CN1543850A

CN1543850A - 保鲜脆口笋干、保鲜脆口笋以及它们的制作工艺

Info

Publication number: CN1543850A
Application number: CNA2003101110072A
Authority: CN
Inventors: 盛宁江
Original assignee: GUILIN GREEN GARDEN FOODSTUFF DEVELOPMENT Co Ltd
Current assignee: GUILIN GREEN GARDEN FOODSTUFF DEVELOPMENT Co Ltd
Priority date: 2003-11-22
Filing date: 2003-11-22
Publication date: 2004-11-10

Abstract

本发明涉及用鲜笋制成的保鲜脆口笋干、保鲜脆口笋，本发明还涉及它们的制作工艺。其加工步骤如下：预煮；将鲜笋去壳后的笋肉蒸熟蒸透或煮熟煮透。滤水、冷却；将熟透的笋肉滤干水份并使之冷却。发酵；让冷却后的笋肉发酵、变酸、变黄即可。脱水；将发酵后的笋肉脱水至笋肉干脆为止，得保鲜脆口笋干，再经复水；将脱水后的干笋肉用沸水煮软然后浸泡，或将干笋肉用沸水烫软后，浸泡直至笋干完全***胀开，得保鲜脆口笋。由于经过了发酵和脱水工艺，本脆口笋干和脆口笋不仅具有鲜笋的鲜甜、清香，而且有发酵笋的口感和发酵后的香味，而经过脱水后的上述产品，同时脱除了发酵笋的臭气，而用本发明所述方法复水后的脆口笋口感更爽脆。

Description

保鲜脆口笋干、保鲜脆口笋以及它们的制作工艺

(一)技术领域：

本发明涉及一种笋制食品及其加工工艺，特别是用鲜笋制成的保鲜脆口笋干、保鲜脆口笋，本发明还涉及它们的制作工艺。

(二)背景技术：

竹笋因其丰富的营养及良好的口感而倍受众人的喜爱，用竹笋制作的食品品种繁多，制作工艺也多种多样，其中最主要的品种有干笋，如申请号为98112109.8，名称为《针笋的制备工艺》的发明专利申请，它是将鲜竹笋去杂质后清洗，预煮后初烘，再加工挑丝，二次烘干后整形制成；申请号为02134890.1名称为《一种速食笋片的生产方法》的发明专利申请则是通过去壳、切片、蒸熟、烘干制成干笋，以上述两种方法制成的笋干食用时复水困难，需要浸泡很长时间，而且食用时口感不够爽脆。另一种常见的笋制品是保鲜笋，如申请号为95119837.8，名称为《食用笋的保鲜和加工方法》的发明专利申请，是先将鲜笋经冲洗、杀青、剥壳、挑选、装罐、杀菌、切丝、压干、调味；而申请号为94109464.2名称为《白石笋罐头的配制工艺》的发明专利申请，是以白石笋为原料配制罐头的工艺，包括原料清洗、剥壳、浸泡、漂洗、装罐加汁、排气密封、杀菌冷却制成；申请号为93106458.9名称为《方便即食笋》的发明专利申请，由生笋经处理，腌制，切丝(片、条)、杀菌(或抽真空)制成软包装袋或罐头，笋丝(片、条)中配料调味。申请号为92103859.3名称为《一种多味笋的加工方法》的发明专利申请，将原料笋清水浸泡、洗切、配料蒸煮。申请号为88101326.9名称为《鲜清水笋贮藏保鲜工艺》的发明专利申请，用保鲜液对鲜笋进行保鲜，这些方法基本保留了鲜笋的原有鲜味，但不够爽脆。也有人喜欢将蒸煮熟后的鲜笋肉放入酸窖中发酵，或让其自然发酵发酸，但发过酵的笋肉虽然口感很香，但具有很强的气味，让多数人难以接受。

(三)发明内容：

本发明将公开一种口味独特的保鲜笋干和保鲜笋，该保鲜笋干和保鲜笋既保持了笋的原有鲜甜、清香，又保留了发酵笋的口感和香味，且口感爽脆，本发明还涉及上述保鲜笋干和保鲜笋的加工工艺。

本发明中的保鲜脆口笋干或保鲜脆口笋与现有笋制品的不同之处在于，它必须采用下述加工步骤：

1)预煮；将鲜笋去壳后的笋肉蒸熟蒸透或煮熟煮透，蒸煮时间视笋肉大小而定。

2)滤水、冷却；将熟透的笋肉滤干水份并使之冷却；冷却方式有多种，可以放如冰柜中制冷，还可以是浸入水中使之冷却，但一般让它自然凉冷即可。

3)发酵；让冷却后的笋肉发酵、变酸、变黄即可；发酵可以是让密封的笋肉自然发酵，也可以将其放入酸窖中发酵，但最好选择自然发酵，因为在酸窖中发酵的笋肉气味太浓烈。发酵的目的一方面是使笋肉口感更鲜，另一方面发酵后的笋肉口感更脆，而且色泽黄爽。

4)脱水；将发酵后的笋肉脱水至笋肉干脆为止。脱水的目的一方面是使笋肉更易复水，另一方面脱水时也可将发酵后令人不快的气味去掉。

经过上述四道工序，即可得到保鲜脆口笋干。食用时将笋干复水即可。复水可采用现有的复水方式，即用冷水或温水浸泡，也可采用本发明说所述的复水方式，采用本发明所述复水方式即可得到保鲜脆口笋。本发明的复水方式为：将脱水后的干笋肉用沸水煮软然后用沸水浸泡，煮的时间视干笋肉的大小而定，一般煮3～20分钟即可。也可将干笋肉用沸水烫软后，浸泡直至笋干完全***胀开，所用沸水量也因干笋肉大小而不同，一般为为鲜笋重量的3～5倍，浸泡时间一般为100～120分钟即可；将煮软或烫软后的笋肉滤干水后，再用沸水浸泡2～5天，用水量为鲜笋重量的7～8倍，将笋干中残留的酸味去掉。

由于经过了发酵和脱水工艺，本脆口笋干和脆口笋不仅具有鲜笋的鲜甜、清香，而且有发酵笋的口感和发酵后的香味，而经过脱水后的上述产品，同时脱除了发酵笋的臭气，而用本发明所述方法复水后的脆口笋口感更爽脆。

(四)具体实施方式：

实验例1

1)取鲜笋去壳后得笋肉100公斤，放入蒸气预煮锅中蒸15分钟，使之完全蒸熟；

2)将蒸熟后的笋肉滤干水，自然凉冷；

3)将凉冷后笋肉放于酸窖中发酵，5天，待笋肉变酸，泛黄即可；

4)将发酵后的笋肉用低温脱水设备进行脱水，直至笋肉干脆为止得到保鲜脆口笋的干笋肉，食用时复水即可。

5)将300公斤沸水倒入干笋肉，并浸泡100分中，使之复水，然后滤取水分。

6)在滤干水分的笋肉中加入700公斤沸水，浸泡3天，得脆口笋，可即时食用，或炒菜配菜用。

7)将复水后的笋肉漂洗干净，洗净笋衣，然后密封包装，放入高温杀菌锅内进行高温杀菌20分钟，出锅后放入冷水中浸泡冷却。

实验例2

1)取鲜笋去壳后得笋肉100公斤，切成薄片，放入沸水锅中煮2分钟，使之完全熟透即可；

2)将煮熟后的笋肉滤干水，浸入干净水中冷却；

3)将冷却后的笋肉密封，使之自然发酵，发酵温度28度，发酵时间30天，待笋肉变酸，泛黄即可；

4)将发酵后的笋肉烘干，使之干脆即可，得到鲜脆口笋的干笋肉；

5)将干笋肉放入沸水锅中煮10分钟，使之完全***，然后捞出笋肉，滤干水分。

6)在滤干水分的笋肉中加入800公斤沸水，浸泡4天得脆口笋；

7)将笋肉漂洗干净，去除笋衣；

8)将漂洗后的笋肉真空包装，低温灭菌。

上述实验例仅用于说明本发明的构思，不用于限定权利要求保护的范围。

Claims

1、保鲜脆口笋干的加工工艺，其加工步骤如下：

1)预煮；将鲜笋去壳后的笋肉蒸熟蒸透或煮熟煮透；

2)滤水、冷却；将熟透的笋肉滤干水份并使之冷却，

3)发酵；让冷却后的笋肉发酵、变酸、变黄即可；

4)脱水；将发酵后的笋肉脱水至笋肉干脆为止。

2、根据权利要求1所述的保鲜脆口笋干的加工工艺，其特征在于：

步骤2)中的冷却是让笋肉自然凉冷。

3、根据权利要求1或2所述的保鲜脆口笋干的加工工艺，其特征在于：所述发酵是将笋肉密封后使之自然发酵。

4、保鲜脆口笋，其加工步骤如下：

1)预煮；将鲜笋去壳后的笋肉蒸熟蒸透或煮熟煮透；

2)滤水、冷却；将熟透的笋肉滤干水份并使之冷却；

3)发酵；让冷却后的笋肉发酵、变酸、变黄即可；

4)脱水；将发酵后的笋肉脱水至笋肉干脆为止；

5)复水；将脱水后的干笋肉用沸水烫软或煮软，然后滤干水分；

6)将滤干水分后的笋肉用沸水浸泡，直至其中残留的酸味和气味去掉。

5、根据权利要求4所述的保鲜脆口笋干加工工艺，其特征在于：步骤2)中的冷却是让笋肉自然凉冷。

6、根据权利要求4、5所述的保鲜脆口笋干的加工工艺，其特征在于：所述发酵是将笋肉密封后使之自然发酵。

7、根据权利要求4或5所述的保鲜脆口笋干的加工工艺，其特征在于：所述复水是用沸水煮干笋肉3～20分钟，或者将干笋肉用沸水浸泡100～120分钟，沸水的用量为鲜笋重量的3～5倍。

8、根据权利要求4或5所述的保鲜脆口笋干的加工工艺，其特征在于：滤干水后的笋肉加入沸水后浸泡3～4天，沸水的用量为鲜笋重量的7～8倍。

9、根据权利要求1～3所述工艺制做的保鲜脆口笋干。

10、根据权利要求4～8所述工艺制做的保鲜脆口笋。