CN109998046A - 一种美眉熏鸭及其加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种美眉熏鸭及其加工工艺,原料包括白条鸭,腌制汁由食盐、冰糖、味精、蜂蜜、白酒、乙麦组成,本发明通过优化原料配比及加工工艺,加工得到的美眉熏鸭具有香味浓郁、营养丰富,鸭肉口感瘦而不柴,肉色鲜美滑嫩,蛋白质含量高,不易上火等优点。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域,更具体地说,涉及一种美眉熏鸭及其加工工艺。
背景技术
鸭肉是一种肉质细嫩、营养丰富和清润温补食品,我国对鸭类产品的加工已经有几千年的历史了,是人们很喜爱的食品。其中,熏鸭就是一种重要的烹制方法。
但是现有熏鸭存在以下问题:鸭肉口感比较柴,肉色不够鲜美滑嫩且水分不足,容易上火。
发明内容
本发明为了弥补现有技术的缺陷,提供了一种美眉熏鸭及其加工工艺,目的在于解决现有解决现有熏鸭存在鸭肉口感比较柴,肉色不够鲜美滑嫩,水分不足,蛋白质含量较低等问题。
本发通过以下技术方案实现:
一种美眉熏鸭,其特征在于,按照重量比,包含以下原料:
在本发明的一个实施方案中,一种美眉熏鸭,其特征在于,按照重量比,包含以下原料:
在本发明的另一个实施方案中,一种美眉熏鸭,其特征在于,按照重量比,包含以下原料:
在本发明的另一个实施方案中,一种美眉熏鸭,其特征在于,按照重量比,包含以下原料:
本发明还提供了一种美眉鸭的加工工艺,该加工工艺包括原料的准备、腌制、晾晒、熟制、熏制、晾晒等步骤。
上述美眉鸭的加工工艺,其特征在于,包括以下步骤:
①原材料准备:检疫安全的白条鸭清洗干净,配制腌制汁:水中加入食盐、冰糖、味精,升温100℃,搅拌使其充分溶解,待溶解液降温至90℃以下,加入蜂蜜、乙麦,降温至30℃以下投入酒。
②腌制:鸭子投入滚揉机中 ,加入腌制汁,匀速转动10分钟;控温4-7℃,腌制30-42小时,15-21小时后翻一次。
③正挂晾晒:勾住步骤②腌制好的鸭子的鸭锁骨,平展鸭身,36-42℃之间,晾晒1.5-2.5小时,升温至50-55℃,晾晒4-6小时;
④反挂晾晒:勾住鸭脊骨后1/3处,平展鸭脖子,50-55℃,晾晒6-8小时;
⑤任选的,低温暂存:将步骤④晾晒好的鸭子置于低温库中暂存,控制鸭子中心温度不超过10℃,暂存时间不超过48小时;
⑥熟制:将鸭子放入蒸釜的整盘中,控制压力为0.15Mpa-0.17MPa,温度为115-120℃,时间为15-20分钟;
⑦熏制:将鸭子从蒸釜中取出,放入熏箱熏帘上,熏箱底板撒上1-3cm后的白砂糖,熏制0.5-2分钟;
⑧晾晒:通风换气冷却,表面温度低于20℃后,在鸭背表面刷一层炸好的明油。
上述美眉鸭的加工工艺中:
所述的步骤②中,腌制36小时,18小时后翻一次。
所述的步骤⑥中,压力为0.16 Mpa -0.17 Mpa,温度为117-120℃。
所述的步骤⑥中,时间为17分钟。
所述的步骤⑦中,熏制1分钟。
经过大量的原料配比及加工工艺摸索,确定了美眉熏鸭的最终原料组成及加工工艺,加工得到的熏鸭蛋白质含量不低于15%,水分含量不高于70%,具有香味浓郁、营养丰富,鸭肉口感瘦而不柴,肉色鲜美滑嫩,蛋白质含量高,不易上火等优点。
具体实施方式
本发明公开了一种美眉熏鸭及其加工工艺,本领域技术人员可以借鉴本发明的内容,适当改进原料配比及加工工艺参数实现。特别需要指出的是,所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的,它们都被视为包括在本发明范围内。本发明的应用已经通过较佳实施例进行了描述,相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文所述的方法和应用进行改动或适当变更与组合,来实现和应用本发明技术。
以下通过实施例来进一步阐述本发明,但实施例不对本发明做任何限定。
下述实施例中的试验方法,如无特殊说明,均为常规方法,下述实施例中所用的原料、材料等,如无特殊说明,均为市售购买产品。
实施例1:美眉熏鸭
原料组成:
加工工艺:
①原材料准备:检疫安全的白条鸭清洗干净,配制腌制汁:水中加入食盐、冰糖、味精,升温100℃,搅拌使其充分溶解,待溶解液降温至90℃以下,加入蜂蜜、乙麦,降温至30℃以下投入酒。
②腌制:鸭子投入滚揉机中 ,加入腌制汁,匀速转动10分钟;控温4-7℃,腌制36小时,18小时后翻一次。
③正挂晾晒:勾住步骤②腌制好的鸭子的鸭锁骨,平展鸭身,36-42℃之间,晾晒5小时,升温至50-55℃,晾晒5小时;
④反挂晾晒:勾住鸭脊骨后1/3处,平展鸭脖子,50-55℃,晾晒7小时;
⑤熟制:将鸭子放入蒸釜的整盘中,控制压力为0.16Mpa-0.17MPa,温度为117-120℃,时间为17分钟;
⑥熏制:将鸭子从蒸釜中取出,放入熏箱熏帘上,熏箱底板撒上2cm后的白砂糖,熏制1分钟;
⑦晾晒:通风换气冷却,表面温度低于20℃后,在鸭背表面刷一层炸好的明油。
对加工得到的美眉熏鸭进行肉质、蛋白质含量、水分含量的检测,结果如下:
实施例2:美眉熏鸭
原料组成:
加工工艺:
①原材料准备:检疫安全的白条鸭清洗干净,配制腌制汁:水中加入食盐、冰糖、味精,升温100℃,搅拌使其充分溶解,待溶解液降温至90℃以下,加入蜂蜜、乙麦,降温至30℃以下投入酒。
②腌制:鸭子投入滚揉机中 ,加入腌制汁,匀速转动10分钟;控温6-7℃,腌制30小时,15小时后翻一次。
③正挂晾晒:勾住步骤②腌制好的鸭子的鸭锁骨,平展鸭身,36-42℃之间,晾晒1.5小时,升温至50-55℃,晾晒6小时;
④反挂晾晒:勾住鸭脊骨后1/3处,平展鸭脖子,50-55℃,晾晒6小时;
⑤熟制:将鸭子放入蒸釜的整盘中,控制压力为0.15Mpa-0.16MPa,温度为115-120℃,时间为20分钟;
⑥熏制:将鸭子从蒸釜中取出,放入熏箱熏帘上,熏箱底板撒上1cm后的白砂糖,熏制2分钟;
⑦晾晒:通风换气冷却,表面温度低于20℃后,在鸭背表面刷一层炸好的明油。
对加工得到的美眉熏鸭进行肉质、蛋白质含量、水分含量的检测,结果如下:
实施例3:美眉熏鸭
原料组成:
加工工艺:
①原材料准备:检疫安全的白条鸭清洗干净,配制腌制汁:水中加入食盐、冰糖、味精,升温100℃,搅拌使其充分溶解,待溶解液降温至90℃以下,加入蜂蜜、乙麦,降温至30℃以下投入酒。
②腌制:鸭子投入滚揉机中 ,加入腌制汁,匀速转动10分钟;控温4-5℃,腌制42小时,21小时后翻一次。
③正挂晾晒:勾住步骤②腌制好的鸭子的鸭锁骨,平展鸭身,36-42℃之间,晾晒2.5小时,升温至50-55℃,晾晒4小时;
④反挂晾晒:勾住鸭脊骨后1/3处,平展鸭脖子,50-55℃,晾晒8小时;
⑤低温暂存:将步骤④晾晒好的鸭子置于低温库中暂存,控制鸭子中心温度不超过10℃,暂存时间24小时;
⑥熟制:将鸭子放入蒸釜的整盘中,控制压力为0.16Mpa-0.17MPa,温度为115-120℃,时间为15分钟;
⑦熏制:将鸭子从蒸釜中取出,放入熏箱熏帘上,熏箱底板撒上3cm后的白砂糖,熏制0.5分钟;
⑧晾晒:通风换气冷却,表面温度低于20℃后,在鸭背表面刷一层炸好的明油。
对加工得到的美眉熏鸭进行肉质、蛋白质含量、水分含量的检测,结果如下:
实施例4:美眉熏鸭
原料组成:
加工工艺:同实施例1
对加工得到的美眉熏鸭进行肉质、蛋白质含量、水分含量的检测,结果如下:
实施例5:美眉熏鸭
原料组成:
加工工艺:
①原材料准备:检疫安全的白条鸭清洗干净,配制腌制汁:水中加入食盐、冰糖、味精,升温100℃,搅拌使其充分溶解,待溶解液降温至90℃以下,加入蜂蜜、乙麦,降温至30℃以下投入酒。
②腌制:鸭子投入滚揉机中 ,加入腌制汁,匀速转动10分钟;控温4-7℃,腌制36小时,18小时后翻一次。
③正挂晾晒:勾住步骤②腌制好的鸭子的鸭锁骨,平展鸭身,36-42℃之间,晾晒5小时,升温至50-55℃,晾晒5小时;
④反挂晾晒:勾住鸭脊骨后1/3处,平展鸭脖子,50-55℃,晾晒7小时;
⑤低温暂存:将步骤④晾晒好的鸭子置于低温库中暂存,控制鸭子中心温度不超过10℃,暂存时间12小时;
⑥熟制:将鸭子放入蒸釜的整盘中,控制压力为0.16Mpa-0.17MPa,温度为117-120℃,时间为17分钟;
⑦熏制:将鸭子从蒸釜中取出,放入熏箱熏帘上,熏箱底板撒上2cm后的白砂糖,熏制1分钟;
⑧晾晒:通风换气冷却,表面温度低于20℃后,在鸭背表面刷一层炸好的明油。
对加工得到的美眉熏鸭进行肉质、蛋白质含量、水分含量的检测,结果如下:
实施例6:美眉熏鸭
原料组成:
加工工艺:
①原材料准备:检疫安全的白条鸭清洗干净,配制腌制汁:水中加入食盐、冰糖、味精,升温100℃,搅拌使其充分溶解,待溶解液降温至90℃以下,加入蜂蜜、乙麦,降温至30℃以下投入酒。
②腌制:鸭子投入滚揉机中 ,加入腌制汁,匀速转动10分钟;控温4-7℃,腌制36小时,18小时后翻一次。
③正挂晾晒:勾住步骤②腌制好的鸭子的鸭锁骨,平展鸭身,36-42℃之间,晾晒2小时,升温至50-55℃,晾晒5小时;
④反挂晾晒:勾住鸭脊骨后1/3处,平展鸭脖子,50-55℃,晾晒6.5小时;
⑤低温暂存:将步骤④晾晒好的鸭子置于低温库中暂存,控制鸭子中心温度不超过10℃,暂存时间36小时;
⑥熟制:将鸭子放入蒸釜的整盘中,控制压力为0.15Mpa-0.17MPa,温度为115-120℃,时间为18分钟;
⑦熏制:将鸭子从蒸釜中取出,放入熏箱熏帘上,熏箱底板撒上2cm后的白砂糖,熏制1分钟;
⑧晾晒:通风换气冷却,表面温度低于20℃后,在鸭背表面刷一层炸好的明油。
对加工得到的美眉熏鸭进行肉质、蛋白质含量、水分含量的检测,结果如下:
对比例1:美眉熏鸭
原料组成:
加工工艺:
①原材料准备:检疫安全的白条鸭清洗干净,配制腌制汁:水中加入食盐、冰糖、味精,升温100℃,搅拌使其充分溶解,待溶解液降温至90℃以下,加入蜂蜜、乙麦,降温至30℃以下投入酒。
②腌制:鸭子投入滚揉机中 ,加入腌制汁,匀速转动10分钟;控温4-7℃,腌制36小时,18小时后翻一次。
③正挂晾晒:勾住步骤②腌制好的鸭子的鸭锁骨,平展鸭身,36-42℃之间,晾晒5小时,升温至50-55℃,晾晒5小时;
④反挂晾晒:勾住鸭脊骨后1/3处,平展鸭脖子,50-55℃,晾晒7小时;
⑤熟制:将鸭子放入蒸釜的整盘中,常压下,控制温度100℃,时间为20分钟;
⑥熏制:将鸭子从蒸釜中取出,放入熏箱熏帘上,熏箱底板撒上2cm后的白砂糖,熏制1分钟;
⑦晾晒:通风换气冷却,表面温度低于20℃后,在鸭背表面刷一层炸好的明油。
对加工得到的美眉熏鸭进行肉质、蛋白质含量、水分含量的检测,结果如下:
对比分析实施例1-6与对比例1:腌制汁的配比及步骤⑤熟制过程影响加工得到的美眉熏鸭的肉质及水分含量,当腌制汁中不添加蜂蜜及白酒,且步骤⑤熟制过程中采用常压下蒸熟(对比例1),加工得到的美眉熏鸭,肉质干而发柴,有腥味。而本发明实施例1-6提供的美眉熏鸭,肉质瘦而不柴,鲜美,无腥味,是一种营养佳品。
对比例2:美眉熏鸭
原料组成:
加工工艺:
①原材料准备:检疫安全的白条鸭清洗干净,配制腌制汁:水中加入食盐、冰糖、味精,升温100℃,搅拌使其充分溶解,待溶解液降温至90℃以下,加入蜂蜜、乙麦,降温至30℃以下投入酒。
②腌制:鸭子投入滚揉机中 ,加入腌制汁,匀速转动10分钟;控温4-7℃,腌制36小时,18小时后翻一次。
③正挂晾晒:勾住步骤②腌制好的鸭子的鸭锁骨,平展鸭身,36-42℃之间,晾晒5小时,升温至50-55℃,晾晒5小时;
④反挂晾晒:勾住鸭脊骨后1/3处,平展鸭脖子,50-55℃,晾晒7小时;
⑤低温暂存:将步骤④晾晒好的鸭子置于低温库中暂存,控制鸭子中心温度不超过10℃,暂存时间72小时;
⑥熟制:将鸭子放入蒸釜的整盘中,控制压力为0.16Mpa-0.17MPa,温度为117-120℃,时间为17分钟;
⑦熏制:将鸭子从蒸釜中取出,放入熏箱熏帘上,熏箱底板撒上2cm后的白砂糖,熏制1分钟;
⑧晾晒:通风换气冷却,表面温度低于20℃后,在鸭背表面刷一层炸好的明油。
对加工得到的美眉熏鸭进行肉质、蛋白质含量、水分含量的检测,结果如下:
对比分析实施例1-6与对比例2:步骤⑤低温暂存时间影响加工得到的美眉熏鸭的肉质,当低温暂存时间过长时(对比例2),加工得到的美眉熏鸭,肉质柴,不鲜美。而本发明实施例1-6提供的美眉熏鸭,肉质瘦而不柴,鲜美,无腥味,是一种营养佳品,因此低温暂存时间不得超过48小时。
Claims (9)
1.一种美眉熏鸭,其特征在于,按照重量比,包含以下原料:
。
2.如权利要求1所述的美眉熏鸭,其特征在于,按照重量比,包含以下原料:
。
3.如权利要求1所述的美眉熏鸭,其特征在于,按照重量比,包含以下原料:
。
4.如权利要求1所述的美眉熏鸭,其特征在于,按照重量比,包含以下原料:
。
5.一种权利要求1至4所述的任一美眉熏鸭的加工工艺,其特征在于,包括以下步骤:
①原材料准备:检疫安全的白条鸭清洗干净,配制腌制汁:水中加入食盐、冰糖、味精,升温100℃,搅拌使其充分溶解,待溶解液降温至90℃以下,加入蜂蜜、乙麦,降温至30℃以下投入酒;
②腌制:鸭子投入滚揉机中 ,加入腌制汁,匀速转动10分钟;控温4-7℃,腌制30-42小时,15-21小时后翻一次;
③正挂晾晒:勾住步骤②腌制好的鸭子的鸭锁骨,平展鸭身,36-42℃之间,晾晒1.5-2.5小时,升温至50-55℃,晾晒4-6小时;
④反挂晾晒:勾住鸭脊骨后1/3处,平展鸭脖子,50-55℃,晾晒6-8小时;
⑤任选的,低温暂存:将步骤④晾晒好的鸭子置于低温库中暂存,控制鸭子中心温度不超过10℃,暂存时间不超过48小时;
⑥熟制:将鸭子放入蒸釜的整盘中,控制压力为0.15Mpa-0.17MPa,温度为115-120℃,时间为15-20分钟;
⑦熏制:将鸭子从蒸釜中取出,放入熏箱熏帘上,熏箱底板撒上1-3cm后的白砂糖,熏制0.5-2分钟;
⑧晾晒:通风换气冷却,表面温度低于20℃后,在鸭背表面刷一层炸好的明油。
6.如权利要求5所述的加工工艺,其特征在于,所述的步骤②中,腌制36小时,18小时后翻一次。
7.如权利要求5所述的加工工艺,其特征在于,所述的步骤⑥中,压力为0.16 Mpa -0.17 Mpa,温度为117-120℃。
8.如权利要求5所述的加工工艺,其特征在于,所述的步骤⑥中,时间为17分钟。
9.如权利要求5所述的加工工艺,其特征在于,所述的步骤⑦中,熏制1分钟。
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Legal Events
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---|---|---|---|
PB01 | Publication | ||
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SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication | ||
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Application publication date: 20190712 |