CN101455409A - 一种鲜生鸡柳的制作方法及其鸡柳的鲜生产品 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种鲜生鸡柳制作方法，包括以下步骤：将鸡里脊肉切成长条状；将条状鸡里脊肉、香辛料和冰水混合放入滚肉机，所述鸡里脊肉、香辛料和冰水的重量份计为：鸡里脊肉85－90、香辛料3.2－7.4、冰水5－10；封闭滚肉机，将滚肉机抽真空至真空度为－2.0－－1.0Pa；使用滚肉机滚揉其内的混合物一段时间，滚揉机至少正转25分钟，至少反转25分钟；将混合物在1－3℃的冷藏间静止冷藏至少15小时；将混合物放入不锈钢盘中速冻至－15℃－－8℃；包装入库，－18℃以下冷藏库保存至分销。本发明的各种香辛料在赋予鸡肉风味的同时，可增进食欲，帮助消化和吸收，并且有很好的保健功能。

Description

一种鲜生鸡柳的制作方法及其鸡柳的鲜生产品
技术领域
本发明涉及一种鸡肉制品及其加工方法，具体地讲，涉及一种鲜生鸡柳的制作方法及其鸡柳的鲜生产品。
背景技术
无骨鸡柳是一种采用鲜鸡胸肉为原料，经过腌渍、裹屑、油炸和速冻的鸡肉快餐食品。可以在超市、快餐连锁店、水产批发市场等销售。食用时采用170℃的油温油炸2-3分钟即可。由于其食用方便，外表金黄色，口味香酥可口，食用时蘸点番茄酱和色拉，非常美味，可作早点、快餐使用，所以一直受到消费者的喜爱。无骨鸡柳作为鸡肉的深加工产品，具有加工方便，设备投资少；保质期长，低温冷藏可达12个月；提高鸡肉的附加值10-40％等优点。
鸡柳有多种多样的制作方法，不同的制作方法所采用的加工工艺、配料以及配料比例有所不同，当然也会制作出不同风味的香酥鸡柳，鸡柳风味不同主要取决于鸡柳的配料和加工工艺，但是，目前鸡柳中的配料成份比较少，配料比例不恰当，有些配料混合在一起还不能够使得鸡柳产生很好的风味，加工制作过程中，鸡柳入味不彻底，甚至有些鸡柳的中间部分还没有进味，这是现有技术所存在的不足之处。
发明内容
本发明的目的是根据现有技术的不足，而提供一种鲜生鸡柳的制作方法及其鸡柳的鲜生产品，该方法合理搭配鸡肉与各种香辛料的搭配比例，并采用先进加工工艺，制作出一种独特风味的鸡柳半成品。
本发明采用如下技术方案来实现的：
一种鲜生鸡柳制作方法，包括以下步骤：
(1)将鸡里脊肉切成长条状；
(2)将条状脊里鸡肉、香辛料和冰水混合放入滚肉机，所述鸡里脊肉、香辛料和冰水的重量份计为：鸡里脊肉85-90、香辛料3.2-7.4、冰水5-10；
(3)封闭滚肉机，将滚肉机抽真空至真空度为-2.0—-1.0pa；
(4)使用滚肉机滚揉其内的混合物一段时间，滚揉机至少正转25分钟，至少反转25分钟；
(5)将混合物在1-3℃的冷藏间静止冷藏至少15小时；
(6)将混合物放入不锈钢盘中速冻至-15℃—-8℃；
(7)包装入库，-18℃以下冷藏库保存。
优选的，所述香辛料包括食盐、白砂糖、味精、辣椒、白胡椒粉、五香粉、大茴香、小茴香、复合磷酸盐，各组份的重量份计为：食盐1-2、白砂糖0.5-1、味精0.2-0.5、辣椒1-2、白胡椒粉0.1-0.5、五香粉0.1-0.5、大茴香0.1-0.5、小茴香0.1-0.2、复合磷酸盐0.1-0.2。
优选的，鸡柳中各组成成份的重量份计为：鸡里脊肉86.5、食盐1.3、白砂糖0.8、味精0.3、辣椒1.7、白胡椒粉0.2、五香粉0.2、大茴香0.2、小茴香0.1、复合磷酸盐0.14、冰水8.56。
优选的，鸡柳中各组成成份的重量份计为：鸡里脊肉88、食盐1.3、白砂糖0.8、味精0.3、辣椒2、白胡椒粉0.5、五香粉0.3、大茴香0.3、小茴香0.1、复合磷酸盐0.15、冰水6.25。
优选的，步骤(3)中的真空度为-1.0pa。
优选的，步骤(6)中的混合物速冻至-10℃。
依照上述方法获得的鸡柳。
与现有技术相比，本发明的优点和积极效果为：本发明合理搭配鸡肉和各种香辛料的配料比例，经过先进的加工工艺，制作出口味独特的鸡柳，-2.0—-1.0pa条件下真空滚揉鸡肉混合物，使得香辛料和鸡肉充分混合均匀，鸡肉更加易于吸收香辛料的香味；将混合物在1-3℃冷藏间冷藏一段时间，也是易于鸡肉有足够时间充分吸收香辛料的香味，使得鸡柳香味浓郁、持久；摆盘速冻使得产品在一定时间内迅速由鲜品转化成冻品，利于产品风味、口味、口感的迅速定型，避免鸡肉长期处于松散状态时气味流失，最大限度保持了鸡肉和香辛料混合产生的特定风味，而且易于鸡肉保鲜。本发明的各种香辛料在赋予鸡肉风味的同时，可增进食欲，帮助消化和吸收，并且有很好的保健功能。利用本发明制作的鸡柳，能有效改善鸡肉的干柴口感，肉丝感分明，嫩而多汁，肉质具有良好的弹性，具有浓郁的辣香味，给爱吃鸡柳的消费族群提供新的鸡柳半成品选择。另外，本发明作为鸡肉的深加工产品，具有加工方便，设备投资少；保质期长，低温冷藏可达15个月；提高鸡肉的附加值20—50％等优点。
具体实施方式
以下结合附图和优选实施例对本发明进行详细介绍。
实施例1
本发明采用的原料为脊里鸡肉。将脊里鸡肉切成长条状。将长条状鸡肉与香辛料、冰水混合，放入滚肉机，密封滚肉机，抽真空至真空度为-1.0pa，然后滚揉机正转30分钟，反转30分钟，其中香辛料包括食盐、白砂糖、味精、辣椒、白胡椒粉、五香粉、大茴香、小茴香、复合磷酸盐，其中复合磷酸盐为分析级。鸡柳中各组成成分的重量份计为：鸡里脊肉86.5、食盐1.3、白砂糖0.8、味精0.3、辣椒1.7、白胡椒粉0.2、五香粉0.2、大茴香0.2、小茴香0.1、复合磷酸盐0.14、冰水8.56。真空条件下滚揉鸡肉混合物，便于鸡肉最大限度的吸收香辛料的香气，入味更彻底，香气浓郁。将滚肉机内混合后的鸡肉混合物放入密封箱中，在1-3℃的冷藏间至少静止放置15小时，这样有易于鸡肉有足够长时间充分吸收香辛料的香味，使得鸡柳香味浓郁、持久。将密封箱中混合物放入不锈钢盘中速冻至-10℃，摆盘速冻使得产品在一定时间内迅速由鲜品转化成冻品，利于产品风味、口味、口感的迅速定型，避免鸡肉长期处于松散状态时气味流失，最大限度保持了鸡肉和香辛料混合产生的特定风味，而且易于鸡肉保鲜。最后将获得的冻品包装入库，-18℃以下冷藏库保存至分销。
实施例2
本实施例和实施例1中鸡柳的配料和制作过程是完全一样的，在此不再赘述，不同之处在于鸡柳中各组成成分的重量比例，本实施例中各组分的重量份计为：鸡里脊肉88、食盐1.3、白砂糖0.8、味精0.3、辣椒2、白胡椒粉0.5、五香粉0.3、大茴香0.3、小茴香0.1、复合磷酸盐0.15、冰水6.25。
当然，上述说明并非对本发明的限制，本发明也不仅限于上述举例，本技术领域的普通技术人员在本发明的实质范围内所做出的变化、改型、添加或替换，也属于本发明的保护范围。

Claims (6)

1、一种鲜生鸡柳制作方法，包括以下步骤：
(1)将鸡里脊肉切成长条状；
(2)将条状脊里鸡肉、香辛料和冰水混合放入滚肉机，所述鸡里脊肉、香辛料和冰水的重量份计为：鸡里脊肉85-90、香辛料3.2-7.4、冰水5-10；
(3)封闭滚肉机，将滚肉机抽真空至真空度为-2.0—-1.0pa；
(4)使用滚肉机滚揉其内的混合物一段时间，滚揉机至少正转25分钟，至少反转25分钟；
(5)将混合物在1-3℃的冷藏间静止冷藏至少15小时；
(6)将混合物放入不锈钢盘中速冻至-15℃—-8℃；
(7)包装入库，-18℃以下冷藏库保存。
2、根据权利要求2所述制作方法，其特征是：所述香辛料包括食盐、白砂糖、味精、辣椒、白胡椒粉、五香粉、大茴香、小茴香、复合磷酸盐，各组份的重量份计为：食盐1-2、白砂糖0.5-1、味精0.2-0.5、辣椒1-2、白胡椒粉0.1-0.5、五香粉0.1-0.5、大茴香0.1-0.5、小茴香0.1-0.2、复合磷酸盐0.1-0.2。
3、根据权利要求2所述制作方法，其特征是：鸡柳中各组成成份的重量份计为：鸡里脊肉86.5、食盐1.3、白砂糖0.8、味精0.3、辣椒1.7、白胡椒粉0.2、五香粉0.2、大茴香0.2、小茴香0.1、复合磷酸盐0.14、冰水8.56。
4、根据权利要求2所述制作方法，其特征是：鸡柳中各组成成份的重量份计为：鸡里脊肉88、食盐1.3、白砂糖0.8、味精0.3、辣椒2、白胡椒粉0.5、五香粉0.3、大茴香0.3、小茴香0.1、复合磷酸盐0.15、冰水6.25。
5、根据权利要求1所述制作方法，其特征是：步骤(3)中的真空度为-1.0pa。6、根据权利要求1所述制作方法，其特征是：步骤(6)中的混合物速冻至-10℃。
7、一种鲜生鸡柳，其特征是：所述鸡柳是根据权利要求1-6所述方法制作而成的产品。
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PB01 Publication
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