CN107304401A - 一种红枣醋的制作工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种红枣醋的制作工艺，主要包括以下工序步骤：原料→清洗→粉碎→浸提→冷却→酶解→调整糖含量→接种酵母菌→酒精发酵→醋酸发酵→过滤→澄清→调配→灭茵→包装。本发明采用液体深层发酵工艺，生产过程采用纯种发酵，有利于提高食醋质量，保证产品卫生，改善环境卫生；同时可以实现机械化生产，有利于进一步实现自动化；还能节约大量辅助原料，采用此工艺可全部甩掉谷糠。本发明可提高劳动生产率，节约厂房面积30％以上，生产周期也由原来的30d缩短为9d，且出醋率不受夏季高温影响。

Description

一种红枣醋的制作工艺
技术领域
本发明涉及食品加工工艺，特别指一种红枣醋的制作工艺。
背景技术
食醋是人们生活不可或缺的酸性调味品，它能促进入体胃液分泌、增加食欲、促进消化、消除疲劳，减少肌肉疼痛。食醋中的多种有机酸可加强肝脏的解毒功能。另外食醋还有软化血管、降血脂、防癌、美容、减肥、延缓衰老等多种保健功效。随着人们生活水平不断提高，人们消费观念也在发生着变化，“少盐多醋”的市场消费倾向日趋上升，醋销量普遍增加，出现淡季不淡，旺季更旺的趋势。据报道，我国食醋年消费量为70万t(以100g/L醋酸含量计)。我国食醋大多采用固态发酵法酿制生产，也有液态发酵法。液态发酵法较固态发酵法而言，所生产的醋品有风味佳、口感好等优点，但存在着发酵周期长、劳动强度大、发酵过程难以控制、易被杂菌污染等缺点。
发明内容
本发明的目的是针对背景技术中存在的缺点和问题加以改进和创新，提供一种工艺简单，品质优良的红枣醋的制作工艺。
本发明包括以下步骤：
1、准备原料：选择个大、核小、肉厚、含糖量高的干红枣，除去霉变枣、虫蛙枣，并通过当场农残检验和后期抽检，合格原料备用。
2、清洗：选好的原料红枣经螺旋提升机输送至清流槽洗去表面的泥沙和杂质。
3、粉碎：对清洗干净后的原料红枣沥干并进行粉碎处理。
4、漫提和冷却：以1∶4的比例添加自来水，在70℃下浸提0.5h。
5、酶解：将浸提浆冷却至45℃，加人0.05％果胶酶酶解4h。
6、调整糖含量：将酶处理后的枣浆冷却至25℃，用蔗糖或自来水调整SSC含量为12％。
7、酒精发酵：接入活化的酵母菌进行酒精发酵。
8、醋酸发酵：接入活化的醋酸菌进行醋酸液态深层发酵，待醋酸含量不再升高时停止发酵。
9、醋酸发酵后过滤：采用自动卸料离心机初步过滤，除去大渣质。
10、澄清：用板框式过滤机进行二次过滤，达到澄清醋汁的效果。
11、调配：按照红枣食醋的质量指标进行调配，总酸要求为7.0g/100mL。
12、灭菌：配兑完后用耐酸泵打入列管式换热器，加热至75-80℃后泵入贮存罐。
13、包装。
在其中一个实施例中，所述的酒精发酵工艺中接入的发酵菌种为啤酒干酵母，接种量为0.5％，发酵温度28-30℃，发酵时间7d，发酵设备为酒精发酵罐。
在其中一个实施例中，所述的醋酸发酵中接入的发酵菌种为AS1.41，活化后接种量为体积比10％，发酵温度30℃，发酵时间48h，发酵设备采用下身轴式自吸式发酵罐。
本发明的优点及有益效果：
本发明采用液态深层发酵法生产红枣食醋，液态深层发酵法发酵周期短、劳动强度小、发酵过程易控制，并且减少了杂菌污染的机会。本发明红枣醋不仅有一般食醋的保健功能，还有果醋特有的保健功能。红枣醋富含丰富有机酸及人体所需的多种氨基酸、维生素及生物活性物质，能有效维持体内的酸碱平衡。本发明所需主原料为红枣，我国红枣资源极其丰富。近年来，随着国家退耕还林政策的实施，枣树在黄河流域作为生态和经济兼用树种，栽培面积和红枣产量均急剧增加，大量红枣产品因存在外观缺陷未达到一定商品价值，造成滞销甚至、浪费，利用这部分红枣资源开发红枣食醋，实现规模化、工业化生产，不仅充分利用枣果资源、达到节约粮食目的，还可以为枣区人民开辟一条新的致富道路。
本发明采用液体深层发酵工艺，还具有如下优点：①生产过程采用纯种发酵，有利于提高食醋质量，保证产品卫生，改善环境卫生。②可以实现机械化生产，有利于进一步实现自动化。③节约大量辅助原料，采用此工艺可全部甩掉谷糠。④提高劳动生产率。⑤节约厂房面积30％以上。⑥生产周期由原来的30d缩短为9d。⑦出醋率不受夏季高温影响。
具体实施方式
为便于理解本发明，下面给出了本发明的几个实施例。但是，本发明可以以许多不同的形式来实现，并不限于本文所描述的实施例。相反地，提供这些实施例的目的是使对本发明的公开内容更加透彻全面。
除非另有定义，本文中所使用的所有的技术和科学术语与本发明的技术领域的技术人员通常理解的含义相同。说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施目的，不是旨在于限制本发明。
实施例1：
1、主原料选择：因鲜枣成熟比较集中，且不耐贮存，故生产枣醋宜选用干红枣。红枣应选个大、核小、肉厚、含糖量高的。除去霉变枣、虫蛙枣，以免影响品质。
2、主原料验收：首先必须是合格的原料；其次质检员当场进行农残检验，不符合标准不收；最后抽检，从色、香、昧芝方面保证所购入原料质量合格。
3、清洗：物料经螺旋提升机输送至清流槽洗去表面的泥沙和杂质。
4、粉碎：在发酵与酿造过程中，为了加快蒸煮、发酵反应的速度，对于使用的固体原料，常需将其粉碎。
5、漫提和冷却：以1∶4的比例添加自来水在70℃下浸提0.5h。
6、酶解：将浸提浆冷却至45℃加入0.05％果胶酶酶解4h。果胶酶酶解不仅提高浸提率，而且有利于澄清，改善产品感官品质。
7、调整糖含量：将酶处理后的枣浆冷却至25℃，用蔗糖或自来水调整SSC含量为12％。
8、酒精发酵：接入活化的酵母菌进行酒精发酵。发酵菌种：啤酒干酵母；接种量为0.5％；发酵温度：28℃；发酵时间：7d；发酵设备：酒精发酵罐。
9、醋酸发酵：接入活化的醋酸菌进行醋酸液态深层发酵，待醋酸含量不再升高时停止发酵。发酵菌种：AS1.41；活化后接种量(体积比)：10％；发酵温度：30℃；发酵时间：48h。发酵设备：下身轴式自吸式发酵罐。
10、醋酸发酵后过滤：采用自动卸料离心机初步过滤，除去大渣质。
11、澄清：用板框式过滤机进行二次过滤，达到澄清醋汁的效果。
12、调配：按照红枣食醋的质量指标进行调配，除了酸度。总酸要求为7.0g/100mL。
13、灭菌：配兑完后用耐酸泵打人列管式换热器，加热至75℃后泵入贮存罐。
14、包装：其工艺流程及所需设备大致如下：洗瓶(洗瓶机)→玻璃瓶灭茵(玻璃瓶输送带加蒸汽灭茵)→灌装(自动灌装机)→压盖(压盖机)→贴标(贴标机)→喷码(喷码机)→落套(套标机)→热缩(热收缩机)→装箱(装箱机)→封箱(封箱机)→成品。
实施例2：
1、主原料选择：因鲜枣成熟比较集中，且不耐贮存，故生产枣醋宜选用干红枣。红枣应选个大、核小、肉厚、含糖量高的。除去霉变枣、虫蛙枣，以免影响品质。
2、主原料验收：首先必须是合格的原料；其次质检员当场进行农残检验，不符合标准不收；最后抽检，从色、香、昧芝方面保证所购入原料质量合格。
3、清洗：物料经螺旋提升机输送至清流槽洗去表面的泥沙和杂质。
4、粉碎：在发酵与酿造过程中，为了加快蒸煮、发酵反应的速度，对于使用的固体原料，常需将其粉碎。
5、漫提和冷却：以1∶4的比例添加自来水在70℃下浸提0.5h。
6、酶解：将浸提浆冷却至45℃加入0.05％果胶酶酶解4h。果胶酶酶解不仅提高浸提率，而且有利于澄清，改善产品感官品质。
7、调整糖含量：将酶处理后的枣浆冷却至25℃，用蔗糖或自来水调整SSC含量为12％。
8、酒精发酵：接入活化的酵母菌进行酒精发酵。发酵菌种：啤酒干酵母；接种量为0.5％；发酵温度：30℃；发酵时间：7d；发酵设备：酒精发酵罐。
9、醋酸发酵：接入活化的醋酸菌进行醋酸液态深层发酵，待醋酸含量不再升高时停止发酵。发酵菌种：AS1.41；活化后接种量(体积比)：10％；发酵温度：30℃；发酵时间：48h。发酵设备：下身轴式自吸式发酵罐。
10、醋酸发酵后过滤：采用自动卸料离心机初步过滤，除去大渣质。
11、澄清：用板框式过滤机进行二次过滤，达到澄清醋汁的效果。
12、调配：按照红枣食醋的质量指标进行调配，除了酸度。总酸要求为7.0g/100mL。
13、灭菌：配兑完后用耐酸泵打人列管式换热器，加热至80℃后泵入贮存罐。
14、包装：其工艺流程及所需设备大致如下：洗瓶(洗瓶机)→玻璃瓶灭茵(玻璃瓶输送带加蒸汽灭茵)→灌装(自动灌装机)→压盖(压盖机)→贴标(贴标机)→喷码(喷码机)→落套(套标机)→热缩(热收缩机)→装箱(装箱机)→封箱(封箱机)→成品。
实施例3：
1、主原料选择：因鲜枣成熟比较集中，且不耐贮存，故生产枣醋宜选用干红枣。红枣应选个大、核小、肉厚、含糖量高的。除去霉变枣、虫蛙枣，以免影响品质。
2、主原料验收：首先必须是合格的原料；其次质检员当场进行农残检验，不符合标准不收；最后抽检，从色、香、昧芝方面保证所购入原料质量合格。
3、清洗：物料经螺旋提升机输送至清流槽洗去表面的泥沙和杂质。
4、粉碎：在发酵与酿造过程中，为了加快蒸煮、发酵反应的速度，对于使用的固体原料，常需将其粉碎。
5、漫提和冷却：以1∶4的比例添加自来水在70℃下浸提0.5h。
6、酶解：将浸提浆冷却至45℃加入0.05％果胶酶酶解4h。果胶酶酶解不仅提高浸提率，而且有利于澄清，改善产品感官品质。
7、调整糖含量：将酶处理后的枣浆冷却至25℃，用蔗糖或自来水调整SSC含量为12％。
8、酒精发酵：接入活化的酵母菌进行酒精发酵。发酵菌种：啤酒干酵母；接种量为0.5％；发酵温度：29℃；发酵时间：7d；发酵设备：酒精发酵罐。
9、醋酸发酵：接入活化的醋酸菌进行醋酸液态深层发酵，待醋酸含量不再升高时停止发酵。发酵菌种：AS1.41；活化后接种量(体积比)：10％；发酵温度：30℃；发酵时间：48h。发酵设备：下身轴式自吸式发酵罐。
10、醋酸发酵后过滤：采用自动卸料离心机初步过滤，除去大渣质。
11、澄清：用板框式过滤机进行二次过滤，达到澄清醋汁的效果。
12、调配：按照红枣食醋的质量指标进行调配，除了酸度。总酸要求为7.0g/100mL。
13、灭菌：配兑完后用耐酸泵打人列管式换热器，加热至80℃后泵入贮存罐。
14、包装：其工艺流程及所需设备大致如下：洗瓶(洗瓶机)→玻璃瓶灭茵(玻璃瓶输送带加蒸汽灭茵)→灌装(自动灌装机)→压盖(压盖机)→贴标(贴标机)→喷码(喷码机)→落套(套标机)→热缩(热收缩机)→装箱(装箱机)→封箱(封箱机)→成品。
本发明工艺原理：
干红枣含水量25％-30％，糖55％-80％，(数据因不同品种而异)。
原料产醋能力(以1t主料计算)：
酒精发酵阶段：C6H12O6→2C2H5OH+2CO2
葡萄糖 乙醇
醋酸发酵阶段：C2H5OH→CH3CHO→CH3COOH
乙醇 乙醛 乙酸(醋酸)
1、浸提、酶解工序：
1)原料加水量：
加水比为1∶4；水量＝1*4＝4(t)。
2)枣浆中干物质的质量分数：
原料含水量以30％计：枣浆中干物质的质量分数＝[1*70％/(1+4)]*100％＝14％。
3)果胶酶用量(酶活力1800U/mg)：
加酶比为0.05％，加酶量＝1t*0.05％＝0.5(kg)。
4)枣浆体积V：
14％毛干物质含量的枣浆，密度约为1.04kg/L；V1(1000+4000+0.5)/1.044808.2(L)。
2、酒精发酵工序：
1)啤酒干酵母用量：
添加比为0.5％，并以1∶1的水活化后加入枣浆中；加酵母量＝5000.5*0.5％*2＝5(kg)。
2)每吨原料产酒精量：
每批原料产酒精量＝原料量×含糖含量×理论产酒率*转化率＝1000*0.8*0.538*0.75＝322.8(kg)(此处计算取含糖量为最大值80％计)。
3)发酵中CO2产生量：
(按酒精发酵反应式计)＝322.8*88/92＝308.8(kg)。
4)CO2带出乙醇量：
(按经验数据1.2％计＝322.8*1.2％＝3.9(kg)。
5)发酵中逸出水分＝322.8*0.02＝6.5(kg)。
6)酒精发酵成熟醒总质量(含酵母质量)m，5000.5+5-308.8-3.9-6.5＝4686.3(kg)。
7)成熟醒体积V2(成熟醒密度为0.99kg/L)＝4686.3+0.99＝4733.6(L)。
8)成熟醒中酒精体积分数为0.7893，酒精产量＝322.8-3.9＝318.9(kg)；酒精体积分数318.9/0.789/4733.6*100％＝8.59％。
3、醋酸发酵工序：
1)醋酸成熟醒质量m2(含酵母醒量)发酵时以10％添加己扩大培养的醋酸菌(体积分数约1.025)m2＝4686.3+4686.3*10％＝5154.9(kg)。
2)醋酸发酵醒体积V4＝V2+V3＝4733.6+(468.63/1.025)＝4733.6+457.2＝5190.8(L)。
3)每批原料产醋量酒精理论产醋值1.304，实际转酸率按939毛计：产醋量＝318.9*1.304*0.93＝386.7(kg)。
4)醋酸发酵时生成的水(按醋酸发酵反应式t十)＝18*386.7/60＝116(kg)。
5)醋酸成熟醒总质量m2＝投入醒在酒精质量+生成醋酸质量+生成水＝5190.8-318.9+386.7+116＝5374.6(kg)。
6)成熟醒体积V5(成熟醒密度1.01kg/L)5374.6-＝-1.01＝5321.4(L)。
7)成熟醒醋酸质量浓度＝86.7/5321.4＝7.3(g/100mL)。
8)压滤后醋酸质量按经验数据：压滤损失4％；消毒运输损失为1.29毛，共损失率为5.2％，则醋酸量：386.7*(1-5.2％)＝366.6(kg)。
9)配兑成7.0g/100mL醋酸含量的成品醋的体手只V6＝366.6/0.07＝5237(L)。
10)成品醋总质量m3(成品醋密度1.025kg/L)＝5237*1.025＝5367.9(kg)。
11)原料出醋率＝5367.9/1000＝5.36(kg/kg)(7g/100mL的红枣醋)。
12)配兑加水量＝5237-5321＝6(L)。
本发明所述的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行的描述，并非对本发明构思和范围进行限定，在不脱离本发明设计思想的前提下，本领域中工程技术人员对本发明的技术方案作出的各种变型和改进，均应落入本发明的保护范围，本发明请求保护的技术内容，已经全部记载在权利要求书中。

Claims (3)

1.一种红枣醋的制作工艺，其特征在于包括以下步骤：
1)准备原料：选择个大、核小、肉厚、含糖量高的干红枣，除去霉变枣、虫蛙枣，并通过当场农残检验和后期抽检，合格原料备用；
2)清洗：选好的原料红枣经螺旋提升机输送至清流槽洗去表面的泥沙和杂质；
3)粉碎：对清洗干净后的原料红枣沥干并进行粉碎处理；
4)漫提和冷却：以1∶4的比例添加自来水，在70℃下浸提0.5h；
5)酶解：将浸提浆冷却至45℃，加人0.05％果胶酶酶解4h；
6)调整糖含量：将酶处理后的枣浆冷却至25℃，用蔗糖或自来水调整SSC含量为12％；
7)酒精发酵：接入活化的酵母菌进行酒精发酵；
8)醋酸发酵：接入活化的醋酸菌进行醋酸液态深层发酵，待醋酸含量不再升高时停止发酵；
9)醋酸发酵后过滤：采用自动卸料离心机初步过滤，除去大渣质；
10)澄清：用板框式过滤机进行二次过滤，达到澄清醋汁的效果；
11)调配：按照红枣食醋的质量指标进行调配，总酸要求为7.0g/100mL；
12)灭菌：配兑完后用耐酸泵打入列管式换热器，加热至75-80℃后泵入贮存罐；
13)包装。
2.根据权利要求1所述的一种红枣醋的制作工艺，其特征在于所述的酒精发酵工艺中接入的发酵菌种为啤酒干酵母，接种量为0.5％，发酵温度28-30℃，发酵时间7d，发酵设备为酒精发酵罐。
3.根据权利要求1所述的红枣醋的制作工艺，其特征在于所述的醋酸发酵中接入的发酵菌种为AS1.41，活化后接种量为体积比10％，发酵温度30℃，发酵时间48h，发酵设备采用下身轴式自吸式发酵罐。
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