CN102813231B - 以三穗鸭制作香鸭的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种以三穗鸭制作香鸭的方法，与食品有关，该方法预制的干腌料材料有：食用油、食盐、酱油、陈醋、料酒、白糖、生姜、干辣椒、八角、花椒、丁香、肉桂、草果、沙仁、小茴香、三萘、陈皮、桂皮、味精、鸡精、荜拨；以精选的三穗鸭为主料，制作过程为：将精选的三穗鸭洗净，第一步进行干腌，第二步进行紧匹，第三步上糖色，第四步进行熏烤，第五步清洗后蒸煮，最后进行真空包装、高温杀菌、冷却、检验，合格的产品即为香鸭产品。本发明的以三穗鸭制作香鸭的方法，制作的香鸭具有特殊风味、鲜美可口、肉质细嫩、富含营养，是一种健康、美味的食品，可丰富人们的生活。适用于三穗鸭的加工。

Description

以三穗鸭制作香鸭的方法

技术领域

本发明与食品有关，具体而言，涉及香鸭的制作方法。

技术背景

三穗鸭（sansui duck）属于小型蛋用型地方品种，是中国四大地方蛋系鸭之一，1989年被录入《中国家禽品种志》，1993年被录入《贵州畜禽品种志》，2003年被录入《中国家禽地方品种资源图谱》。三穗鸭以贵州省三穗县为中心产区，分布于镇远、岑巩、天柱、台江、剑河等十余县。近年来三穗鸭的饲养覆盖20多个县市，中心产区鸭饲养量保持在200～300万只以上，主要生物学特性为：鸭头秀颈细，腿稍长；休躯长，体型轻小，呈船形，羽毛紧密而具有光泽，抗逆性和觅食性强，适于放牧。三穗鸭富含人体所需的氨基酸和蛋白质、而胆固醇底，肉质细嫩、味美鲜香，是人们喜爱的天然食品。

香鸭是用鸭制作的菜肴，民间有一些做法，做成的成品风味各不相同。中国专利数据库也有一些相关的申请件，例如ZL93105178.9号《枸杞香鸭》、200610016394.5号《一种滋补香鸭的制作方法》、200710112821.4号《药膳丁香鸭的制法》等等。这些技术方案都是将中药材和香料塞入鸭只的腹腔内，再烤熟制成的。

以三穗鸭制作的香鸭有着与众不同的美味。目前，还没有以三穗鸭制作香鸭的专利申请件。

发明内容

本发明的目的在于提供一种以三穗鸭制作香鸭的方法，以增加美味食品、丰富人们的生活、促进人们的身体健康。

为了以三穗鸭制作具有特殊风味、鲜美可口的酱卤鸭，发明人提供的方法具有如下特征：

(1) 预制干腌料：

 取食用油9kg、食盐6kg、酱油300g、陈醋300g、料酒300g、白糖150g、生姜500g、干辣椒600g、八角60g、花椒900g、丁香25g、肉寇25g、草果20g、沙仁20g、小茴香15g、三萘20g、陈皮15g、桂皮15g、味精600g、鸡精50个、荜拨800g，混合打碎，制得干腌料，备用；

 (2) 以精选的三穗鸭为主料，取100kg，清洗干净，除去鸭膻；

 (3) 制作过程为：第一步进行干腌，即将清洗、整理过的鸭只用精盐对鸭体表面及腹腔进行腌制；第二步进行紧匹，即对复过卤的鸭只在80℃以上热水中串一下，以去除鸭体表和腹腔内血污；第三步上糖色，即用麦芽糖与水按1∶2的比例熬成液态状，用刷子均匀涂于鸭表体，晾干；第四步进行熏烤，用炭火和香樟木熏烤，使鸭体呈枣红色；第五步清洗后蒸煮，即将熏烤后的鸭只洗去烟尘，放于蒸煮锅中蒸煮熟透，然后冷却出锅，得到成品；最后按照常规方法真空包装、高温杀菌、冷却、检验，合格的产品即为香鸭产品。

上述干腌是用精盐对鸭体表面及腹腔进行腌制，每1kg鸭用盐25g，腌制时间为夏天3h，冬天5h。

上述熏烤时间为6h。

上述蒸煮时间为15min。

上述高温杀菌分升温、保温、降温三个阶段，升温时间30～40min,达到120℃结束；保温时间15min，温度控制在121℃,压力稳定在0.18～0.20MPa；降温时间20～25min,降至30℃～35℃，产品出锅。

 本发明的以三穗鸭制作香鸭的方法，制作的香鸭具有特殊风味、鲜美可口、肉质细嫩、富含营养，是一种健康、美味的食品，可丰富人们的生活。适用于三穗鸭的加工。

具体实施方式

以下实施例可以详细说明本发明的方法：

实施例  贵州千里山生态食品股份有限公司用三穗鸭制作香鸭的生产工序如下：

首先预制预制干腌料： 取食用油9kg、食盐6kg、酱油300g、陈醋300g、料酒300g、白糖150g、生姜500g、干辣椒600g、八角60g、花椒900g、丁香25g肉寇25g、草果20g、沙仁20g、小茴香15g、三萘20g、陈皮15g、桂皮15g、味精600g、鸡精50个、荜拨800g，混合打碎，制得干腌料，备用；

 取预先屠宰、冷冻的三穗鸭白条鸭100kg，放入不锈钢容器内加水自然解冻；解冻后取净每只鸭翘尾皮下的两丸鸭膻，清洗干净；接着用干腌料对鸭体表面及腹腔进行腌制；之后进行紧匹，即对复过卤的鸭只在80℃以上热水中串一下，去除鸭体表和腹腔内血污；再上糖色，即用怡糖（即麦芽糖）与水按1∶2的比例熬成液态状，用刷子均匀涂于鸭表体，晾干；再接着进行熏烤，用炭火和香樟木熏烤，使鸭体呈枣红色；之后将熏烤后的鸭只洗去烟尘，放于蒸煮锅中蒸煮熟透，然后冷却出锅，得到成品。

 待鸭只冷却后，用铝箔复合包装袋或透明真空高温复合包装袋包装，真空包装机压力用控制在1.5～2.0MPa，并用包装机热熔封口；放入杀菌锅分升温、保温、降温三个阶段进行高温杀菌，其升温过程控制时间为35～40min、温度达120℃为止；在121℃下保温，规格280g的保温13min，规格480g或500g的保温15min；其间压力稳定在0.18～0.20MPa；高温杀菌结束后降温，控制降温20～18min，降至30℃出杀菌锅。

 最后对包装成品的包装袋进行检验，合格者在袋上喷上编码、生产日期、批号等标识，加外包装，即为产品；不合格者予以淘汰。

所用设备为不锈钢槽、不锈钢桶车、不锈钢桶、不锈钢案板、不锈钢手推车、蒸煮锅、不锈钢夹层锅或不锈钢提篮式夹层锅、真空包装机、高温杀菌锅、喷码机、金属探测器等。

发明人指出，三穗鸭有其特殊的品质，只有用三穗鸭为原料、用本发明的调味料制作的香鸭才具有特殊风味、鲜美可口、肉质细嫩、富含营养的特点，采用其他品种的鸭虽然也哪加工成香鸭，但其口感、味道和营养价值均不能与本发明的香鸭相比美。

上述实施例仅为以三穗鸭制作的香鸭典型方法的一例，但本发明的保护并不受此限制；任何对调味料的原材料加以增减但以同种方法制作的香鸭均在本发明保护的范围之内。

Claims (4)

1.一种以三穗鸭制作香鸭的方法，其特征在于：

(1)预制干腌料：

取食用油9kg、食盐6kg、酱油300g、陈醋300g、料酒300g、白糖150g、生姜500g、干辣椒600g、八角60g、花椒900g、丁香25g、肉蔻25g、草果20g、砂仁20g、小茴香15g、山奈20g、陈皮15g、桂皮15g、味精600g、鸡精50g、荜拨800g，混合打碎，制得干腌料，备用；

(2)以精选的三穗鸭100kg为主料，清洗干净，除去鸭膻；

(3)制作过程为：第一步进行干腌，即将清洗、整理过的鸭子用干腌料对鸭体表面及腹腔进行腌制；第二步进行紧匹，即对复过卤的鸭子在80℃以上热水中汆一下，以去除鸭体表和腹腔内血污；第三步上糖色，即用麦芽糖与水按1∶2的比例熬成液态状，用刷子均匀涂于鸭表体，晾干；第四步进行熏烤，用炭火和香樟木熏烤，使鸭体呈枣红色；第五步清洗后蒸煮，即将熏烤后的鸭子洗去烟尘，放于蒸煮锅中蒸煮熟透，然后冷却出锅，得到成品；最后按照常规方法真空包装、高温杀菌、冷却、检验，合格的产品即为香鸭产品。

2.按照权利要求1所述的方法，其特征在于所述干腌的时间为夏天3h，冬天5h。

3.按照权利要求1所述的方法，其特征在于所述熏烤时间为6h。

4.按照权利要求1所述的方法，其特征在于所述蒸煮时间为15min。