CN110591884A - 一种红枣醋的制作方法 - Google Patents

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Abstract

一种红枣醋的制作方法，以红枣为原料生产红枣果醋，能利用红枣高含糖量，发酵时不需要糖化的优势，节省了成本同时也提高了红枣附加值，利用先去核再破碎，减少了果核破碎后产生的苦味，同时缩短了过滤去渣的时间,混合菌种发酵提高了红枣醋的风味口味。所生产的红枣醋饮料具有口感好，酸甜适中爽口，饮料澄清透明，果香味浓，味道柔和的特点。

Description

一种红枣醋的制作方法
技术领域
本发明涉及营养保健饮料领域，具体地说，是涉及一种红枣醋的制作方法。
背景技术
红枣，又名大枣，属于被子植物门，双子叶植物纲、鼠李目、鼠李科、枣属的植物。它的维生素含量非常高，有“天然维生素丸”的美誉，具有滋阴补阳的功效。中国的草药书籍「本经」中记载到，红枣味甘性温、归脾胃经，有补中益气、养血安神、缓和药性的功能；而现代的药理学则发现，红枣含有蛋白质、糖类、有机酸、维生素A、维生素C、多种微量钙以及氨基酸等丰富的营养成分。
醋（Vinegar）是中国各大菜系中传统的调味品。据现有文字记载，中国古代劳动人民以酒作为发酵剂来发酵酿制食醋，东方醋起源于中国，据有文献记载的酿醋历史至少也在三千年以上。醋具有润肠通便、减肥瘦身、提高睡眠质量、促进消化的效果，经常喝醋能够起到消除疲劳等作用，醋还可以缓解感冒引起的并发症的作用。
红枣醋顾名思义，就是用红枣或红枣汁为原料，在传统酿造工艺的基础上经现代生物工程技术两次微生物发酵酿制而成的醋，红枣醋兼备了红枣和醋的益处。总的来说红枣醋饮，抗衰老,抑制和降低人体衰老过程中过氧化物的形成还能提高人体免疫力，对肝脏尤其好。
女性经常饮用红枣醋还具有减肥的功效，女性长期饮用有助于调节，养颜，减肥的功效。
而当前红枣醋的生产方法主要采用液态深层发酵法，该方法首先对红枣蒸煮加果胶酶降解成浆状后过滤取汁，然后进入酒化罐加果酒酵母进行酒化，再转至醋化罐里醋化，结束后残糖在3%-5%。整个过程中使用果胶酶分解果胶使其糊化后过滤给过滤造成了极大的不便，造成了取汁的不完全性，导致红枣的营养成分没有得到充分的利用，并且发酵结束后较低的残糖含量使醋的口感尖酸刺激和发酵速度慢的问题。
发明内容
为了克服上述现有技术的上述缺陷，本发明提供了一种红枣醋的制作方法，以解决现有红枣醋工艺中的过滤难、发酵时间长的问题，并解决及进行部分工艺的优化。
本发明通过下述技术方案得以解决：
一种红枣醋的制作方法，包括如下步骤：
A：制备红枣汁；
B：发酵果酒；
C：发酵果醋；
D：澄清过滤，瓶装。
进一步地，所述步骤A中，选用优质红枣，用流动的清水清洗红枣，晾干后去核并将红枣破碎至大约5微米大小，加60度水浸泡8小时，过滤得到枣汁。
进一步地，所述步骤B中，将红枣汁泵入糖化罐中调糖度，使其糖分含量为12%-14%后，将红枣汁加热至80℃以上，同时进行搅拌，保温0.5-1h，进行消毒灭菌后降温至35-45℃，停止搅拌，泵入酒精发酵罐中，开启搅拌待料液温度为35±1℃时，按料液的10%接入活化好的混合活性酵母液进行发酵残糖≥5度停止发酵得果酒醪液。
进一步地，所述步骤C中，将果酒醪液打入醋酸发酵罐，按果酒醪液的10%接入活化好的混合液体醋酸菌进行液体发酵。
进一步地，所述步骤D中，将发酵完的枣醋打入储存罐中，95℃下加热2分钟，冷却后用板框多级过滤设备过滤，将酸度调为3.5%-5%,灭菌，瓶装。
与现有技术相比，该红枣醋的制作方法过滤步骤简单，发酵时间短有效缩短工艺时间，可解决现有红枣醋工艺中的过滤难、发酵时间长的问题，并解决及进行部分工艺的优化，降低了企业生产成本，提高了经济效益。该红枣醋的制作方法以红枣为原料生产红枣果醋，能利用红枣高含糖量，发酵时不需要糖化的优势节省了成本同时也提高了红枣附加值，利用先去核在破碎，减少了果核破碎后产生的苦味，同时缩短了过滤去渣的时间,混合菌种发酵提高了红枣醋的风味口味。所生产的红枣醋饮料具有口感好，酸甜适中爽口，饮料澄清透明，果香味浓，味道柔和的特点。
附图说明
此处所说明的附图用来提供对本发明的进一步理解，构成本申请的一部分，本发明的示意性实施例及其说明用于解释本发明，并不构成对本发明的不当限定。在附图中：
图1是红枣醋生产流程示意图。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施例的附图，对本发明实施例的技术方案进行清楚、完整地描述。显然，所描述的实施例是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于所描述的本发明的实施例，本领域普通技术人员在无需创造性劳动的前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1：请参阅图1，本实施例中的红枣醋的制作方法，包括如下步骤：
A；制备红枣汁：选用优质红枣，用流动的清水清洗红枣，晾干后去核并将红枣破碎至大约5微米大小，加60度水浸泡8小时，过滤得到枣汁。
B：发酵果酒：将红枣汁泵入糖化罐中调糖度，使其糖分含量为12%后，将红枣汁加热至80℃以上，同时进行搅拌，保温0.5h，进行消毒灭菌后降温至45℃，停止搅拌，泵入酒精发酵罐中，开启搅拌待料液温度为35±1℃时，按料液的10%接入活化好的混合活性酵母液进行发酵残糖≥5度停止发酵得果酒醪液。
C：发酵果醋：将果酒醪液打入醋酸发酵罐，按果酒醪液的10%接入活化好的混合液体醋酸菌进行液体发酵。
D：澄清过滤：将发酵完的枣醋打入储存罐中，95℃下加热2分钟，冷却后用板框多级过滤设备过滤，将酸度调为5%,灭菌，瓶装。
所述步骤A中：去核后避免果核破碎后的枣核仁带来的苦味，60度的水温下果胶酶不溶于水，能够保证造粒的完整性，利于后期过滤浸提。
所述步骤B中：酒化后残糖≥5%停止发酵，高浓度的残糖使后期醋的口感柔和。
所述步骤C中：混合菌种发酵，其中乳酸菌的使用会减少醋口感上的尖酸刺激。
实施例2：请参阅图1，本实施例中的红枣醋的制作方法，包括如下步骤：
A；制备红枣汁：选用优质红枣，用流动的清水清洗红枣，晾干后去核并将红枣破碎至大约5微米大小，加60度水浸泡8小时，过滤得到枣汁。
B：发酵果酒：将红枣汁泵入糖化罐中调糖度，使其糖分含量为14%后，将红枣汁加热至80℃以上，同时进行搅拌，保温1h，进行消毒灭菌后降温至35℃，停止搅拌，泵入酒精发酵罐中，开启搅拌待料液温度为35±1℃时，按料液的10%接入活化好的混合活性酵母液进行发酵残糖≥5度停止发酵得果酒醪液。
C：发酵果醋：将果酒醪液打入醋酸发酵罐，按果酒醪液的10%接入活化好的混合液体醋酸菌进行液体发酵。
D：澄清过滤：将发酵完的枣醋打入储存罐中，95℃下加热2分钟，冷却后用板框多级过滤设备过滤，将酸度调为3.5%,灭菌，瓶装。
实施例3：请参阅图1，本实施例中的红枣醋的制作方法，包括如下步骤：
A；制备红枣汁：选用优质红枣，用流动的清水清洗红枣，晾干后去核并将红枣破碎至大约5微米大小，加60度水浸泡8小时，过滤得到枣汁。
B：发酵果酒：将红枣汁泵入糖化罐中调糖度，使其糖分含量为13%后，将红枣汁加热至80℃以上，同时进行搅拌，保温0.8h，进行消毒灭菌后降温至40℃，停止搅拌，泵入酒精发酵罐中，开启搅拌待料液温度为35±1℃时，按料液的10%接入活化好的混合活性酵母液进行发酵残糖≥5度停止发酵得果酒醪液。
C：发酵果醋：将果酒醪液打入醋酸发酵罐，按果酒醪液的10%接入活化好的混合液体醋酸菌进行液体发酵。
D：澄清过滤：将发酵完的枣醋打入储存罐中，95℃下加热2分钟，冷却后用板框多级过滤设备过滤，将酸度调为4%,灭菌，瓶装。
实施例4：请参阅图1，本实施例中的红枣醋的制作方法，包括如下步骤：
A；制备红枣汁：选用优质红枣，用流动的清水清洗红枣，晾干后去核并将红枣破碎至大约5微米大小，加60度水浸泡8小时，过滤得到枣汁。
B：发酵果酒：将红枣汁泵入糖化罐中调糖度，使其糖分含量为14%后，将红枣汁加热至80℃以上，同时进行搅拌，保温0.8h，进行消毒灭菌后降温至42℃，停止搅拌，泵入酒精发酵罐中，开启搅拌待料液温度为35±1℃时，按料液的10%接入活化好的混合活性酵母液进行发酵残糖≥5度停止发酵得果酒醪液。
C：发酵果醋：将果酒醪液打入醋酸发酵罐，按果酒醪液的10%接入活化好的混合液体醋酸菌进行液体发酵。
D：澄清过滤：将发酵完的枣醋打入储存罐中，95℃下加热2分钟，冷却后用板框多级过滤设备过滤，将酸度调为4.5%,灭菌，瓶装。
应该理解，尽管参考其示例性的实施方案，已经对本发明进行具体地显示和描述，但是本领域的普通技术人员应该理解，在不背离由权利要求书所定义的本发明的精神和范围的条件下，可以在其中进行各种形式和细节的变化，可以进行各种实施方案的任意组合。

Claims (5)

1.一种红枣醋的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
A：制备红枣汁；
B：发酵果酒；
C：发酵果醋；
D：澄清过滤，瓶装。
2.根据权利要求1所述的一种红枣醋的制作方法，其特征在于：所述步骤A中，选用优质红枣，用流动的清水清洗红枣，晾干后去核并将红枣破碎至大约5微米大小，加60度水浸泡8小时，过滤得到枣汁。
3.根据权利要求1所述的一种红枣醋的制作方法，其特征在于：所述步骤B中，将红枣汁泵入糖化罐中调糖度，使其糖分含量为12%-14%后，将红枣汁加热至80℃以上，同时进行搅拌，保温0.5-1h，进行消毒灭菌后降温至35-45℃，停止搅拌，泵入酒精发酵罐中，开启搅拌待料液温度为35±1℃时，按料液的10%接入活化好的混合活性酵母液进行发酵残糖≥5度停止发酵得果酒醪液。
4.根据权利要求1所述的一种红枣醋的制作方法，其特征在于：所述步骤C中，将果酒醪液打入醋酸发酵罐，按果酒醪液的10%接入活化好的混合液体醋酸菌进行液体发酵。
5.根据权利要求1所述的一种红枣醋的制作方法，其特征在于：所述步骤D中，将发酵完的枣醋打入储存罐中，95℃下加热2分钟，冷却后用板框多级过滤设备过滤，将酸度调为3.5%-5%,灭菌，瓶装。
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