CN101735935A - 一种枣醋及其酿造方法 - Google Patents
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Abstract
一种枣醋及其酿造方法，属于食品科学技术领域。所述的枣醋，颜色呈枣红色，体态澄清，具有浓郁的醋香和金丝小枣特有的芳香气，酸味柔和，总酸≥3.50g/100mL，不挥发酸≥0.50g/100mL，可溶性固形物含量≥1.0g/100mL。所述的枣醋以金丝小枣为主要原料，破碎加水浸提，浸提液采用液态酒精发酵、固态醋酸发酵，经陈酿、淋醋、过滤、澄清、巴氏消毒、灌装后即为成品。本发明的有益效果是，采用枣果破碎，果胶酶酶解，枣醋过滤容易，澄清透明。本发明的提出对于促进红枣资源的合理加工利用、产后加工产业链的形成以及果品加工产业结构的调整具有重要作用。
Description
所属技术领域
本发明涉及一种枣醋及其酿造方法，属于食品科学技术领域。
背景技术
我国是世界上最大的红枣生产国，目前以鲜食为主，只有少量用于加工果汁和糖制品，但附加值不高。利用“等外金丝小枣”为原料，经过微生物发酵酿造枣醋，具有独特的风味和营养成分，将成为国内外市场上极具竞争力的商品。在现有技术中，公开号为CN1451740，申请号为02116848.2的中国专利申请公开了一种名为“冬枣醋的制作方法”的专利文献，其工艺是将冬枣破碎至12mm后置于控温发酵罐中，按原料重量的5％加入酵母液在30℃条件下进行酒精发酵，在发酵过程中每天对原料搅拌3次，发酵5d后终止；将得到的产物置于醋化罐中，按原料重量10％加入醋酸母液，在35℃条件下进行醋酸发酵，在发酵过程中每天对原料搅拌3次，发酵15d；按原料重量3％加入食盐并搅拌均匀，进行6d的后熟得到醋醅；将得到的醋醅置于淋醋缸中加入尾醋浸泡24h后，淋出头道醋作为成品生醋，再加入清水或前次淋出的二道醋浸泡24h后，淋出二道醋；将得到的各道醋进行调配，得到新鲜冬枣醋进行2个月的陈酿后杀菌处理罐装得到冬枣醋产品。公开号为1087677，申请号为92113596.3的中国专利申请公开了一种名为“枣醋的制作工艺”的专利文献，其工艺是将100kg的枣洗净煮熟后，晾晒至五成干，再掺入0.7～1kg的麸曲，0.4～0.6kg的酒母和1.5～2kg的谷糠，拌匀入缸，密封发酵35～45d，取出晾晒3～5d，再入缸密封发酵25～30d，然后加1～2kg食盐混匀，使其后熟，最后淋轧出醋。公开号为1614000，申请号200410019983.X的中国专利申请公开了一种名为“红枣全汁发酵果醋及其酿造方法”的专利文献，其工艺是以药食同源的红枣或枣加工副产品为原料，葡萄酒活性干酵母菌、恶臭醋酸杆菌混浊变种为菌种，经打浆、分离、一次发酵、二次发酵、杀菌、无菌过滤、陈酿制得一种澄清透明、酸度醇和、具有浓郁枣香的发酵型红枣全汁果醋。上述三种方法的缺陷在于将枣原料打浆或破碎后不经过果胶酶的处理，造成产品后续过滤澄清困难。
发明内容
本发明所要解决的技术问题一是提出一种保持枣果实应有风味、酸度适度、口感好的枣醋，二是提出一种枣醋的酿造方法。
本发明所要解决的技术问题是通过以下的技术方案实现的。本发明是一种枣醋，其特征是，产品颜色呈枣红色，体态澄清，具有浓郁的醋香和金丝小枣特有的芳香气，酸味柔和，总酸(以醋酸计)≥3.50g/100mL，不挥发酸(以乳酸计)≥0.50g/100mL，可溶性固形物含量≥1.0g/100mL。
本发明所要解决的另一技术问题是通过以下的技术方案实现的。本发明是一种枣醋的酿造方法，其特点是：
(1)将等外金丝小枣用万能粉碎机破碎，加入调浆池，按枣∶软化水＝1∶2的比例加入水，搅拌均匀，泵入糖化罐，蒸煮1h后降温至45℃，按枣重的1‰加入果胶酶，保温2h。
(2)将上述料液降温至30℃，泵入酒精发酵罐，然后将活化好的安琪葡萄酒高活性干酵母接入发酵液中，充分搅拌均匀，进行酒精发酵。
(3)酒精发酵2d结束后，加入适量麸皮和稻壳，混合后入池进行固态醋酸发酵。
(4)固态醋酸发酵结束后，翻拌均匀，及时加盐、压实，以抑制醋酸菌生长，进入陈酿阶段。
(5)将陈酿后醋醅置于池中，淋醋，过滤、澄清、巴氏消毒、灌装后即为成品。
本发明的有益效果是，采用枣果破碎，果胶酶酶解，枣醋过滤容易，澄清透明。本发明的提出对于促进红枣资源的合理加工利用、产后加工产业链的形成以及果品加工产业结构的调整具有重要作用，对我国枣产区农业经济的可持续发展和社会进步都具有重要意义。
具体实施方式
实施例1。一种红枣醋，颜色呈枣红色，体态澄清，具有浓郁的醋香和金丝小枣特有的芳香气，酸味柔和，总酸(以醋酸计)≥3.50g/100mL，不挥发酸(以乳酸计)≥0.50g/100mL，可溶性固形物含量≥1.0g/100mL。
实施例2。一种红枣醋的酿造方法，其特点是，
(1)将等外金丝小枣用万能粉碎机破碎，加入调浆池，按枣∶软化水＝1∶2的比例加入水，搅拌均匀，泵入糖化罐，蒸煮1h后降温至45℃，按枣重的1‰加入果胶酶，保温2h。
(2)将上述料液降温至30℃，泵入酒精发酵罐，然后将活化好的安琪葡萄酒高活性干酵母接入发酵液中，充分搅拌均匀，进行酒精发酵。
(3)酒精发酵2d结束后，加入适量麸皮和稻壳，混合后入池进行固态醋酸发酵。
(4)固态醋酸发酵结束后，翻拌均匀，及时加盐、压实，以抑制醋酸菌生长，进入陈酿阶段。
(5)将陈酿后醋醅置于池中，淋醋，过滤、澄清、巴氏消毒、灌装后即为成品。
Claims (2)
1.一种枣醋，其特征在于，颜色呈枣红色，体态澄清，具有浓郁的醋香和金丝小枣特有的芳香气，酸味柔和，总酸≥3.50g/100mL，不挥发酸≥0.50g/100mL，可溶性固形物含量≥1.0g/100mL。
2.根据权利要求1所述的一种枣醋的加工方法，其特征在于，
(1)将等外金丝小枣用万能粉碎机破碎，加入调浆池，按枣∶软化水＝1∶2的比例加入水，搅拌均匀，泵入糖化罐，蒸煮1h后降温至45℃，按枣重的1‰加入果胶酶，保温2h；
(2)将上述料液降温至30℃，泵入酒精发酵罐，然后将活化好的安琪葡萄酒高活性干酵母接入发酵液中，充分搅拌均匀，进行酒精发酵；
(3)酒精发酵2d结束后，加入适量麸皮和稻壳，混合后入池进行固态醋酸发酵；
(4)固态醋酸发酵结束后，翻拌均匀，及时加盐、压实，以抑制醋酸菌生长，进入陈酿阶段；
(5)将陈酿后醋醅置于池中，淋醋，过滤、澄清、巴氏消毒、灌装后即为成品。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C02 | Deemed withdrawal of patent application after publication (patent law 2001) | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20100616 |