CN102907649A - 用于卤制鸭子的卤料 - Google Patents

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唐云
葛孟辉
张丽华
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Abstract

本发明公开了一种用于卤制鸭子的卤料，是由特定比例的盐、糖、味精、辣椒、花椒、黄酒、陈醋、草果、八角、甘草配制而成，配方独特，用料科学，用该配方卤制后的鸭制品不仅无常见的鸭腥味，而且香、辣、甜、鲜、味道丰富、口感鲜香。本发明还公开了用所述卤料制备卤水和卤鸭制品的方法。

Description

用于卤制鸭子的卤料
技术领域
本发明涉及调味料，具体涉及一种用于卤制鸭子的卤料。
背景技术
鸭肉因其高蛋白、低脂肪且肉质细嫩鲜美成为餐桌上的上乘佳肴。除了富含营养、易于消化，鸭肉还具有滋补、养胃、补肾、除痨热、消水肿、止热痢、止咳化痰的作用。鸭肉一般的食用方式为烧、炖、卤、烤、腌腊和盐渍，大到北京烤鸭、南京盐水鸭、杭州酱鸭，小到各大小城市熟食摊点销售的自制卤鸭，其风味各异。无论烤鸭、酱鸭还是盐水鸭，其制作都离不开卤制工序，卤水的味道是鸭肉的香味及口感好坏的关键。
市售的成品熟鸭，一般价格昂贵，且为了保证肉质色泽和口感，多数添加有色素、防腐剂等成分，其食用安全性难以考证，并显著制约了消费。
因此，自制卤鸭逐渐成为普通老百姓的优先选择，市面上随处可见各种袋装卤料。但因鸭肉具有较强腥味，卤料用量较轻时，鸭肉腥味扑鼻且寡淡无味，卤料用量较重时，药味又很明显且容易导致肉质绵涩。已有的市售袋装卤料，多数配方简单且单组分用量较重，按照厂家介绍的方法卤制鸭子时，很难真正做到卤料香味与鸭肉味道相辅相成，让鸭肉芳香油润、咸中带鲜、口味独特，充分激起消费者食欲并使其久吃不腻。
需要弥补所述缺陷，须提供一种用于卤制鸭子的卤料，配方独特，用其卤制的鸭子芳香油润、咸中带鲜、味道醇郁、口味独特，能够充分迎合大众口味使消费者喜食且久吃不腻。
发明内容
本发明的目的在于提供一种用于卤制鸭子的卤料，配方独特，用其卤制的鸭肉制品芳香油润、咸中带鲜、味道醇郁、口味独特，能够充分迎合大众口味使消费者喜食且久吃不腻。
本发明的第一方面是提供了一种用于卤制鸭子的卤料，按重量份比例(以鸭肉为100份计算)包括：盐2-10份、糖2.5-15份、味精0.5-10份、辣椒1-8份、花椒1-10份、黄酒0.1-0.8份、陈醋0.1-0.3份、草果0.01-0.1份、八角0.01-0.5份、甘草0.01-2份。
在另一优选例中，所述卤料按重量份比例(以鸭肉为100份计算)包括：盐5份、糖8份、味精2份、辣椒5份、花椒5份、黄酒0.4份、陈醋0.2份、草果0.04份、八角0.1份、甘草1份。
本发明的第二方面是提供了所述卤料用于制备卤水的方法，包括如下步骤：先用干锅，加2份油爆辣椒和花椒，至香味溢出，然后加100份水，加热至沸，再按所述比例加入盐、糖、味精、黄酒、陈醋、草果、八角、甘草，转用小火维持沸腾5-30分钟。
本发明的第三方面是提供了所述卤料用于制备卤鸭的方法，其特征在于，包括如下步骤：先用干锅，加2份油爆辣椒和花椒，至香味溢出，然后加100份水，加热至沸，再按所述比例加入盐、糖、味精、黄酒、陈醋、草果、八角、甘草，转用小火维持沸腾5-30分钟，然后加入鸭肉制品，卤制0.5-8小时。
在另一优选例中，所述方法还包括对卤制后的鸭肉制品进行冷却、真空包装、杀菌的步骤，所述杀菌温度为110℃-121℃。
在另一优选例中，所述方法还包括在冷却前对卤制后的鸭肉制品进行烘烤的步骤，所述烘烤温度为150℃-200℃，时间为10-30分钟。
本发明另外还提供了用所述卤料制备的卤水和卤鸭制品。
本发明的用于卤制鸭子的卤料，配方独特，用料科学，用该卤料熬制成卤水卤制鸭子，香料香气能够与鸭肉香气浑然一体，鸭肉芳香油润、咸中带鲜、味道醇郁、口味独特，鸭肉的成熟风味好，口感极佳。
此外，由于本发明采用了真空包装、高温杀菌、烘烤等工艺，令使用本发明的卤料卤制的鸭肉制品，不仅风味独特，麻、辣、甜、鲜，而且水分含量低、肉感结实、无需添加防腐剂即能达到常规保质期(12个月)，因此，产品更天然、更健康、更安全。达到了休闲食品对保质期、卫生、安全、美味和方便的综合要求。
具体实施方式
本发明的问世是基于本发明人研发了一种用于卤制鸭子的卤料以及使用该卤料制备卤水和卤鸭制品的方法。
进而，本发明提供了一种用于卤制鸭子的卤料，按重量份比例(以鸭肉为100份计算)包括：盐2-10份、糖2.5-15份、味精0.5-10份、辣椒1-8份、花椒1-10份、黄酒0.1-0.8份、陈醋0.1-0.3份、草果0.01-0.1份、八角0.01-0.5份、甘草0.01-2份。优选地，所述卤料按重量份比例(以鸭肉为100份计算)包括：盐5份、糖8份、味精2份、辣椒5份、花椒5份、黄酒0.4份、陈醋0.2份、草果0.04份、八角0.1份、甘草1份。
本发明的另一方面是提供了一种所述卤料用于制备卤水的方法，包括如下步骤：先用干锅，加2份油爆辣椒和花椒，至香味溢出，然后加100份水，加热至沸，再按所述比例加入盐、糖、味精、黄酒、陈醋、草果、八角、甘草，转用小火维持沸腾5-30分钟。
本发明的另一方面是提供了所述卤料用于制备卤鸭制品的方法，包括如下步骤：先用干锅，加2份油爆辣椒和花椒，至香味溢出，然后加100份水，加热至沸，再按所述比例加入盐、糖、味精、黄酒、陈醋、草果、八角、甘草，转用小火维持沸腾5-30分钟，然后加入解冻后的鸭翅、鸭脖、鸭肫等鸭肉制品，卤制0.5-8小时。
优选地，可将卤制后的鸭肉制品用强制风快速冷却，冷房温度在15度以下，30分钟内冷却，然后真空包装，真空度在80％以上，最后经115℃-120℃高温杀菌5-30分钟，可采用卧式旋转式杀菌或静置式杀菌，杀菌公式为15分钟--5分钟-30分钟--15分钟/110℃-121℃。更优选地，还可将卤制后的鸭肉制品先放入烤箱在150℃-200℃下烘烤10-30分钟，烘烤至水分含量15-40％之间，再进行冷却、真空包装和高温杀菌，即成有一定保质期、风味独特的休闲鸭肉制品。
本发明另外还提供了用所述卤料制备的卤水和卤鸭制品。
以下结合具体实施例，对本发明做进一步说明。应理解，以下实施例仅用于说明本发明而非用于限制本发明的范围。
实施例1
在本实施例中，所述卤料按重量份比例(以鸭肉为100份计算)包括：盐2份、糖2.5份、味精0.5份、辣椒1份、花椒1份、黄酒0.1份、陈醋0.1份、草果0.01份、八角0.01份、甘草0.01份。
卤鸭翅制作步骤如下：
1、熬制卤水：先用干锅，加2份油爆辣椒和花椒，至香味溢出，然后加200份水，加热至沸，再按所述比例加入盐、糖、味精、黄酒、陈醋、草果、八角、甘草，转用小火维持沸腾5分钟即得；
2、卤制鸭翅：在步骤1所制的卤水中加入鸭翅，卤制0.5小时即得。
实施例2
在本实施例中，所述卤料按按重量份比例(以鸭肉为100份计算)包括：盐10份、糖15份、味精10份、辣椒8份、花椒10份、黄酒0.8份、陈醋0.3份、草果0.1份、八角0.2份、甘草2份。
卤鸭脖制作步骤如下：
1、熬制卤水：先用干锅，加2份油爆辣椒和花椒，至香味溢出，然后加200份水，加热至沸，再按所述比例加入盐、糖、味精、黄酒、陈醋、草果、八角、甘草，转用小火维持沸腾30分钟即得；
2、卤制鸭脖：在步骤1所制的卤水中加入鸭脖，卤制2小时即得。
实施例3
在本实施例中，所述卤料按重量份比例(以鸭肉为100份计算)包括：盐5份、糖8份、味精2份、辣椒5份、花椒5份、黄酒0.4份、陈醋0.2份、草果0.04份、八角0.1份、甘草1份。
卤鸭肫制作步骤如下：
1、熬制卤水：先用干锅，加2份油爆辣椒和花椒，至香味溢出，然后加200份，加热至沸，再按所述比例加入盐、糖、味精、黄酒、陈醋、草果、八角、甘草，转用小火维持沸腾20分钟即得；
2、卤制鸭肫：在步骤1所制的卤水中加入鸭肫，卤制1小时。
3、将卤制后的鸭肫用强制风在30分钟内冷却，冷房温度14度，然后真空包装，最后经115℃杀菌5分钟，采用卧式旋转式杀菌，杀菌公式为15分钟-5分钟-30分钟-15分钟/110℃。
实施例4
在本实施例中，所述卤料按质量百分比包括：盐8份、糖10份、味精7份、辣椒6份、花椒7份、黄酒0.5份、陈醋0.3份、草果0.06份、八角0.3份、甘草2份。
卤鸭脖制作步骤如下：
1、熬制卤水：先用干锅，加2份油爆辣椒和花椒，至香味溢出，然后加200份，加热至沸，再按所述比例加入盐、糖、味精、黄酒、陈醋、草果、八角、甘草，转用小火维持沸腾25分钟即得；
2、卤制鸭脖：在步骤1所制的卤水中加入鸭脖，卤制2小时。
3、将卤制后的鸭肉制品放入烤箱在160℃下烘烤20分钟，再用强制风在30分钟内冷却，冷房温度10度，然后真空包装，最后经120℃杀菌30分钟，采用静置式杀菌，杀菌公式为15分钟-5分钟-30分钟-15分钟/120℃。
实施例5
随机选取10名品尝人员，对由上述实施例制得的卤鸭制品的口感进行评价，同时以市售的卤鸭制品作为对照。结果如表1所示。其中，评分标准满分为5.0分，3.0分为中等评价，分值越高评价越好。
表1
由表1可知：实施例1-4制得的卤鸭制品的口感均优于市售卤鸭制品。
实施例6卤鸭制品保质期实验
本实验使用实施例1-4制得的卤鸭制品；
保质期实验采用加速保质期实验，样品置于恒温箱内，温度为37℃；根据加速保质期实验理论，37℃一周，相当于常温下一个月。
包装采用市场上常规的镀铝薄膜小包装；
保质期实验从2011年4月8日开始，每一周检查一次。
实验结果如下：
  时间周期(37℃恒温箱)   卤鸭制品品质   相当于常温周期
  第一周   完好   1个月
  第二周   完好   2个月
  第三周   完好   3个月
  第四周   完好   4个月
  第五周   完好   5个月
  第六周   完好   6个月
  第七周   完好   7个月
  第八周   完好   8个月
  第九周   完好   9个月
  第十周   完好   10个月
  第十一周   完好   11个月
  第十二周   完好   12个月
  结束   完好
结果表明：使用本发明的方法制备的卤鸭制品无需添加防腐剂即能达到常规保质期(12个月)，因此，产品更天然、更健康、更安全。

Claims (9)

1.一种用于卤制鸭子的卤料，其特征在于，按重量份比例(以鸭肉为100份计算)包括：盐2-10份、糖2.5-15份、味精0.5-10份、辣椒1-8份、花椒1-10份、黄酒0.1-0.8份、陈醋0.1-0.3份、草果0.01-0.1份、八角0.01-0.5份、甘草0.01-2份。
2.权利要求1的卤料，其特征在于，按重量份比例(以鸭肉为100份计算)包括：盐5份、糖8份、味精2份、辣椒5份、花椒5份、黄酒0.4份、陈醋0.2份、草果0.04份、八角0.1份、甘草1份。
3.权利要求1或2的卤料用于制备卤水的方法，其特征在于，包括如下步骤：先用干锅，加2份油爆辣椒和花椒，至香味溢出，然后加200份水，加热至沸，再按所述比例加入盐、糖、味精、黄酒、陈醋、草果、八角、甘草，转用小火维持沸腾5-30分钟。
4.一种用于卤制鸭子的卤水，其特征在于，可由权利要求3的方法制得。
5.权利要求1或2的卤料用于制备卤鸭制品的方法，其特征在于，包括如下步骤：先用干锅，加2份油油爆辣椒和花椒，至香味溢出，然后加200份水，加热至沸，再按所述比例加入盐、糖、味精、黄酒、陈醋、草果、八角、甘草，转用小火维持沸腾5-30分钟，然后加入鸭肉制品，卤制0.5-8小时。
6.权利要求5的方法，其特征在于，还包括对卤制后的鸭肉制品进行冷却、真空包装、杀菌的步骤，所述杀菌温度为110℃-121℃。
7.权利要求6的方法，其特征在于，还包括在冷却前对卤制后的鸭肉制品进行烘烤的步骤，所述烘烤温度为150℃-200℃，时间为10-30分钟。
8.一种卤鸭制品，其特征在于，可由权利要求5的方法制得。
9.一种卤鸭制品，其特征在于，可由权利要求6-7的方法制得。
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