JPS6255070A - デ−ツ食酢の製造法 - Google Patents
デ−ツ食酢の製造法Info
- Publication number
- JPS6255070A JPS6255070A JP60193843A JP19384385A JPS6255070A JP S6255070 A JPS6255070 A JP S6255070A JP 60193843 A JP60193843 A JP 60193843A JP 19384385 A JP19384385 A JP 19384385A JP S6255070 A JPS6255070 A JP S6255070A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- date
- vinegar
- dates
- fermentation
- alcohol
- Prior art date
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- Pending
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- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、デーツ（なつめやし）の果実を原料として食
酢を製造する方法に関する。
酢を製造する方法に関する。
食酢の製造において、米を原料とした米酢、リンゴを原
料としたリンゴ酢、ブドウを原料としたブドウ酸などの
果実酢を製造することは従来周知である。
料としたリンゴ酢、ブドウを原料としたブドウ酸などの
果実酢を製造することは従来周知である。
、イラクを主生産国とする、ペクチン、糖質を多く含み
、またビタミン、ミネラル等も多く含むデーツ果実を原
料とするデーツ食酢はなかった。
、またビタミン、ミネラル等も多く含むデーツ果実を原
料とするデーツ食酢はなかった。
本発明者は、デーツ果実に起因する、糖類およびカルシ
ウム、リン、鉄、カリウムなどのミネラルを有効に利用
し、かつデーツ果実特有の風味や栄養価を有する食酢の
製造について研究した結果、本発明を達成したのである
。
ウム、リン、鉄、カリウムなどのミネラルを有効に利用
し、かつデーツ果実特有の風味や栄養価を有する食酢の
製造について研究した結果、本発明を達成したのである
。
本発明はデーツ果実を加熱殺菌処理した後、これに必要
により酵素を加え酵素処理してから、酵母を加えアルコ
ール醗酵処理した後圧搾処理して搾汁液を得て、該搾汁
液に種酢を加え酢酸醗酵し、濾過してデーツ食酢を製造
する方法であり、かつまたデーツ果実を加熱殺菌処理し
た後、果皮種子を除去し、必要により酵素を加え酵素処
理したから、搾汁して搾汁液を得、所望により加熱殺菌
し、これに酵母を加えアルコール醗酵処理した後、種酢
を加え酢酸醗酵し、濾過してデーツ食酢を製造する方法
である。
により酵素を加え酵素処理してから、酵母を加えアルコ
ール醗酵処理した後圧搾処理して搾汁液を得て、該搾汁
液に種酢を加え酢酸醗酵し、濾過してデーツ食酢を製造
する方法であり、かつまたデーツ果実を加熱殺菌処理し
た後、果皮種子を除去し、必要により酵素を加え酵素処
理したから、搾汁して搾汁液を得、所望により加熱殺菌
し、これに酵母を加えアルコール醗酵処理した後、種酢
を加え酢酸醗酵し、濾過してデーツ食酢を製造する方法
である。
本発明での加熱殺菌処理とは、デーツ果実を７０〜９０
℃の熱水中で３０〜６０秒間加熱殺薗処理することを意
味し、攪拌を伴なうのが好ましい。また所望により行な
う搾汁液（果汁）の加熱殺菌は高温瞬間殺菌、多管式殺
菌その他適宜の手段を意味する。この所望による殺菌処
理は、搾汁゛処理工程と醗酵処理工程とを分業する場合
に有効である。酵素処理は、ペクチン、糖質、センキ等
の含量が多いデーツ果実の搾汁処理を容易にするための
処理で、ペクチナーゼ、またはペクチナーゼ、セルラー
ゼ、ガラクチュロナーゼ等の酵素が適宜配合されて使用
されるのが好ましく、その使用量はＯ，０２５〜０．０
３重量％であり、上記各酵素を含有する、市販のペクチ
ナーゼを含有する複合酵素製剤を使用することができる
。なお加熱処理されたデーツ果実に酵素を添加して行な
うことができ、また上記果実から種皮１種子を除去した
果肉に酵素を添加して行なうこともできる。そして、前
者の場合は、酵素処理後のアルコール醗゛ 酵処理をし
た後搾汁処理して、その一部をデーツ酢もろみとなすこ
ともでき、後者の場合は、酵素処理後に圧搾処理し搾汁
液（果汁）を得て、これをアルコール醗酵処理後、この
一部をデーツ酢もろみとなすこともできる。アルコール
醗酵処理での酵母は、清酒用酵母、ブドウ酒用酵母その
他の培養酵母を意味し、酢ＮＩ醗酵処理は適宜の方法が
使用される。
℃の熱水中で３０〜６０秒間加熱殺薗処理することを意
味し、攪拌を伴なうのが好ましい。また所望により行な
う搾汁液（果汁）の加熱殺菌は高温瞬間殺菌、多管式殺
菌その他適宜の手段を意味する。この所望による殺菌処
理は、搾汁゛処理工程と醗酵処理工程とを分業する場合
に有効である。酵素処理は、ペクチン、糖質、センキ等
の含量が多いデーツ果実の搾汁処理を容易にするための
処理で、ペクチナーゼ、またはペクチナーゼ、セルラー
ゼ、ガラクチュロナーゼ等の酵素が適宜配合されて使用
されるのが好ましく、その使用量はＯ，０２５〜０．０
３重量％であり、上記各酵素を含有する、市販のペクチ
ナーゼを含有する複合酵素製剤を使用することができる
。なお加熱処理されたデーツ果実に酵素を添加して行な
うことができ、また上記果実から種皮１種子を除去した
果肉に酵素を添加して行なうこともできる。そして、前
者の場合は、酵素処理後のアルコール醗゛ 酵処理をし
た後搾汁処理して、その一部をデーツ酢もろみとなすこ
ともでき、後者の場合は、酵素処理後に圧搾処理し搾汁
液（果汁）を得て、これをアルコール醗酵処理後、この
一部をデーツ酢もろみとなすこともできる。アルコール
醗酵処理での酵母は、清酒用酵母、ブドウ酒用酵母その
他の培養酵母を意味し、酢ＮＩ醗酵処理は適宜の方法が
使用される。
本発明において、デーツ果実を熱水中で加熱処理する（
適宜の速度で攪拌するのが好ましい）のは、果実の殺菌
ばかりでなく種皮の破損を生じさせて、後工程の果皮・
種子の除去、搾汁処理、または酵素処理等を容易にする
ためである。なお、搾汁処理は、圧搾プレス、パルパー
、フィニッシャ−２遠心濾過機、限外濾過膜装置その他
が適宜使用さる。また、本発明でのアルコール醗酵処理
後のデーツ果実性は、蒸留処理することにより、良質の
デーツしょうちゅうまたはデーツブランデ−が得られる
。さらに、本発明での、デーツ酢は、９れに除核または
除核しない梅果実とｔＪ！ＩＱまたはデーツ果汁を所望
料加えてｌＯ日〜１年間貯蔵することにより梅風味を有
するデーツ食酢が得られる。
適宜の速度で攪拌するのが好ましい）のは、果実の殺菌
ばかりでなく種皮の破損を生じさせて、後工程の果皮・
種子の除去、搾汁処理、または酵素処理等を容易にする
ためである。なお、搾汁処理は、圧搾プレス、パルパー
、フィニッシャ−２遠心濾過機、限外濾過膜装置その他
が適宜使用さる。また、本発明でのアルコール醗酵処理
後のデーツ果実性は、蒸留処理することにより、良質の
デーツしょうちゅうまたはデーツブランデ−が得られる
。さらに、本発明での、デーツ酢は、９れに除核または
除核しない梅果実とｔＪ！ＩＱまたはデーツ果汁を所望
料加えてｌＯ日〜１年間貯蔵することにより梅風味を有
するデーツ食酢が得られる。
実施例１
デーツ果実１５６ｋｇに水４２４１を加えて、９０℃で
３０分間加熱攪拌処理した後、放冷して品温が３８℃に
なったときに複合酵素剤（スクラーゼＡ・市販品）を０
．０２５ ％添加して酵素処理し、さらに放冷し、品
温が２６℃のとき、固形清酒酵母１３０ｇを添加し、ア
ルコール醗酵させ、アルコール度１０．１１℃度７％程
度のとき、分離処理して清澄搾汁液を得た。
３０分間加熱攪拌処理した後、放冷して品温が３８℃に
なったときに複合酵素剤（スクラーゼＡ・市販品）を０
．０２５ ％添加して酵素処理し、さらに放冷し、品
温が２６℃のとき、固形清酒酵母１３０ｇを添加し、ア
ルコール醗酵させ、アルコール度１０．１１℃度７％程
度のとき、分離処理して清澄搾汁液を得た。
得られた搾汁液を、望所酸度が５．２ ％になるように
稀釈して、仕込もろみ量を７４７１となして、酢酸醗酵
させた（２２日間）後、濾過してデーツ食酢を得た。得
られたデー・シ食酢の酸度は５．０４ ％であった。
稀釈して、仕込もろみ量を７４７１となして、酢酸醗酵
させた（２２日間）後、濾過してデーツ食酢を得た。得
られたデー・シ食酢の酸度は５．０４ ％であった。
実施例２
デーツ果実３０００ｋｇを７０℃の熱水中に１時間浸漬
処理してから果実、種子をパルパーで分別して得た果肉
部に酵素（市販品のスクラーゼＡ）、を添加し酵素処理
した後これを布袋に入れ圧搾して、しよ糖計示度３１．
５ の搾汁液を３２００ｊ！を得た。
処理してから果実、種子をパルパーで分別して得た果肉
部に酵素（市販品のスクラーゼＡ）、を添加し酵素処理
した後これを布袋に入れ圧搾して、しよ糖計示度３１．
５ の搾汁液を３２００ｊ！を得た。
得られた果汁３２００１に、該果汁２４００＆に対し水
を７００Ｊの割で加え、リン酸アンモン１．５ｋｇ、酒
母（ぶどう酒酵母を培養したもの）１００１を添加して
、しよ糖計示度２５とし、２７℃で、アルコール醗酵を
開始し、品温管理２４〜２５℃とし、２０日間醗酵をｍ
続し、かす引き後、アルコール度１３．５ ％のデーツ
酒を得た。
を７００Ｊの割で加え、リン酸アンモン１．５ｋｇ、酒
母（ぶどう酒酵母を培養したもの）１００１を添加して
、しよ糖計示度２５とし、２７℃で、アルコール醗酵を
開始し、品温管理２４〜２５℃とし、２０日間醗酵をｍ
続し、かす引き後、アルコール度１３．５ ％のデーツ
酒を得た。
得られたデーツ酒の一部を取り、殺菌処理後、種酢を加
え、初発強度１．９５ ％、初発アルコール度４．１
％となるように加水して、１５２０１のもろみを作り
、酢酸醗酵を静置法で行った。その結果２５日後５．４
％の酸度のデーツ食酢を得た。
え、初発強度１．９５ ％、初発アルコール度４．１
％となるように加水して、１５２０１のもろみを作り
、酢酸醗酵を静置法で行った。その結果２５日後５．４
％の酸度のデーツ食酢を得た。
本発明によれば、デーツ果実が含有する多量の糖質を利
用して、アルコール醗酵処理を行ない、蒸留酒にも利用
できるアルコール化物を得、さらにこれを酢酸醗酵処理
を行なうので、容易に、栄養価の極めて優れたデーツ食
酢が得られるのである。
用して、アルコール醗酵処理を行ない、蒸留酒にも利用
できるアルコール化物を得、さらにこれを酢酸醗酵処理
を行なうので、容易に、栄養価の極めて優れたデーツ食
酢が得られるのである。
Claims (2)
- （１）食酢の製造において、デーツ果実を加熱殺菌処理
後、必要により酵素処理してから、アルコール醗酵処理
した後、搾汁処理して得た搾汁液を酢酸醗酵処理し、濾
過処理することを特徴とするテーツ食酢の製造法。 - （２）食酢の製造において、デーツ果実を加熱殺菌処理
後、果皮種子を除去し、必要により酵素処理した後、搾
汁処理して得た搾汁液を、所望により殺菌処理してから
、アルコール醗酵処理した後、酢酸醗酵処理し、濾過処
理することを特徴とするデーツ食酢の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60193843A JPS6255070A (ja) | 1985-09-04 | 1985-09-04 | デ−ツ食酢の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60193843A JPS6255070A (ja) | 1985-09-04 | 1985-09-04 | デ−ツ食酢の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6255070A true JPS6255070A (ja) | 1987-03-10 |
Family
ID=16314662
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60193843A Pending JPS6255070A (ja) | 1985-09-04 | 1985-09-04 | デ−ツ食酢の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6255070A (ja) |
Cited By (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101536797A (zh) * | 2009-04-17 | 2009-09-23 | 河北华鹏科技开发有限公司 | 浓缩型金丝枣醋饮及其酿造方法 |
| CN102888332A (zh) * | 2012-10-30 | 2013-01-23 | 白银菁润生物科技有限公司 | 一种红枣醋的制备方法 |
| CN103320299A (zh) * | 2013-05-22 | 2013-09-25 | 灵武市果业开发有限责任公司 | 一种鲜枣原浆调味醋的液态发酵工艺 |
| CN103404924A (zh) * | 2013-08-22 | 2013-11-27 | 栖霞海升果业有限责任公司 | 一种浓缩枣浊汁的制备方法 |
| CN104774742A (zh) * | 2015-04-30 | 2015-07-15 | 合肥不老传奇保健科技有限公司 | 一种富含黄酮的胡柚金丝枣果醋陈酿及其制备方法 |
| CN104774744A (zh) * | 2015-04-30 | 2015-07-15 | 合肥不老传奇保健科技有限公司 | 一种富含黄酮的桑叶金丝小枣醋酿以及制备方法 |
| CN104774740A (zh) * | 2015-04-29 | 2015-07-15 | 合肥不老传奇保健科技有限公司 | 一种具有辐射防护作用的山竹果金丝小枣醋酿以及制备方法 |
| CN106010919A (zh) * | 2016-06-02 | 2016-10-12 | 江苏恒顺醋业股份有限公司 | 一种黄精醋及其制备方法 |
| CN108795684A (zh) * | 2018-07-02 | 2018-11-13 | 山西梁汾醋业有限公司 | 一种补血降脂红枣养生醋及其制备方法 |
-
1985
- 1985-09-04 JP JP60193843A patent/JPS6255070A/ja active Pending
Cited By (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101536797A (zh) * | 2009-04-17 | 2009-09-23 | 河北华鹏科技开发有限公司 | 浓缩型金丝枣醋饮及其酿造方法 |
| CN102888332A (zh) * | 2012-10-30 | 2013-01-23 | 白银菁润生物科技有限公司 | 一种红枣醋的制备方法 |
| CN103320299A (zh) * | 2013-05-22 | 2013-09-25 | 灵武市果业开发有限责任公司 | 一种鲜枣原浆调味醋的液态发酵工艺 |
| CN103404924A (zh) * | 2013-08-22 | 2013-11-27 | 栖霞海升果业有限责任公司 | 一种浓缩枣浊汁的制备方法 |
| CN104774740A (zh) * | 2015-04-29 | 2015-07-15 | 合肥不老传奇保健科技有限公司 | 一种具有辐射防护作用的山竹果金丝小枣醋酿以及制备方法 |
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| CN104774744A (zh) * | 2015-04-30 | 2015-07-15 | 合肥不老传奇保健科技有限公司 | 一种富含黄酮的桑叶金丝小枣醋酿以及制备方法 |
| CN106010919A (zh) * | 2016-06-02 | 2016-10-12 | 江苏恒顺醋业股份有限公司 | 一种黄精醋及其制备方法 |
| CN108795684A (zh) * | 2018-07-02 | 2018-11-13 | 山西梁汾醋业有限公司 | 一种补血降脂红枣养生醋及其制备方法 |
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