CN105420063A - 一种红枣醋的酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种红枣醋的酿造方法,属于食品生产加工技术领域。本发明以新鲜红枣为原料,经过原料处理、打浆、加热、加糯米、冷却、加入辅料、酒酿、陈酿、过滤灌装、出厂检验得到的红枣醋,其具有果味浓郁、口感香醇、保健效果好的优点。
Description
技术领域
本发明涉及一种红枣醋的酿造方法,属于食品生产加工技术领域。
背景技术
红枣,拉丁语学名:ZiziphusjujubaMill。红枣为温带作物,适应性强。具有耐旱、耐涝的特性,是发展节水型林果业的首选良种。
红枣是一种营养佳品,其含有丰富的维生素A、B、C等人体必须的多种维生素和18种氨基酸、矿物质,其中维生素C(抗坏血酸)的含量竟高达葡萄、苹果的70~80倍,芦丁(维生素P)的含量也很高,这两种维生素对防癌和预防高血压、高血脂都有一定作用。红枣不仅是人们喜爱的果品,也是一味滋补脾胃、养血安神、治病强身的良药。
醋,是由古代酿酒大师杜康的儿子黒塔发明而来,食醋,又称为醋、醯、苦酒等,是烹饪中常用的一种液体酸味调味料。醋的成分通常含有3%-5%的醋酸,有的还有少量的酒石酸、柠檬酸等。醋的pH值(溶液酸碱性程度数值)为1.5-2.0,很接近于人体胃酸的pH值1.3—1.8,有调节肠胃的功能。醋的酸味可加速唾液分泌,加速消化。醋酸及柠檬酸则能渗透食物,有很强的杀菌能力。醋含较高氨基酸,有助防止人体老化,预防各种老年疾病。用加醋的水洗脸或洗澡,能起到松软皮肤、增强皮肤活力的作用。
发明内容
本发明的目的在于提供一种红枣醋的酿造方法。
本发明阐述了一种红枣醋的酿造方法,依次包括以下步骤:
(1)原料处理:选取无霉烂、无黑斑、无虫眼的红枣,将新鲜红枣清洗干净;
(2)打浆:将红枣打浆机中,打浆精制10-15分钟;
(3)加热:把红枣浆和蒸馏水按1:1的比例混合,放入加热器中加热,待加热器温度达到95℃时,再加热5分钟;
(4)加糯米:将蒸熟的糯米和加热后的红枣浆按1:4的比例混合;
(5)冷却:将糯米红枣混合浆放置在10-25℃的环境中,冷却至30℃以下;
(6)加入辅料:往冷却后的糯米红枣混合浆中加入1-2%的蔗糖和0.5-1%的首次发酵液。
(7)酒酿:将加入辅料后的糯米红枣混合浆装入容器中,放置在24-30℃的环境中,酒精发酵10-25天,待酒精度达到7-10%时取出;
(8)陈酿:往酒酿加工后的溶液中加入0.5-1%二次发酵液,再次装入容器中,放置在24-35℃的环境中,陈酿发酵8-16天;
(9)过滤灌装:将陈酿后的红枣醋进行过滤处理,过滤后的红枣醋经过巴氏杀菌后,在无菌条件下,装入产品包装中;
(10)出厂检验:成品在检验车间里进行出厂检验,检验合格后,即可出厂销售。
所述的首次发酵液由酵母菌、葡萄糖、蒸馏水、酒糟按1:1:1:2的比例混合,在24-30℃条件下培养1-2小时。
所述的二次发酵液由醋杆菌、葡萄糖、蒸馏水、醋糟按1:1:1:2的比例混合,在24-30℃条件下培养1-2小时。
本发明的积极效果在于:
1、本发明将糯米和红枣浆混合,得到的红枣醋在含有红枣果香的同时,也变得更加醇厚,使醋的品质更佳;
2、本发明使用首次发酵液和二次发酵液相结合,先对发酵液进行菌种培养,再加入到混合浆中,发酵效果更好。
附图说明
图1为本发明的流程示意图。
具体实施方式
为能详细说明本发明,下面结合具体实施例对本发明做进一步详细的描述。
实施例1
以新疆和田玉枣为例:
一种红枣醋的酿造方法,依次包括以下步骤:
(1)原料处理:选取无霉烂、无黑斑、无虫眼的红枣50kg,将新鲜红枣清洗干净;
(2)打浆:将红枣打浆机中,打浆精制10分钟;
(3)加热:把红枣浆和蒸馏水按1:1的比例混合,放入加热器中加热,待加热器温度达到95℃时,再加热5分钟,得到96㎏红枣浆;
(4)加糯米:将24㎏蒸熟的糯米和加热后的红枣浆混合,得到120㎏糯米红枣混合浆;
(5)冷却:将糯米红枣混合浆放置在25℃的环境中,冷却至28℃;
(6)加入辅料:往冷却后的糯米红枣混合浆中加入1.5㎏蔗糖和1㎏首次发酵液,首次发酵液由0.2㎏酵母菌、0.2㎏葡萄糖、0.2㎏蒸馏水、0.4㎏酒糟混合,在30℃条件下培养1小时;
(7)酒酿:将加入辅料后的糯米红枣混合浆装入容器中,放置在28℃的环境中,酒精发酵18天,待酒精度达到7.5%时取出;
(8)陈酿:往酒酿加工后的溶液中加入1kg二次发酵液,二次发酵液由0.2㎏醋杆菌、0.2㎏葡萄糖、0.2㎏蒸馏水、0.4㎏醋糟混合,在30℃条件下培养1小时,将溶液再次装入容器中,放置在25℃的环境中,陈酿发酵12天;
(9)过滤灌装:将陈酿后的红枣醋进行过滤处理,得到83㎏红枣醋,过滤后的红枣醋经过巴氏杀菌后,在无菌条件下,装入产品包装中;
(10)出厂检验:成品在检验车间里进行出厂检验,检验合格后,即可出厂销售。
实施例2
以沧州金丝小枣为例:
一种红枣醋的酿造方法,依次包括以下步骤:
(1)原料处理:选取无霉烂、无黑斑、无虫眼的红枣100kg,将新鲜红枣清洗干净;
(2)打浆:将红枣打浆机中,打浆精制15分钟;
(3)加热:把红枣浆和蒸馏水按1:1的比例混合,放入加热器中加热,待加热器温度达到95℃时,再加热5分钟,得到192㎏红枣浆;
(4)加糯米:将48㎏蒸熟的糯米和加热后的红枣浆混合,得到240㎏糯米红枣混合浆;
(5)冷却:将糯米红枣混合浆放置在20℃的环境中,冷却至25℃;
(6)加入辅料:往冷却后的糯米红枣混合浆中加入3㎏蔗糖和2㎏首次发酵液,首次发酵液由042㎏酵母菌、0.4㎏葡萄糖、0.4㎏蒸馏水、0.8㎏酒糟混合,在28℃条件下培养2小时;
(7)酒酿:将加入辅料后的糯米红枣混合浆装入容器中,放置在28℃的环境中,酒精发酵18天,待酒精度达到8%时取出;
(8)陈酿:往酒酿加工后的溶液中加入2kg二次发酵液,二次发酵液由0.4㎏醋杆菌、0.4㎏葡萄糖、0.4㎏蒸馏水、0.8㎏醋糟混合,在28℃条件下培养2小时,将溶液再次装入容器中,放置在25℃的环境中,陈酿发酵10天;
(9)过滤灌装:将陈酿后的红枣醋进行过滤处理,得到171㎏红枣醋,过滤后的红枣醋经过巴氏杀菌后,在无菌条件下,装入产品包装中;
(10)出厂检验:成品在检验车间里进行出厂检验,检验合格后,即可出厂销售。
实施例3
以阿克苏红枣为例:
一种红枣醋的酿造方法,依次包括以下步骤:
(1)原料处理:选取无霉烂、无黑斑、无虫眼的红枣50kg,将新鲜红枣清洗干净;
(2)打浆:将红枣打浆机中,打浆精制10分钟;
(3)加热:把红枣浆和蒸馏水按1:1的比例混合,放入加热器中加热,待加热器温度达到95℃时,再加热5分钟,得到96㎏红枣浆;
(4)加糯米:将24㎏蒸熟的糯米和加热后的红枣浆混合,得到120㎏糯米红枣混合浆;
(5)冷却:将糯米红枣混合浆放置在20℃的环境中,冷却至25℃;
(6)加入辅料:往冷却后的糯米红枣混合浆中加入1.5㎏蔗糖和1㎏首次发酵液,首次发酵液由0.2㎏酵母菌、0.2㎏葡萄糖、0.2㎏蒸馏水、0.4㎏酒糟混合,在30℃条件下培养1小时;
(7)酒酿:将加入辅料后的糯米红枣混合浆装入容器中,放置在29℃的环境中,酒精发酵18天,待酒精度达到8%时取出;
(8)陈酿:往酒酿加工后的溶液中加入1kg二次发酵液,二次发酵液由0.2㎏醋杆菌、0.2㎏葡萄糖、0.2㎏蒸馏水、0.4㎏醋糟混合,在30℃条件下培养1小时,将溶液再次装入容器中,放置在25℃的环境中,陈酿发酵12天;
(9)过滤灌装:将陈酿后的红枣醋进行过滤处理,得到88㎏红枣醋,过滤后的红枣醋经过巴氏杀菌后,在无菌条件下,装入产品包装中;
(10)出厂检验:成品在检验车间里进行出厂检验,检验合格后,即可出厂销售。
以上对本发明的实施例进行了详细说明,但所述的内容仅为本发明的较佳实施例,不能仅以实施例限定本发明的保护范围。
Claims (3)
1.一种红枣醋的酿造方法,其特征在于包括以下步骤:
(1)原料处理:选取无霉烂、无黑斑、无虫眼的红枣,将新鲜红枣清洗干净;
(2)打浆:将红枣打浆机中,打浆精制10-15分钟;
(3)加热:把红枣浆和蒸馏水按1:1的比例混合,放入加热器中加热,待加热器温度达到95℃时,再加热5分钟;
(4)加糯米:将蒸熟的糯米和加热后的红枣浆按1:4的比例混合;
(5)冷却:将糯米红枣混合浆放置在10-25℃的环境中,冷却至30℃以下;
(6)加入辅料:往冷却后的糯米红枣混合浆中加入1-2%的蔗糖和0.5-1%的首次发酵液;
(7)酒酿:将加入辅料后的糯米红枣混合浆装入容器中,放置在24-30℃的环境中,酒精发酵10-25天,待酒精度达到7-10%时取出;
(8)陈酿:往酒酿加工后的溶液中加入0.5-1%二次发酵液,再次装入容器中,放置在24-35℃的环境中,陈酿发酵8-16天;
(9)过滤灌装:将陈酿后的红枣醋进行过滤处理,过滤后的红枣醋经过巴氏杀菌后,在无菌条件下,装入产品包装中;
(10)出厂检验:成品在检验车间里进行出厂检验,检验合格后,即可出厂销售。
2.根据权利要求1所述的一种红枣醋的酿造方法,其特征在于:所述的首次发酵液由酵母菌、葡萄糖、蒸馏水、酒糟按1:1:1:2的比例混合,在24-30℃条件下培养1-2小时。
3.根据权利要求1所述的一种红枣醋的酿造方法,其特征在于:所述的二次发酵液由醋杆菌、葡萄糖、蒸馏水、醋糟按1:1:1:2的比例混合,在24-30℃条件下培养1-2小时。
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