CN111560302A - 一种红枣、葡萄干混酿固态发酵蒸馏酒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种红枣、葡萄干混酿固态发酵蒸馏酒及其制备方法。属于果酒酿造技术领域。原料包括吐鲁番的红枣、葡萄干、酿酒酵母、果胶酶和水。相应的，本发明还提供了制备方法。本发明采用吐鲁番的红枣、葡萄干作为原料，取材方便，可解决当地部分红枣、葡萄干因品相不佳而销售困难、积压丢弃的突出问题。同时，通过深加工延伸了红枣、葡萄干的产业链，对提高产业效益、增加农民收入具有重要意义；制备得到的蒸馏酒具有浓郁的红枣和葡萄干香味，口感香醇，具有多种丰富的营养物质，可长期饮用，具有调节人体新陈代谢、促进血液循环、控制胆固醇水平、抗衰老等功效。
Description
技术领域
本发明涉及果酒酿造技术领域，更具体的说是涉及一种红枣、葡萄干混酿固态发酵蒸馏酒及其制备方法。
背景技术
吐鲁番的葡萄和红枣闻名天下，其特殊的口感、品味远销海内外，近年来，随着种植技术的不断完善，产量日益提高，显著提高了当地农民的收入水平。
但是，鲜枣受保质期限所困，而葡萄虽可制备成葡萄干，但仍面临难以长久保持品味的技术难题，同样，因各种原因，部分红枣和葡萄干因磕碰或自身外观品相不佳，无法按照优果价格出售，只能无奈丢弃造成了浪费。
去除霉变腐烂的红枣和葡萄干，保留品相不佳的弃果，采用深加工的方式进行处理，既减少浪费又能提升产品附加值，并且有利于产业升级，延伸红枣、葡萄干产业链，对提高产业效益、增加农民收入具有重要意义。
因此，如何提供一种红枣、葡萄干混酿固态发酵蒸馏酒，对非霉烂红枣、葡萄干进行深加工，千方百计帮助农民增加收入是本领域技术人员亟需解决的问题。
发明内容
有鉴于此，本发明提供了一种红枣、葡萄干混酿固态发酵蒸馏酒及其制备方法。本发明制备的蒸馏酒具有良好的口感和香气，感官体验佳，并含有益于健康的酯类、酚类和生物活性物质等。
为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种红枣、葡萄干混酿固态发酵蒸馏酒，包括以下重量份的原料：红枣500～600份、葡萄干400～500份、酿酒酵母0.45～0.55份、果胶酶0.005～0.008份和纯净水1200～1800份，红枣和葡萄干为新疆吐鲁番种植的非霉烂，但品相不佳的红枣和葡萄干。
采用吐鲁番的红枣、葡萄干作为原料，取材方便，可解决当地部分红枣、葡萄干因品相不佳而积压变质的突出问题，同时，通过深加工延伸了红枣、葡萄干产业链，对提高产业效益、增加农民收入具有重要意义；制备得到的蒸馏酒具有浓郁的红枣和葡萄干香味，口感香醇，具有多种丰富的营养物质，可长期饮用，具有调节人体新陈代谢、促进血液循环、控制胆固醇水平、抗衰老等功效。
本发明还提供了一种红枣、葡萄干混酿固态发酵蒸馏酒的制备方法，包括下列步骤：
(1)清洗：筛选非霉烂但品相不佳的红枣清洗、去核；葡萄干拣除杂质待用；
(2)浸泡软化：将待用的去核红枣、葡萄干混合按总重量的1.5～2倍加入纯净水混合，浸泡软化后过滤，弃滤液，得混合物A；
(3)制果糜：将步骤(2)的混合物A打碎制得果糜，一次质检筛选合格的果糜；
(4)发酵：将步骤(3)筛选后的果糜、酿酒酵母和果胶酶搅拌均匀，加入1.2～1.5倍果糜、酿酒酵母和果胶酶总体积的纯净水，发酵，待其比重无变化后，得混合物B；
(5)冷冻澄清：将混合物B置于5～10℃环境下，保持4～5天后，经离心分离，留滤液，二次质检筛选滤液，得原酒C；
(6)陈酿：将原酒C陈酿12～18个月，得原浆D；
(7)蒸馏：75～95℃蒸馏原浆D，收集酒身，得蒸馏酒原酒E；
(8)复配：将蒸馏酒原酒E继续陈酿熟化8～10个月，过滤并调节糖度，酒精度，得蒸馏酒原酒F；
(9)灭菌灌装：蒸馏酒原酒F经灭菌，灌装即得一种红枣、葡萄干混酿固态发酵蒸馏酒。
新疆地区具有内陆地区不具备的自然环境，其葡萄干和红枣品味独特，果实饱满，具有优质的品质，深加工后理化指标优秀，如可溶性固形物含量、糖含量等，无需过多的人工添加剂调配，易于后续发酵及酿造。
原料中品相不佳的红枣和葡萄干经过挑选，去除果梗和坏果及烂果、脱粒除核等，其营养价值不会显著降低，进而通过深加工既减少了弃果损失，又提高了收入。对于新疆地区经济发展具有良好的示范作用。
优选的：步骤(2)浸泡软化温度为23～25℃；软化时间为20～24小时；过滤为筛网过滤。
优选的：步骤(3)一次质检标准：可溶性固形物含量21～23％Brix，含酸量3～3.4g/l。
新疆地区特产的葡萄干和红枣经过不断的工业化生产试验证明，其无需人工添加剂调配，按步骤加工即可达到上述理化指标(极个别批次不合格弃用，相较于之前大量果实丢弃显著提高了资源利用率和收入)，而其他产区的红枣或葡萄干由于生长环境不同，其营养物质、口感皆有明显的区别，按本发明的工艺进行制备，部分其他非新疆产区的原料不得不通过添加剂进行调配。
优选的：步骤(4)发酵温度：26～28℃，发酵时间8～10天。
发酵温度过低时间过短，发酵不完全产率低；发酵过高时间过长，易污染，影响口感。
优选的：步骤(5)二次质检标准：酒精度为10～12％vol，干浸出物＞30.7g/l。
优选的：步骤(7)酒身为蒸馏温度在80～90℃的馏分。
不同温度的馏分风味不同，经过本发明研究发现，优选80～90℃，更优选83～87℃馏分，酒体风格更优雅、更突出。
优选的：步骤(8)过滤采用纸板过滤机。
优选的：步骤(8)糖度按重量百分比计＜8°，酒精度20～25％vol。
优选的：步骤(9)所述灭菌为高温瞬时灭菌，在115～135℃下维持4～10s灭菌。
经由上述的技术方案可知，与现有技术相比，本发明公开提供了一种红枣、葡萄干混酿固态发酵蒸馏酒，取得的技术效果：优化了资源利用，将之前大量丢弃或低价销售的品相不佳或轻微磕碰挤压的非霉烂红枣、葡萄干变弃为宝，经深加工制备成红枣、葡萄干蒸馏酒，既果香浓郁、酒性温和、风味独特，富含酯类、酚类、生物活性物质等人体必要的营养物质，具备良好的保健功能，又显著提高了当地农民的收入。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
本发明实施例公开了一种红枣、葡萄干混酿固态发酵蒸馏酒及其制备方法。
所需单一原料、设备为市售渠道采购，未提及的质检方法和质检标准按照行业统一要求执行，在此不再赘述。
实施例1
一种红枣、葡萄干混酿固态发酵蒸馏酒，包括以下重量份的原料：红枣500kg、葡萄干400kg、酿酒酵母0.45kg、果胶酶0.005kg和纯净水1200kg，红枣和葡萄干为新疆吐鲁番种植的非霉烂，但品相不佳的红枣和葡萄干。
制备方法，包括下列步骤：
(1)清洗：筛选非霉烂但品相不佳的红枣清洗、去核；葡萄干拣除杂质待用；
(2)浸泡软化：将待用的去核红枣、葡萄干混合按总重量的1.5倍加入纯净水混合，23℃浸泡软化20小时后筛网过滤，弃滤液，得混合物A；
(3)制果糜：将步骤(2)的混合物A打碎制得果糜，一次质检筛选合格的果糜；
(4)发酵：将步骤(3)筛选后的果糜、酿酒酵母和果胶酶搅拌均匀，加入1.2倍果糜、酿酒酵母和果胶酶总体积的纯净水，26℃发酵10天，待其比重无变化后，得混合物B；
(5)冷冻澄清：将混合物B置于5℃环境下，保持4天后，经离心分离，留滤液，二次质检筛选滤液，得原酒C；
(6)陈酿：将原酒C陈酿12个月，得原浆D；
(7)蒸馏：75～95℃蒸馏原浆D，收集蒸馏温度在80～90℃酒身，得蒸馏酒原酒E；
(8)复配：将蒸馏酒原酒E继续陈酿熟化8个月，纸板过滤机过滤并调节糖度按重量百分比计＜8°，酒精度20％vol，得蒸馏酒原酒F；
(9)灭菌灌装：蒸馏酒原酒F经115℃下维持10s高温瞬时灭菌灭菌，灌装即得一种红枣、葡萄干混酿固态发酵蒸馏酒。
其中，一次质检标准：可溶性固形物含量21～23％Brix，含酸量3～3.4g/l。
二次质检标准：酒精度为10～12％vol，干浸出物＞30.7g/l。
实施例2
一种红枣、葡萄干混酿固态发酵蒸馏酒，包括以下重量份的原料：红枣600kg、葡萄干400kg、酿酒酵母0.55kg、果胶酶0.006kg和纯净水1800kg，红枣和葡萄干为新疆吐鲁番种植的非霉烂，但品相不佳的红枣和葡萄干。
制备方法，包括下列步骤：
(1)清洗：筛选非霉烂但品相不佳的红枣清洗、去核；葡萄干拣除杂质待用；
(2)浸泡软化：将待用的去核红枣、葡萄干混合按总重量的2倍加入纯净水混合，25℃浸泡软化24小时后筛网过滤，弃滤液，得混合物A；
(3)制果糜：将步骤(2)的混合物A打碎制得果糜，一次质检筛选合格的果糜；
(4)发酵：将步骤(3)筛选后的果糜、酿酒酵母和果胶酶搅拌均匀，加入1.5倍果糜、酿酒酵母和果胶酶总体积的纯净水，28℃发酵8天，待其比重无变化后，得混合物B；
(5)冷冻澄清：将混合物B置于10℃环境下，保持5天后，经离心分离，留滤液，二次质检筛选滤液，得原酒C；
(6)陈酿：将原酒C陈酿18个月，得原浆D；
(7)蒸馏：75～95℃蒸馏原浆D，收集蒸馏温度在83～87℃酒身，得蒸馏酒原酒E；
(8)复配：将蒸馏酒原酒E继续陈酿熟化10个月，纸板过滤机过滤并调节糖度按重量百分比计＜8°，酒精度25％vol，得蒸馏酒原酒F；
(9)灭菌灌装：蒸馏酒原酒F经135℃下维持4s高温瞬时灭菌灭菌，灌装即得一种红枣、葡萄干混酿固态发酵蒸馏酒。
其中，一次质检标准：可溶性固形物含量21～23％Brix，含酸量3～3.4g/l。
二次质检标准：酒精度为10～12％vol，干浸出物＞30.7g/l。
实施例3
一种红枣、葡萄干混酿固态发酵蒸馏酒，包括以下重量份的原料：红枣550kg、葡萄干450kg、酿酒酵母0.5kg、果胶酶0.008kg和纯净水1600kg，红枣和葡萄干为新疆吐鲁番种植的非霉烂，但品相不佳的红枣和葡萄干。
制备方法，包括下列步骤：
(1)清洗：筛选非霉烂但品相不佳的红枣清洗、去核；葡萄干拣除杂质待用；
(2)浸泡软化：将待用的去核红枣、葡萄干混合按总重量的1.5倍加入纯净水混合，24℃浸泡软化22小时后筛网过滤，弃滤液，得混合物A；
(3)制果糜：将步骤(2)的混合物A打碎制得果糜，一次质检筛选合格的果糜；
(4)发酵：将步骤(3)筛选后的果糜、酿酒酵母和果胶酶搅拌均匀，加入1.3倍果糜、酿酒酵母和果胶酶总体积的纯净水，27℃发酵9天，待其比重无变化后，得混合物B；
(5)冷冻澄清：将混合物B置于8℃环境下，保持5天后，经离心分离，留滤液，二次质检筛选滤液，得原酒C；
(6)陈酿：将原酒C陈酿15个月，得原浆D；
(7)蒸馏：75～95℃蒸馏原浆D，收集蒸馏温度在83～87℃酒身，得蒸馏酒原酒E；
(8)复配：将蒸馏酒原酒E继续陈酿熟化9个月，纸板过滤机过滤并调节糖度按重量百分比计＜8°，酒精度22％vol，得蒸馏酒原酒F；
(9)灭菌灌装：蒸馏酒原酒F经120℃下维持8s高温瞬时灭菌灭菌，灌装即得一种红枣、葡萄干混酿固态发酵蒸馏酒。
其中，一次质检标准：可溶性固形物含量21～23％Brix，含酸量3～3.4g/l。
二次质检标准：酒精度为10～12％vol，干浸出物＞30.7g/l。
效果实验
感官实验：
评价标准参见表1
表1
经新疆地区主办的行业交流研讨会随机品鉴打分(收集200人的有效品鉴信息汇总)本发明实施例1～3制备的蒸馏酒85％以上品鉴者评定为特级标准，10％以上品鉴者评定为优级。
理化指标检测：
检测标准和实施例1～3制备的蒸馏酒检测值参见表2：
表2
结果表明实施例1～3制备的蒸馏酒，符合特级标准。
对比试验
对比例1：与实施例2的区别在于步骤(7)，收集75～95℃的馏分进行陈酿，其余步骤同实施例2。
对比例2：与实施例2的区别在于，省略掉一次和二次质检，并通过调配添加剂使步骤(8)理化指标达标。
对比例3：与实施例2的区别在于，原料全部为优质红枣和葡萄干，无任何外伤、挤压或轻微破损或异形果。
对比例4：与实施例2的区别在于，原料全部为优质红枣和葡萄干，无任何外伤、挤压或轻微破损或异形果，但产地全部选自非新疆葡萄干和红枣。
经品鉴，相较于实施例2，对比例1、对比例2制备的蒸馏酒，在感官指标上，香气口感皆较差；相较于实施例2，对比例4风味口感和香气存在显著差异；相较于实施例2，对比例3并无明显区别，将非霉烂外观品相不佳的原料制备蒸馏酒，不会显著影响产品的品质。
本说明书中各个实施例采用递进的方式描述，每个实施例重点说明的都是与其他实施例的不同之处，各个实施例之间相同相似部分互相参见即可。
对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。
Claims (10)
1.一种红枣、葡萄干混酿固态发酵蒸馏酒，其特征在于，包括以下重量份的原料：红枣500～600份、葡萄干400～500份、酿酒酵母0.45～0.55份、果胶酶0.005～0.008份和纯净水1200～1800份，所述红枣和葡萄干为新疆吐鲁番种植的非霉烂，但品相不佳的红枣和葡萄干。
2.一种红枣、葡萄干混酿固态发酵蒸馏酒的制备方法，其特征在于，包括下列步骤：
(1)清洗：筛选非霉烂但品相不佳的红枣清洗、去核；葡萄干拣除杂质待用；
(2)浸泡软化：将待用的去核红枣、葡萄干混合按总重量的1.5～2倍加入纯净水混合，浸泡软化后过滤，弃滤液，得混合物A；
(3)制果糜：将步骤(2)的混合物A打碎制得果糜，一次质检筛选合格的果糜；
(4)发酵：将步骤(3)筛选后的果糜、酿酒酵母和果胶酶搅拌均匀，加入1.2～1.5倍果糜、酿酒酵母和果胶酶总体积的纯净水，发酵，待其比重无变化后，得混合物B；
(5)冷冻澄清：将混合物B置于5～10℃环境下，保持4～5天后，经离心分离，留滤液，二次质检筛选滤液，得原酒C；
(6)陈酿：将原酒C陈酿12～18个月，得原浆D；
(7)蒸馏：75～95℃蒸馏原浆D，收集酒身，得蒸馏酒原酒E；
(8)复配：将蒸馏酒原酒E继续陈酿熟化8～10个月，过滤并调节糖度，酒精度，得蒸馏酒原酒F；
(9)灭菌灌装：蒸馏酒原酒F经灭菌，灌装即得一种红枣、葡萄干混酿固态发酵蒸馏酒。
3.如权利要求2所述的一种红枣、葡萄干混酿固态发酵蒸馏酒的制备方法，其特征在于：步骤(2)所述浸泡软化温度为23～25℃；软化时间为20～24小时；所述过滤为筛网过滤。
4.如权利要求3所述的一种红枣、葡萄干混酿固态发酵蒸馏酒的制备方法，其特征在于：步骤(3)所述一次质检标准：可溶性固形物含量21～23％Brix，含酸量3～3.4g/l。
5.如权利要求4所述的一种红枣、葡萄干混酿固态发酵蒸馏酒的制备方法，其特征在于：步骤(4)所述发酵温度：26～28℃，发酵时间8～10天。
6.如权利要求5所述的一种红枣、葡萄干混酿固态发酵蒸馏酒的制备方法，其特征在于：步骤(5)所述二次质检标准：酒精度为10～12％vol，干浸出物＞30.7g/l。
7.如权利要求6所述的一种红枣、葡萄干混酿固态发酵蒸馏酒的制备方法，其特征在于：步骤(7)所述酒身为蒸馏温度在80～90℃的馏分。
8.如权利要求7所述的一种红枣、葡萄干混酿固态发酵蒸馏酒的制备方法，其特征在于：步骤(8)所述过滤采用纸板过滤机。
9.如权利要求8所述的一种红枣、葡萄干混酿固态发酵蒸馏酒的制备方法，其特征在于：步骤(8)所述糖度按重量百分比计＜8°，所述酒精度20～25％vol。
10.如权利要求9所述的一种红枣、葡萄干混酿固态发酵蒸馏酒的制备方法，其特征在于：步骤(9)所述灭菌为高温瞬时灭菌，在115～135℃下维持4～10s灭菌。
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