CN102885271A - 一种低糖南酸枣糕的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种低糖南酸枣糕的制作方法。该方法包括制浆、刮浆置盘、烘干、拼块灯检、切块、包糯米纸、包装机包装的工序，制浆是将60-80%液体木糖醇或麦芽糖醇、赤藓糖醇或两种以上糖醇不同比例混合与20-40%的固体木糖醇或麦芽糖醇、赤藓糖醇配比加热熬制、过滤与南酸枣果肉混合均匀搅拌成果浆，采用的液体木糖醇、麦芽糖醇和赤藓糖醇的折光度为60-75%。采用本发明制作的南酸枣糕既解决了产品易结晶返砂问题，又较好地保留了南酸枣原有的风味，且总糖含量在5%以下，适于各类人群，包括糖尿病人、肥胖病人食用，产品具有营养、美味和保健功能。

Description

一种低糖南酸枣糕的制作方法

技术领域

本发明涉及一种食品，特别是一种低糖南酸枣糕食品的配方和制作方法。

背景技术

随着国民生活水平的提高，人们对各种糕点的食用量越来越大，而果蔬糕类食品作为一种绿色健康的休闲食品也越来越受到人们的欢迎。比如南酸枣糕，就是以野生南酸枣为原料制作的一种绿色健康休闲食品，该食品含有丰富的植物黄酮、天然果胶和有机酸等营养成分，具有美容养颜、减缓衰老、润肠通便、健胃消食等功效，口感独特、纯滑柔韧、酸甜适中，深受消费者喜爱。

传统的南酸枣糕通常采用白砂糖、麦芽糖浆等单糖、双糖、多糖作为甜味剂，产品中含糖量较高，总糖含量通常在40%-80%。现代社会人们越来越注重健康，特别是糖尿病、肥胖症患者不能摄入含糖量过高的食物。但用其它糖类或甜味剂如低聚糖、海藻糖、甜菊糖等代替白砂糖及麦芽糖生产出的南酸枣糕又难于达到低糖的标准——总糖含量≤5%，而且产品质地偏硬无柔滑细腻的口感，甜味不纯正有杂味。

木糖醇、麦芽糖醇和赤藓糖醇等糖醇类物质也是一种甜味剂，甜度与蔗糖相当，易溶于水，生物稳定性好，吸湿性好，其物理性质和化学性质与蔗糖等均无较大差异。用糖醇类物质代替白砂糖、葡萄糖或麦芽糖等糖类物质，并非糖醇类物质不含糖，而是热量相对较低，这类物质不会被人体消化***的酶和微生物分解，人的消化***不能消化吸收，简单的讲就是糖醇只是从人体内通过了一下，没有被利用，所以人们食用糖醇类物质制作的食品后既得到了甜味的享受，又不会因为吃了甜食导致热量高引起肥胖、高血糖、龃齿等对健康不利的各种现象。按照国家标准对食品总糖的测定，糖的检出量很低，只有百分之零点几，用糖醇做原料生产南酸枣糕，总糖可控制在百分之五以下，符合囯家标准对低糖的要求。     糖醇、麦芽糖醇和赤藓糖醇完全可用于低糖南酸枣糕类食品的生产，以适应更多消费者的需求，同时还具有许多保健功能，适合各类人群食用。比如：

1、木糖醇、麦芽糖醇和赤藓糖醇是人体糖类代谢的中间体，在体内缺少胰岛素影响糖代谢情况下，无须胰岛素促进，木糖醇、麦芽糖醇、赤藓糖醇也能透过细胞膜，被组织吸收利用，促进肝糖元合成，供细胞营养和能量，且不会引起血糖值升高，消除糖尿病人服用后的三多症状——多食、多饮、多尿，是最适合糖尿病患者食用的营养性的食糖代替品。

2、木糖醇、麦芽糖醇和赤藓糖醇能促进肝糖元合成，血糖不会上升，对肝病患者有改善肝功能和抗脂肪肝的作用，对治疗乙型迁延性肝炎、乙型慢性肝炎及肝硬化有明显疗效，是肝炎并发症病人的理想辅助药物。 

3、木糖醇、麦芽糖醇和赤藓糖醇的防龋齿特性在所有的甜味剂中效果最好。首先是木糖醇、麦芽糖醇和赤藓糖醇不能被口腔中产生龋齿的细菌发酵利用，抑制链球菌生长及酸的产生；其次在咀嚼木糖醇时，能促进唾液分泌，唾液多了既可以冲洗口腔、牙齿中的细菌，也可以增大唾液和龋齿斑点处碱性氨基酸及氨浓度，同时减缓口腔内PH值下降，伤害牙齿的酸性物质被中和稀释，抑制了细菌在牙齿表面的吸附，从而减少了牙齿的酸蚀，防止龋齿和减少牙斑的产生，巩固牙齿。 

4、木糖醇、麦芽糖醇和赤藓糖醇为人体提供能量，合成糖元，减少脂肪和肝组织中的蛋白质的消耗，使肝脏受到保护和修复，减少人体内有害酮体的产生，不会因食用而为发胖忧虑，可广泛用于食品、医药、轻工等领域。木糖醇、麦芽糖醇和赤藓糖醇与普通的白砂糖相比，具有热量低的优势——每克木糖醇仅含有2.4卡路里热量，比其他大多数碳水化合物的热量少40%，因而木糖醇（麦芽糖醇、赤藓糖醇）可被应用于各种减肥食品中，作为高热量白糖的代用品。

发明内容

本发明的目的在于生产一种低糖南酸枣糕代替白砂糖类物质生产的南酸枣糕，总糖含量控制在5%以下，适于各类人群，包括糖尿病人、肥胖病人食用，而且使产品更具有营养、美味和保健功能。

为了达到以上目的，本发明涉及的一种低糖南酸枣糕的制作方法，包括以下步骤：

（1）制浆：将60-80%（重量比）的液体木糖醇、麦芽糖醇或赤藓糖醇与20-40%（重量比）的固体木糖醇配比加热熬制、过滤后与南酸枣果肉混合均匀搅拌成果浆，其中采用的液体木糖醇、麦芽糖醇和赤藓糖醇的折光度为60-75%；

（2）刮浆置盘：将果浆均匀涂抹在烘盘内，厚度根据产品需要确定；

（3）烘干：将刮好浆的烘盘架放入烘房烘干；

（4）拼块灯检：从烘盘中撕脱烘干的产品，检查，将颜色深的果肉丝及可见杂质剔除干净；

（5）切块：用切块机切成要求的规格和形状；

（6）包糯米纸：人工或机械包裹糯米纸；

（7）包装机包装：摆放入包装机输送链上封枕式包装。

目前市场销售的木糖醇、麦芽糖醇、赤藓糖醇等糖醇大部分为白色晶体的固体糖醇，固体木糖醇加水熬成糖液后与南酸枣果肉混合，产品容易返砂结晶，影响产品口感和外观，产品失去柔软润滑的质感，因此采用折光度60-75%的液体木糖醇、麦芽糖醇和赤藓糖醇代替大部分晶体木糖醇、麦芽糖醇和赤藓糖醇。如果全部采用液体木糖醇与南酸枣果肉混合制浆，则对酸枣的风味有掩盖作用，使产品香气和滋味受到影响，60-80%（重量比）的液体木糖醇、麦芽糖醇和赤藓糖醇与20-40%（重量比）的固体木糖醇、麦芽糖醇和赤藓糖醇配比熬制糖液，既可以解决产品易结晶返砂问题，又较好地保留了南酸枣原有的风味，产品总糖可控制在5%以下，达到低糖产品的要求，比传统产品总糖减少35-75%。

作为本发明的优选，所述步骤（1），将70%（重量比）的液体木糖醇与30%（重量比）的固体木糖醇配比加热熬制、过滤后与南酸枣果肉混合均匀搅拌成果浆。

作为本发明的优选，所述步骤（1），将70%（重量比）的液体麦芽糖醇与30%（重量比）的固体木糖醇配比加热熬制、过滤后与南酸枣果肉混合均匀搅拌成果浆。

作为本发明的优选，所述步骤（1），将70%（重量比）的液体赤藓糖醇与30%（重量比）的固体木糖醇配比加热熬制、过滤后与南酸枣果肉混合均匀搅拌成果浆。

作为本发明的优选，所述步骤（1），液体木糖醇、麦芽糖醇和赤藓糖醇的折光度为65%。

本发明生产的南酸枣糕，总糖含量都在5%以下，适于各类人群，包括糖尿病人、肥胖病人食用，而且使产品更具有营养、美味和保健功能。

具体实施方式

实施例1：

60%（重量比）的液体木糖醇与40%（重量比）的固体木糖醇熬制糖液，过滤后与南酸枣果肉混合，然后刮浆置盘、烘干、拼块灯检、切块、包糯米纸、包装机包装。液体木糖醇的折光度为60%。

经检查，本实施例的总糖含量为4.5%。

实施例2：

60%（重量比）的液体木糖醇与40%（重量比）的固体木糖醇熬制糖液，过滤后与南酸枣果肉混合，然后刮浆置盘、烘干、拼块灯检、切块、包糯米纸、包装机包装。液体木糖醇的折光度为75%。

经检查，本实施例的总糖含量为4.3%。

实施例3：

80%（重量比）的液体木糖醇与20%（重量比）的固体木糖醇熬制糖液，过滤后与南酸枣果肉混合，然后刮浆置盘、烘干、拼块灯检、切块、包糯米纸、包装机包装。液体木糖醇的折光度为60%。

经检查，本实施例的总糖含量为4.6%。

实施例4：

80%（重量比）的液体木糖醇与20%（重量比）的固体木糖醇熬制糖液，过滤后与南酸枣果肉混合，然后刮浆置盘、烘干、拼块灯检、切块、包糯米纸、包装机包装。液体木糖醇的折光度为75%。

经检查，本实施例的总糖含量为4.2%。

实施例5：

70%（重量比）的液体木糖醇与30%（重量比）的固体木糖醇熬制糖液，过滤后与南酸枣果肉混合，然后刮浆置盘、烘干、拼块灯检、切块、包糯米纸、包装机包装。液体木糖醇的折光度为65%。

经检查，本实施例的总糖含量为4.3%。

实施例6：

60%（重量比）的液体麦芽糖醇与40%（重量比）的固体木糖醇熬制糖液，过滤后与南酸枣果肉混合，然后刮浆置盘、烘干、拼块灯检、切块、包糯米纸、包装机包装。液体麦芽糖醇的折光度为60%。

经检查，本实施例的总糖含量为4.6%。

实施例7：

60%（重量比）的液体麦芽糖醇与40%（重量比）的固体木糖醇熬制糖液，过滤后与南酸枣果肉混合，然后刮浆置盘、烘干、拼块灯检、切块、包糯米纸、包装机包装。液体麦芽糖醇的折光度为75%。

经检查，本实施例的总糖含量为4.2%。

实施例8：

80%（重量比）的液体麦芽糖醇与20%（重量比）的固体木糖醇熬制糖液，过滤后与南酸枣果肉混合，然后刮浆置盘、烘干、拼块灯检、切块、包糯米纸、包装机包装。液体麦芽糖醇的折光度为60%。

经检查，本实施例的总糖含量为4.3%。

实施例9：

80%（重量比）的液体麦芽糖醇与20%（重量比）的固体木糖醇熬制糖液，过滤后与南酸枣果肉混合，然后刮浆置盘、烘干、拼块灯检、切块、包糯米纸、包装机包装。液体麦芽糖醇的折光度为75%。

经检查，本实施例的总糖含量为4.7%。

实施例10：

70%（重量比）的液体麦芽糖醇与30%（重量比）的固体木糖醇熬制糖液，过滤后与南酸枣果肉混合，然后刮浆置盘、烘干、拼块灯检、切块、包糯米纸、包装机包装。液体麦芽糖醇的折光度为65%。

经检查，本实施例的总糖含量为4.6%。

实施例11：

60%（重量比）的液体赤藓糖醇与40%（重量比）的固体木糖醇熬制糖液，过滤后与南酸枣果肉混合，然后刮浆置盘、烘干、拼块灯检、切块、包糯米纸、包装机包装。液体赤藓糖醇的折光度为60%。

经检查，本实施例的总糖含量为4.0%。

实施例12：

60%（重量比）的液体赤藓糖醇与40%（重量比）的固体木糖醇熬制糖液，过滤后与南酸枣果肉混合，然后刮浆置盘、烘干、拼块灯检、切块、包糯米纸、包装机包装。液体赤藓糖醇的折光度为75%。

经检查，本实施例的总糖含量为4.2%。

实施例13：

80%（重量比）的液体赤藓糖醇与20%（重量比）的固体木糖醇熬制糖液，过滤后与南酸枣果肉混合，然后刮浆置盘、烘干、拼块灯检、切块、包糯米纸、包装机包装。液体赤藓糖醇的折光度为60%。

经检查，本实施例的总糖含量为4.4%。

实施例14：

80%（重量比）的液体赤藓糖醇与20%（重量比）的固体木糖醇熬制糖液，过滤后与南酸枣果肉混合，然后刮浆置盘、烘干、拼块灯检、切块、包糯米纸、包装机包装。液体赤藓糖醇的折光度为75%。

经检查，本实施例的总糖含量为3.8%。

实施例15：

70%（重量比）的液体赤藓糖醇与30%（重量比）的固体木糖醇熬制糖液，过滤后与南酸枣果肉混合，然后刮浆置盘、烘干、拼块灯检、切块、包糯米纸、包装机包装。液体赤藓糖醇的折光度为65%。

经检查，本实施例的总糖含量为4.5%。

以上所述实施例仅表达了本发明的部分实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干改变和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以权利要求为准。

Claims (5)

1.一种低糖南酸枣糕的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）制浆：将60-80%（重量比）的液体木糖醇、麦芽糖醇或赤藓糖醇与20-40%（重量比）的固体木糖醇配比加热熬制、过滤后与南酸枣果肉混合均匀搅拌成果浆，采用的液体木糖醇、麦芽糖醇和赤藓糖醇的折光度为60-75%；

（2）刮浆置盘：将果浆均匀涂抹在烘盘内，厚度根据产品需要确定；

（3）烘干：将刮好浆的烘盘架放入烘房烘干；

（4）拼块灯检：从烘盘中撕脱烘干的产品，检查，将颜色深的果肉丝及可见杂质剔除干净；

（5）切块：用切块机切成要求的规格和形状；

（6）包糯米纸：人工或机械包裹糯米纸；

（7）包装机包装：摆放入包装机输送链上封枕式包装。

2.根据权利要求1所述的一种低糖南酸枣糕的制作方法，其特征在于：所述步骤（1）采用70%（重量比）的液体木糖醇与30%（重量比）的固体木糖醇配比加热熬制、过滤后与南酸枣果肉混合均匀搅拌成果浆。

3.根据权利要求1所述的一种低糖南酸枣糕的制作方法，其特征在于：所述步骤（1）采用70%（重量比）的液体麦芽糖醇与30%（重量比）的固体木糖醇配比加热熬制、过滤后与南酸枣果肉混合均匀搅拌成果浆。

4.根据权利要求1所述的一种低糖南酸枣糕的制作方法，其特征在于：所述步骤（1）采用70%（重量比）的液体赤藓糖醇与30%（重量比）的固体木糖醇配比加热熬制、过滤后与南酸枣果肉混合均匀搅拌成果浆。

5.根据权利要求1所述的一种低糖南酸枣糕的制作方法，其特征在于：所述步骤（1）采用的液体木糖醇、麦芽糖醇和赤藓糖醇的折光度为65%。