CN105420063A - 一种红枣醋的酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种红枣醋的酿造方法，属于食品生产加工技术领域。本发明以新鲜红枣为原料，经过原料处理、打浆、加热、加糯米、冷却、加入辅料、酒酿、陈酿、过滤灌装、出厂检验得到的红枣醋，其具有果味浓郁、口感香醇、保健效果好的优点。
Description
技术领域
本发明涉及一种红枣醋的酿造方法，属于食品生产加工技术领域。
背景技术
红枣，拉丁语学名：ZiziphusjujubaMill。红枣为温带作物，适应性强。具有耐旱、耐涝的特性，是发展节水型林果业的首选良种。
红枣是一种营养佳品，其含有丰富的维生素A、B、C等人体必须的多种维生素和18种氨基酸、矿物质，其中维生素C（抗坏血酸）的含量竟高达葡萄、苹果的70～80倍，芦丁（维生素P）的含量也很高，这两种维生素对防癌和预防高血压、高血脂都有一定作用。红枣不仅是人们喜爱的果品，也是一味滋补脾胃、养血安神、治病强身的良药。
醋，是由古代酿酒大师杜康的儿子黒塔发明而来，食醋，又称为醋、醯、苦酒等，是烹饪中常用的一种液体酸味调味料。醋的成分通常含有3%-5%的醋酸，有的还有少量的酒石酸、柠檬酸等。醋的pH值(溶液酸碱性程度数值)为1.5-2.0，很接近于人体胃酸的pH值1.3—1.8，有调节肠胃的功能。醋的酸味可加速唾液分泌，加速消化。醋酸及柠檬酸则能渗透食物，有很强的杀菌能力。醋含较高氨基酸，有助防止人体老化，预防各种老年疾病。用加醋的水洗脸或洗澡，能起到松软皮肤、增强皮肤活力的作用。
发明内容
本发明的目的在于提供一种红枣醋的酿造方法。
本发明阐述了一种红枣醋的酿造方法，依次包括以下步骤：
（1）原料处理：选取无霉烂、无黑斑、无虫眼的红枣，将新鲜红枣清洗干净；
（2）打浆：将红枣打浆机中，打浆精制10-15分钟；
（3）加热：把红枣浆和蒸馏水按1：1的比例混合，放入加热器中加热，待加热器温度达到95℃时，再加热5分钟；
（4）加糯米：将蒸熟的糯米和加热后的红枣浆按1：4的比例混合；
（5）冷却：将糯米红枣混合浆放置在10-25℃的环境中，冷却至30℃以下；
（6）加入辅料：往冷却后的糯米红枣混合浆中加入1-2%的蔗糖和0.5-1%的首次发酵液。
（7）酒酿：将加入辅料后的糯米红枣混合浆装入容器中，放置在24-30℃的环境中，酒精发酵10-25天，待酒精度达到7-10%时取出；
（8）陈酿：往酒酿加工后的溶液中加入0.5-1%二次发酵液，再次装入容器中，放置在24-35℃的环境中，陈酿发酵8-16天；
（9）过滤灌装：将陈酿后的红枣醋进行过滤处理，过滤后的红枣醋经过巴氏杀菌后，在无菌条件下，装入产品包装中；
（10）出厂检验：成品在检验车间里进行出厂检验，检验合格后，即可出厂销售。
所述的首次发酵液由酵母菌、葡萄糖、蒸馏水、酒糟按1：1：1：2的比例混合，在24-30℃条件下培养1-2小时。
所述的二次发酵液由醋杆菌、葡萄糖、蒸馏水、醋糟按1：1：1：2的比例混合，在24-30℃条件下培养1-2小时。
本发明的积极效果在于：
1、本发明将糯米和红枣浆混合，得到的红枣醋在含有红枣果香的同时，也变得更加醇厚，使醋的品质更佳；
2、本发明使用首次发酵液和二次发酵液相结合，先对发酵液进行菌种培养，再加入到混合浆中，发酵效果更好。
附图说明
图1为本发明的流程示意图。
具体实施方式
为能详细说明本发明，下面结合具体实施例对本发明做进一步详细的描述。
实施例1
以新疆和田玉枣为例：
一种红枣醋的酿造方法，依次包括以下步骤：
（1）原料处理：选取无霉烂、无黑斑、无虫眼的红枣50kg，将新鲜红枣清洗干净；
（2）打浆：将红枣打浆机中，打浆精制10分钟；
（3）加热：把红枣浆和蒸馏水按1：1的比例混合，放入加热器中加热，待加热器温度达到95℃时，再加热5分钟，得到96㎏红枣浆；
（4）加糯米：将24㎏蒸熟的糯米和加热后的红枣浆混合，得到120㎏糯米红枣混合浆；
（5）冷却：将糯米红枣混合浆放置在25℃的环境中，冷却至28℃；
（6）加入辅料：往冷却后的糯米红枣混合浆中加入1.5㎏蔗糖和1㎏首次发酵液，首次发酵液由0.2㎏酵母菌、0.2㎏葡萄糖、0.2㎏蒸馏水、0.4㎏酒糟混合，在30℃条件下培养1小时；
（7）酒酿：将加入辅料后的糯米红枣混合浆装入容器中，放置在28℃的环境中，酒精发酵18天，待酒精度达到7.5%时取出；
（8）陈酿：往酒酿加工后的溶液中加入1kg二次发酵液，二次发酵液由0.2㎏醋杆菌、0.2㎏葡萄糖、0.2㎏蒸馏水、0.4㎏醋糟混合，在30℃条件下培养1小时，将溶液再次装入容器中，放置在25℃的环境中，陈酿发酵12天；
（9）过滤灌装：将陈酿后的红枣醋进行过滤处理，得到83㎏红枣醋，过滤后的红枣醋经过巴氏杀菌后，在无菌条件下，装入产品包装中；
（10）出厂检验：成品在检验车间里进行出厂检验，检验合格后，即可出厂销售。
实施例2
以沧州金丝小枣为例：
一种红枣醋的酿造方法，依次包括以下步骤：
（1）原料处理：选取无霉烂、无黑斑、无虫眼的红枣100kg，将新鲜红枣清洗干净；
（2）打浆：将红枣打浆机中，打浆精制15分钟；
（3）加热：把红枣浆和蒸馏水按1：1的比例混合，放入加热器中加热，待加热器温度达到95℃时，再加热5分钟，得到192㎏红枣浆；
（4）加糯米：将48㎏蒸熟的糯米和加热后的红枣浆混合，得到240㎏糯米红枣混合浆；
（5）冷却：将糯米红枣混合浆放置在20℃的环境中，冷却至25℃；
（6）加入辅料：往冷却后的糯米红枣混合浆中加入3㎏蔗糖和2㎏首次发酵液，首次发酵液由042㎏酵母菌、0.4㎏葡萄糖、0.4㎏蒸馏水、0.8㎏酒糟混合，在28℃条件下培养2小时；
（7）酒酿：将加入辅料后的糯米红枣混合浆装入容器中，放置在28℃的环境中，酒精发酵18天，待酒精度达到8%时取出；
（8）陈酿：往酒酿加工后的溶液中加入2kg二次发酵液，二次发酵液由0.4㎏醋杆菌、0.4㎏葡萄糖、0.4㎏蒸馏水、0.8㎏醋糟混合，在28℃条件下培养2小时，将溶液再次装入容器中，放置在25℃的环境中，陈酿发酵10天；
（9）过滤灌装：将陈酿后的红枣醋进行过滤处理，得到171㎏红枣醋，过滤后的红枣醋经过巴氏杀菌后，在无菌条件下，装入产品包装中；
（10）出厂检验：成品在检验车间里进行出厂检验，检验合格后，即可出厂销售。
实施例3
以阿克苏红枣为例：
一种红枣醋的酿造方法，依次包括以下步骤：
（1）原料处理：选取无霉烂、无黑斑、无虫眼的红枣50kg，将新鲜红枣清洗干净；
（2）打浆：将红枣打浆机中，打浆精制10分钟；
（3）加热：把红枣浆和蒸馏水按1：1的比例混合，放入加热器中加热，待加热器温度达到95℃时，再加热5分钟，得到96㎏红枣浆；
（4）加糯米：将24㎏蒸熟的糯米和加热后的红枣浆混合，得到120㎏糯米红枣混合浆；
（5）冷却：将糯米红枣混合浆放置在20℃的环境中，冷却至25℃；
（6）加入辅料：往冷却后的糯米红枣混合浆中加入1.5㎏蔗糖和1㎏首次发酵液，首次发酵液由0.2㎏酵母菌、0.2㎏葡萄糖、0.2㎏蒸馏水、0.4㎏酒糟混合，在30℃条件下培养1小时；
（7）酒酿：将加入辅料后的糯米红枣混合浆装入容器中，放置在29℃的环境中，酒精发酵18天，待酒精度达到8%时取出；
（8）陈酿：往酒酿加工后的溶液中加入1kg二次发酵液，二次发酵液由0.2㎏醋杆菌、0.2㎏葡萄糖、0.2㎏蒸馏水、0.4㎏醋糟混合，在30℃条件下培养1小时，将溶液再次装入容器中，放置在25℃的环境中，陈酿发酵12天；
（9）过滤灌装：将陈酿后的红枣醋进行过滤处理，得到88㎏红枣醋，过滤后的红枣醋经过巴氏杀菌后，在无菌条件下，装入产品包装中；
（10）出厂检验：成品在检验车间里进行出厂检验，检验合格后，即可出厂销售。
以上对本发明的实施例进行了详细说明，但所述的内容仅为本发明的较佳实施例，不能仅以实施例限定本发明的保护范围。
Claims (3)
1.一种红枣醋的酿造方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）原料处理：选取无霉烂、无黑斑、无虫眼的红枣，将新鲜红枣清洗干净；
（2）打浆：将红枣打浆机中，打浆精制10-15分钟；
（3）加热：把红枣浆和蒸馏水按1：1的比例混合，放入加热器中加热，待加热器温度达到95℃时，再加热5分钟；
（4）加糯米：将蒸熟的糯米和加热后的红枣浆按1：4的比例混合；
（5）冷却：将糯米红枣混合浆放置在10-25℃的环境中，冷却至30℃以下；
（6）加入辅料：往冷却后的糯米红枣混合浆中加入1-2%的蔗糖和0.5-1%的首次发酵液；
（7）酒酿：将加入辅料后的糯米红枣混合浆装入容器中，放置在24-30℃的环境中，酒精发酵10-25天，待酒精度达到7-10%时取出；
（8）陈酿：往酒酿加工后的溶液中加入0.5-1%二次发酵液，再次装入容器中，放置在24-35℃的环境中，陈酿发酵8-16天；
（9）过滤灌装：将陈酿后的红枣醋进行过滤处理，过滤后的红枣醋经过巴氏杀菌后，在无菌条件下，装入产品包装中；
（10）出厂检验：成品在检验车间里进行出厂检验，检验合格后，即可出厂销售。
2.根据权利要求1所述的一种红枣醋的酿造方法，其特征在于：所述的首次发酵液由酵母菌、葡萄糖、蒸馏水、酒糟按1：1：1：2的比例混合，在24-30℃条件下培养1-2小时。
3.根据权利要求1所述的一种红枣醋的酿造方法，其特征在于：所述的二次发酵液由醋杆菌、葡萄糖、蒸馏水、醋糟按1：1：1：2的比例混合，在24-30℃条件下培养1-2小时。
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