CN102984948B

CN102984948B - 制造叶茶产品的方法

Info

Publication number: CN102984948B
Application number: CN201180034270.9A
Authority: CN
Inventors: M·A·库珀; I·史密斯
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Ekatra Research And Development Uk Ltd
Priority date: 2010-07-30
Filing date: 2011-07-15
Publication date: 2014-06-25
Anticipated expiration: 2031-07-15
Also published as: CN102984948A; AP3207A; WO2012013519A1; ZA201300072B; US20130129873A1; SA111320629B1; US8709522B2; AP2013006748A0; EA024505B1; AR082424A1; EP2597960A1; EP2597960B1; PL2597960T3; EA201390186A1; JP5529083B2; JP2012029692A

Abstract

公开了叶茶加工产品的制造方法。所述方法包括下列步骤：(i)提供茶浓缩液组合物；(ii)提供基础叶茶；(iii)将茶浓缩液组合物与基础叶茶合并，形成可溶性固体总含量以干重计为所述混合物的至少50％的茶混合物；和(iv)干燥所述茶混合物。所述基础叶茶的至少20重量％具有+16目的粒度，和/或根据粒度分拣所述茶混合物以产生一个级分，其中所述级分的至少20重量％具有+16目的粒度；和形成茶混合物(步骤iii)与干燥(步骤iv)之间的时间是至少5分钟。

Description

制造叶茶产品的方法

技术领域

本发明涉及制造叶茶加工产品的方法。特别地，本发明涉及制造具有大的叶尺寸的叶茶产品。

背景技术

茶通常制备成绿茶或红茶。制备这种茶的方法为本领域技术人员所熟知。通常，为了制备红茶，使茶树(Camellia sinensis)植物的新鲜绿叶萎凋(经受到轻度干燥)、破碎、发酵(在该过程中，叶茶中的酶利用空气中的氧将多种底物氧化，生成棕色产物)，然后烤制(使茶叶干燥)。绿茶不经过发酵处理。部分发酵可以用于生产中间型茶，称为“乌龙茶”。

叶茶，无论什么类型，它们的性质通常受到它们产地的制约，产地通常限制了茶品种的选择、农艺和所使用的制造工艺。

叶大小经常被视为质量指标，较大的叶茶被许多消费者认为是质量最高的。然而，可惜的是，传统的大叶茶冲泡起来缓慢。因此，已经开发出能够生产冲泡性能提高的大叶茶的制造技术，其中一例是WO 02/069727(UNILEVER)中描述的技术。

现今，茶系饮料可以通过并非将茶叶浸在热水中的方法制备并以并非从茶壶中倒出的方式来供应。例如，它们可以被制成浓缩液或粉末，与自动售货机中的热水混合或用来制成在罐和瓶中的即饮茶。更近的发展已经看到引进基于囊器的***，其中茶通过专门设计的沏泡机在一次性囊器内沏泡。这种基于囊器的***描述在例如WO 2007/042415(NESTEC SA)中。

从自动售卖***和基于囊器的***来满足消费者对方便性的要求(特别是短的沏泡时间)可能是挑战性的，因此已经开发了通过组合基础叶茶与速溶茶固体来制造叶茶产品的技术。例如，WO2004/002235(UNILEVER)公开了制备叶茶加工产品的方法，包括将叶茶与由茶粉获得的茶固体混合，该方法的特征在于茶叶和茶粉的混合物同时用水润湿和干燥。

WO 2004/002235的方法的成功之处在于生产的叶茶加工产品具有非常好的冲泡性能和外观。然而，我们发现WO 2004/002235的方法生产的叶茶堆积密度低，特别是如果用来制造大叶茶的话。这可能是成问题的，尤其是如果所述茶加工产品用于包装在茶包或胶囊中。

因此我们寻求提供了叶茶加工产品，所述产品尽管有大的叶尺寸和高水平的可溶性固体，但可以有效地包装在茶包或囊器中。

试验和定义

茶

对于本发明，“茶”指来自中国茶(Camellia sinensis var.sinensis)和/或普洱茶(Camellia sinensis var.assamica)的材料。

对于本发明，“叶茶”指包含未冲泡形式的茶叶和/或茎的茶产品，其已经被干燥至水分含量小于30重量％，且通常具有1-10重量％的含水量(即，“成茶”(″made tea″))。

对于本发明，“叶茶加工产品”是指一种茶产品，其包含来自第一茶源的叶茶(“基础叶茶”)和来自第二茶源的水溶性固体，其被吸收入来自第一茶源的叶茶中和/或包被在来自第一茶源的叶茶上。

“绿茶”指基本上未发酵的茶。“红茶”指充分发酵的茶。“乌龙茶”指部分发酵的茶。

“发酵”指当某些内源性酶和底物接触在一起时，例如通过叶的浸渍对细胞机械破坏时，茶经历的氧化和水解过程。在此过程中，叶中的无色儿茶素类转化为黄色和橙色至深褐色多酚类物质的复杂混合物。

叶尺寸

对于本发明，叶粒度是通过利用下列惯例的筛目尺寸进行表征：

●除非另有说明，使用美国网目尺寸(ASTM E11)。

●筛目之前的“+”表明颗粒留在筛子中。

●筛目之前的“-”表明颗粒通过筛子。

例如，如果粒度被描述为-8+16目，那么所述颗粒将通过8目筛(颗粒小于2.36mm)而被16目筛留下(颗粒大于1.18mm)。

堆积密度

对于本发明，如下测定叶茶产品的堆积密度：

-准确称重约50g叶茶产品，确定它的质量(m)。

-然后将叶沉积入总容量250ml、内径3.5cm和刻度尺读到至少最接近ml的玻璃量筒中。

-然后将量筒在立式电磁微板粉末振荡器上振动(9816型Vibroturbulator^TM，Union Scientific Corp.供应，并在振动设置为60下操作30s)，然后从刻度尺上读出叶的体积(V)。

-然后将量筒中的叶的质量除以沉降的叶的体积(即D＝m/V)，计算堆积密度(D)。

总的可溶性固体

对于本发明，叶茶的“总的可溶性固体”(或TSS)是指通过题为“茶-水提取物的确定(Tea-Determination of water extract)”的国际标准ISO9768：1994(E)中阐述的方法测定的水提取物。

其他

应该注意，在指明数值或量的任何范围时，任何具体的上限值可以与任何具体的下限值或量相结合。

为了避免歧义，词语“包含”意为“包括”，但不一定是“由...组成或由...构成)”。换句话说，所列的步骤或项目不必是穷尽的。

本发明在此所见的公开内容应该考虑到覆盖彼此具有多项从属关系的权利要求中所存在的所有实施方式，不管可能发现没有多项从属关系或冗余内容的权利要求的事实。

要注意，在下面的说明书中给出的例子是用来阐明本发明，而不是想要将本发明局限于那些例子本身。

除非另外指出，所有的百分率和比率都以重量计。

除了在操作例和比较例中、或以其它方式明确指出的情况之外，本说明书中指示物质的量或反应条件、材料的物理性质和/或应用的所有数量可以任选被理解为由单词“约”修饰。

发明概述

在第一方面，本发明提供了制造叶茶加工产品的方法，所述方法包括下列步骤：

(i)提供茶浓缩液组合物；

(ii)提供基础叶茶；

(iii)将茶浓缩液组合物与基础叶茶合并，形成可溶性固体总含量为所述混合物干重的至少50％的茶混合物；和

(iv)干燥所述茶混合物；

其中：

-基础叶茶的至少20重量％具有+16目的粒度，和/或根据粒度分拣所述茶混合物以产生一个级分，其中所述级分的至少20重量％具有+16目的粒度；和

-形成茶混合物(步骤iii)与干燥(步骤iv)之间的时间是至少5分钟。

出乎意料地，我们发现通过所述方法生产的加工叶茶尽管叶尺寸大和可溶性固体含量高，但具有高堆积密度。不希望受到理论约束，我们相信在干燥之前让茶液组合物与基础叶茶接触至少5分钟，使得基础叶将茶液组合物中的至少一些茶固体吸收在茶叶体中。因此，所获得的加工叶茶比通过使叶茶和茶粉的混合物聚结而获得的加工叶茶具有更“紧密”和“致密”的结构。

因此，在第二方面，本发明提供了叶茶加工产品，其中：

a)至少20重量％的产品的粒度超过16目(1.18mm)；

b)所述叶茶产品的堆积密度为至少0.35gml^-1；和

c)所述叶茶产品的可溶性固体总含量为至少50重量％。

第二方面的叶茶加工产品通过第一方面的方法有利地获得和/或可获得。

详细描述

茶浓缩液组合物

本发明方法的步骤(i)包括提供茶浓缩液组合物。

“浓缩”是指所述茶液组合物包含至少2wt％的茶固体，但是通常浓缩液组合物中的茶固体量将比2％高得多。这是因为茶液组合物越浓缩，它越容易向所述茶混合物提供大量茶固体但不会同时提供大量水。混合物中的大量水使得难以将基本上所有的茶液组合物吸收到基础叶茶中和/或使得难以干燥所述混合物。因此，优选茶浓缩液组合物包含至少10wt％茶固体，更优选至少15％，更加选甚至至少20％。

如果所述茶液组合物过于浓缩，则它变得难以与基础叶茶均匀地合并，致使某些部分的基础叶茶可能未接触到所述茶液组合物(即，可能没有足够的液体接触茶混合物中的全部基础叶茶)。因此，优选茶浓缩液组合物包含最多40wt％茶固体，更优选少于30％，更优选甚至少于28％，最优选少于27％。

茶液组合物中茶固体以外的余量将通常是水。

所述茶浓缩液组合物可以用许多方式提供。例如可以通过将茶粉溶解在水中来提供所述组合物或者可以通过从叶茶的直接水性提取物中去除溶剂(水)而提供。

在优选实施方式中，所述茶浓缩液组合物是红茶组合物。

基础叶茶

本发明方法的步骤(ii)包括提供基础叶茶。

术语“基础”是指所述叶茶用作制造叶茶加工产品的起始材料。

发现，必需使用叶茶作为基础而不是新鲜的茶叶或茶坯(dhool)，因为成茶的低水分含量意味着它更容易吸收茶液组合物。最优选所述基础叶茶包含少于5wt％的水分。

为了在叶茶加工产品中大的叶尺寸的最终得率方面最大化所述方法的效率，使用本身已经具有大的叶尺寸的基础叶茶是有利的。因此，优选至少20重量％的基础叶茶具有+16目的粒度，更优选至少40重量％并且甚至更优选至少50重量％的基础叶茶具有+16目的粒度。最优选75至100重量％的基础叶茶具有+16目的粒度。

优选地，基础叶茶不包含显著量的“尺寸过大”的叶碎片，因为这些可能导致叶茶加工产品难以装进茶包等中。因此，优选至少60重量％的基础叶茶具有-8目的粒度，更优选至少75重量％的基础叶茶具有-8目的粒度，最优选90至100重量％的基础叶茶具有-8目的粒度。

在优选实施方式中，基础叶茶是红茶。

形成茶混合物

本发明方法的步骤(iii)包括将茶浓缩液组合物与基础叶茶合并，形成可溶性固体总含量为混合物干重的至少50％的茶混合物。

茶混合物中的可溶性固体总水平可以通过将基础叶茶中的TSS与茶液组合物中的茶固体相加来计算。例如，如果基础叶茶的TSS含量为45wt％并且它与具有25％固体的茶液组合物以1∶1的重量比合并，那么混合物的TSS将为56wt％。

为了提供叶茶加工产品期望的冲泡性能提高，将茶浓缩液组合物和基础叶茶合并，形成可溶性固体总含量以干重计为至少50％的茶混合物。如果形成的混合物的可溶性固体总含量以干重计为混合物的至少52％，更优选至少55％和最优选至少57％，则可以达到甚至更好的冲泡性能。然而，可溶性固体的水平过高可能改变所述加工茶的特性(例如外观)，致使它不再像叶茶。因此，优选将茶浓缩液组合物和基础叶茶合并，形成可溶性总固体含量以干重计少于75％、更优选少于70％和最优选少于65％的茶混合物。

所述茶液组合物和基础叶茶可以用任何合适的方式合并。然而优选地，所述混合物以将所有的基础叶茶与茶液组合物最大限度充分混合的方式来形成。例如，所述茶液组合物可以喷洒到基础叶茶上和/或可以搅拌基础叶茶与茶液组合物的混合物以将它们充分混合在一起。

优选地，在形成所述混合物时，有足够的茶液组合物，以便容易分布在所有基础叶茶周围。因此，茶浓缩液组合物和基础叶茶优选以至少0.7份茶浓缩液组合物比1份基础叶茶、更优选至少1.0份茶浓缩液组合物比1份基础叶茶和最优选至少1.2份茶浓缩液组合物比1份基础叶茶的重量比合并。

然而，茶液组合物的量优选不过高，否则基础叶茶难以吸收所述茶组合物和/或混合物难以干燥。因此，茶浓缩液组合物和基础叶茶优选以少于3份茶液组合物比1份基础叶茶、更优选少于2.5份茶液组合物比1份基础叶茶和最优选少于2.2份茶液组合物比1份基础叶茶的重量比合并。

为了避免所述茶混合物过早干燥并让基础叶茶有最大机会吸收茶液组合物，优选混合物的温度不过高。因此，优选将茶浓缩液组合物和基础叶茶合并，形成温度低于60℃、更优选低于50℃并最优选5至40℃的茶混合物。

平衡和干燥茶混合物

本发明方法的步骤(iv)包括干燥所述茶混合物并且形成茶混合物(步骤iii)和干燥(步骤iv)之间的时间为至少5分钟。

干燥可以通过任何已知的方式实现，只要它导致叶茶加工产品的含水量降到叶茶的水平即可。例如，可以通过将混合物与热表面和/或与热气体例如空气接触来干燥所述混合物。最优选的干燥法是流化床干燥。

在形成混合物和干燥之间，基础叶茶被给予时间来吸收茶液组合物。形成混合物和干燥之间的该时间(“平衡时间”)定义为茶液组合物首次接触基础叶茶的时刻与所述混合物首次接触温度至少70℃的物质(例如表面和/或气体)的时间之间的时间。

平衡时间优选足够长，以让基本上所有的茶液组合物在目视判断时被吸收到基础叶茶中。该时间至少5分钟，但可以至少10分钟，更优选至少15分钟，并最优选至少20分钟。平衡时间不需要太长，因此优选少于3小时，更优选少于2小时，更优选甚至少于1小时并最优选少于45分钟。

为了避免所述茶混合物过早干燥并让基础叶茶有最大机会吸收茶液组合物，优选平衡步骤期间混合物的温度不过高。因此优选地，在平衡时间期间，所述茶混合物的温度不超过60℃，更优选低于50℃，并最优选5至40℃。

分拣和包装

如果选出的基础叶茶具有大的叶尺寸，那么所述干燥步骤可以在没有任何进一步分拣的情况下，产生具有期望的大的叶尺寸的叶茶加工产品。然而，即使在这种情况下，所述茶混合物的加工仍可能引起一些改变粒度的聚结和/或颗粒***。因此，另外地或可选地，优选按照粒度分拣茶混合物以得到一个级分，其中所述级分的至少20重量％具有+16目的粒度，所述级分形成叶茶加工产品。更优选所述级分的至少40重量％具有+16目的粒度，甚至更优选所述级分的至少50重量％并最优选75至100重量％具有+16目的粒度。还优选所述级分的至少60重量％具有-8目的粒度，更优选所述级分的至少75重量％具有-8目粒度，最优选所述级分的90至100重量％具有-8目的粒度。所述混合物优选在干燥后分拣，以避免由于干燥过程引起的随后的粒度改变。

本发明的叶茶加工产品具有比常规叶茶加工产品高的堆积密度，因此特别适合于包装在冲泡包装中。冲泡包装被定义为包含至少一个过滤壁的密闭容器，其中所述过滤壁可透水但是不可渗透叶茶。冲泡包装的例子是茶包和囊器。茶包通常由柔性的过滤材料形成，例如纸、无纺布、机织物等。囊器通常由塑性材料和/或塑料-金属箔复合材料形成。

叶茶加工产品

本发明的叶茶加工产品是大叶茶产品，因此所述产品的至少20重量％具有+16目的粒度。优选所述产品的至少40重量％具有+16目的粒度，更优选所述产品的至少50重量％并最优选75至100重量％具有+16目的粒度。还优选所述产品的至少60重量％具有-8目的粒度，更优选所述产品的至少75重量％具有-8目粒度，最优选所述产品的90至100重量％具有-8目的粒度。

所述叶茶加工产品的可溶性固体总含量为至少50重量％，其为产品提供了出色的冲泡性能。如果产品的可溶性固体总含量为至少52％，更优选至少55％和最优选至少57％，则可以达到更好的冲泡性能。然而，可溶性固体的水平过高可能改变所述加工茶的特性(例如外观)，致使它不再像叶茶。因此优选所述叶茶产品的可溶性固体含量以干重计小于75％，更优选小于70％和最优选小于65％。

所述叶茶产品的堆积密度高于常规的加工叶茶产品，并且是至少0.35g ml^-1。所述叶茶产品的堆积密度可以为至少0.37g ml^-1，并且最优选0.39至0.55g ml^-1。

所述叶茶加工产品优选是红茶产品。

所述叶茶加工产品优选包装在冲泡包装中。

实施例

本发明将参考下面的非限制性实施例进一步描述。

实施例1

该实施例说明了本发明的叶茶加工产品的制造。

生产基础叶茶

新鲜茶叶萎凋到含水量为68wt％。萎凋的叶子然后利用转子揉切机和双锥体处理机的组合进行浸渍。获得的茶坯然后在约25℃的温度下发酵大约2小时。发酵的茶坯然后在流化床式干燥机中干燥到含水量为3.5wt％，产生红茶。

所述红茶然后进行除纤维，并被分拣为下列级分：

选择LL级分(-8+14目)作为基础叶茶用于制造所述叶茶加工产品的其他步骤。

生产茶浓缩液组合物

将一重量份商业CTC红茶在6重量份85℃的去离子水中提取10分钟。然后通过细棉布过滤，将提取物与叶残余物分离。将叶残余物在细棉布中尽可能用手挤干。该过程产生第一次液体提取物和叶残余物饼。然后将湿饼在4重量份85℃的去离子水中再提取10分钟。该第二次提取物以与第一次提取物相同的方式过滤。然后合并第一和第二次提取物，得到大约8重量份的合并提取物。

将合并的提取物冷冻干燥成粉末。然后将所述粉末溶解在热水中，产生含有25wt％茶固体的浓缩液组合物。让所述浓缩液组合物冷却到室温(大约25℃)，然后与基础叶茶合并。

合并叶茶和液体组合物

基础叶茶与浓缩液组合物以1.5份液体比1份叶茶的重量比混合。让所获得的混合物在室温下平衡30分钟，偶尔用手搅拌。在该平衡期后，肉眼检查显示所有液体组合物已经被叶茶吸收。

干燥混合物

平衡期后，将所述混合物在流化床式干燥机上干燥到含水量为大约5wt％。虽然基础叶茶是LL级分并因此100重量％的颗粒具有-8+14目的尺寸，但是混合和干燥过程引起粒度改变。所生成的叶茶加工产品具有下列等级分布：

实施例2

本实施例比较了本发明的叶茶加工产品与现有的叶茶加工产品和与可商购的大叶茶的性质。

样品

样品A是实施例1的叶茶加工产品。

样品B是制造实施例1的叶茶加工产品的基础叶茶。

样品C是根据WO 2004/002235的方法制造的叶茶加工产品。

样品D是可商购的大叶阿萨姆(Assam)红茶。

所述样品各自过筛以回收粒度-8+16目的级分，并对该级分进行测试。

结果

下表总结了样品的性质：

将3克叶茶冲泡在200ml的85℃水中30秒，并测量所获得的浸泡液中的茶固体量，来测定各叶茶的冲泡性能。结果如下：

样品	A	B	C	D
					提供到浸泡液中的固体(g/200ml)	0.90	0.39	1.1	0.46

因此本发明的叶茶加工产品(样品A)具有与现有的叶茶加工产品(样品C)相似的冲泡性能，但是堆积密度更像以茶包出售的商业大叶茶(样品D)。

Claims

1.用于制造叶茶加工产品的方法，所述方法包括下列步骤：

(i)提供茶浓缩液组合物；

(ii)提供基础叶茶；

(iii)将茶浓缩液组合物与基础叶茶合并，形成可溶性固体总含量以干重计为所述混合物的至少50％的茶混合物；和

(iv)干燥所述茶混合物；

其中：

-所述基础叶茶的至少20重量％具有+16目的粒度，和／或根据粒度分拣所述茶混合物以产生一个级分，其中所述级分的至少20重量％具有+16目的粒度；和

2.权利要求1所述的方法，其中形成茶混合物(步骤iii)和干燥(步骤iv)之间的时间是至少10分钟。

3.权利要求1所述的方法，其中形成茶混合物(步骤iii)和干燥(步骤iv)之间的时间是15分钟至2小时。

4.权利要求1所述的方法，其中所述基础叶茶的至少20重量％具有+16目的粒度。

5.权利要求1所述的方法，其中所述茶混合物按照粒度被分拣以得到一个级分，其中所述级分的至少20重量％具有+16目的粒度，所述级分形成所述叶茶加工产品。

6.权利要求1所述的方法，其包括将所述叶茶加工产品包装在冲泡包装中的附加步骤。

7.权利要求1所述的方法，其中所述茶浓缩液组合物包含10至40wt％的茶固体。

8.权利要求1所述的方法，其中所述茶浓缩液组合物和基础叶茶在步骤(iii)中以至少0.7份茶浓缩液组合物比1份基础叶茶的重量比合并。

9.权利要求1所述的方法，其中所述茶浓缩液组合物和基础叶茶在步骤(iii)中合并，形成可溶性固体总含量以干重计为所述混合物的至少52％的茶混合物。

10.权利要求1所述的方法，其中所述叶茶加工产品是红茶加工产品。

11.一种叶茶加工产品，其中：

a)所述产品的至少20重量％的粒度为+16目；

b)所述叶茶产品的堆积密度为至少0.35g ml^-1；和

c)所述叶茶产品的可溶性固体总含量为至少50重量％。

12.权利要求11所述的叶茶加工产品，其中所述叶茶加工产品的至少40重量％具有+16目的粒度。

13.权利要求12所述的叶茶加工产品，其中所述叶茶产品的50重量％至100重量％具有+16目的粒度。

14.权利要求11或权利要求12所述的叶茶加工产品，其中所述叶茶加工产品的堆积密度为至少0.37g ml^-1。

15.权利要求14所述的叶茶加工产品，其中所述叶茶产品的堆积密度为0.39至0.55g ml^-1。

16.权利要求11或权利要求12所述的叶茶加工产品，其中所述叶茶产品的可溶性固体总含量为至少52重量％。

17.权利要求16所述的叶茶加工产品，其中所述叶茶产品的可溶性固体总含量为55至75重量％。

18.权利要求11或权利要求12所述的叶茶加工产品，所述产品是红茶加工产品。

19.权利要求11或权利要求12所述的叶茶加工产品，所述产品包装在冲泡包装中。