CN105166296A - 一种即食笋片及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种即食笋片及其制备方法:(1)将竹笋切成5cmX2cmX0.8cm的笋片;(2)将笋片放在脱苦液中,煮沸5分钟脱苦,脱苦后的笋片用清水浸泡漂洗;(3)将笋片在白砂糖、糖浆、维生素C、柠檬酸和食用盐的混合液中煮制20~60分钟后,静置12~24小时;(4)将静置后的笋片在40~60℃的热风干燥箱中烘制2~5小时。本发明的即食笋片韧性适中口感好,香甜可口,具有竹笋特有的笋香风味,食用方便,营养健康。本发明工艺操作简单,成本低,容易实现工程产业化。
Description
技术领域
本发明涉及一种即笋片及其制备方法,属于食品深加工领域。
背景技术
竹笋为禾本科竹亚科植物苦竹、淡竹、毛竹等的嫩苗,又称竹萌、竹芽。生笋含蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素和维生素B1、维生素B2、维生素C等成分。竹笋,是竹的幼芽,也称为笋。竹笋原产中国,类型众多,适应性强,分布极广。竹笋性味甘微寒,具有清热消痰、利膈爽胃、消渴益气等功效。竹笋还含大量纤维素,不仅能促进肠道蠕动、去积食、防便秘,而且也是肥胖者减肥的好食品。总的来说,竹笋具开胃健脾、宽胸利膈、通肠排便、开膈消痰、增强机体免疫力之功效。竹笋适用于炒、烧、拌、炝,也可做配料或馅。极少有将竹笋制成开袋即食食品的,那是因为竹笋具有苦涩味,若仅采用氽水法来去除竹笋苦涩味,其结果并不理想;还有采用香辣、麻辣等调料味来掩盖其苦涩味,这样虽然具有一定的效果,但是破坏了竹笋原有的清香和甘甜的风味。现有市面上的即食笋片还存在水分低,甜度高,营养成分损失严重,并且失去了笋片原有的清香口感和弹韧的质地等缺陷。
发明内容
鉴于上述不足之处,本发明的目的在于提供一种无苦涩味、清甜可口、质地弹韧,持水性高、保质期长具有鲜明的笋香风味和特色的即笋片及其制备方法。
为了达到上述目的,本发明采用了以下技术方案:
一种即食笋片的制备方法包括以下步骤:
(1)选料:
选用形态完整、肉质细嫩、节间短、质量良好的鲜笋为原料;
(2)预处理:
破笋壳,手工剥壳,保留笋尖和嫩衣,然后切成5cmX2cmX0.8cm的笋片;
(3)脱苦:
将笋片放在脱苦液中,煮沸5分钟脱苦,脱苦后的笋片用清水浸泡漂洗;
(4)糖煮:
a.按重量份配比计:取脱苦后的笋片5-10份、白砂糖4-8份、水4-8份、糖浆2-4份、维生素C0.01-0.02份、柠檬酸0.05-0.10份、食盐0.02-0.04份以及山梨酸钾0.0025-0.005份,备用;
b.将上述白砂糖、水、维生素C、柠檬酸、食盐以及山梨酸钾混合均匀得混合液,然后再将脱苦后的笋片在混合液中进行煮制;保持其微沸的状态,煮制20分钟后加入糖浆,煮沸,用糖度计测糖液糖度达到40%即停止加热;继续静置12~24小时;
(5)烘干:
将静置后的笋片在40~60℃的温度下烘2~5小时。
所述脱苦液由薄荷提取物、食用盐、柠檬酸以及水按2-3:4-8:1-2:500-1000的质量比混合制得。
所述薄荷提取物的制备方法为:取薄荷,加6-10倍量的水煎煮3次,每次1小时,合并煎液,将煎液浓缩至相对密度为1.15~1.20,滤过,滤液即为薄荷提取物。
所述步骤(3)笋片与脱苦液的质量比为1-2︰10-20。
本发明具有以下优点:
1、本发明的制备方法通过对笋片的脱苦处理,采用薄荷提取物、食用盐、柠檬酸复配处理笋片原有苦涩味,脱苦脱涩效果好,不但完全去除了笋片的苦涩味,还保证了笋片形态完整、肉质细腻脆嫩、味香多汁的特点。
通过实验验证,在脱苦工艺中,若仅采用食用盐、柠檬酸以及水按:4-8:1-2:500-1000的质量比混合后的脱苦液对笋片进行脱苦处理,其脱苦效果并不理想,其苦涩为还是比较突出,但是当采用薄荷提取物、食用盐、柠檬酸以及水按2-3:4-8:1-2:500-1000的质量比混合后的脱苦液对笋片进行脱苦处理,其脱苦脱涩效果均上佳,不但完全去除了笋片的苦涩味,还保证了笋片形态完整、肉质细腻脆嫩、味香多汁的特点。
2、本发明中的制备方法采用白砂糖与糖浆复配,通过一次糖煮、浸渍,加工时间短,制得的即食笋片甜度低,香甜甜适口,竹笋风味突出。
3、本发明的制备方法通过控制糖量、糖煮时间以及干燥温度和时间,从而控制即食笋片中的含水量,既能够使制得的即食笋片笋肉饱满,质地弹韧,又能够达到较长的保质期。
4、本发明中制得的即食笋片为新型的竹笋休闲食品,食用方便、营养健康,符合现代人健康饮食的观念。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明进行具体的描述,有必要在此指出的是以下实施例只用于对本发明进行进一步说明,不能理解为对本发明保护范围的限制。该领域的技术熟练人员可以根据上述本发明的内容,对本发明做出一些非本质的改进和调整。
实施例1:
即食笋片的制备:
(1)选料:
选用形态完整、肉质细嫩、节间短、质量良好的鲜笋为原料;
(2)预处理:
破笋壳,手工剥壳,保留笋尖和嫩衣,然后切成5cmX2cmX0.8cm的笋片;
(3)脱苦:
将笋片放在脱苦液中,煮沸5分钟脱苦,脱苦后的笋片用清水浸泡漂洗;脱苦液由薄荷提取物、食用盐、柠檬酸以及水按3:4:1:500的质量比混合制得。笋片与脱苦液的质量比为1:10。薄荷提取物的制备方法为:取薄荷,加10倍量的水煎煮3次,每次1小时,合并煎液,将煎液浓缩至相对密度为1.20,滤过,滤液即为薄荷提取物。
(4)糖煮:
a.按重量份配比计:取脱苦后的笋片5份、白砂糖4份、水4份、糖浆2份、维生素C0.01份、柠檬酸0.05份、食盐0.02份以及山梨酸钾0.0025份,备用;
b.将上述白砂糖、水、维生素C、柠檬酸、食盐以及山梨酸钾混合均匀得混合液,然后再将脱苦后的笋片在混合液中进行煮制;保持其微沸的状态,煮制20分钟后加入糖浆,煮沸,用糖度计测糖液糖度达到40%即停止加热;继续静置12小时;
(5)烘干:
将静置后的笋片在45℃的温度下烘3小时,取出冷却、装袋即可得到成品。
制得的即食笋片保留了竹笋原有的颜色、甜度低,香甜适口,竹笋风味突出。即食笋片含水量约为15%,笋肉饱满,质地弹韧,又能够达到较长的保质期,在常温条件下保质期约为1年。
Claims (5)
1.一种即食笋片的制备方法,其特征在于,该方法包括以下步骤:
(1)选料:
选用形态完整、肉质细嫩、节间短、质量良好的鲜笋为原料;
(2)预处理:
破笋壳,手工剥壳,保留笋尖和嫩衣,然后切成5cmX2cmX0.8cm的笋片;
(3)脱苦:
将笋片放在脱苦液中,煮沸5分钟脱苦,脱苦后的笋片用清水浸泡漂洗;
(4)糖煮:
a.按重量份配比计:取脱苦后的笋片5-10份、白砂糖4-8份、水4-8份、糖浆2-4份、维生素C0.01-0.02份、柠檬酸0.05-0.10份、食盐0.02-0.04份以及山梨酸钾0.0025-0.005份,备用;
b.将上述白砂糖、水、维生素C、柠檬酸、食盐以及山梨酸钾混合均匀得混合液,然后再将脱苦后的笋片在混合液中进行煮制;保持其微沸的状态,煮制20分钟后加入糖浆,煮沸,用糖度计测糖液糖度达到40%即停止加热;继续静置12~24小时;
(5)烘干:
将静置后的笋片在40~60℃的温度下烘2~5小时。
2.如权利要求1所述的即食笋片的制备方法,其特征在于,所述脱苦液由薄荷提取物、食用盐、柠檬酸以及水按2-3:4-8:1-2:500-1000的质量比混合制得。
3.如权利要求2所述的即食笋片的制备方法,其特征在于,所述薄荷提取物的制备方法为:取薄荷,加6-10倍量的水煎煮3次,每次1小时,合并煎液,将煎液浓缩至相对密度为1.15~1.20,滤过,滤液即为薄荷提取物。
4.如权利要求1所述的即食笋片的制备方法,其特征在于:所述步骤(3)笋片与脱苦液的质量比为1-2︰10-20。
5.一种如权利要求1-4任意一项所述方法所制得的即食笋片。
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