CN115521833A - 一种天然型毛葡萄雪莉酒的酿造工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了葡萄酒酿造技术领域的一种天然型毛葡萄雪莉酒的酿造工艺，包括以下步骤，步骤一，选取原料：选取充分成熟的毛葡萄去除果梗，然后榨汁，步骤二，发酵制原酒：汁中添加SO2和果胶酶静置澄清，澄清后将汁抽出，添加酵母发酵，发酵后制得原酒，步骤三，调配原酒：调制原酒的酒精度，添加甘蔗浓缩汁调整总含糖量，步骤四，原酒处理：将调配后的原酒置于贮酒罐中，利用高温天气自然烘烤，制得毛葡萄雪莉酒，将酒倒罐并澄清，澄清后采用活性炭脱色，脱色后硅藻土过滤，然后对酒进行处理，步骤五，酒类定制：根据产品类型添加甘蔗浓缩汁和SO2调配，调配完成后进行过滤，过滤后灌装。本方法通过多样化的个性调配，可更适宜实际的多样性需求。
Description
技术领域
本发明属于葡萄酒酿造技术领域，具体是一种天然型毛葡萄雪莉酒的酿造工艺。
背景技术
毛葡萄为植物界之一植物种类。该植物于植物分类表上，归于被子植物门(Angiospermae)双子叶植物纲(Magnoliopsida)鼠李目(Rhamnales)葡萄科(Vitaceae)；别名：橡根藤、五角叶葡萄、飞天白鹤、茅婆驳骨、止血藤、蝴蜞艾、野葡萄。毛葡萄是中国西南地区特有的东亚种野生葡萄，其果实的精氨酸、白藜芦醇等功能性物质含量高于普通葡萄果实，因而具有较高的保健功效。中国毛葡萄果实营养丰富，香气浓郁。用野葡萄果实酿造起泡酒既能保持野生毛葡萄果实的香气，保存其天然营养价值；又可以解决野生毛葡萄果实含糖量低，含酸量高，口感粗糙，后味苦涩的问题。所以开发野生毛葡萄起泡酒具有生产实际意义。
中国专利公布号为CN102787038 A的专利公开了一种野生毛葡萄起泡酒的制造方法。用这种方法制成的野生毛葡萄起泡酒保持了野生毛葡萄果实的香气特性，克服了其口感粗糙，后味苦涩的的缺陷，保存了其天然营养价值，保留了野生毛葡萄果实自身的糖发酵产生二氧化碳气体，避免了人工添加二氧化碳对果酒口感的破坏，简化了酿造过程。本发明包括以下操作步骤：(1)采用中国野生毛葡萄作为起泡酒的原料并进行原料成熟度的控制；(2)采收、分选；(3)直接压榨取汁；(4)低温澄清；(5)酒精发酵；(6)转罐；(7)发酵终止；(8)冷藏陈酿；(9)等压过滤、灌装。
该方法仅针对于采用毛葡萄进行酿酒方面，但是对于酿酒时毛葡萄酒的含糖量和风味的调配方面并未涉及，所以其不够贴合实际生活中对于毛葡萄酒的多样化需求。
发明内容
为了解决上述问题，本发明提供一种天然型毛葡萄雪莉酒的酿造工艺，以通过添加甘蔗浓缩汁来调节毛葡萄酒的类型，可适宜多样化的毛葡萄酒需求。
为了实现上述目的，本发明的技术方案如下：一种天然型毛葡萄雪莉酒的酿造工艺，包括以下步骤，
步骤一，选取原料：采收毛葡萄，并对毛葡萄进行分选，将选取的毛葡萄用除梗机去除果梗，除梗后采用气囊压榨机对毛葡萄进行压榨，制得毛葡萄汁，
步骤二，发酵制原酒：往毛葡萄汁中添加SO2和果胶酶，并静置毛葡萄汁以自然澄清，澄清后将毛葡萄汁抽出，并添加活性干酵母进行发酵，发酵后制得毛葡萄原酒，将毛葡萄原酒密闭贮藏且静置沉淀，
步骤三，调配原酒：用葡萄蒸馏酒或甘蔗酒精调制原酒的酒精度，并根据最终产品类型添加浓缩3倍以上的甘蔗浓缩汁调整原酒中的总含糖量，然后根据产品类型添加中度烘烤橡木片，
步骤四，原酒处理：将调配后的原酒置于室外的带有呼吸阀的不锈钢贮酒罐中密封陈酿，然后利用高温天气对原酒进行高温自然烘烤老熟，并制得毛葡萄雪莉酒，然后将毛葡萄雪莉酒倒罐并进行皂土澄清，澄清后，采用活性炭对毛葡萄雪莉酒进行脱色，脱色后将毛葡萄雪莉酒进行硅藻土过滤，然后对过滤后的毛葡萄雪莉酒进行冷稳定处理并低温过滤，
步骤五，酒类定制：根据产品干型、半干型、半甜型或甜型添加甘蔗浓缩汁和SO2到毛葡萄雪莉酒内进行调配，调配完成后进行纸板过滤和膜过滤，过滤后进行灌装。
进一步，步骤一中，采收毛葡萄时间为较常规采收时间晚20-30天，毛葡萄选取要求为充分成熟、无病果、霉烂果、青果，及气囊压榨机压榨时，毛葡萄的出汁率控制在65％-70％。
进一步，步骤二中，SO2的添加量为20-30mg/L，果胶酶的添加量为20-40mg/L，自然澄清时温度控制为15-18℃。
进一步，步骤二中，活性干酵母的添加量为200-300mg/L，发酵的温度控制在20-25℃，发酵后的残糖量控制为小于4g/L，密闭贮藏的温度控制为10-15℃。
进一步，步骤三中，选用的葡萄蒸馏酒或甘蔗酒精的酒精度为45-60度，调配的原酒的酒精度为17-20％，调配的原酒中的总含糖量控制在10-80g/L，中度烘烤橡木片的添加量控制在0-1.0g/L。
进一步，步骤四中，高温天气自然烘烤条件为日最高温度≧30℃的天数180-360天，烘烤期间进行开放式循环2-3次，每次循环1/5的原酒。
进一步，步骤四中，皂土澄清时，皂土用量为400-800mg/L。
进一步，步骤四中，进行脱色处理时，先使用少量的毛葡萄雪莉酒与活性炭混合，然后再把毛葡萄雪莉酒与活性炭的混合物添加到毛葡萄雪莉酒中，活性炭的添加量为400-1200mg/L。
进一步，步骤四中，冷稳定处理为使用刮板式速冻机对毛葡萄雪莉酒进行快速降温,降温至比毛葡萄雪莉酒冰点温度高1℃，低温过滤为毛葡萄雪莉酒经冷冻稳定试验合格后进行纸板过滤。
进一步，步骤五中，SO2的添加量为20-40mg/L。
采用上述方案后实现了以下有益效果：本工艺改善了酒的风味和口感，特别是因地制宜的采用甘蔗汁，甘蔗汁主要以葡萄糖，果糖为主，使酒口感更加细腻自然，成品酸甜适宜，酒的风味以蜂蜜，焦糖，甜杏仁为主，适宜普通消费者的喜好。同时在对原酒进行烘烤时采取室外高温天气自然烘烤老熟的烘烤方式，利用了南方高温条件，降低了生产成本，同时便于进行酿造。并且在对毛葡萄酒的酿造中，通过添加甘蔗汁、SO2和中度烘烤橡木片根据所需的多种酒的类型进行调配和制作，从而一方面可更适宜实际的多样性需求，另一方面也丰富了毛葡萄酒的产品和类型。并且在最后进行灌装前对毛葡萄酒进行多重过滤，可使毛葡萄酒的口感更加滑润适口，贴合大众的需求。
附图说明
图1为本发明实施例中天然型毛葡萄雪莉酒的酿造工艺的流程示意图。
具体实施方式
下面通过具体实施方式进一步详细说明：
实施例基本如附图1所示：一种天然型毛葡萄雪莉酒的酿造工艺，包括以下步骤，
步骤一，选取原料：采收毛葡萄，采收毛葡萄时间为较常规采收时间晚20-30天，并对毛葡萄进行分选，且毛葡萄选取要求为无病果、霉烂果、青果，将选取的毛葡萄用除梗机去除果梗，除梗后采用气囊压榨机对毛葡萄进行压榨，将毛葡萄的出汁率控制在65％-70％，制得毛葡萄汁；
步骤二，发酵制原酒：往毛葡萄汁中添加20-30mg/L的SO2和20-40mg/L的果胶酶，并静置毛葡萄汁在15-18℃下自然澄清，澄清后将毛葡萄汁抽出，并添加200-300mg/L活性干酵母进行发酵，发酵后制得毛葡萄原酒，将毛葡萄原酒密闭贮藏且静置沉淀，其中发酵的温度控制在20-25℃，发酵后的残糖量控制为小于4g/L，密闭贮藏的温度控制为10-15℃；
步骤三，调配原酒：用45-60度葡萄蒸馏酒或甘蔗酒精调制原酒的酒精度，酒精度控制为17-20％，并根据最终产品类型添加浓缩3倍以上的甘蔗浓缩汁调整原酒中的总含糖量，总含糖量控制在10-80g/L，然后根据产品类型添加0-1.0g/L中度烘烤橡木片；
步骤四，原酒处理：将调配后的原酒置于室外的带有呼吸阀的不锈钢贮酒罐中密封陈酿，然后利用高温天气对原酒进行自然烘烤老熟，并制得毛葡萄雪莉酒，然后将毛葡萄雪莉酒倒罐并进行皂土澄清，皂土用量为400-800mg/L，澄清后，采用活性炭对毛葡萄雪莉酒进行脱色，脱色后将毛葡萄雪莉酒进行硅藻土过滤，然后对过滤后的毛葡萄雪莉酒进行冷稳定处理并低温过滤，冷稳定处理为使用刮板式速冻机对毛葡萄雪莉酒进行快速降温,降温至比毛葡萄雪莉酒冰点温度高1℃，低温过滤为毛葡萄雪莉酒经冷冻稳定试验合格后进行纸板过滤，
其中高温天气烘烤条件为日最高温度≧30℃的天数180-360天，烘烤期间进行开放式循环2-3次，每次循环1/5的原酒，且进行脱色处理时，先使用少量的毛葡萄雪莉酒与活性炭混合，然后再把毛葡萄雪莉酒与活性炭的混合物添加到毛葡萄雪莉酒中，活性炭的添加量为400-1200mg/L；
步骤五，酒类定制：根据产品干型、半干型、半甜型或甜型添加甘蔗浓缩汁和SO2到毛葡萄雪莉酒内进行调配，调配完成后进行纸板过滤和膜过滤，过滤后进行灌装，其中SO2的添加量为20-40mg/L。
具体实施过程如下：本工艺改善了酒的风味和口感，特别是因地制宜的采用甘蔗汁，甘蔗汁主要以葡萄糖，果糖为主，使酒口感更加细腻自然，成品酸甜适宜，酒的风味以蜂蜜，焦糖，甜杏仁为主，适宜普通消费者的喜好。同时在对原酒进行烘烤时采取室外高温天气自然烘烤老熟的烘烤方式，利用了南方高温条件，降低了生产成本，同时便于进行酿造。并且在对毛葡萄酒的酿造中，通过添加甘蔗汁、SO2和中度烘烤橡木片根据所需的多种酒的类型进行调配和制作，从而一方面可更适宜实际的多样性需求，另一方面也丰富了毛葡萄酒的产品和类型。并且在最后进行灌装前对毛葡萄酒进行多重过滤，可使毛葡萄酒的口感更加滑润适口，贴合大众的需求。
需要说明的是，在本文中，诸如第一和第二等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。
以上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的具体结构及特性等常识在此未作过多描述，所属领域普通技术人员知晓申请日或者优先权日之前发明所属技术领域所有的普通技术知识，能够获知该领域中所有的现有技术，并且具有应用该日期之前常规实验手段的能力，所属领域普通技术人员可以在本申请给出的启示下，结合自身能力完善并实施本方案，一些典型的公知结构或者公知方法不应当成为所属领域普通技术人员实施本申请的障碍。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明结构的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。
Claims (10)
1.一种天然型毛葡萄雪莉酒的酿造工艺，其特征在于：包括以下步骤，
步骤一，选取原料：采收毛葡萄，并对毛葡萄进行分选，将选取的毛葡萄用除梗机去除果梗，除梗后采用气囊压榨机对毛葡萄进行压榨，制得毛葡萄汁，
步骤二，发酵制原酒：往毛葡萄汁中添加SO2和果胶酶，并静置毛葡萄汁以自然澄清，澄清后将毛葡萄汁抽出，并添加活性干酵母进行发酵，发酵后制得毛葡萄原酒，将毛葡萄原酒密闭贮藏且静置沉淀，
步骤三，调配原酒：用葡萄蒸馏酒或甘蔗酒精调制原酒的酒精度，并根据最终产品类型添加浓缩3倍以上的甘蔗浓缩汁调整原酒中的总含糖量，然后根据产品类型添加中度烘烤橡木片，
步骤四，原酒处理：将调配后的原酒置于室外的带有呼吸阀的不锈钢贮酒罐中密封陈酿，然后利用高温天气对原酒进行自然烘烤老熟，并制得毛葡萄雪莉酒，然后将毛葡萄雪莉酒倒罐并进行皂土澄清，澄清后，采用活性炭对毛葡萄雪莉酒进行脱色，脱色后将毛葡萄雪莉酒进行硅藻土过滤，然后对过滤后的毛葡萄雪莉酒进行冷稳定处理并低温过滤，
步骤五，酒类定制：根据产品干型、半干型、半甜型或甜型添加甘蔗浓缩汁和SO2到毛葡萄雪莉酒内进行调配，调配完成后进行纸板过滤和膜过滤，过滤后进行灌装。
2.根据权利要求1所述的天然型毛葡萄雪莉酒的酿造工艺，其特征在于：所述步骤一中，采收毛葡萄时间为较常规采收时间晚20-30天，毛葡萄选取要求为充分成熟、无病果、霉烂果、青果，及气囊压榨机压榨时，毛葡萄的出汁率控制在65％-70％。
3.根据权利要求2所述的天然型毛葡萄雪莉酒的酿造工艺，其特征在于：所述步骤二中，SO2的添加量为20-30mg/L，果胶酶的添加量为20-40mg/L，自然澄清时温度控制为15-18℃。
4.根据权利要求3所述的天然型毛葡萄雪莉酒的酿造工艺，其特征在于：所述步骤二中，活性干酵母的添加量为200-300mg/L，发酵的温度控制在20-25℃，发酵后的残糖量控制为小于4g/L，密闭贮藏的温度控制为10-15℃。
5.根据权利要求4所述的天然型毛葡萄雪莉酒的酿造工艺，其特征在于：所述步骤三中，选用的葡萄蒸馏酒或甘蔗酒精的酒精度为45-60度，调配的原酒的酒精度为17-20％，调配的原酒中的总含糖量控制在10-80g/L，中度烘烤橡木片的添加量控制在0-1.0g/L。
6.根据权利要求5所述的天然型毛葡萄雪莉酒的酿造工艺，其特征在于：所述步骤四中，高温天气自然烘烤条件为日最高温度≧30℃的天数180-360天，烘烤期间进行开放式循环2-3次，每次循环1/5的原酒。
7.根据权利要求6所述的天然型毛葡萄雪莉酒的酿造工艺，其特征在于：所述步骤四中，皂土澄清时，皂土用量为400-800mg/L。
8.根据权利要求7所述的天然型毛葡萄雪莉酒的酿造工艺，其特征在于：所述步骤四中，进行脱色处理时，先使用少量的毛葡萄雪莉酒与活性炭混合，然后再把毛葡萄雪莉酒与活性炭的混合物添加到毛葡萄雪莉酒中，活性炭的添加量为400-1200mg/L。
9.根据权利要求8所述的天然型毛葡萄雪莉酒的酿造工艺，其特征在于：所述步骤四中，冷稳定处理为使用刮板式速冻机对毛葡萄雪莉酒进行快速降温,降温至比毛葡萄雪莉酒冰点温度高1℃，低温过滤为毛葡萄雪莉酒经冷冻稳定试验合格后进行纸板过滤。
10.根据权利要求9所述的天然型毛葡萄雪莉酒的酿造工艺，其特征在于：所述步骤五中，SO2的添加量为20-40mg/L。
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