CN103549358A - 一种土鸡鸡汁的制备方法 - Google Patents

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Abstract

一种土鸡鸡汁制备方法，由清洗、拌料、腌渍、熏味、热烤、磨粉、熬制、过滤及调配和装罐等步骤完成，其有益效果是真正将鸡肉完全变成了鸡汁，保证了鸡汁的营养，通过腌渍、熏味和热烤使得鸡肉原料有了特殊的香味，再将鸡骨及调味料共同熬制，使得鸡汁不仅营养丰富，而且口味香浓，口感自然，适合煎、炒、焖、蒸、煮等多种菜式的烹调。

Description

一种土鸡鸡汁的制备方法
技术领域
本发明属于食品调味料技术领域，特别是一种土鸡鸡汁的制备方法。 
背景技术
食品调味料是餐饮业和家庭厨房常用的物料，以往是以味精为主，随着人们生活水平的提高，调味品的营养价值和口味效果越来越受到人们的重视，逐渐出现了鸡精鸡粉，直到现在出现了鸡汁。 
现有的鸡汁是以磨碎的鸡肉或鸡骨或其浓缩抽提物以及其他辅料等为原料，采用现代生物酶解抽提技术，将鸡肉中的全部营养和风味物质抽提出来，并添加香辛料和食用香料等精制而成的浓缩调味汁，具有鸡的鲜味和香味的汁状复合调味料；一般采用水、增稠剂、乳化剂和鸡味香精或鸡油勾兑而成，虽有鲜香鸡味，但不是原味。 
专利号200910131503.1公开了“一种浓缩鸡汁调味料的制备方法及用该方法制得的调味料”，其制作方法为以鸡架为原料，高压蒸煮破碎为泥后加入一定量的蛋白酶进行酶解，然后用胶体磨匀制得；这种方法的原料只有鸡骨，没有鸡肉，营养和香味均不足。 
发明内容
本发明所要解决的技术问题是针对现有鸡汁的营养和香味不足的问题，提供一种在含有骨架成分的基础上通过将鸡肉调香入味后完全转变为鸡汁的制备方法，以提高鸡汁的营养和香味。 
为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是一种土鸡鸡汁制备方法，其特征在于按照如下工序完成。 
⑴清洗：将新宰杀的土鸡的鸡肉、鸡骨分离，清洗干净，然后在沸水中预煮3-5分钟，捞出沥干。 
⑵拌料：将鸡肉切成长宽高度为1-3cm的小块，然后拌料，每100kg鸡肉拌3-4kg食盐，0.4-0.5kg八角，1.0-1.2kg辣椒，1.0-1.2kg花椒，混合均匀。 
⑶腌渍：将鸡肉在2-7℃温度的冷藏室内静置腌渍3-4天，每天翻动一次；然后取出，快速洗净沥干。 
⑷熏味：将鸡肉摊放在钢丝网盘上，置于熏烤柜中，在熏烤柜内底部的火盘中用暗火燃烧鲜橘皮、鲜松柏枝和鲜青蒿，使之冒烟，然后用钻了密集孔眼的铁板将火盘盖住，使暗火发出的烟从孔眼中均匀分布溢出，熏烤鸡肉。 
⑸热烤：熏味10-12小时后，在继续熏味的同时，在熏烤柜外部底下燃火将熏烤柜整体烧热，使熏烤柜内温度达到50-55℃，并保持2-3小时，然后将熏烤柜内温度调为65-70℃热烤2-3小时，再将熏烤柜内温度调为40-45℃热烤3-5天；前期热烤时将熏烤柜的天窗与外界空气直接相通，待熏烤柜内看不见水汽且相对湿度在50%以下时关闭天窗。 
⑹磨粉：将鸡肉取出，降至室温后放在零下15℃环境中冷冻3-5小时，然后在冷冻状态下磨成细粉末，再解冻得到鸡肉粉。 
⑺熬制：将洗净沥干后的鸡骨敲碎，按照每100kg鸡骨配生姜4-5kg、草果1.5-2kg、肉蔻0.4-0.5kg、白蔻0.4-0.5kg、甘草0.4-0.5kg、植物油4-5kg、食盐6-8kg、水500-600kg的配比共同熬汁，先大火烧沸，再小火熬制1.5-2小时，然后加入150-200kg鸡肉粉，继续熬制50-60分钟。 
⑻过滤：将熬制后的鸡汤进行过滤，去除汤中的固形物，得到鸡汁汤料，然后进行灭菌装罐，即得到土鸡鸡汁成品。 
一种优选的土鸡鸡汁制备方法，其特征在于按照如下工序完成。 
⑴清洗：将新宰杀的土鸡的鸡肉、鸡骨分离，清洗干净，然后在沸水中预煮3-5分钟，捞出沥干。 
⑵拌料：将鸡肉切成长宽高度为1-3cm的小块，然后拌料，每100kg鸡肉拌3.5kg食盐，0.45kg八角，1.1kg辣椒，1.1kg花椒，混合均匀。 
⑶腌渍：将鸡肉在3-5℃温度的冷藏室内静置腌渍3-4天，每天翻动一次；然后取出，快速洗净沥干。 
⑷熏味：将鸡肉摊放在钢丝网盘上，置于熏烤柜中，在熏烤柜内底部的火盘中用暗火燃烧鲜橘皮、鲜松柏枝和鲜青蒿，使之冒烟，然后用钻了密集孔眼的铁板将火盘盖住，使暗火发出的烟从孔眼中均匀分布溢出，熏烤鸡肉。 
⑸热烤：熏味10-12小时后，在继续熏味的同时，在熏烤柜外部底下燃火将熏烤柜整体烧热，使熏烤柜内温度达到52℃，并保持2-3小时，然后将熏烤柜内温度调为67.5℃热烤2-3小时，再将熏烤柜内温度调为42℃热烤3-5天；前期热烤时将熏烤柜的天窗与外界空气直接相通，待熏烤柜内看不见水汽且相对湿度在50%以下时关闭天窗。 
⑹磨粉：将鸡肉取出，降至室温后放在零下15℃环境中冷冻3-5小时，然后在冷冻状态下磨成细粉末，再解冻得到鸡肉粉。 
⑺熬制：将洗净沥干后的鸡骨敲碎，按照每100kg鸡骨配生姜4.5kg、草果1.75kg、肉蔻0.45kg、白蔻0.45kg、甘草0.45kg、植物油4.5kg、食盐7kg、水550kg的配比共同熬汁，先大火烧沸，再小火熬制1.5-2小时，然后加入175kg鸡肉粉，继续熬制50-60分钟。 
⑻过滤：将熬制后的鸡汤进行过滤，去除汤中的固形物，得到鸡汁汤料。 
⑼调配：在鸡汁汤料中加入食用香精1wt%、鲜上鲜1.5wt%、肌苷酸二钠0.1wt%、鸟苷酸二钠0.1wt%、山药淀粉10wt%、土豆淀粉10wt%、酵母抽提物0.8wt%，然后进行调匀均质。 
⑽装罐：在温度131℃环境中进行高温瞬时灭菌，再按规格将鸡汁进行装灌，即得到土鸡鸡汁成品。 
本发明的有益效果是真正将鸡肉完全变成了鸡汁，保证了鸡汁的营养，通过腌渍、熏味和烘烤使得鸡肉原料有了特殊的香味，再将鸡骨及调味料共同熬制，使得鸡汁不仅营养丰富，而且口味香浓，口感自然，适合煎、炒、焖、蒸、煮等多种菜式的的烹调。 
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步说明，以下实施例旨在说明本发明而不是对本发明的进一步限定，不应以此限制本发明的保护范围。 
实施例1。 
将新宰杀的土鸡的鸡肉、鸡骨分离，清洗干净，然后在沸水中预煮3分钟，捞出沥干。 
然后将鸡肉切成长宽高度为1-3cm的小块，取200kg鸡肉块拌6kg食盐，0.8kg八角，2.0kg辣椒，2.0kg花椒，混合均匀；然后将鸡肉放在温度为2℃的冷藏室内静置腌渍4天，每天翻动一次；然后取出，用清水快速洗净沥干。 
然后将鸡肉摊放在钢丝网盘上，再将网盘放置于熏烤柜中，在熏烤柜内底部的火盘中用暗火燃烧鲜橘皮、鲜松柏枝和鲜青蒿，使之冒烟，然后用钻了密集孔眼的铁板将火盘盖住，使暗火发出的烟从孔眼中均匀分布溢出，熏烤鸡肉。 
熏味10小时后，在继续熏味的同时，在熏烤柜外部底下燃烧谷壳，将熏烤柜整体烧热，使熏烤柜内温度达到50℃，并保持3小时，然后将熏烤柜内温度上调为65℃热烤3小时，再将熏烤柜内温度下调为40℃热烤5天；前期热烤时将熏烤柜的天窗与外界空气直接相通，待熏烤柜内看不见水汽且相对湿度在50%以下时关闭天窗。 
熏烤完毕后将鸡肉取出，降至室温后放在零下15℃环境中冷冻3小时，然后在冷冻状态下磨成细粉末，再解冻得到鸡肉粉185.5kg。 
然后将洗净沥干后的鸡骨敲碎，取100kg鸡骨配生姜4kg、草果1.5kg、肉蔻0.4kg、白蔻0.4kg、甘草0.4kg、植物油4kg、食盐6kg、水500kg共同熬汁，先大火烧沸，再小火熬制1.5小时，然后加入150kg鸡肉粉，继续熬制50分钟；然后将鸡汤进行过滤，去除汤中的固形物，得到鸡汁汤料，最后进行灭菌装罐，即得到土鸡鸡汁成品。 
实施例2。 
将新宰杀的土鸡的鸡肉、鸡骨分离，清洗干净，然后在沸水中预煮4分钟，捞出沥干。 
将鸡肉切成长宽高度为1-3cm的小块，取300kg鸡肉拌10.5kg食盐，1.35kg八角，3.3kg辣椒，3.3kg花椒，混合均匀；然后将鸡肉在温度为4℃的冷藏室内静置腌渍3天半，每天翻动一次；然后取出，用清水快速洗净沥干。 
然后将鸡肉摊放在钢丝网盘上，再将钢丝网盘放置于熏烤柜中，在熏烤柜内底部的火盘中用暗火燃烧鲜橘皮、鲜松柏枝和鲜青蒿，使之冒烟，然后用钻了密集孔眼的铁板将火盘盖住，使暗火发出的烟从孔眼中均匀分布溢出，熏烤鸡肉；待熏味10-12小时后，在继续熏味的同时，在熏烤柜外部底下燃烧木屑将熏烤柜整体烧热，使熏烤柜内温度达到52℃，并保持2.5小时，然后将熏烤柜内温度调为67.5℃烘烤2.5小时，再将熏烤柜内温度调为42℃烘烤4天；前期烘烤时将熏烤柜的天窗与外界空气直接相通，待熏烤柜内看不见水汽且相对湿度在50%以下时关闭天窗。 
然后将鸡肉取出，降至室温后放在零下15℃环境中冷冻4小时，然后在冷冻状态下磨成细粉末，再解冻得到鸡肉粉278.3kg。 
再将洗净沥干后的鸡骨敲碎，取100kg鸡骨配生姜4.5kg、草果1.75kg、肉蔻0.45kg、白蔻0.45kg、甘草0.45kg、植物油4.5kg、食盐7kg、水550kg共同熬汁，先大火烧沸，再小火熬制105分钟，然后加入175kg鸡肉粉，继续熬制55分钟，得到鸡汤；然后将鸡汤进行过滤，去除汤中的固形物，得到鸡汁汤料657.7kg。 
然后取100kg鸡汁汤料，在其中加入食用香精1kg、鲜上鲜1.5kg、肌苷酸二钠0.1kg、鸟苷酸二钠0.1kg、山药淀粉10kg、土豆淀粉10kg、酵母抽提物0.8kg，然后在压力为0.8Mpa条件下过均质机，进行调匀均质；最后在温度为131℃的环境中进行高温瞬时灭菌，再按规格将鸡汁进行装灌，即得到土鸡鸡汁成品。 
实施例3。 
将新宰杀的土鸡的鸡肉、鸡骨分离，清洗干净，然后在沸水中预煮3-5分钟，捞出沥干。 
将鸡肉切成长宽高度为1-3cm的小块，然后拌料，取500kg鸡肉拌20kg食盐，2kg八角，6kg辣椒，6kg花椒，混合均匀；然后将鸡肉在7℃温度的冷藏室内静置腌渍3天，每天翻动一次；然后取出，用清水快速洗净沥干。 
然后将鸡肉摊放在钢丝网盘上，将钢丝网盘放置于熏烤柜中，在熏烤柜内底部的火盘中用暗火燃烧鲜橘皮、鲜松柏枝和鲜青蒿，使之冒烟，然后用钻了密集孔眼的铁板将火盘盖住，使暗火发出的烟从孔眼中均匀分布溢出，熏烤鸡肉；熏味10-12小时后，在继续熏味的同时，在熏烤柜外部底下燃烧木炭将熏烤柜整体烧热，使熏烤柜内温度达到55℃，并保持2小时，然后将熏烤柜内温度调为70℃烘烤2小时，再将熏烤柜内温度调为45℃烘烤3天；前期烘烤时将熏烤柜的天窗与外界空气直接相通，待熏烤柜内看不见水汽且相对湿度在50%以下时关闭天窗。 
然后将鸡肉取出，降至室温后放在零下15℃环境中冷冻5小时，然后在冷冻状态下磨成细粉末，再解冻得到鸡肉粉461.9kg。 
再将洗净沥干后的鸡骨敲碎，取200kg鸡骨配生姜10kg、草果4kg、肉蔻1kg、白蔻1kg、甘草1kg、植物油10kg、食盐16kg、水1200kg共同熬汁，先大火烧沸，再小火熬制2小时，然后加入200kg鸡肉粉，继续熬制60分钟，得到鸡汤；然后将鸡汤进行过滤，去除汤中的固形物，得到鸡汁汤料，然后进行灭菌装罐，即得到土鸡鸡汁成品。 

Claims (2)

1.一种土鸡鸡汁的制备方法，其特征在于按照如下工序完成：
⑴清洗：将新宰杀的土鸡的鸡肉、鸡骨分离，清洗干净，然后在沸水中预煮3-5分钟，捞出沥干；
⑵拌料：将鸡肉切成长宽高度为1-3cm的小块，然后拌料，每100kg鸡肉拌3-4kg食盐，0.4-0.5kg八角，1.0-1.2kg辣椒，1.0-1.2kg花椒，混合均匀；
⑶腌渍：将鸡肉在2-7℃温度的冷藏室内静置腌渍3-4天，每天翻动一次；然后取出，快速洗净沥干；
⑷熏味：将鸡肉摊放在钢丝网盘上，置于熏烤柜中，在熏烤柜内底部的火盘中用暗火燃烧鲜橘皮、鲜松柏枝和鲜青蒿，使之冒烟，然后用钻了密集孔眼的铁板将火盘盖住，使暗火发出的烟从孔眼中均匀分布溢出，熏烤鸡肉；
⑸热烤：熏味10-12小时后，在继续熏味的同时，在熏烤柜外部底下燃火将熏烤柜整体烧热，使熏烤柜内温度达到50-55℃，并保持2-3小时，然后将熏烤柜内温度调为65-70℃热烤2-3小时，再将熏烤柜内温度调为40-45℃热烤3-5天；前期热烤时将熏烤柜的天窗与外界空气直接相通，待熏烤柜内看不见水汽且相对湿度在50%以下时关闭天窗；
⑹磨粉：将鸡肉取出，降至室温后放在零下15℃环境中冷冻3-5小时，然后在冷冻状态下磨成细粉末，再解冻得到鸡肉粉；
⑺熬制：将洗净沥干后的鸡骨敲碎，按照每100kg鸡骨配生姜4-5kg、草果1.5-2kg、肉蔻0.4-0.5kg、白蔻0.4-0.5kg、甘草0.4-0.5kg、植物油4-5kg、食盐6-8kg、水500-600kg的配比共同熬汁，先大火烧沸，再小火熬制1.5-2小时，然后加入150-200kg鸡肉粉，继续熬制50-60分钟；
⑻过滤：将熬制后的鸡汤进行过滤，去除汤中的固形物，得到鸡汁汤料，然后进行灭菌装罐，即得到土鸡鸡汁成品。
2.根据权利要求1所述的一种土鸡鸡汁的制备方法，其特征在于按照如下工序完成：
⑴清洗：将新宰杀的土鸡的鸡肉、鸡骨分离，清洗干净，然后在沸水中预煮3-5分钟，捞出沥干；
⑵拌料：将鸡肉切成长宽高度为1-3cm的小块，然后拌料，每100kg鸡肉拌3.5kg食盐，0.45kg八角，1.1kg辣椒，1.1kg花椒，混合均匀；
⑶腌渍：将鸡肉在3-5℃温度的冷藏室内静置腌渍3-4天，每天翻动一次；然后取出，快速洗净沥干；
⑷熏味：将鸡肉摊放在钢丝网盘上，置于熏烤柜中，在熏烤柜内底部的火盘中用暗火燃烧鲜橘皮、鲜松柏枝和鲜青蒿，使之冒烟，然后用钻了密集孔眼的铁板将火盘盖住，使暗火发出的烟从孔眼中均匀分布溢出，熏烤鸡肉；
⑸热烤：熏味10-12小时后，在继续熏味的同时，在熏烤柜外部底下燃火将熏烤柜整体烧热，使熏烤柜内温度达到52℃，并保持2-3小时，然后将熏烤柜内温度调为67.5℃热烤2-3小时，再将熏烤柜内温度调为42℃热烤3-5天；前期热烤时将熏烤柜的天窗与外界空气直接相通，待熏烤柜内看不见水汽且相对湿度在50%以下时关闭天窗；
⑹磨粉：将鸡肉取出，降至室温后放在零下15℃环境中冷冻3-5小时，然后在冷冻状态下磨成细粉末，再解冻得到鸡肉粉；
⑺熬制：将洗净沥干后的鸡骨敲碎，按照每100kg鸡骨配生姜4.5kg、草果1.75kg、肉蔻0.45kg、白蔻0.45kg、甘草0.45kg、植物油4.5kg、食盐7kg、水550kg的配比共同熬汁，先大火烧沸，再小火熬制1.5-2小时，然后加入175kg鸡肉粉，继续熬制50-60分钟；
⑻过滤：将熬制后的鸡汤进行过滤，去除汤中的固形物，得到鸡汁汤料；
⑼调配：在鸡汁汤料中加入食用香精1wt%、鲜上鲜1.5wt%、肌苷酸二钠0.1wt%、鸟苷酸二钠0.1wt%、山药淀粉10wt%、土豆淀粉10wt%、酵母抽提物0.8wt%，然后进行调匀均质；
⑽装罐：在温度131℃环境中进行高温瞬时灭菌，再按规格将鸡汁进行装灌，即得到土鸡鸡汁成品。
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