CN104187455A - 一种丝石竹茎叶纸型蔬菜及其制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种丝石竹茎叶纸型蔬菜及其制备工艺。以鲜嫩丝石竹茎叶为原料，经清洗、护色、烫漂、冷却、打浆、调浆、成型、第一次干燥、调味、第二次干燥、切片、包装，得到具有丝石竹茎叶原有色泽，厚度小于0.5mm，水分含量为6％～8％的丝石竹茎叶纸型蔬菜。本发明优点在于采用安全护色剂及PFI磨对丝石竹茎叶进行处理，使最终产品成纸均匀完整、易揭纸、强度适中、质地松脆，具有丝石竹茎叶原有的色泽，香味独特，鲜成可口，保质期可达12个月。该方法适于工业化生产，成本低，产品品质好，可在食品加工企业推广。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种丝石竹茎叶纸型蔬菜及其制备工艺。
背景技术
丝石竹(Gypsophila oldhamiana Miq.)为石竹科石头花属多年生草本植物，别名霞草、长蕊石头花、山蚂蚱菜，全国分布较广，主产于山东、山西等地。该植物根可供药用，有清热凉血、消肿止痛、化腐生肌长骨功效。其嫩茎叶口感鲜嫩、风味独特，可作为馅料或汤菜。
通常情况下，药用的丝石竹根部要经过2～3年以上的培植时间，才具有明显药效。其茎叶作为药用植物栽培的副产品，产量远大于药用的根部。而野生丝石竹茎叶更具有分布广、产量大、无农药残留等特点。因此，开发丝石竹茎叶产品可以深度利用丝石竹全草，具有一定的经济学价值。
丝石竹茎叶主要营养成分和矿物质的含量均高于多数普通栽培蔬菜，具有较高的营养保健价值。丝石竹茎叶中的蛋白质、粗纤维、维生素C和总黄酮含量很高；尤其总黄酮含量，是多数栽培蔬菜的几倍甚至上百倍，具有保肝、降压、抗菌、抗自由基、抑制癌细胞以及抗衰老等功效。丝石竹茎叶中Ca、Mg、Fe、Cu、Zn等矿物质含量高于普通栽培蔬菜，尤其是Fe、Zn的含量分别约为194.3mg/kg、95.3mg/kg，是菠菜含量的8倍，可作为天然的铁源和锌源。丝石竹茎叶具备良好的保健功效，而其保健食品的开发目前却未见报道。因此，丝石竹茎叶功能性食品开发将具有广阔的市场前景。
然而，丝石竹茎叶采摘期较短，集中于每年4月中旬至5月初，此后采摘的茎叶较老，口感粗涩，不宜食用。丝石竹茎叶明显的食用季节性，限制了其鲜品的开发与利用。利用现有真空冷冻干燥技术，我们研制了丝石竹茎叶的冻干产品，可用于馅料、煲汤、方便食品蔬菜包等，最大程度的保留了丝石竹茎叶的色泽、风味以及功能性营养成分。但冻干制品需经过复水、烹调等程序才宜于食用，其应用稍有不便。
发明内容
为解决上述现有技术中存在的不足，本发明提供了一种丝石竹茎叶纸型蔬菜及其制备工艺。纸型蔬菜是以新鲜蔬菜为主要原料，经加工制成的可以吃的“纸片”，故又称“蔬菜纸”，是近年来国外流行的一种蔬菜深加工工艺。丝石竹茎叶纸型蔬菜富含黄酮、膳食纤维、多种维生素及矿物质，含水量仅为6％～8％(鲜品水分≈90％，冻干品水分＜5％)。较真空冷冻干燥产品更节约能耗，可以直接食用，口味鲜成香脆，是一种具有医疗保健作用的功能性即食食品。
一种丝石竹茎叶纸型蔬菜，以鲜嫩丝石竹茎叶为原料，经清洗、护色、烫漂、冷却、打浆、调浆、成型、第一次干燥、调味、第二次干燥、切片、包装，得到具有丝石竹茎叶原有色泽，厚度小于0.5mm，水分含量为6％～8％的丝石竹茎叶纸型蔬菜，其加工工艺包括：
第一步，鲜嫩丝石竹茎叶预处理，选择新鲜丝石竹茎叶为原料，去除黄叶、烂叶，水洗3次或清水配合超声波震荡2min；
第二步，护色烫漂冷却，烫漂水中加入其质量分数0.2～2％NaCl、0.2～2％NaHCO3护色，经90～100℃烫漂1.5～2min捞出，迅速冷水冷却，沥干；
第三步，预处理的丝石竹茎叶制浆，PFI磨中打成匀浆，加入增稠剂调浆；
第四步，成型，利用造纸专用的标准纸页成型器，将配好的菜浆加等量水倒入垫有160～180目树脂网布的脱水容量筒中，利用液位差进行网部滤水，用抄片布做纸型蔬菜载体，经过压榨脱水，在抄片布上形成均匀薄层湿纸型丝石竹茎叶；
第五步，制浆成型进行首次干燥，湿纸型丝石竹茎叶送入鼓风干燥箱中，40℃～80℃干燥1～3小时；
第六步，调味并且二次干燥，配制第一次干燥半成品质量分数0.1～2％食盐，0.1～2％白糖，0.1～2％味精，0.1～2％大豆分解蛋白调味料溶液，雾化喷淋纸型丝石竹茎叶，喷淋后的纸型丝石竹茎叶再次送入鼓风干燥箱中，40℃～80℃干燥10～30分钟；
第七步，切片包装，干燥后待其冷却、揭片，切成一定形状，得到丝石竹茎叶纸型蔬菜产品并包装。
其中所述第二步中护色、漂烫所用溶液进一步优选为其质量分数为0.5％的NaCl和0.5％的NaHCO3溶液。
其中所述第三步中包括打浆、调浆，所述打浆采用PFI磨制浆，调浆配方为浆液质量分数0.1～5％CMC-Na，0.1～5％海藻酸钠，0.1～2％明胶。
其中所述第四步中调味配方为第一次干燥半成品质量分数1％食盐，0.2％白糖，0.2％味精，0.2％大豆分解蛋白，产品成纸均匀完整、易揭纸、强度适中、质地松脆，具有丝石竹茎叶原有的色泽，香味独特，鲜成可口，水分含量为6％～8％，保质期可达6～12个月。
其中所述首次干燥采用70℃干燥1～2h；所述二次干燥采用75℃干燥15min。
本发明制备丝石竹茎叶纸型蔬菜产品还可以在保健品产品中应用。
本发明的有益效果是：
由于丝石竹茎叶中亚硝酸盐含量稍高，原料经过摘选、清洗后，首先需要烫漂去除亚硝酸盐。烫漂不仅去除了丝石竹茎叶中的大部分亚硝酸盐，还有效灭活了过氧化物酶和多酚氧化酶，采用了对人体无害的的NaCl和NaHCO3护色剂，进一步保证丝石竹茎叶颜色碧绿。
以往纸型蔬菜多以食品打浆机高速绞碎蔬菜，配合滚筒成型技术，这种方式对蔬菜中的膳食纤维破坏较大，不利于纸型蔬菜的成型，且膳食纤维被横向切碎，加大了菜浆与氧接触的比表面积，维生素C损失较多，在成型过程中还必须添加淀粉辅助，淡化了蔬菜原有的风味。我们选择以造纸专用的PFI磨进行蔬菜打浆，使蔬菜中的膳食纤维得到分丝、扭曲、压溃，而不切断膳食纤维，有浆料匀度好、成浆时间短的优势。在成型过程中，我们同样以造纸工艺为借鉴，利用造纸专用的标准纸页成型器，通过网部滤水、压榨脱水，不必添加淀粉，形成湿纸型蔬菜。不仅避免了以往滚筒成型工艺中成膜揭纸困难、强度低、外观不匀的缺点，还大大降低了纸型蔬菜的厚度，保证了其干燥后成品的松脆口感。
不同打浆技术的比较见下表：
对于干燥条件，我们进行了优化。发现随干燥温度上升，干燥时间缩短，节约了能耗，但干燥温度过高会降低成品口感，并造成纸型蔬菜卷边、破碎，且干燥温度上升也加剧了对丝石竹茎叶中维生素C的破坏，总黄酮含量随温度升高也稍有下降。因此，我们选择以70℃干燥1～2h，既保证了成品质量，也有效降低了成本。其中干燥温度对干燥时间、产品外形、口感、营养成分的影响见下表：
产品成纸均匀完整、易揭纸、强度适中、质地松脆，具有丝石竹茎叶原有的色泽，香味独特，鲜成可口，水分含量为6％～8％，保质期可达6～12个月。本发明适于工业化生产，可在食品加工企业推广。
具体实施方式
本发明公开了一种丝石竹茎叶纸型蔬菜的加工方法，为使本发明的目的、技术方案及效果更加清楚、明确，以下对本发明进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例子仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1：
一种丝石竹茎叶纸型蔬菜，其特征在于以鲜嫩丝石竹茎叶为原料，经清洗、护色、烫漂、冷却、打浆、调浆、成型、第一次干燥、调味、第二次干燥、切片、包装，得到具有丝石竹茎叶原有色泽，厚度为0.44m m，水分含量为7％的丝石竹茎叶纸型蔬菜，其加工工艺包括：
第一步，鲜嫩丝石竹茎叶预处理，选择新鲜丝石竹茎叶为原料，去除黄叶、烂叶，水洗3次；
第二步，护色烫漂冷却，烫漂水中加入质量分数为0.5％NaCl、0.5％NaHCO3护色，经90℃烫漂2min捞出，迅速冷水冷却，沥干；
第三步，预处理的丝石竹茎叶制浆，打浆采用PFI磨制浆，调浆配方为质量分数为2％CMC-Na，3％海藻酸钠，1％明胶；
第四步，成型，利用造纸专用的标准纸页成型器，将配好的菜浆加等量水倒入垫有180目树脂网布的脱水容量筒中，利用液位差进行网部滤水，用抄片布做纸型蔬菜载体，经过压榨脱水，在抄片布上形成均匀薄层湿纸型丝石竹茎叶；
第五步，制浆成型进行首次干燥，湿纸型丝石竹茎叶送入鼓风干燥箱中，80℃热风干燥1小时；
第六步，调味并且二次干燥，配制质量分数为0.1％食盐，0.1％白糖，0.1％味精，0.1％大豆分解蛋白调味料溶液，雾化喷淋纸型丝石竹茎叶，喷淋后的纸型丝石竹茎叶再次送入鼓风干燥箱中，80℃热风干燥10min；
第七步，切片包装，干燥后待其冷却、揭片，切成一定形状，得到丝石竹茎叶纸型蔬菜产品并包装。
实施例2：
一种丝石竹茎叶纸型蔬菜，其特征在于以鲜嫩丝石竹茎叶为原料，经清洗、护色、烫漂、冷却、打浆、调浆、成型、第一次干燥、调味、第二次干燥、切片、包装，得到具有丝石竹茎叶原有色泽，厚度为0.46mm，水分含量为6％的丝石竹茎叶纸型蔬菜，其加工工艺包括：
第一步，鲜嫩丝石竹茎叶预处理，选择新鲜丝石竹茎叶为原料，去除黄叶、烂叶，清水配合超声波震荡2min；
第二步，护色烫漂冷却，烫漂水中加入质量分数为0.6％NaCl、0.4％NaHCO3护色，经100℃烫漂1.5min捞出，迅速冷水冷却，沥干；
第三步，预处理的丝石竹茎叶制浆，打浆采用PFI磨制浆，调浆配方为质量分数为3％CMC-Na，4％海藻酸钠，0.5％明胶；
第四步，成型，利用造纸专用的标准纸页成型器，将配好的菜浆加等量水倒入垫有160目树脂网布的脱水容量筒中，利用液位差进行网部滤水，用抄片布做纸型蔬菜载体，经过压榨脱水，在抄片布上形成均匀薄层湿纸型丝石竹茎叶；
第五步，制浆成型进行首次干燥，湿纸型丝石竹茎叶送入鼓风干燥箱中，70℃热风干燥2小时；
第六步，调味并且二次干燥，配制质量分数为0.5％食盐，0.2％白糖，0.6％味精，1％大豆分解蛋白调味料溶液，雾化喷淋纸型丝石竹茎叶，喷淋后的纸型丝石竹茎叶再次送入鼓风干燥箱中，75℃热风干燥15min；
第七步，切片包装，干燥后待其冷却、揭片，切成一定形状，得到丝石竹茎叶纸型蔬菜产品并包装。
以上已将本发明做一详细说明，以上所述，仅为本发明之较佳实施例而已，当不能限定本发明实施范围，即凡依本申请范围所作均等变化与修饰，皆应仍属本发明涵盖范围内。
Claims (7)
1.一种丝石竹茎叶纸型蔬菜，其特征在于以鲜嫩丝石竹茎叶为原料，经清洗、护色、烫漂、冷却、打浆、调浆、成型、第一次干燥、调味、第二次干燥、切片、包装，得到具有丝石竹茎叶原有色泽，厚度小于0.5mm，水分含量为6％～8％的丝石竹茎叶纸型蔬菜，其加工工艺包括：
第一步，鲜嫩丝石竹茎叶预处理，选择新鲜丝石竹茎叶为原料，去除黄叶、烂叶，水洗3次或清水配合超声波震荡2min；
第二步，护色烫漂冷却，烫漂水中加入其质量分数0.2～2％NaCl、0.2～2％NaHCO3护色，经90～100℃烫漂1.5～2min捞出，迅速冷水冷却，沥干；
第三步，预处理的丝石竹茎叶制浆，PFI磨中打成匀浆，加入增稠剂调浆；
第四步，成型，利用造纸专用的标准纸页成型器，将配好的菜浆加等量水倒入垫有160～180目树脂网布的脱水容量筒中，利用液位差进行网部滤水，用抄片布做纸型蔬菜载体，经过压榨脱水，在抄片布上形成均匀薄层湿纸型丝石竹茎叶；
第五步，制浆成型进行首次干燥，湿纸型丝石竹茎叶送入鼓风干燥箱中，40℃～80℃干燥1～3小时；
第六步，调味并且二次干燥，配制第一次干燥半成品质量分数0.1～2％食盐，0.1～2％白糖，0.1～2％味精，0.1～2％大豆分解蛋白调味料溶液，雾化喷淋纸型丝石竹茎叶，喷淋后的纸型丝石竹茎叶再次送入鼓风干燥箱中，40℃～80℃干燥10～30分钟；
第七步，切片包装，干燥后待其冷却、揭片，切成一定形状，得到丝石竹茎叶纸型蔬菜产品并包装。
2.制备如权利要求1所述的一种丝石竹茎叶纸型蔬菜的制备工艺，其特征在于由以下步骤组成：
第一步，鲜嫩丝石竹茎叶预处理，选择新鲜丝石竹茎叶为原料，去除黄叶、烂叶，水洗3次或清水配合超声波震荡2min；
第二步，护色烫漂冷却，烫漂水中加入其质量分数0.2～2％NaCl、0.2～2％NaHCO3护色，经90～100℃烫漂1.5～2min捞出，迅速冷水冷却，沥干；
第三步，预处理的丝石竹茎叶制浆，PFI磨中打成匀浆，加入增稠剂调浆；
第四步，成型，利用造纸专用的标准纸页成型器，将配好的菜浆加等量水倒入垫有160～180目树脂网布的脱水容量筒中，利用液位差进行网部滤水，用抄片布做纸型蔬菜载体，经过压榨脱水，在抄片布上形成均匀薄层湿纸型丝石竹茎叶；
第五步，制浆成型进行首次干燥，湿纸型丝石竹茎叶送入鼓风干燥箱中，40℃～80℃干燥1～3小时；
第六步，调味并且二次干燥，配制第一次干燥半成品质量分数0.1～2％食盐，0.1～2％白糖，0.1～2％味精，0.1～2％大豆分解蛋白调味料溶液，雾化喷淋纸型丝石竹茎叶，喷淋后的纸型丝石竹茎叶再次送入鼓风干燥箱中，40℃～80℃干燥10～30分钟；
第七步，切片包装，干燥后待其冷却、揭片，切成一定形状，得到丝石竹茎叶纸型蔬菜产品并包装。
3.如权利要求2所述的一种丝石竹茎叶纸型蔬菜的制备工艺，其特征在于：所述第二步中护色、漂烫所用溶液为其质量分数为0.5％的NaCl和0.5％的NaHCO3溶液。
4.如权利要求2所述的一种丝石竹茎叶纸型蔬菜的制备工艺，其特征在于：所述第三步中包括打浆、调浆，所述打浆采用PFI磨制浆，调浆配方为浆液质量分数0.1～5％CMC-Na，0.1～5％海藻酸钠，0.1～2％明胶。
5.如权利要求2所述的一种丝石竹茎叶纸型蔬菜的制备工艺，其特征在于：所述第四步中调味配方为第一次干燥半成品质量分数1％食盐，0.2％白糖，0.2％味精，0.2％大豆分解蛋白。
6.如权利要求2所述的一种丝石竹茎叶纸型蔬菜的制备工艺，其特征在于：所述首次干燥采用70℃干燥1～2h；所述二次干燥采用75℃干燥15min。
7.一种如权利要求1所述的丝石竹茎叶纸型蔬菜产品在保健品产品中的应用。
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