelenye Linii，俄罗斯。
实施例1
本实施例中，100g的奶酪的制备原料及含量为：凝乳酶2g，发酵剂0.08g，CaCl22g，NaCl2 6g，余量为复原乳。
本实施例的奶酪制备方法如下：
步骤1：将87.6g水加热至45℃，加入12.4g全脂乳粉，搅拌溶解30min，降温至6℃，静置水合8小时后得到复原乳；
步骤2：将复原乳加热至50℃保持5min，待冷却至34℃时，添加发酵剂发酵30min后加入CaCl2并缓慢搅匀，然后加入凝乳酶并缓慢搅匀，静置凝乳8h，待凝乳完成后均匀分割成方块并愈合5min；
步骤3：39℃保温30min后排乳清、热水缓慢冲洗；
步骤4：重复该步骤3 5次，当乳清酸度降低至50°T时加NaCl2；
步骤5：装模压榨过夜，真空包装并放置6℃下成熟，即得到高品质奶酪。
其中，测得蛋白质含量(双缩酮法)为8.9％，脂肪含量(脂肪测定仪比重法)为33.3％。
实施例2
本实施例中，100g的奶酪的制备原料及含量为：凝乳酶5g，发酵剂0.08g，CaCl22g，NaCl2 6g，余量为复原乳。
本实施例的奶酪制备方法如下：
步骤1：将87.6g水加热至45℃，加入12.4g全脂乳粉，搅拌溶解30min，降温至6℃，静置水合8小时后得到复原乳；
步骤2：将复原乳加热至50℃保持5min，待冷却至34℃时，添加发酵剂发酵30min后加入CaCl2并缓慢搅匀，然后加入凝乳酶并缓慢搅匀，静置凝乳8h，待凝乳完成后均匀分割成方块并愈合5min；
步骤3：39℃保温30min后排乳清、热水缓慢冲洗；
步骤4：重复该步骤3 5次，当乳清酸度降低至50°T时加NaCl2；
步骤5：装模压榨过夜，真空包装并放置6℃下成熟，即得到高品质奶酪。
其中，测得蛋白质含量(双缩酮法)为8.6％，脂肪含量(脂肪测定仪比重法)为34.5％。
实施例3
本实施例中，100g的奶酪的制备原料及含量为：凝乳酶2g，发酵剂0.02g，CaCl22g，NaCl2 6g，余量为复原乳。
本实施例的奶酪制备方法如下：
步骤1：将87.6g水加热至45℃，加入12.4g全脂乳粉，搅拌溶解30min，降温至6℃，静置水合8小时后得到复原乳；
步骤2：将复原乳加热至50℃保持5min，待冷却至34℃时，添加发酵剂发酵30min后加入CaCl2并缓慢搅匀，然后加入凝乳酶并缓慢搅匀，静置凝乳8h，待凝乳完成后均匀分割成方块并愈合5min；
步骤3：39℃保温30min后排乳清、热水缓慢冲洗；
步骤4：重复该步骤3 5次，当乳清酸度降低至50°T时加NaCl2；
步骤5：装模压榨过夜，真空包装并放置6℃下成熟，即得到高品质奶酪。
其中，测得蛋白质含量(双缩酮法)为8.8％，脂肪含量(脂肪测定仪比重法)为33.1％。
实施例4
本实施例中，100g的奶酪的制备原料及含量为：凝乳酶2g，发酵剂0.08g，CaCl24g，NaCl2 6g，余量为复原乳。
本实施例的奶酪制备方法如下：
步骤1：将87.6g水加热至45℃，加入12.4g全脂乳粉，搅拌溶解30min，降温至6℃，静置水合8小时后得到复原乳；
步骤2：将复原乳加热至50℃保持5min，待冷却至34℃时，添加发酵剂发酵30min后加入CaCl2并缓慢搅匀，然后加入凝乳酶并缓慢搅匀，静置凝乳8h，待凝乳完成后均匀分割成方块并愈合5min；
步骤3：39℃保温30min后排乳清、热水缓慢冲洗；
步骤4：重复该步骤3 5次，当乳清酸度降低至50°T时加NaCl2；
步骤5：装模压榨过夜，真空包装并放置6℃下成熟，即得到高品质奶酪。
其中，测得蛋白质含量(双缩酮法)为9.1％，脂肪含量(脂肪测定仪比重法)为35.2％。
对比实施例1
本实施例中，100g的奶酪的制备原料及含量为：凝乳酶2g，发酵剂0.08g，CaCl22g，NaCl2 6g，生牛乳500g。余量为复原乳。
本实施例的奶酪制备方法如下：
步骤1：将43.8g水加热至45℃，加入6.2g全脂乳粉，搅拌溶解30min，降温至6℃，静置水合8小时后得到复原乳；
步骤2：将复原乳与生牛乳混合并加热至50℃保持5分钟，待冷却至34℃时，添加发酵剂发酵30min后加入CaCl2并缓慢搅匀，然后加入凝乳酶并缓慢搅匀，静置凝乳8h，待凝乳完成后均匀分割成方块并愈合5min；
步骤3：39℃保温30min后排乳清、热水缓慢冲洗；
步骤4：重复该步骤3 5次，当乳清酸度降低至50°T时加NaCl2；
步骤5：装模压榨过夜，真空包装并放置6℃下成熟，即得到高品质奶酪。
对比实施例2
本实施例中，100g的奶酪的制备原料及含量为：凝乳酶2g，发酵剂0.08g，CaCl22g，NaCl2 6g，稀奶油42.8g，余量为复原乳。
本实施例的奶酪制备方法如下：
步骤1：将43.8g水加热至45℃，加入6.2g全脂乳粉，搅拌溶解30min，降温至6℃，静置水合8小时后得到复原乳；
步骤2：在复原乳中添加稀奶油，搅拌均匀后加热至50℃保持5分钟，待冷却至34℃时，添加发酵剂发酵30min后加入CaCl2并缓慢搅匀，然后加入凝乳酶并缓慢搅匀，静置凝乳8h，待凝乳完成后均匀分割成方块并愈合5min；
步骤3：39℃保温30min后排乳清、热水缓慢冲洗；
步骤4：重复该步骤3 5次，当乳清酸度降低至50°T时加NaCl2；
步骤5：装模压榨过夜，真空包装并放置6℃下成熟，即得到高品质奶酪。
试验例奶酪的喜好口感测试
通过比较实施例1、对比实施例1-2的奶酪，并进行喜好口感测试，选取18人进行感官测试，分别对风味喜好度、细腻喜好度、酸甜喜好度、粘度喜好度、整体评价进行打分(1-5分)。结果见表1。
所有项目打分5分制，分值范围0-5分。各分值表述意义如下：
——5分，代表可接受，超越预期；
——4分，代表可接受，达到预期；
——3分，代表可接受，仍有提升空间；
——2分，代表不可接受，具备改善可能；
——1分，代表不可接受，与该项特征偏差较大；
——0分，代表严重不符合预期，不具备该项特征。
表1不同奶酪的喜好口感测试
| 风味喜好度 | 细腻喜好度 | 整体喜好度 | |
| 实施例1 | 3.74 | 4.12 | 3.68 |
| 对比实施例1 | 2.21 | 2.84 | 2.74 |
| 对比实施例2 | 2.58 | 3.58 | 2.84 |
由表1的结果可以看出，相比于对比实施例1和2，本发明的奶酪其风味喜好度、细腻喜好度以及整体喜好度均明显更优异。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，虽然本发明已以较佳实施例揭露如上，然而并非用以限定本发明，任何熟悉本专业的技术人员，在不脱离本发明技术方案范围内，当可利用上述揭示的方法及技术内容作出些许的更动或修饰为等同变化的等效实施例，但凡是未脱离本发明技术方案的内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。
Claims (8)
1.一种基于复原乳发酵技术的高品质奶酪，其特征在于，所述奶酪中含有蛋白质和脂肪，其中，所述蛋白质含量为8.9％，所述脂肪含量为33.3％。
2.根据权利要求1所述的基于复原乳发酵技术的高品质奶酪，其特征在于，按照重量百分比计，所述奶酪的制备原料及含量为：凝乳酶0.2～0.5％；发酵剂0.002～0.1％；CaCl20.2～0.4％；NaCl2 0.3～0.6％；余量由复原乳补足至100％。
3.根据权利要求2所述的基于复原乳发酵技术的高品质奶酪，其特征在于，所述复原乳的制备方法如下：将水加热至40～50℃，加入全脂乳粉，搅拌溶解20～30min，降温至4～6℃，静置水合8～12小时后制得。
4.根据权利要求3所述的基于复原乳发酵技术的高品质奶酪，其特征在于，所述水和全脂乳粉的质量比为87.6：12.4。
5.根据权利要求2所述的基于复原乳发酵技术的高品质奶酪，其特征在于，所述发酵剂为冻干浓缩直投式发酵剂Golden Line Time CH 4.01M，主要成分为嗜热链球菌。
6.一种制备权利要求1-5中任一项所述的基于复原乳发酵技术的高品质奶酪的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：
S1：将复原乳加热至45～55℃并保持3-5min，待冷却至32～36℃时，添加发酵剂发酵30min后加入CaCl2并缓慢搅匀，然后加入凝乳酶并缓慢搅匀，静置凝乳6-8h，待凝乳完成后均匀分割成方块并愈合5min；
S2：39℃保温30min后排乳清、热水缓慢冲洗；
S3：重复步骤S2 3-5次，当乳清酸度降低至45～55°T时加NaCl2；
S4：装模压榨过夜，真空包装并放置2～6℃下成熟，即得到高品质奶酪。
7.根据权利要求6所述的基于复原乳发酵技术的高品质奶酪的制备方法，其特征在于，所述复原乳的制备方法如下：将水加热至40～50℃，加入全脂乳粉，搅拌溶解20～30min，降温至4～6℃，静置水合8～12小时后制得。
8.根据权利要求7所述的基于复原乳发酵技术的高品质奶酪的制备方法，其特征在于，所述水和全脂乳粉的质量比为87.6：12.4。
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