JP6143655B2 - 酸性乳化液状調味料 - Google Patents
酸性乳化液状調味料 Download PDFInfo
- Publication number
- JP6143655B2 JP6143655B2 JP2013246304A JP2013246304A JP6143655B2 JP 6143655 B2 JP6143655 B2 JP 6143655B2 JP 2013246304 A JP2013246304 A JP 2013246304A JP 2013246304 A JP2013246304 A JP 2013246304A JP 6143655 B2 JP6143655 B2 JP 6143655B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- liquid seasoning
- emulsified liquid
- acid
- peak area
- acidic emulsified
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 title claims description 79
- 239000007788 liquid Substances 0.000 title claims description 75
- 239000002253 acid Substances 0.000 title claims description 6
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 claims description 71
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 69
- OXQOBQJCDNLAPO-UHFFFAOYSA-N 2,3-Dimethylpyrazine Chemical compound CC1=NC=CN=C1C OXQOBQJCDNLAPO-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 56
- HYBBIBNJHNGZAN-UHFFFAOYSA-N furfural Chemical compound O=CC1=CC=CO1 HYBBIBNJHNGZAN-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 48
- 235000015140 cultured milk Nutrition 0.000 claims description 46
- GYHFUZHODSMOHU-UHFFFAOYSA-N nonanal Chemical compound CCCCCCCCC=O GYHFUZHODSMOHU-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 30
- WNLRTRBMVRJNCN-UHFFFAOYSA-N adipic acid Chemical compound OC(=O)CCCCC(O)=O WNLRTRBMVRJNCN-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 20
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 20
- VZCYOOQTPOCHFL-OWOJBTEDSA-N Fumaric acid Chemical compound OC(=O)\C=C\C(O)=O VZCYOOQTPOCHFL-OWOJBTEDSA-N 0.000 claims description 18
- KDYFGRWQOYBRFD-UHFFFAOYSA-N succinic acid Chemical compound OC(=O)CCC(O)=O KDYFGRWQOYBRFD-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 16
- 239000001361 adipic acid Substances 0.000 claims description 10
- 235000011037 adipic acid Nutrition 0.000 claims description 10
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims description 10
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims description 10
- 239000001530 fumaric acid Substances 0.000 claims description 9
- VZCYOOQTPOCHFL-UHFFFAOYSA-N trans-butenedioic acid Natural products OC(=O)C=CC(O)=O VZCYOOQTPOCHFL-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 9
- 239000003925 fat Substances 0.000 claims description 8
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims description 8
- 239000007790 solid phase Substances 0.000 claims description 8
- 239000001384 succinic acid Substances 0.000 claims description 7
- 238000004949 mass spectrometry Methods 0.000 claims description 6
- 238000002290 gas chromatography-mass spectrometry Methods 0.000 claims description 4
- 235000011054 acetic acid Nutrition 0.000 description 17
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 15
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 13
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 13
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 10
- 238000000034 method Methods 0.000 description 10
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 8
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 8
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 8
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 8
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 7
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 7
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 6
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 5
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 5
- 229940093915 gynecological organic acid Drugs 0.000 description 5
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 5
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 5
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 5
- 238000002470 solid-phase micro-extraction Methods 0.000 description 5
- LCZUOKDVTBMCMX-UHFFFAOYSA-N 2,5-Dimethylpyrazine Chemical compound CC1=CN=C(C)C=N1 LCZUOKDVTBMCMX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 239000001934 2,5-dimethylpyrazine Substances 0.000 description 4
- HJFZAYHYIWGLNL-UHFFFAOYSA-N 2,6-Dimethylpyrazine Chemical compound CC1=CN=CC(C)=N1 HJFZAYHYIWGLNL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 description 4
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 4
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 4
- 239000008157 edible vegetable oil Substances 0.000 description 4
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 4
- -1 glycerin fatty acid ester Chemical class 0.000 description 4
- 150000002500 ions Chemical class 0.000 description 4
- 239000000463 material Substances 0.000 description 4
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 4
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 4
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 4
- 239000012138 yeast extract Substances 0.000 description 4
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 description 3
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 3
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 3
- 235000005764 Theobroma cacao ssp. cacao Nutrition 0.000 description 3
- 235000005767 Theobroma cacao ssp. sphaerocarpum Nutrition 0.000 description 3
- 235000001046 cacaotero Nutrition 0.000 description 3
- 229940041514 candida albicans extract Drugs 0.000 description 3
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 3
- 238000004945 emulsification Methods 0.000 description 3
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 description 3
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 3
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 3
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 3
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 3
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 3
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 description 3
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 3
- 230000002195 synergetic effect Effects 0.000 description 3
- GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N (±)-α-Tocopherol Chemical compound OC1=C(C)C(C)=C2OC(CCCC(C)CCCC(C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 2
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 description 2
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 2
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 description 2
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 2
- KDYFGRWQOYBRFD-NUQCWPJISA-N butanedioic acid Chemical compound O[14C](=O)CC[14C](O)=O KDYFGRWQOYBRFD-NUQCWPJISA-N 0.000 description 2
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 2
- 235000015142 cultured sour cream Nutrition 0.000 description 2
- 235000013345 egg yolk Nutrition 0.000 description 2
- 210000002969 egg yolk Anatomy 0.000 description 2
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- 230000001771 impaired effect Effects 0.000 description 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 2
- 210000000214 mouth Anatomy 0.000 description 2
- 235000014593 oils and fats Nutrition 0.000 description 2
- 235000021067 refined food Nutrition 0.000 description 2
- 230000000630 rising effect Effects 0.000 description 2
- 238000002098 selective ion monitoring Methods 0.000 description 2
- 235000011803 sesame oil Nutrition 0.000 description 2
- 239000008159 sesame oil Substances 0.000 description 2
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 2
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 2
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 description 2
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 description 2
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 description 2
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 description 2
- HDTRYLNUVZCQOY-UHFFFAOYSA-N α-D-glucopyranosyl-α-D-glucopyranoside Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OC1C(O)C(O)C(O)C(CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ASWBNKHCZGQVJV-UHFFFAOYSA-N (3-hexadecanoyloxy-2-hydroxypropyl) 2-(trimethylazaniumyl)ethyl phosphate Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OCC(O)COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C ASWBNKHCZGQVJV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 1
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 1
- 244000291564 Allium cepa Species 0.000 description 1
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 description 1
- 235000019489 Almond oil Nutrition 0.000 description 1
- 244000056139 Brassica cretica Species 0.000 description 1
- 235000003351 Brassica cretica Nutrition 0.000 description 1
- 235000003343 Brassica rupestris Nutrition 0.000 description 1
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 1
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 1
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 1
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerol Natural products OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 1
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 1
- 102000004882 Lipase Human genes 0.000 description 1
- 108090001060 Lipase Proteins 0.000 description 1
- 239000004367 Lipase Substances 0.000 description 1
- 102000004895 Lipoproteins Human genes 0.000 description 1
- 108090001030 Lipoproteins Proteins 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 description 1
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 description 1
- YBHQCJILTOVLHD-YVMONPNESA-N Mirin Chemical compound S1C(N)=NC(=O)\C1=C\C1=CC=C(O)C=C1 YBHQCJILTOVLHD-YVMONPNESA-N 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- 235000019483 Peanut oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 description 1
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 description 1
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 description 1
- 240000003889 Piper guineense Species 0.000 description 1
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 description 1
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 description 1
- 239000004365 Protease Substances 0.000 description 1
- 102100037486 Reverse transcriptase/ribonuclease H Human genes 0.000 description 1
- 235000019485 Safflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 244000000231 Sesamum indicum Species 0.000 description 1
- 235000003434 Sesamum indicum Nutrition 0.000 description 1
- 241000533293 Sesbania emerus Species 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 1
- HDTRYLNUVZCQOY-WSWWMNSNSA-N Trehalose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-WSWWMNSNSA-N 0.000 description 1
- 229930003427 Vitamin E Natural products 0.000 description 1
- 238000005054 agglomeration Methods 0.000 description 1
- 230000002776 aggregation Effects 0.000 description 1
- 238000013019 agitation Methods 0.000 description 1
- 239000008168 almond oil Substances 0.000 description 1
- HDTRYLNUVZCQOY-LIZSDCNHSA-N alpha,alpha-trehalose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-LIZSDCNHSA-N 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 1
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 description 1
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 description 1
- 235000021302 avocado oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000008163 avocado oil Substances 0.000 description 1
- 239000000022 bacteriostatic agent Substances 0.000 description 1
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N beta-maltose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N 0.000 description 1
- QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N bis(2-chloroethyl) sulfide Chemical compound ClCCSCCCl QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 description 1
- 235000019864 coconut oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000003240 coconut oil Substances 0.000 description 1
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 1
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 1
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 description 1
- 235000012343 cottonseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002385 cottonseed oil Substances 0.000 description 1
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 1
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 238000004925 denaturation Methods 0.000 description 1
- 230000036425 denaturation Effects 0.000 description 1
- 238000003795 desorption Methods 0.000 description 1
- 239000004205 dimethyl polysiloxane Substances 0.000 description 1
- 235000013870 dimethyl polysiloxane Nutrition 0.000 description 1
- PXEDJBXQKAGXNJ-QTNFYWBSSA-L disodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC([O-])=O PXEDJBXQKAGXNJ-QTNFYWBSSA-L 0.000 description 1
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 description 1
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 1
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 235000021323 fish oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000012041 food component Nutrition 0.000 description 1
- 239000005417 food ingredient Substances 0.000 description 1
- 239000013505 freshwater Substances 0.000 description 1
- 235000011087 fumaric acid Nutrition 0.000 description 1
- WIGCFUFOHFEKBI-UHFFFAOYSA-N gamma-tocopherol Natural products CC(C)CCCC(C)CCCC(C)CCCC1CCC2C(C)C(O)C(C)C(C)C2O1 WIGCFUFOHFEKBI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 235000011187 glycerol Nutrition 0.000 description 1
- 239000008169 grapeseed oil Substances 0.000 description 1
- 235000019668 heartiness Nutrition 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 238000000752 ionisation method Methods 0.000 description 1
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 1
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 1
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 1
- 235000021388 linseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000000944 linseed oil Substances 0.000 description 1
- 235000019421 lipase Nutrition 0.000 description 1
- 150000004667 medium chain fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 description 1
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 description 1
- 235000010460 mustard Nutrition 0.000 description 1
- 210000003928 nasal cavity Anatomy 0.000 description 1
- CXQXSVUQTKDNFP-UHFFFAOYSA-N octamethyltrisiloxane Chemical compound C[Si](C)(C)O[Si](C)(C)O[Si](C)(C)C CXQXSVUQTKDNFP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920001542 oligosaccharide Polymers 0.000 description 1
- 150000002482 oligosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 description 1
- 239000000312 peanut oil Substances 0.000 description 1
- 230000008447 perception Effects 0.000 description 1
- 239000002304 perfume Substances 0.000 description 1
- 238000004987 plasma desorption mass spectroscopy Methods 0.000 description 1
- 229920000435 poly(dimethylsiloxane) Polymers 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 235000005713 safflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000003813 safflower oil Substances 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 238000010008 shearing Methods 0.000 description 1
- 229940073490 sodium glutamate Drugs 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 235000011044 succinic acid Nutrition 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 1
- 239000003760 tallow Substances 0.000 description 1
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 1
- UFTFJSFQGQCHQW-UHFFFAOYSA-N triformin Chemical compound O=COCC(OC=O)COC=O UFTFJSFQGQCHQW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019165 vitamin E Nutrition 0.000 description 1
- 229940046009 vitamin E Drugs 0.000 description 1
- 239000011709 vitamin E Substances 0.000 description 1
- 235000015041 whisky Nutrition 0.000 description 1
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 description 1
Landscapes
- Seasonings (AREA)
Description
(1)発酵乳及び食用油脂を配合し、pH3〜5の酸性乳化液状調味料において、
乳酸0.01〜0.4%、アジピン酸、フマル酸、コハク酸の1種又は2種以上を合計で0.2〜0.6%、及び酢酸を含有し、
ジメチルピラジン及びフルフラールを含有し、
粘度が0.5〜50Pa・s(品温20℃)である発酵乳風味の酸性乳化液状調味料、
(2)(1)の酸性乳化液状調味料において、
固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ−質量分析法で測定した場合に、
(a)酢酸のピーク面積に対するジメチルピラジンのピーク面積の比が0.000002〜0.003、
(b)酢酸のピーク面積に対するフルフラールのピーク面積の比が0.000003〜0.005である、
酸性乳化液状調味料、
(3)(1)又は(2)の酸性乳化液状調味料において、
ノナナールを含有する、
酸性乳化液状調味料、
(4)(3)の酸性乳化液状調味料において、
固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ−質量分析法で測定した場合に、酢酸のピーク面積に対するノナナールのピーク面積の比が0.0000001〜0.01である、
酸性乳化液状調味料、
を提供する。
本発明の酸性乳化液状調味料は、発酵乳及び食用油脂を配合しpH3〜5の酸性乳化液状調味料において、乳酸0.01〜0.4%、アジピン酸、フマル酸、コハク酸の1種又は2種以上を合計で0.2〜0.6%、及び酢酸を含有し、ジメチルピラジン及びフルフラールを含有し、粘度を0.5〜50Pa・s(品温20℃)に調整することで、発酵乳特有のコク味が増強することを特徴としている。
本発明の酸性乳化液状調味料に用いる発酵乳は、特に限定されず、例えば、チーズ、サワークリーム、発酵バタークリーム、発酵バター、ヨーグルト等が挙げられる。本発明の酸性乳化液状調味料に用いる発酵乳の含有量は、後述する有機酸含有量とするために、1〜70%とするとよく、さらに5〜30%とするとよい。
本発明の酸性乳化液状調味料に用いる食用油脂は、特に限定されず、例えば、菜種油、大豆油、パーム油、綿実油、コーン油、ひまわり油、サフラワー油、胡麻油、オリーブ油、亜麻仁油、米油、椿油、荏胡麻油、グレープシードオイル、ピーナッツオイル、アーモンドオイル、アボカドオイル、魚油、牛脂、豚脂、鶏脂、又はMCT(中鎖脂肪酸トリグリセリド)、ジグリセリド、硬化油、エステル交換油等のような化学的あるいは酵素的処理等を施して得られる油脂等を用いることができる。好ましくは、菜種油、大豆油又はパーム油を含有し、より好ましくはパーム油を含有する。本発明の酸性乳化液状調味料に用いる食用油脂の含有量は、本発明の酸性乳化液状調味料を水中油型乳化調味料とするために、1〜70%とするとよく、さらに15〜50%とするとよい。
本発明では水中油型乳化調味料を調製するために、本発明の酸性乳化液状調味料に乳化材を配合する。乳化材は、特に限定されず、例えば、レシチン、リゾレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、卵黄、大豆等のリポ蛋白質等を使用することができる。
本発明の酸性乳化液状調味料は、有機酸を配合してpH3〜5に調整する。有機酸は、発酵乳特有のコク味を増強するために、乳酸0.01〜0.4%、アジピン酸、フマル酸、コハク酸の1種又は2種以上を合計で0.2〜0.6%、及び酢酸を含有する。本発明の酸性乳化液状調味料は、乳酸0.01〜0.4%、アジピン酸、フマル酸、コハク酸の1種又は2種以上を合計で0.25〜0.55%とするとよい。乳酸が前記範囲より少ないと、例えばチーズらしさといった発酵乳風味が得られない。乳酸が前記範囲より多いと、乳酸特有の柔らかみのある酸味が立ち過ぎてしまう。アジピン酸、フマル酸、コハク酸の合計が前記範囲より少ないと、発酵乳特有のコク味増強効果が得られない。アジピン酸、フマル酸、コハク酸の合計が前記範囲より多いと、それぞれの酸特有の酸味が立ってしまう。また、酢酸の配合量は、特に限定されないが、酢酸0.25〜0.45%とすると、酸性乳化液状調味料に発酵乳特有のコク味増強効果が得られ易く好ましい。
乳酸、アジピン酸、フマル酸、コハク酸及び酢酸は、前述の含有量となるように適宜配合すればよく、食品添加物として市販されている有機酸の他に、例えば、発酵乳由来の乳酸等の原料由来の有機酸を配合してもよい。
ジメチルピラジン及びフルフラールは、コーヒー豆、カカオ豆等を焙煎香が生じる、例えば160℃を超える高温加熱処理することで生成する焙煎香の成分である。すなわち、段落番号[0009]に記載したように、発酵乳の製造工程において生成する成分ではない。なお、ジメチルピラジンには、2,3-ジメチルピラジン、2,5-ジメチルピラジン、2,6-ジメチルピラジンが含まれる。
ジメチルピラジンは、酸性乳化液状調味料を固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ−質量分析法により後述する実施例の条件で測定した場合に、酢酸のピーク面積に対するジメチルピラジンのピーク面積の比が、0.000002〜0.003とするとよく、さらに0.00001〜0.0005とするとよい。同様に、酢酸のピーク面積に対するフルフラールのピーク面積の比が、0.000003〜0.005とするとよく、さらに0.00001〜0.002とするとよい。
この場合、酸性乳化液状調味料にジメチルピラジン及びフルフラールを含有させる方法は、食品香料として市販されているジメチルピラジン及びフルフラールを使用することができる。また、当該酸性乳化液状調味料の用途に応じて、例えば、ジメチルピラジン及びフルフラールを含有するカカオ豆等の食品や酵母エキス等の食品添加物を使用してもよい。なお、酵母エキスの中にはジメチルピラジンを含有するものとしないものがある。
ノナナールは、酸性乳化液状調味料を上述と同様の固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ−質量分析法で測定した場合に、酢酸のピーク面積に対するフルフラールのピーク面積の比が、0.0000001〜0.01とするとよく、さらに0.00001〜0.001とするとよい。
酸性乳化液状調味料にノナナールを含有させる方法は、食品香料として市販されているノナナールを使用することができる。また、当該酸性乳化液状調味料の用途に応じて、例えば、ノナナールを含有するカカオ豆等の食品や酵母エキス等の食品添加物を使用してもよい。
この発酵乳特有のコク味は、ジメチルピラジンに加えてフルフラールを含有すると相乗的に増強し、さらにノナナールを含有すると一層深まる。したがって、本発明の酸性乳化液状調味料は、ジメチルピラジン及びフルフラールを含有し、更にノナナールを含有するとよい。
本発明の酸性乳化液状調味料の粘度は、本発明の口腔香気の付与に重要な要素である。本発明の酸性乳化液状調味料の粘度は、0.5〜50Pa・s(品温20℃)、0.8〜40Pa・s(品温20℃)とするとよく、さらに1〜30Pa・s(品温20℃)とするとよい。粘度が前記範囲より低いと、舌に酸性乳化液状調味料が粘着しなくなり、発酵乳のコク味を認識し難い。粘度が前記範囲より高いと、酸性乳化液状調味料が口腔内に広がり、ジメチルピラジン、フルフラール及びノナナールの芳香成分を十分に揮発する前に、嚥下されてしまう。すなわち、本発明の酸性乳化液状調味料の粘度範囲とすることにより、有機酸の酸味の舌における知覚と、ジメチルピラジン、フルフラール及びノナナールの芳香成分の口腔香気の知覚との相乗効果による発酵乳特有のコク味増強効果が得られる。なお、粘度を測定する方法は、品温25℃の酸性乳化液状調味料を準備し、B型(ブルックフィールド型)粘度計を用いて、測定開始2回転後の値を測定した。
本発明の酸性乳化液状調味料には、上述した成分以外に、本発明の効果を損なわない範囲で酸性乳化液状調味料に通常用いられている各種原料を適宜選択して含有させることができる。例えば、澱粉、ガム類等の増粘剤、みりん、食塩、グルタミン酸ナトリウム、ブイヨン等の調味料、ぶどう糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、オリゴ糖、トレハロース等の糖類、からし粉、胡椒等の香辛料、アスコルビン酸、ビタミンE等の酸化防止剤、静菌剤、香料、着色料等を適宜含有させることができる。
本発明の酸性乳化液状調味料は、常法に従って各成分を混合することで製造することができる。例えば、清水に、チーズ等の発酵乳、アジピン酸等の酸材、卵黄等の乳化材、酵母エキスとを混合した後、ミキサー等で攪拌しながら、食用油脂を注加して粗乳化し、次にせん断力に優れた処理機等で均質化する。
表1に示した各成分を混合して実施例1〜9及び比較例1〜2の酸性乳化液状調味料を製造した。得られた酸性乳化液状調味料について、(a)芳香成分の分析、(b)粘度測定、(c)風味の官能評価を次のように行った。
固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ−質量分析法(SPME−GC−MS)により以下のように分析した。
酸性乳化液状調味料を香気分析用の10mLバイアルに3.0g秤量し、セプタム付きの蓋で密封したものを固相マイクロ抽出の試料とした。
固相マイクロ抽出の条件を次の通りとした。
・SPMEファイバー:StableFlex 50/30μm,DVB/Carboxen/PDMS(Sigma-Aldrich社製)
・揮発性成分抽出装置:Combi PAL、CTC Analitics製
・予備加温:40℃,15min
・攪拌速度:300rpm
・揮発性成分抽出:40℃,20min
・脱着時間:10min
(a1)で調製した試料を、ガスクロマトグラフ−質量分析法により以下の条件で分析し、酢酸のピーク面積(定量イオンm/z60)に対する、ジメチルピラジン(2,3−ジメチルピラジン、2,5−ジメチルピラジン 、2,6−ジメチルピラジンを合わせたもの)(定量イオンm/z108)、フルフラール(定量イオンm/z199)、及びノナナール(定量イオンm/z57)の各ピーク面積の比を測定する。結果を表1に示す。
・測定機器:Agilent
6890N(Agilent Technologies社製)
・カラム:SOLGEL-WAX(SGE社製)
長さ30m,口径0.25mm,膜厚0.25μm
・温度条件:35℃(5min)保持→120℃まで5℃/min昇温→220℃まで15℃/min昇温→6min保持
・キャリアー:Heガス、ガス流量1.0mL/min
・質量分析計:Agilent 5973N(Agilent Technologies社製)
・イオン化方式:EI(イオン化電圧70eV)
・スキャン質量:m/z 29.0〜350.0
・なお、信号強度が低い場合等は、スキャン測定ではなく、SIM(選択イオンモニタリング)測定を行った。
各実施例及び比較例の酸性乳化液状調味料を品温25℃に調整し、B型(ブルックフィールド型)粘度計を用いて粘度を測定した。その結果、いずれの酸性乳化液状調味料の粘度も5〜10Pa・sの範囲にあった。
専門パネラーにより、次の基準で発酵乳特有のコク味を評価した。結果を表1に示す。
評価基準:
A:発酵乳特有のコク味に、特に優れている。
B:発酵乳特有のコク味に、優れている。
C:発酵乳特有のコク味に、やや優れている。
D:発酵乳特有のコク味が弱く、品位を損ねる。
表2に示すように、有機酸組成を変更した以外は、実施例3に準じて、実施例10〜17及び比較例3〜4の酸性乳化液状調味料を調製した。芳香成分の測定及び官能評価は、試験例1と同様にして行った。なお、酸性液状調味料の粘度は5〜10Pa・sの範囲にあった。
大豆油30%を50%に置換え、キサンタンガム0.1%を0.3%に置換えた以外は、実施例3に準じて、酸性乳化液状調味料を調製した。得られた酸性液状調味料は、発酵乳特有のコク味が弱く、品位を損ねていた。なお、粘度は80Pa・sであった。
大豆油30%を10%に置換えた以外は、実施例3に準じて、本発明の酸性乳化液状調味料を調製した。得られた酸性液状調味料は、発酵乳特有のコク味に優れていた。なお、粘度は0.5Pa・sであった。
キサンタンガム0.1%を0.03%に置換えた以外は、実施例18に準じて、酸性乳化液状調味料を調製した。得られた酸性液状調味料は、発酵乳特有のコク味が弱く、品位を損ねていた。なお、粘度は0.2Pa・sであった。
Claims (4)
- 発酵乳及び食用油脂を配合し、pH3〜5の酸性乳化液状調味料において、
乳酸0.01〜0.4%、アジピン酸、フマル酸又はコハク酸の1種又は2種以上を合計で0.2〜0.6%、及び酢酸を含有し、
ジメチルピラジン及びフルフラールを含有し、
前記ジメチルピラジン及びフルフラールを固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ−質量分析法で測定した場合に、
(a)酢酸のピーク面積に対するジメチルピラジンのピーク面積の比が0.000002〜0.003、
(b)酢酸のピーク面積に対するフルフラールのピーク面積の比が0.000003〜0.005であり、
粘度が0.5〜50Pa・s(品温20℃)である酸性乳化液状調味料。 - 請求項1記載の酸性乳化液状調味料において、
固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ−質量分析法で測定した場合に、
(a)酢酸のピーク面積に対するジメチルピラジンのピーク面積の比が0.00001〜0.0005、
(b)酢酸のピーク面積に対するフルフラールのピーク面積の比が0.00001〜0.002である、
酸性乳化液状調味料。 - 請求項1又は2記載の酸性乳化液状調味料において、
ノナナールを含有する、
酸性乳化液状調味料。 - 請求項3記載の酸性乳化液状調味料において、
固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ−質量分析法で測定した場合に、酢酸のピーク面積に対するノナナールのピーク面積の比が0.0000001〜0.01である、
酸性乳化液状調味料。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2013246304A JP6143655B2 (ja) | 2013-11-28 | 2013-11-28 | 酸性乳化液状調味料 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2013246304A JP6143655B2 (ja) | 2013-11-28 | 2013-11-28 | 酸性乳化液状調味料 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2015104318A JP2015104318A (ja) | 2015-06-08 |
JP6143655B2 true JP6143655B2 (ja) | 2017-06-07 |
Family
ID=53434859
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2013246304A Active JP6143655B2 (ja) | 2013-11-28 | 2013-11-28 | 酸性乳化液状調味料 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP6143655B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPWO2017141986A1 (ja) * | 2016-02-16 | 2018-12-06 | 味の素株式会社 | コク味付与機能を有する組成物 |
JP6705928B1 (ja) * | 2019-03-27 | 2020-06-03 | 森永製菓株式会社 | カカオ原料及び水中油型食品 |
Family Cites Families (7)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS60227655A (ja) * | 1984-04-27 | 1985-11-12 | Q P Corp | 乳化型ドレツシングの製造方法 |
JPS61289858A (ja) * | 1985-06-18 | 1986-12-19 | Asahi Denka Kogyo Kk | チ−ズ含有酸味性水中油型乳化食品の製造法 |
US5626901A (en) * | 1995-08-09 | 1997-05-06 | Hercules Incorporated | No and low fat salad dressing compositions |
JP3426543B2 (ja) * | 1999-08-25 | 2003-07-14 | ハウス食品株式会社 | バルサミコ酢様調味料及びその製造方法 |
JP2006124490A (ja) * | 2004-10-28 | 2006-05-18 | Kiyomitsu Kawasaki | 発酵乳様香料組成物 |
US20110318459A1 (en) * | 2010-06-25 | 2011-12-29 | Eapen George | Flavouring compositions and methods for making same |
JP6345907B2 (ja) * | 2012-01-10 | 2018-06-20 | 味の素株式会社 | ドレッシング |
-
2013
- 2013-11-28 JP JP2013246304A patent/JP6143655B2/ja active Active
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP2015104318A (ja) | 2015-06-08 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP5480456B1 (ja) | マヨネーズ様食品 | |
TWI733041B (zh) | 液狀調味料 | |
WO2013179421A1 (ja) | 胡麻含有酸性液状調味料 | |
JP5048170B1 (ja) | 胡麻含有酸性液状調味料 | |
JP6143655B2 (ja) | 酸性乳化液状調味料 | |
JP6270733B2 (ja) | 胡麻含有酸性液状調味料 | |
JP2021193995A (ja) | スープ | |
JP5738579B2 (ja) | 液体調味料 | |
JP6276903B1 (ja) | 酸性水中油型乳化調味料及びその製造方法 | |
JP7106829B2 (ja) | マウスコーティング感増強剤 | |
JP2006246885A (ja) | 香気成分の徐放性に優れた乳化物及びその製造方法 | |
JP6873540B2 (ja) | 柑橘系香料の香り立ち増強剤と改良香料 | |
JP6518363B1 (ja) | 液状調味料 | |
TWI598045B (zh) | Flax acid-containing liquid seasoning | |
JP2018121632A (ja) | インスタントコーヒー飲料用組成物及びその製造方法 | |
JP7063506B1 (ja) | チョコレートの風味増強剤及びチョコレートの風味強化組成物並びにその製造方法 | |
TWI593357B (zh) | Flavored acidic liquid seasoning containing flax | |
JP2022113102A (ja) | 油脂組成物 | |
JP6563169B2 (ja) | 酸性液状調味料 | |
JP2023146885A (ja) | 油脂組成物 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20160426 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20170221 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20170421 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20170502 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20170509 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 6143655 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |