CN103340425A - 一种肉制品及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种肉制品，包括精瘦肉，鸡肉，精肥肉；食盐，白糖，味精，砂仁，桂丁，香叶，白芷，姜，陈皮，桂皮，草果，花椒，肉冠。本发明还公开了一种肉制品的制备方法，包括选料、清洗、除酸、杀菌、进料、包装等步骤。本发明的产品既符合中国人的膳食习惯，又能满足出口对肉制品的感官、营养和安全的要求，同时本发明的加工方法不受季节、环境温度的限制，可以形成产业化、规模化工业生产。

Description

一种肉制品及其制作方法

 

技术领域

    本发明涉及一种肉类的加工方法，特别涉及一种肉制品及其制作方法。

背景技术

目前我国肉类总量已达7000 万吨，居世界第一位，而我国肉制品在肉类总量中仅占不到4％，人均约为2Kg，与发达国家肉制品占肉类总量的50％以上、人均80Kg 相比，差距极大。可以说我国肉制品加工还处在初级阶段。

发达国家肉制品的生产基于其肉类产品有良好的卫生安全条件，技术先进，集约化程度高，决定其以低温加工灭菌为主，低温肉制品的口感、风味和营养价值均优于高温肉制品。我国目前肉制品加工同样采用了低温加工灭菌技术，但是存在着产品灭菌不彻底、产品保质期短、安全性差的问题，其中主要原因是微生物的污染，即如沙门氏杆菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌、肉毒梭菌、霉菌等病原菌所引起的污染。因此，我国肉制品加工还采取了高温(121℃ ) 加工灭菌技术。高温热处理是最安全和最可靠的肉制品保藏方法之一，加热处理就是利用高温对微生物的致死作用，但是其存在着产品风味和口感差、营养损失严重等缺陷。低温(80 ～ 99℃ ) 加工灭菌技术由于其保质期短( 一般7 ～ 10 天)，贮藏、运输、销售等环节均需于低温下进行，造成能源浪费和成本提高，与我国的实际国情不符，不利于我国肉制品加工行业的发展。

发明内容

为解决上述问题，本发明公开了一种肉制品及其制作方法。

为了达到上述目的，本发明提供如下技术方案：一种肉制品，包括以下的重量份的原料：

主料：精瘦肉80重量份，鸡肉60重量份，精肥肉5-8份；

配料：食盐4-7份，白糖6-8份，味精0.1-0.15份，明胶3-5份；

香料：砂仁0.1-0.15份，桂丁0.2-0.3份，香叶0.2-0.3份，白芷0.1-0.3份，姜1-1.5份，陈皮0.2-0.4份，桂皮0.2-0.25份，草果0.3-0.35份，花椒0.2-0.3份，肉桂0.1-0.3份，小茴香0.2-0.3份，甘草0.3-0.4份，八角0.2-0.3份，大茴香0.1-0.3份；

作为本发明的一种改进，所述的精肥肉的脂肪含量为70%-80%。

作为本发明的一种改进，在所述的肉制品中还添加有防腐剂0.5-1.0份，所述的防腐剂为山梨酸钾与维C的混合物，所述的山梨酸钾与维C之间的比例为1:4-2:5之间。

一种肉制品的制作方法，包括以下步骤：

（1）、将主料中的精瘦肉、鸡肉以及精肥肉洗净后进行切块，精肥肉洗净后进行切丝；

（2）、将切好块的精瘦肉进行放入沸水中进行蒸煮，蒸煮时间为1-2分钟，捞出后用清水进行冲洗，并放入，将其置于温度0 ～ 5℃、相对湿度60% ～ 70% 的密封房间内晾干；

（3）、将切好块鸡肉进行冲洗，待洗净后放入温度0 ～ 5℃、相对湿度60% ～ 70% 的密封房间内晾干；

（4）、将切好丝的精肥肉放入40-60°的热水中进行清洗，待洗净后放入温度0 ～ 5℃、相对湿度60% ～ 70% 的密封房间内晾干；

（5）、将步骤（2）、步骤（4）中的的精瘦肉、精肥肉分别放入在108℃ ±1℃的温度下加热18 ～ 30 分钟，将步骤（3）中的鸡肉放置在102℃ ±1℃的温度下加热15-25分钟；

（6）、将步骤5中进行加热后的精瘦肉以及鸡肉放入冰水中进行冷却，冷却到10-50℃；

（7）、配制液体调味料，将砂，桂丁，香叶，白芷，姜，陈皮，桂皮，草果，花椒，肉桂，小茴香，甘草，八角，大茴香用水蒸煮熬制，在100℃的热水中熬制2-3小时；

（8）、将经步骤（6）加工后的精瘦肉以及鸡肉以及经步骤（5）加工后的精肥肉放入经步骤（7）熬制好的调味料中浸泡8-12小时后取出，放置2-3小时进行晾干；

（9）、将上述处理后的的产品加入食盐，白糖，味精，明胶在滚揉机中揉制均匀；

（10）、将揉制均匀的产品放入温度0 ～ 5℃、相对湿度60% ～ 70% 的密封房间内进行24 ～ 36 小时进味处理；

（11）、将经步骤（10）处理后的产品，添加防腐剂；

（12）、将上述经过揉制均匀的产品搅拌均匀后装入模具内进行挤压成型，所述的精肥肉均匀分布在精瘦肉的内侧；

（13）、将步骤（12）中的经挤压成型的产品进行加压蒸；

（14）、将步骤（13）中的产品进行袋中，抽气封口，进行真空包装，并将经过真空包装的禽肉制品置于辐照源下进行辐照杀菌处理。

作为本发明的一种改进，在步骤（1）和步骤（2）之间包括一个采用谷氨酰胺转胺酶对肉制品进行处理的过程，谷氨酰胺转胺酶的用量为肉制品重量的0.002 ～0.003％。

作为本发明的一种改进，采用谷氨酰胺转胺酶对肉制品进行处理的方法为：将肉制品与谷氨酰胺转胺酶混匀，然后腌制3 ～ 5h。

作为本发明的一种改进，所述的腌制在0-3℃的情况下进行的。

作为本发明的一种改进，所述的步骤10中的加压蒸的压力在1.2-1.8MPa。

作为本发明的一种改进，所述的蒸的时间为5-15分钟。

作为本发明的一种改进，在步骤6中增加有嫩肉粉处理过程，所述的嫩肉粉为2-5份，将嫩肉粉加水调制均匀后，均匀地涂抹在精瘦肉上。

 

本发明有益效果是：

本发明通过在封闭环境中预冷除酸、进味，不受外界污染，肉制品在这个环境中不会变质，有益的微生物在缓慢干燥的过程中进行发酵产生特有的腊香味，无杂菌无杂质，品质有保证；

通过在108℃左右的条件下加工灭菌的肉制品既能保持低温肉制品口感适、风味佳、营养好等优点，又能达到高温肉制品灭菌彻底、安全性好、保质期长等特点，且综合能耗和

生产成本相对较低。产品既符合中国人的膳食习惯，又能满足出口对肉制品的感官、营养和安全的要求；

通过在处理中添加谷氨酰胺转胺酶，用转谷氨酰胺酶处理，可提高肉制品的颜色，将血红蛋白交联后，可作为抗氧化剂，防止肉制品被氧化；

通过在肉制品处理中添加嫩肉粉，将蛋白质在人体内的水解作用提前进行，提高蛋白质转化率及利用率，增加了营养价值。同时，不产生任何异味，并能提高肉类的色香味；

通过温度的差异可以使得肉制品便于咀嚼渣化；

通过对肉制品进行高压蒸煮，能够使得肉制品的肉质松散，便于咀嚼吸收消化，特别适合老年人以及小孩的食用。

本发明的肉制品精肥肉均匀分布在精瘦肉的内侧，肉质均匀，且色泽好。

同时本发明的加工方法不受季节、环境温度的限制，可以形成产业化、规模化工业生产。

具体实施方式

以下将结合具体实施例对本发明提供的技术方案进行详细说明，应理解下述具体实施方式仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。

实施例1：

一种肉制品，包括以下的重量份的原料：

主料：精瘦肉80重量份，鸡肉60重量份，精肥肉5份，所述的精肥肉的脂肪含量为70%；

配料：食盐4份，白糖6份，味精0.15份，明胶3份；

香料：砂仁0.1-0.15份，桂丁0.2-0.3份，香叶0.2-0.3份，白芷0.1-0.3份，姜1-1.5份，陈皮0.2-0.4份，桂皮0.2-0.25份，草果0.3-0.35份，花椒0.2-0.3份，肉桂0.1-0.3份，小茴香0.2-0.3份，甘草0.3-0.4份，八角0.2-0.3份，大茴香0.1-0.3份；防腐剂：山梨酸钾0.15份，维C 0.35份。

一种肉制品的制作方法，包括以下步骤：

（1）、将主料中的精瘦肉、鸡肉以及精肥肉洗净后进行切块，精肥肉洗净后进行切丝；

（2）、将切好块的精瘦肉进行放入沸水中进行蒸煮，蒸煮时间为1分钟，捞出后用清水进行冲洗，并放入，将其置于温度0℃、相对湿度60%  的密封房间内晾干；

（3）、将切好块鸡肉进行冲洗，待洗净后放入温度0℃、相对湿度60% % 的密封房间内晾干；

（4）、将切好丝的精肥肉放入40°的热水中进行清洗，待洗净后放入温度0℃、相对湿度60% 的密封房间内晾干；

（5）、将步骤（2）、步骤（3）中以及步骤（4）中的的精瘦肉、鸡肉以及精肥肉分别放入在108℃的温度下加热18 分钟，将步骤（3）中的鸡肉放入在108℃的温度下加热15分钟；

（6）、将步骤（5）中进行加热后的精瘦肉以及鸡肉放入冰水中进行冷却，冷却到10℃；

（7）、配制液体调味料，将砂，桂丁，香叶，白芷，姜，陈皮，桂皮，草果，花椒，肉桂，小茴香，甘草，八角，大茴香用水蒸煮熬制，在100℃的热水中熬制2小时；

（8）、将经步骤（6）加工后的精瘦肉以及鸡肉以及经步骤（5）加工后的精肥肉放入经步骤（7）熬制好的调味料中浸泡8小时后取出，放置2小时进行晾干；

（9）、将上述处理后的的产品加入食盐，白糖，味精，明胶在滚揉机中揉制均匀；

（10）、将揉制均匀的产品放入温度0℃、相对湿度60% 的密封房间内进行24 小时进味处理；

（11）、将经步骤（10）处理后的产品，添加防腐剂，所述的防腐剂为山梨酸钾0.25份，维C为0.75份；

（12）、将上述经过揉制均匀的产品搅拌均匀后装入模具内进行挤压成型，所述的精肥肉均匀分布在精瘦肉的内侧；

（13）、将步骤（12）中的经挤压成型的产品进行加压蒸；

（14）、将步骤（13）中的产品进行袋中，抽气封口，进行真空包装，并将经过真空包装的禽肉制品置于辐照源下进行辐照杀菌处理。

实施例2：

一种肉制品，包括以下的重量份的原料：

主料：精瘦肉80重量份，鸡肉60重量份，精肥肉8份，所述的精肥肉的脂肪含量为80%；

配料：食盐7份，白糖8份，味精0.15份，明胶5份；

香料：砂仁0.15份，桂丁0.3份，香叶0.3份，白芷0.3份，姜1.5份，陈皮0.4份，桂皮0.25份，草果0.35份，花椒0.3份，肉桂0.3份，小茴香0.3份，甘草0.4份，八角0.3份，大茴香0.3份；防腐剂:山梨酸钾0.25份，维C 0.75。

一种肉制品的制作方法，包括以下步骤：

（1）、将主料中的精瘦肉、鸡肉以及精肥肉洗净后进行切块，精肥肉洗净后进行切丝；

（2）、将步骤（1）中的精瘦肉、鸡肉、精肥肉采用谷氨酰胺转胺酶对肉制品进行处理的过程，谷氨酰胺转胺酶的用量为肉制品重量的0.002％，将肉制品与谷氨酰胺转胺酶混匀，然后在0℃的情况下腌制5h。

（3）、将切好块的精瘦肉进行放入沸水中进行蒸煮，蒸煮时间为1-2分钟，捞出后用清水进行冲洗，并放入，将其置于温度5℃、相对湿度70% 的密封房间内晾干；

（4）、将切好块鸡肉进行冲洗，待洗净后放入温度5℃、相对湿度70% 的密封房间内晾干；

（5）、将切好丝的精肥肉放入60°的热水中进行清洗，待洗净后放入温度5℃、相对湿度70% 的密封房间内晾干；

（6）、将步骤（3）、以及步骤（5）中的的精瘦肉、以及精肥肉分别放入在108℃ ±1℃的温度下加热30 分钟，将步骤（4）中鸡肉放入在102℃ ±1℃的温度下加热20 分钟；

（7）、将步骤5中进行加热后的精瘦肉以及鸡肉放入冰水中进行冷却，冷却到50℃；

（8）、配制液体调味料，将砂，桂丁，香叶，白芷，姜，陈皮，桂皮，草果，花椒，肉桂，小茴香，甘草，八角，大茴香用水蒸煮熬制，在100℃的热水中熬制3小时；

（9）、将经步骤（7）加工后的精瘦肉以及鸡肉以及经步骤（6）加工后的精肥肉放入经步骤（8）熬制好的调味料中浸泡12小时后取出，放置3小时进行晾干；

（10）、将上述处理后的的产品加入食盐，白糖，味精，明胶在滚揉机中揉制均匀；

（11）、将揉制均匀的产品放入温度5℃、相对湿度70% 的密封房间内进行36 小时进味处理；

（12）、将经步骤（11）处理后的产品，添加防腐剂；

（13）、将上述经过揉制均匀的产品搅拌均匀后装入模具内进行挤压成型，所述的精肥肉均匀分布在精瘦肉的内侧；

（14）、将步骤（13）中的经挤压成型的产品进行加压蒸；

（15）、将步骤（14）中的产品进行袋中，抽气封口，进行真空包装，并将经过真空包装的禽肉制品置于辐照源下进行辐照杀菌处理。

实施例3：

一种肉制品，包括以下的重量份的原料：

主料：精瘦肉80重量份，鸡肉60重量份，精肥肉6份，所述的精肥肉的脂肪含量为75%；

配料：食盐6份，白糖7份，味精0.13份，明胶4份；

香料：砂仁0.13份，桂丁0.25份，香叶0.25份，白芷0.2份，姜1.25份，陈皮0.3份，桂皮0.22份，草果0.33份，花椒0.25份，肉桂0.2份，小茴香0.25份，甘草0.35份，八角0.25份，大茴香0.2份；防腐剂:山梨酸钾0.2份，维C 0.5。

一种肉制品的制作方法，包括以下步骤：

（1）、将主料中的精瘦肉、鸡肉以及精肥肉洗净后进行切块，精肥肉洗净后进行切丝；

（2）、将步骤（1）中的精瘦肉、鸡肉、精肥肉采用谷氨酰胺转胺酶对肉制品进行处理的过程，谷氨酰胺转胺酶的用量为肉制品重量的0.002％，将肉制品与谷氨酰胺转胺酶混匀，然后在0℃的情况下腌制5h。

（3）、将切好块的精瘦肉进行放入沸水中进行蒸煮，蒸煮时间为1-2分钟，捞出后用清水进行冲洗，并放入，将其置于温度5℃、相对湿度70% 的密封房间内晾干；

（4）、将切好块鸡肉进行冲洗，待洗净后放入温度5℃、相对湿度70% 的密封房间内晾干；

（5）、将切好丝的精肥肉放入60°的热水中进行清洗，待洗净后放入温度5℃、相对湿度70% 的密封房间内晾干；

（6）、将步骤（3）以及步骤（5）中的的精瘦肉以及精肥肉分别放入在108℃ ±1℃的温度下加热30 分钟，将步骤（4）中的鸡肉放入在102℃ ±1℃的温度下加热22分钟；

（7）、将步骤5中进行加热后的精瘦肉以及鸡肉放入冰水中进行冷却，冷却到50℃；

（8）、配制液体调味料，将砂，桂丁，香叶，白芷，姜，陈皮，桂皮，草果，花椒，肉桂，小茴香，甘草，八角，大茴香用水蒸煮熬制，在100℃的热水中熬制3小时；

（9）、将经步骤（7）加工后的精瘦肉以及鸡肉以及经步骤（6）加工后的精肥肉放入经步骤（8）熬制好的调味料中浸泡12小时后取出，放置3小时进行晾干；

（10）、将上述处理后的的产品加入食盐，白糖，味精，明胶在滚揉机中揉制均匀；

（11）、将揉制均匀的产品放入温度5℃、相对湿度70% 的密封房间内进行36 小时进味处理；

（12）、将经步骤（11）处理后的产品，添加防腐剂；

（13）、将上述经过揉制均匀的产品搅拌均匀后装入模具内进行挤压成型，所述的精肥肉均匀分布在精瘦肉的内侧；

（14）、将步骤（13）中的经挤压成型的产品进行加压蒸，加压蒸的压力在1.5MPa，加压蒸的时间为10分钟；

（15）、将步骤（14）中的产品进行袋中，抽气封口，进行真空包装，并将经过真空包装的禽肉制品置于辐照源下进行辐照杀菌处理。

实施例4：

一种肉制品，包括以下的重量份的原料：

主料：精瘦肉80重量份，鸡肉60重量份，精肥肉6份，所述的精肥肉的脂肪含量为75%；

配料：食盐5份，白糖7份，味精0.14份，明胶3.5份；

香料：砂仁0.14份，桂丁0.23份，香叶0.23份，白芷0.25份，姜1.2份，陈皮0.25份，桂皮0.22份，草果0.32份，花椒0.23份，肉桂0.25份，小茴香0.23份，甘草0.33份，八角0.26份，大茴香0.25份；防腐剂:山梨酸钾0.15份，维C 0.45。

一种肉制品的制作方法，包括以下步骤：

（1）、将主料中的精瘦肉、鸡肉以及精肥肉洗净后进行切块，精肥肉洗净后进行切丝；

（2）、将步骤（1）中的精瘦肉、鸡肉、精肥肉采用谷氨酰胺转胺酶对肉制品进行处理的过程，谷氨酰胺转胺酶的用量为肉制品重量的0.003％，将肉制品与谷氨酰胺转胺酶混匀，然后在3℃的情况下腌制4h。

（3）、将切好块的精瘦肉进行放入沸水中进行蒸煮，蒸煮时间为1分钟，捞出后用清水进行冲洗，并放入，将其置于温度3℃、相对湿度65% 的密封房间内晾干；

（4）、将切好块鸡肉进行冲洗，待洗净后放入温度4℃、相对湿度65% 的密封房间内晾干；

（5）、将切好丝的精肥肉放入60°的热水中进行清洗，待洗净后放入温度3℃、相对湿度65% 的密封房间内晾干；

（6）、将步骤（3）以及步骤（5）中的的精瘦肉以及精肥肉分别放入在108℃ ±1℃的温度下加热30 分钟，将步骤（4）中的鸡肉放入在102℃ ±1℃的温度下加热25分钟；

（7）、将步骤（6）中进行加热后的精瘦肉以及鸡肉放入冰水中进行冷却，冷却到50℃；

（8）、将经步骤（7）后的精瘦肉增加有嫩肉粉处理过程，所述的嫩肉粉为2-5份，将嫩肉粉加水调制均匀后，均匀地涂抹在精瘦肉上。

（9）、配制液体调味料，将砂，桂丁，香叶，白芷，姜，陈皮，桂皮，草果，花椒，肉桂，小茴香，甘草，八角，大茴香用水蒸煮熬制，在100℃的热水中熬制3小时；

（10）、将经步骤（8）加工后的精瘦肉以及鸡肉以及经步骤（7）加工后的精肥肉放入经步骤（9）熬制好的调味料中浸泡10小时后取出，放置2.5小时进行晾干；

（11）、将上述处理后的的产品加入食盐，白糖，味精，明胶在滚揉机中揉制均匀；

（12）、将揉制均匀的产品放入温度3℃、相对湿度65% 的密封房间内进行36 小时进味处理；

（13）、将经步骤（12）处理后的产品，添加防腐剂；

（14）、将上述经过揉制均匀的产品搅拌均匀后装入模具内进行挤压成型，所述的精肥肉均匀分布在精瘦肉的内侧；

（15）、将步骤（14）中的经挤压成型的产品进行加压蒸，加压蒸的压力在1.5MPa，加压蒸的时间为10分钟；

（16）、将步骤（15）中的产品进行袋中，抽气封口，进行真空包装，并将经过真空包装的禽肉制品置于辐照源下进行辐照杀菌处理。

本发明通过在封闭环境中预冷除酸、进味，不受外界污染，肉制品在这个环境中不会变质，有益的微生物在缓慢干燥的过程中进行发酵产生特有的腊香味，无杂菌无杂质，品质有保证；

通过在108℃左右的条件下加工灭菌的肉制品既能保持低温肉制品口感适、风味佳、营养好等优点，又能达到高温肉制品灭菌彻底、安全性好、保质期长等特点，且综合能耗和

生产成本相对较低。产品既符合中国人的膳食习惯，又能满足出口对肉制品的感官、营养和安全的要求；

通过在处理中添加谷氨酰胺转胺酶，用转谷氨酰胺酶处理，可提高肉制品的颜色，将血红蛋白交联后，可作为抗氧化剂，防止肉制品被氧化；

通过在肉制品处理中添加嫩肉粉，将蛋白质在人体内的水解作用提前进行，提高蛋白质转化率及利用率，增加了营养价值。同时，不产生任何异味，并能提高肉类的色香味；

通过温度的差异可以使得肉制品便于咀嚼渣化；

通过对肉制品进行高压蒸煮，能够使得肉制品的肉质松散，便于咀嚼吸收消化，特别适合老年人以及小孩的食用。

本发明的肉制品精肥肉均匀分布在精瘦肉的内侧，肉质均匀，且色泽好。

同时本发明的加工方法不受季节、环境温度的限制，可以形成产业化、规模化工业生产。

本发明方案所公开的技术手段不仅限于上述实施方式所公开的技术手段，还包括由以上技术特征任意组合所组成的技术方案。

Claims (10)

1.一种肉制品，其特征在于：包括以下的重量份的原料：

主料：精瘦肉80重量份，鸡肉60重量份，精肥肉5-8份；

配料：食盐4-7份，白糖6-8份，味精0.1-0.15份，明胶3-5份；

香料：砂仁0.1-0.15份，桂丁0.2-0.3份，香叶0.2-0.3份，白芷0.1-0.3份，姜1-1.5份，陈皮0.2-0.4份，桂皮0.2-0.25份，草果0.3-0.35份，花椒0.2-0.3份，肉桂0.1-0.3份，小茴香0.2-0.3份，甘草0.3-0.4份，八角0.2-0.3份，大茴香0.1-0.3份。

2.根据权利要求1所述的一种肉制品，其特征在于：所述的精肥肉的脂肪含量为70%-80%。

3.根据权利要求1所述的一种肉制品，其特征在于：在所述的肉制品中还添加有防腐剂0.5-1.0份，所述的防腐剂为山梨酸钾与维C的混合物，所述的山梨酸钾与维C之间的比例为1:3-2:5之间。

4.根据权利要求1所述的一种肉制品的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：

（1）、将主料中的精瘦肉、鸡肉以及精肥肉洗净后进行切块，精肥肉洗净后进行切丝；

（2）、将切好块的精瘦肉进行放入沸水中进行蒸煮，蒸煮时间为1-2分钟，捞出后用清水进行冲洗，并放入，将其置于温度0 ～ 5℃、相对湿度60% ～ 70% 的密封房间内晾干；

（3）、将切好块鸡肉进行冲洗，待洗净后放入温度0 ～ 5℃、相对湿度60% ～ 70% 的密封房间内晾干；

（4）、将切好丝的精肥肉放入40-60°的热水中进行清洗，待洗净后放入温度0 ～ 5℃、相对湿度60% ～ 70% 的密封房间内晾干；

（5）、将步骤（2）、步骤（4）中的的精瘦肉、精肥肉分别放入在108℃ ±1℃的温度下加热18 ～ 30 分钟，将步骤（3）中的鸡肉放置在102℃ ±1℃的温度下加热15-25分钟；

（6）、将步骤5中进行加热后的精瘦肉以及鸡肉放入冰水中进行冷却，冷却到10-50℃；

（7）、配制液体调味料，将砂，桂丁，香叶，白芷，姜，陈皮，桂皮，草果，花椒，肉桂，小茴香，甘草，八角，大茴香用水蒸煮熬制，在100℃的热水中熬制2-3小时；

（8）、将经步骤（6）加工后的精瘦肉以及鸡肉以及经步骤（5）加工后的精肥肉放入经步骤（7）熬制好的调味料中浸泡8-12小时后取出，放置2-3小时进行晾干；

（9）、将上述处理后的的产品加入食盐，白糖，味精，明胶在滚揉机中揉制均匀；

（10）、将揉制均匀的产品放入温度0 ～ 5℃、相对湿度60% ～ 70% 的密封房间内进行24 ～ 36 小时进味处理；

（11）、将经步骤（10）处理后的产品，添加防腐剂；

（12）、将上述经过揉制均匀的产品搅拌均匀后装入模具内进行挤压成型，所述的精肥肉均匀分布在精瘦肉的内侧；

（13）、将步骤（12）中的经挤压成型的产品进行加压蒸；

（14）、将步骤（13）中的产品进行袋中，抽气封口，进行真空包装，并将经过真空包装的禽肉制品置于辐照源下进行辐照杀菌处理。

5.根据权利要求4所述的一种肉制品的制作方法，其特征在于：在步骤（1）和步骤（2）之间包括一个采用谷氨酰胺转胺酶对肉制品进行处理的过程，谷氨酰胺转胺酶的用量为肉制品重量的0.002 ～0.003％。

6.根据权利要求5所述的一种肉制品的制作方法，其特征在于：采用谷氨酰胺转胺酶对肉制品进行处理的方法为：将肉制品与谷氨酰胺转胺酶混匀，然后腌制3 ～ 5h。

7.根据权利要求6所述的一种肉制品的制作方法，其特征在于：所述的腌制在0-3℃的情况下进行的。

8.根据权利要求4所述的一种肉制品的制作方法，其特征在于：所述的步骤10中的加压蒸的压力在1.2-1.8MPa。

9.根据权利要求8所述的一种肉制品的制作方法，其特征在于：所述的蒸的时间为5-15分钟。

10.根据权利要求4所述的一种肉制品的制作方法，其特征在于：在步骤（6）中增加有嫩肉粉处理过程，所述的嫩肉粉为2-5份，将嫩肉粉加水调制均匀后，均匀地涂抹在精瘦肉上。