KR101170803B1 - 삼돈고기, 삼돈고기를 이용한 해물찜탕 및 해물찜탕의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 염소양고기, 청둥오리고기, 토종닭고기로 된 삼돈고기, 이를 이용한 해물찜탕 및 해물찜탕의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 육고기인 혼합된 상기의 숙성용 고기를 숙성소스로 숙성하여 이를 찜 또는 탕으로 제조하여 식음함으로써, 현대인들에게 보양식으로 이용될 수 있도록 한 것이다.

본 발명의 삼돈고기는 염소양고기 100중량부에 대해서, 청둥오리고기 70～200중량부 및 토종닭고기 70～300중량부를 포함하여 되고, 본 발명의 해물찜탕은 혼합의 숙성용 고기를 준비하는 단계와, 상기 준비된 혼합의 숙성용 고기에 숙성소스를 투입하는 단계와, 상기 숙성소스가 투입된 삼돈고기를 2～7℃에서 20～30시간 동안 숙성하는 단계와, 상기 숙성된 삼돈고기에 육수를 투입하는 단계와, 상기 육수가 투입된 삼돈고기에 야채재료 및 해물재료를 투입하고, 이를 가열하는 단계를 포함하여 제조된다.

삼돈고기, 해물재료, 야채재료, 숙성

Description

삼돈고기, 삼돈고기를 이용한 해물찜탕 및 해물찜탕의 제조방법{MIXTURE MEAT, SEAFOOD STEW CONTAINING MIXTURE MEAT AND ITS COOKING METHOD}

본 발명은 삼돈고기, 이를 이용한 해물찜탕 및 해물찜탕의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 육고기인 혼합된 고기를 숙성소스로 숙성하여 이를 찜 또는 탕으로 제조하여 식음함으로써, 현대인들에게 보양식으로 이용될 수 있도록 한 것이다.

현대는 과학기술과 문명의 급속한 발달로 인해 좀 더 편리한 삶을 추구하게 되었으며, 그러한 현상은 식생활에 까지 영향을 미치게 되어, 간편하게 즐길 수 있는 식품 즉, 식품을 인위적으로 생산 및 가공을 하여 섭취하는 인스턴트 식품의 식생활에 길들여지게 되었으며, 이로 인한 영양의 불균형 섭취와 운동부족에 따른 신체의 불균형이 사회적 문제로 대두되고 있다.

한편, 우리 나라 사람들은 닭고기, 오리고기, 돼지고기, 쇠고기 등의 육류를 즐겨 먹는 데, 그 조리방법이 매우 한정적인 것으로, 닭고기, 오리고기 등은 찜, 구이 또는 볶음형태로 소비되고 있으며, 돼지고기, 쇠고기 등은 부위별로 구별되어 각종양념을 가미하여 불판이나 숯불 등에 구워 먹는 방법으로 소비되고 있다.

그러나 이러한 조리과정을 통해 가공된 고기류는 특유의 냄새로 인해 사람에 따라서는 고기류를 싫어하는 경향이 있으며, 생고기 특성상 발생되는 냄새를 제거하기 위한 수단으로 고기를 익히는 중간에 알코올을 투입하거나, 아니면 소금을 투척하는 경우가 있는 데, 이 경우 고기의 냄새는 일부 제거될 수 있으나, 육질 고유의 맛을 느낄 수 없어 고기를 많이 먹지 못하는 단점이 있다.

또한 전통적인 조리법상 육류의 섭취시 한 가지 요리에 한 종류의 고기만을 선택하여 활용하였는 바, 각 육류에 부족한 영양분이 서로 보완되지 못하고 있는 실정이며, 육류와 함께 최소한의 야채만을 곁들여 먹음으로써 다양한 영양소의 공급이 원활히 이루어지지 않는 문제점이 있었다.

본 발명의 목적은 상기한 종래기술의 문제점를 해결하기 위하여, 염소양고기, 청둥오리고기 및 토종닭고기를 동시에 섭취하도록 하여 현대인의 영양불균형을 해소하고, 현대인의 보양식으로 이용가능하도록 하는 것이다.

또한 염소양고기, 청둥오리고기, 토종닭고기 등이 혼합된 고기에 숙성소스를 넣어 숙성시킴으로써, 고기 특유의 냄새를 제거함은 물론 육질을 연하게 하여 식감과 풍미가 우수하도록 하는 것이다.

또한 삼돈고기에 야채재료와 해물재료를 투입하여 숙성 해물찜 또는 해물탕으로 제조함으로써, 삼돈고기와 해물, 야채가 어우러져 우수한 풍미를 나타내도록 하는 것이다.

상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 삼돈고기는 염소양고기 50~100중량부에 대해서, 청둥오리고기 70～200중량부 및 토종닭고기 70～300중량부를 포함하여서 이루어지는 것을 특징으로 한다.

또한 상기 삼돈고기는 토끼고기 50～200중량부에 대해서, 쇠고기 50～200중량부, 돼지고기 50～200중량부 중 1종 이상을 추가로 투입하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

또한 상기 삼돈고기는 숙성소스가 추가로 포함되어 2～7℃에서 20～30시간 숙성되어 이루어지며, 상기 숙성소스는 간장 500～1000 중량부에 대해서, 소주 360～720 중량부, 파인애플 3000～6000 중량부, 배 2000～4000 중량부, 사과 700～1400 중량부, 참기름 5～30 중량부, 참깨 5～30 중량부, 생강 5～30 중량부, 설탕 10～100 중량부, 팔각향 추출액 1000～2000중량부를 혼합하여 짜낸 즙인 것을 특징으로 한다.

그리고 본 발명의 숙성 해물찜탕은 삼돈고기가 숙성소스와 함께 숙성되고, 상기 숙성된 삼돈고기, 육수, 야채재료 및 해물재료가 함께 가열되어서 이루어지는 것을 특징으로 한다.

그리고 본 발명의 숙성 해물찜탕 제조방법은 염소양고기, 청둥오리고기 및 토종닭고기로 되는 혼합된 숙성용 고기를 준비하는 단계와, 상기 준비된 혼합된 숙성용 고기에 숙성소스를 투입하는 단계와, 상기 숙성소스가 투입된 고기를 2～7℃에서 20～30시간 동안 숙성하는 단계와, 상기 숙성된 삼돈고기에 육수를 투입하는 단계와, 상기 육수가 투입된 삼돈고기에 야채재료 및 해물재료를 투입하고, 이를 가열하는 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

여기서 상기 야채재료는 무 100～200 중량부에 대해서, 당근 100～200 중량부, 버섯 150～300 중량부, 마늘 5～30중량부, 양파 20～50중량부, 생강 1～10중량부, 부추 10～50중량부, 미나리 10～50중량부, 파 10～50중량부, 산나물 10～50중량부, 고비 10～50중량부, 고춧가루 10～50중량부 및 다대기 10～50중량부를 포함하여 이루어지고,

상기 해물재료는 낙지 50～100 중량부에 대해서, 해삼 30～100 중량부, 미더덕 50～100 중량부 및 새우 50～100 중량부를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
이에 더하여 본 발명은, 염소양고기, 청둥오리고기, 토종닭고기의 혼합 고기에 숙성소스가 추가로 포함되어 구비된 삼돈고기에 있어서, 상기 혼합 고기는 염소양고기 50 중량부 ~ 100 중량부에 대해서, 청둥오리고기 70 중량부 ～ 200 중량부 및 토종닭고기 70 중량부 ～ 300 중량부를 포함하여서 이루어지고, 숙성소스가 추가로 포함되어 숙성되어 이루어지며, 상기 숙성소스는 간장, 소주, 파인애플, 배, 사과, 참기름, 참깨, 생강, 설탕이 포함되어 혼합하여 구비되거나 또는, 상기 숙성소스는 간장, 소주, 파인애플, 배, 사과, 참기름, 참깨, 생강, 설탕에 상기 팔각향 추출액 또는 오향 추출액이 더 포함되어 혼합하여 구비되며, 상기 오향은 회향, 팔각, 계피, 정향, 산초가 포함되어 구비되는 것을 특징으로 하는 삼돈고기가 제공된다.

본 발명에 따르면, 풍미가 우수한 새로운 종류의 음식을 개발함으로써, 현대인의 입맛을 살려주고, 영양불균형을 해소하며, 보양식으로 이용이 가능하도록 하는 효과를 제공한다.

또한 삼돈고기, 야채재료 및 해물재료가 한데 어우러져 우수한 풍미가 나타남은 물론, 서로 부족한 영양소를 보완해 완전식품으로 활용이 가능하게 되는 효과를 제공한다.

이하 본 발명을 상세히 설명하면 다음과 같다.

본 발명에서 숙성을 위해 혼합되는 고기는 기본적으로 염소양고기(염소고기), 청둥오리고기, 토종닭고기를 포함한 고기를 말한다. 즉, 본 발명의 오양의 삼돈고기는 한 종류의 육류보다 최소 3 종류 이상의 여러 종류의 육류가 혼합되어 이루어질 수 있어 이를 삼돈고기라 하였고, 더욱 바람직하게는 염소양고기, 청둥오리고기, 토종닭고기 등이 포함될 수 있고, 또는 쇠고기, 돼지고기, 토끼고기 등도 포함되어 이루어질 수 있을 것이다. 이에 여기서 말하는 오양(五陽)은 다섯 가지 양기(陽氣)를 말하며, 일반적인 의미로는 오장(五臟)의 양기(陽氣)를 말한다. 그리고 오장(五臟)은 간장, 심장, 비장, 폐장, 신장의 다섯 가지 내장에 대한 양기를 말하나, 이러한 다섯 가지 내장의 양기는 결국 인간 몸 전체에 흐르는 양기를 지칭한다 할 것이다. 따라서 이러한 오양(五陽)을 위해 혼합되는 숙성용 고기의 종류로 염소양고기, 청둥오리고기, 토종닭고기, 쇠고기, 돼지고기, 토끼고기 등이 포함될 수 있어, 이로써 인간의 오양(五陽), 즉 양(陽)의 기(氣)의 흐름에 더욱 양호하도록 하는 것이다. 그리하여 본 발명에 따른 삼돈고기를 조리한 음식을 잘 먹게 되기 때문에 이로써 양(陽)의 기(氣)가 좋아져 먹는 사람의 몸이 건강하게 될 수 있을 것이다. 즉 사람이 음식을 잘 먹게 되면 그게 보약이 되고 그리하여 신체의 기가 잘 흐른다고 볼 수도 있을 것이다.

이러한 오양(五陽)을 위한 삼돈고기 중 하나인 상기 염소양고기는 온양식품으로 몸이 차질때 먹으면 온몸이 따뜻해지는 자양강장의 식품이며, 칼슘, 단백질, 인, 철분, 비타민 등의 영양소가 고루고루 들어 있다. 그리고 본초강목에서는 염소양고기가 기(氣)가 허약한 것을 보해주고 추위를 물리치며, 위장의 작용을 보하고 마음을 평안하게 한다고 하였다. 아울러 염소양고기는 옛날부터 임산부의 보약으로 널리 쓰였으며, 임산부뿐만 아니라 회복기의 환자나 어린아이에게 아주 좋은 식품으로, 남녀노소 누구나 즐겨 먹을 수 있는 고기이다.

그리고 상기 청둥오리고기는 민속신약 제3집에 따르면 인체에 필요한 필수지방산인 리놀산과 리놀레인산을 함유하고 있어 콜레스테롤 형성을 억제시키고 피를 맑게 하며 혈액순환이 원활하도록 하기 때문에 동맥경화와 고혈압같은 성인병을 예방한다고 알려져 있다. 또한 모든 동물성 식품은 거의 산성식품인데 청둥오리고기는 알칼리성 불포화 지방성 식품이므로 매일 먹어도 체중이 늘지않으며 피부와 모발이 윤택해지고 발모효과가 확실하다고 되어있어 다이어트를 하는 여성이나 중년의 남성들이 많이 섭취해야하는 고기이다. 아울러 동의보감과 본초강목에 따르면 고혈압, 중풍, 신경통, 동맥경화, 비만증, 허약체질, 병후회복, 음주전 후 정력증강, 위장 질환에 우수한 효능이 있으며, 해독작용과 혈액순환 작용이 있어 자주 복용하면 청혈작용에 의해 성인병이 예방되는 효과가 있어, 운동부족에 따른 복부 비만 등으로 성인병을 걱정하는 현대인들에게 꼭 필요한 육류식품이다.

상기 토종닭고기는 일반적으로 알려진바와 같이 지방이 적고 단백질이 풍부한 식품으로, 단백질 분만 아니라 레티놀, 베타카로틴, 나이아신, 비타민 등의 영양소가 풍부하며 쇠고기보다 메티오닌을 비롯한 필수아미노산이 풍부하여 간장의 기능을 좋게 하는 효과를 가지며, 성장기의 청소년이나 환자에게 우수한 영양식품 이다.

따라서 상기 염소양고기, 청둥오리고기, 토종닭고기를 각각 섭취하는 것이 아닌, 이를 혼합하여 섭취할 경우, 염소양고기, 청둥오리고기, 토종닭고기가 갖는 효능이 모두 한데 어우러져 오양(五陽)의 삼돈고기의 섭취만으로 필수영양소가 모두 섭취될 수 있으며, 오양(五陽), 즉 양(陽)의 기(氣)를 보충되도록 하는 등 보양식품으로 작용이 가능하게 된다.

아울러 상기 삼돈고기는 상기 3종의 고기 이외에도 토끼고기, 쇠고기, 돼지고기를 더 포함할 수 있는 데, 상기 토끼고기는 나이아산, 단백질, 당질, 레티놀, 베타카로틴 각종 비타민, 철분, 인, 엽산 등의 영양소가 풍부하며, 다른 육류에 비해 염류의 함유가 적어 고단백 다이어트 영양식품으로 사용될 수 있다. 특히 상기 토끼고기는 동양 사람들보다는 서양 사람들에 의해 많이 섭취되고 있다. 따라서 특별히 염류의 섭취를 제한해야 하는 사람이나 서양 사람들에게 본 발명의 삼돈고기를 제공하고자 할 경우 삼돈고기에 토끼고기를 더 포함할 수 있다.

그리고 상기 쇠고기와 돼지고기 역시 섭취자의 취향에 따라 추가될 수 있는 것으로, 쇠고기와 돼지고기의 부위와 관계없이 추가 가능하게 된다.

이때 상기 삼돈고기에 토끼고기, 쇠고기, 돼지고기는 1종의 것만 더 포함되는 것도 가능하며, 토끼고기와 쇠고기, 쇠고기와 돼지고기 등 2종의 것이 더 포함되는 것도 가능하고, 3종 모두 포함되는 것도 가능한 것으로, 그 실시를 제한하지 않는다.

그리고 본 발명의 기본적인 삼돈고기, 즉 염소양고기, 청둥오리고기, 토종닭고기에 별도의 다른 종류의 육류, 예를 들면 자라고기, 양고기 등이 더 포함되는 것도 가능함은 물론이다.

여기서 상기 삼돈고기를 이루는 각 고기들의 비율은 제한하지 않는 데, 바람직하게는 염소양고기 50 중량부 ~ 100 중량부에 대해서, 청둥오리고기 70～200 중량부, 토종닭고기 70～300 중량부로 구비될 수 있다.

상기와 같은 비율을 제시하는 이유는 청둥오리고기와 토종닭고기가 각각 70 중량부 미만으로 포함될 경우 상대적으로 염소양고기의 포함량이 많아지게 됨으로써 청둥오리고기와 토종닭고기의 영양소 및 효능의 작용이 미미하게 되어 상호 보완 효과가 적어지게 되고, 그 맛 역시 염소양소기의 풍미만이 강하게 느껴지기 때문이며, 청둥오리고기가 200 중량부를 초과할 경우 청둥오리고기 특유의 기름으로 인해 담백한 맛이 떨어질 수 있고 상대적으로 다른 종류의 고기량이 적어지게 되어 상호보완작용이 부족하게 되며, 상기 토종닭고기가 300 중량부를 초과할 경우 상대적으로 과량의 토종닭고기가 투입되어 염소양고기와 청둥오리고기와의 상호 보완작용이 떨어지기 때문이다.
이에 더하여 추가로 포함되는 해물과 함께, 토끼고기가 더 포함되는 토끼해물, 쇠고기가 더 포함되는 우육해물, 돼지고기가 더 포함되는 삼돈육해물 등으로 구비될 수도 있다. 이러한 토끼해물, 우육해물, 삼돈육해물 등에 대하여 각각 토끼고기 50～200 중량부에 대해서, 쇠고기 50～200 중량부, 돼지고기 50～200 중량부의 범위 내에서 더 포함될 수 있다.

또한 상기 추가로 포함되는 토기고기, 쇠고기, 돼지고기 역시 각각 50 중량부 미만으로 투입되면 너무 소량이어서 그 작용과 풍미가 나타나지 않고 200 중량부를 초과하면 과량이 되어 기본적인 삼돈고기인 염소양고기, 청둥오리고기, 토종닭고기의 풍미보다 추가로 되는 고기의 풍미가 더 강하게 작용할 수 있기 때문이다.

한편, 본 발명에 따른 숙성을 하기 위한 혼합된 고기는 그대로 혼합하여 구이로 섭취하거나 양념하여 볶음요리 등으로 섭취할 수도 있으나, 하기와 같이 숙성하여 활용하는 것이 더욱 바람직하다. 이는 숙성과정을 거침으로써 질리지 않고 많은 량의 삼돈고기를 섭취할 수 있으며, 고기 특유의 냄새도 제거되고, 그 육질 역시 부드럽게 변하기 때문이다.

상기 숙성은 숙성소스를 숙성용 혼합 고기에 추가하여 2～7℃에서 20～30시간 정도 방치함으로써 이루어지는 데, 상기 숙성온도가 2℃ 미만이면 혼합의 고기와 숙성소스가 어우러져 숙성되는 것이 아닌 숙성소스의 일부가 냉동되어 숙성이 용이하게 이루어지지 않으며 7℃를 초과할 경우 고기의 변질이 일어날 우려가 있기 때문이다. 아울러 상기 숙성시간이 20시간 미만일 경우 숙성이 충분히 이루어지지 않고 30시간을 초과하더라도 더 이상의 용이한 작용이 일어나지 않으므로 효율적이지 못하기 때문이다.

이때 상기 숙성소스는 간장, 소주, 파인애플, 배, 사과, 참기름, 참깨, 생 강, 설탕 및 팔각향 추출액을 혼합 및 분쇄하여 짜낸 즙을 의미하는 것으로, 즙의 형태가 아닌 분쇄물을 그대로 이용할 수도 있음은 당연하다.

상기 숙성소스의 혼합비는 간장 500～1000 중량부에 대해서, 소주 360～720 중량부, 파인애플 3000～6000 중량부, 배 2000～4000 중량부, 사과 700～1400 중량부, 참기름 5～30 중량부, 참깨 5～30 중량부, 생강 5～30 중량부, 설탕 10～100 중량부, 팔각향 추출액 1000～2000 중량부로 되는 것이 바람직하나, 이를 반드시 제한하는 것은 아닌 것으로 섭취자의 취향에 따라 가감하여 사용할 수 있음은 당연하다.

여기서 상기 팔각향 추출액이란 팔각향에 물을 투입하여 80～90℃정도에서 2～3시간 가량 열수추출한 추출액을 의미하는 것으로, 상기 팔각향은 적당한 크기로 절단하여 투입하며, 팔각향과 물의 투입비는 1: 15～30 중량비 정도가 되도록 하는 것이고, 상기 열수추출의 온도를 제한하는 것은 물의 끓는 점을 고려한 것이며, 가열 시간을 제한하는 이유는 효율적으로 팔각향의 유효물질을 충분히 추출하기 위함이다.

이때 상기 팔각향은 향신료의 하나로, 삼돈고기의 냄새를 없애고 육질을 부드럽게 하는 작용을 하는 것으로, 팔각의 열매를 말린 것을 사용하는 것이며, 아니스나 회향을 닮은 좋은 향이 난다.

본 발명에서는 팔각향 추출액을 사용하는 것으로 설명하였지만, 팔각향 추출액이 아닌 오향 추출액을 사용할 수도 있다. 상기 오향이란 회향, 팔각, 계피, 정향 및 산초의 5가지를 갈아서 섞은 향신료로, 쓴맛, 단맛, 신맛, 짠맛, 매운맛이 모두 혼합된 것이다. 즉 본 발명의 팔각향 추출액의 대체물로 오향에 해당하는 회향, 팔각, 계피, 정향 및 산초를 동량으로 혼합한 후 상기 오향의 15～20 중량배에 해당하는 물을 투입하고 상기 팔각향 추출액의 제조와 동일조건에서 열수추출하여 그 추출액을 본 발명의 삼돈고기에 사용할 경우 숙성된 삼돈고기는 식욕을 돋우며, 고기의 누린내와 잡냄새가 없어지게 된다.

아울러 상기 팔각향 추출액 또는 오향 추출액은 한방재료로 몸을 따뜻하게 하는 성격을 갖고 있어 위장을 튼튼히 해주고 소화력을 높여주어 소화 흡수에 좋으며, 천연조미료로 화학조미료의 첨가가 불필요하게 되어 인체에 유익한 효과를 가져온다.

그리고 상기 숙성소스에 사용되는 기타의 재료들로, 간장, 소주, 파인애플, 배, 사과, 참기름, 참깨, 생강, 설탕 등은 시중에서 쉽게 구할 수 있는 재료들로 그 종류를 제한하지 않으나, 상기 숙성소스의 각 재료들이 한데 어우러져 삼돈고기의 풍미를 우수하게 하고 육질을 연하게 하며 잡냄새를 없애주는 것이므로, 어느 하나를 제외하지 않고 모두 포함하여 사용함이 더욱 좋을 것이다. 여기서 상기 파인애플, 생강 등은 비가식 부위인 껍질을 제거하여 사용하는 것은 당연한 것이며, 사과, 배 등은 껍질을 제거할 수도 있고 껍질과 함께 즙을 낼 수도 있다.

또한 상기 숙성소스에 시중에서 판매되는 소스나 레몬 등과 같은 별도의 소스재료가 추가로 포함될 수도 있는 바, 시중에서 판매되는 불고기 양념 류의 소스를 추가하는 것도 가능함은 물론이다.

상기한 바와 같은 본 발명의 삼돈고기는 다양한 맛과 육질을 갖는 3종 이상의 육류로, 상호간의 영양소를 보완하여 주는 것으로, 인간의 오양(五陽), 즉 양(陽)의 기(氣)를 돋우어 주기 때문에 건강에 좋게 되며, 이로써 숙성된 삼돈고기는 그 풍미가 우수함은 물론, 육질 역시 연하여 남녀노소, 외국인, 환자, 유아 누구나 섭취가 가능하며, 현대인의 보양식품으로 이용될 수 있다. 아울러 상기한 삼돈고기는 그대로 구이, 찜 등으로 활용할 수 있으며, 하기와 같이 삼돈고기를 이용한 해물찜탕으로 조리되어 식음될 수 있다.

이하에서는 본 발명에 따른 삼돈고기를 이용한 해물찜탕의 제조방법에 대해 상세히 설명한다.

먼저 삼돈고기, 즉 숙성을 위한 혼합의 고기로 염소양고기, 청둥오리고기 및 토종닭고기를 준비한다.

이때 염소양고기, 청둥오리고기 및 토종닭고기는 모두 신선한 것을 준비해야 하는 것으로, 상기 염소양고기는 붉은색으로 살이 탄력적인 것을 구입하며, 사용 전 물에 담가 핏물을 뺀 후 핏물이 빠지면 깨끗한 가제로 물기를 제거한 후 이용한다. 그리고 상기 청둥오리고기 역시 선홍색에 가깝고 탄력이 있는 것을 구입하며, 배를 갈라서 내장을 꺼내고 찬물로 깨끗이 씻어 사용한다. 또한 토종닭고기는 금방 잡은 닭보다는 잡은 뒤 2～3일 정도 경과한 토종닭이 육질이 부드럽고 맛이 우수하므로 잡은 뒤 2～3일 경과한 것을 사용하고, 목이나 다리를 자른 부분이 붉은 갈색을 띠거나 노란색을 띠는 것을 피하고 분홍색을 띠고 껍질이 크림색을 띠는 것을 사용하며, 지방부분을 제거한 뒤 조리에 사용한다.

이때 앞서 설명한 바와 같이 필요에 따라 토끼고기, 쇠고기, 돼지고기 중 1종 이상의 것을 추가로 준비할 수 있음은 물론이다.

그리고 상기 숙성용 고기는 약 40g 정도의 사이즈로 절단하여 준비하는 데 그 크기나 모양은 한정하지 않으나, 숙성용 고기를 절단하지 않을 경우 후공정인 숙성과정 중 숙성소스가 고기 내부로 충분히 흡수되지 못하여 숙성이 완전히 이루어지지 못할 수 있으므로, 적당한 크기로 절단하여 사용한다.

상기와 같이 숙성용 혼합 고기가 준비되면 이에 숙성소스를 투입하는 데, 상기 숙성소스는 앞서 혼합 고기의 설명시 충분히 설명된 바와 같이, 간장, 소주, 파인애플, 배, 사과, 참기름, 참깨, 생강, 설탕 및 팔각향 추출액을 혼합하여 즙으로 짜낸 것을 의미하는 것이다. 그리고 상기 숙성소스를 투입한 후 고기와 숙성소스가 한데 어우러지도록 서로 버무려 고기 내부로 숙성소스가 숙성기간 중 충분히 흡수될 수 있도록 한다.

상기 숙성소스가 투입되면, 숙성소스가 투입된 고기를 2～7℃의 온도에서 20～30시간 동안 숙성한다. 이때 숙성이란, 숙성소스가 투입된 혼합의 고기를 항아리 넣어 2～7℃의 온도에서 20～30시간 동안 방치하는 것이면 족하며, 숙성과정을 통해 육질이 연화되고 삼돈고기 간의 특유의 풍미가 서로 어우러지면서 우수한 풍미를 나타내는 것이다.

숙성이 완료되면, 상기 숙성된 삼돈고기에 육수를 투입한다. 이때 육수란 통상 시중에서 판매되고 있는 육수를 그대로 사용할 수도 있고, 상기 숙성용 고기의 뼈에 물을 투입하여 우려낸 국물을 사용할 수도 있다. 상기 숙성용 고기를 이용하여 육수를 제조할 경우 숙성용 고기의 뼈와 물을 1: 20～30 중량비로 투입한 후 80～95℃의 온도에서 2～5시간 가량 가열하여 숙성용 고기의 뼈의 유효물질이 육수내로 충분히 추출되도록 실시한다. 이처럼 육수를 제조하기 위한 고기의 뼈는 쇠고기, 돼지고기, 토끼고기 등의 뼈를 이용할 수도 있음은 물론이다.

여기서 상기 육수의 투입량은 제한하지 않는 것으로, 육수의 투입량을 조절하여 찜 또는 탕의 형태로 식음할 수 있는 것인바, 식음자의 입량을 결정하는 것이 바람직하다.

상기와 같이 육수가 투입되면, 상기 육수가 투입된 삼돈고기를 가열하면서 이에 야채재료 및 해물재료를 투입한다.

여기서 상기 야채재료는 무, 당근, 버섯, 마늘, 양파, 생강, 부추, 미나리, 파, 산나물, 고비, 고춧가루 및 다대기를 포함하여 이루어지며, 상기 해물재료는 낙지, 해삼, 미더덕 및 새우를 포함하여 이루어진다.(상기 고춧가루 및 다대기 역시 야채인 고추 등을 활용한 것이므로 이를 야채재료로 포함하였다.)

상기 야채재료는 무 100～200 중량부에 대해서, 당근 100～200 중량부, 버섯 150～300 중량부, 마늘 5～30 중량부, 양파 20～50 중량부, 생강 1～10 중량부, 부추 10～50 중량부, 미나리 10～50 중량부, 파 10～50 중량부, 산나물 10～50 중량부, 고비 10～50 중량부, 고춧가루 10～50 중량부 및 다대기 10～50 중량부 만큼 투입되는 것이 바람직하나 이를 반드시 제한하는 것은 아닌 것으로, 취향에 따라 재료를 가감하여 사용할 수 있음은 물론이며, 상기한 야채 이외에 콩나물, 숙주나물 등 다양한 종류의 야채를 더 추가하여 투입할 수 있음은 당연하다.

그리고 상기 버섯, 산나물 등은 그 종류를 제한하지 않는 것으로, 버섯으로는 느타리버섯, 표고버섯, 송이버섯 중 1종 또는 2종 이상의 것을 사용할 수 있으며, 산나물로는 두릅, 지장나물, 방풍나물, 곤드레, 장각나물, 참나물, 곰취, 떡취 등 다양한 종류의 것을 사용할 수 있다.

또한 상기 다대기는 건고추, 홍고추, 풋고추와 양파를 갈아서 진간장, 후추, 깨소금, 육수, 참기름, 마늘, 설탕 등으로 만든 양념으로, 시중에서 판매되는 것을 사용할 수도 있으며, 취향에 따라 별도로 다대기를 만들어 사용할 수도 있는 것으로, 그 종류를 제한하지 않는다.

아울러 상기 야채재료와 함께 투입되는 상기 해물재료는 낙지 50～100 중량부에 대해서, 해삼 30～100 중량부, 미더덕 50～100 중량부 및 새우 50～100 중량부 만큼 투입할 수 있는 데, 상기와 같이 그 양을 제한하는 이유는 해물이 너무 많이 투입되면 삼돈고기 특유의 풍미가 해물의 풍미에 가려져 충분히 나타나지 못할 수 있기 때문이다. 그리고 상기한 해물재료 이외에도 오징어, 조개, 홍합 등을 추가로 투입할 수 있음은 당연하다.

이처럼 본 발명에 따른 삼돈고기, 삼돈고기를 이용한 숙성 해물찜탕 등에 대하여, 염소양고기, 청둥오리, 토종닭 등을 이용한 삼돈고기를 이용하여 찜탕을 하는 숙성 해물찜탕을 제조할 수 있을 것이다. 이에 더하여 상기의 해물과 애채와 더불어, 삼돈고기에 토끼고기, 소고기, 돼지고기 중 어느 하나 이상이 포함되어 토끼해물, 우육해물, 삼돈육해물로 되는 삼돈고기가 제조될 수도 있고, 이를 이용한 찜탕으로 하는 경우에는 토끼해물 찜탕, 우욱해물 찜탕, 삼돈육해물찜탕 등으로 하는 삼돈고기를 이용하는 숙성 해물찜탕으로 제조될 수도 있을 것이다. 물론 찜과 탕은 육수의 양과 조리시간 등에 의해 상황에 알맞게 조리되는 것이다.

상기와 같이 숙성된 삼돈고기에 육수를 투입하고 야채재료 및 해물재료를 투입한 후 가열하면 본 발명에 따른 삼돈고기를 이용한 해물찜탕이 완성되는 데, 익는 순서에 따라 이를 가열하면서 해물재료, 야채재료, 삼돈고기를 건져 먹는 것이다.

즉, 본 발명에 따른 삼돈고기를 이용한 해물찜탕은 상기 숙성된 삼돈고기와 육수, 야채재료 및 해물재료가 함께 가열되어 이루어지는 것으로, 삼돈고기와 육수, 야채재료 및 해물재료가 한데 어우러져 육류와 해물의 풍미가 자연스럽게 어우러지고, 이에 야채재료가 첨가되어 충분한 영양분을 제공하고 담백한 맛을 제공하는 것이다.

이상에서와 같이 본 발명은 상기한 실시예에 한하여 설명하였지만, 본 발명의 범주와 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 다양한 변형 실시가 가능함은 물론이다.

Claims (8)

1. 염소양고기, 청둥오리고기, 토종닭고기의 혼합 고기에 숙성소스가 추가로 포함되어 구비된 삼돈고기에 있어서,

   상기 혼합 고기는 염소양고기 50 중량부 ~ 100 중량부에 대해서, 청둥오리고기 70 중량부 ～ 200 중량부 및 토종닭고기 70 중량부 ～ 300 중량부를 포함하여서 이루어지고,

   숙성소스가 추가로 포함되어 숙성되어 이루어지며,

   상기 숙성소스는 간장, 소주, 파인애플, 배, 사과, 참기름, 참깨, 생강, 설탕이 포함되어 혼합하여 구비되거나 또는,

   상기 숙성소스는 간장, 소주, 파인애플, 배, 사과, 참기름, 참깨, 생강, 설탕에 팔각향 추출액 또는 오향 추출액이 더 포함되어 혼합하여 구비되며, 상기 오향은 회향, 팔각, 계피, 정향, 산초가 포함되어 구비되는 것을 특징으로 하는 삼돈고기.
2. 제 1항에 있어서,

   상기 삼돈고기는 토끼고기 50 중량부 ～ 200 중량부에 대해서, 쇠고기 50 중량부 ～ 200 중량부, 돼지고기 50 중량부 ～ 200 중량부 중 1종 이상의 고기를 추가로 포함하여 구비되고,

   숙성소스가 추가로 포함되어 2～7℃에서 20～30시간 숙성되어 이루어지며,

   상기 숙성소스는 간장 500 중량부 ～ 1000 중량부에 대해서, 소주 360중량부 ～ 720 중량부, 파인애플 3000 중량부 ～ 6000 중량부, 배 2000 중량부 ～ 4000 중량부, 사과 700 중량부 ～ 1400 중량부, 참기름 5 중량부 ～ 30 중량부, 참깨 5 중량부 ～ 30 중량부, 생강 5 중량부 ～ 30 중량부, 설탕 10 중량부 ～ 100 중량부, 팔각향 또는 오향 추출액 1000 중량부 ～ 2000 중량부를 혼합하여 짜낸 즙인 것임을 특징으로 하는 삼돈고기.
3. 삭제
4. 제 1항 또는 제 2항의 삼돈고기와 육수, 야채재료 및 해물재료가 함께 가열되어 이루어지는 것을 특징으로 하는 삼돈고기를 이용한 해물찜탕.
5. 제 4항에 있어서,

   상기 야채재료는 무 100 중량부 ～ 200 중량부에 대해서, 당근 100 중량부 ～ 200 중량부, 버섯 150 중량부 ～ 300 중량부, 마늘 5 중량부 ～ 30 중량부, 양파 20 중량부 ～ 50 중량부, 생강 1중량부 ～ 10 중량부, 부추 10 중량부 ～ 50 중량부, 미나리 10 중량부 ～ 50 중량부, 파 10 중량부 ～ 50 중량부, 산나물 10 중량부 ～ 50 중량부, 고비 10 중량부 ～ 50 중량부, 고춧가루 10 중량부 ～ 50 중량부 및 다대기 10 중량부 ～ 50 중량부를 포함하여 이루어지고,

   상기 해물재료는 낙지 50 중량부 ～ 100 중량부에 대해서, 해삼 30 중량부 ～ 100 중량부, 미더덕 50 중량부 ～ 100 중량부 및 새우 50 중량부 ～ 100 중량부를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 삼돈고기를 이용한 해물찜탕.
6. 염소양고기, 청둥오리고기, 토종닭고기의 혼합 고기에 숙성소스가 추가로 포함되어 구비된 삼돈고기를 이용한 해물찜탕의 제조방법에 있어서,

   염소양고기 50 중량부 ~ 100 중량부에 대해서, 청둥오리고기 70 중량부 ～ 200 중량부 및 토종닭고기 70 중량부 ～ 300 중량부를 포함하여 되는 숙성용 고기를 준비하는 단계와,

   상기 준비된 숙성용 고기에 숙성소스를 투입하는 단계와,

   상기 숙성소스가 투입된 삼돈고기를 2～7℃에서 20～30시간 동안 숙성하는 단계와,

   상기 삼돈고기에 육수를 투입하는 단계와,

   상기 육수가 투입된 삼돈고기에 야채재료 및 해물재료를 투입하고, 이를 가열하는 단계를 포함하여 이루어지고,

   상기 숙성소스는 간장, 소주, 파인애플, 배, 사과, 참기름, 참깨, 생강, 설탕이 포함되어 혼합하여 구비되거나 또는,

   상기 숙성소스는 간장, 소주, 파인애플, 배, 사과, 참기름, 참깨, 생강, 설탕에 팔각향 추출액 또는 오향 추출액이 더 포함되어 혼합하여 구비되며, 상기 오향은 회향, 팔각, 계피, 정향, 산초가 포함되어 구비되는 것을 특징으로 하는 삼돈고기를 이용한 해물찜탕의 제조방법.
7. 제 6항에 있어서,

   상기 삼돈고기를 준비하는 단계 시,

   토끼고기 50 중량부 ～ 200 중량부에 대해서, 쇠고기 50 중량부 ～ 200 중량부, 돼지고기 50 중량부 ～ 200 중량부 중 1종 이상의 고기를 추가로 준비하는 단계가 더 포함되고,

   상기 숙성소스는 간장 500 중량부 ～ 1000 중량부에 대해서, 소주 360 중량부 ～ 720 중량부, 파인애플 3000 중량부 ～ 6000 중량부, 배 2000 중량부 ～ 4000 중량부, 사과 700 중량부 ～ 1400 중량부, 참기름 5 중량부 ～ 30 중량부, 참깨 5 중량부 ～ 30 중량부, 생강 5중량부 ～ 30 중량부, 설탕 10중량부 ～ 100 중량부, 팔각향 추출액 1000 중량부 ～ 2000 중량부를 혼합하여 짜낸 즙이고,

   상기 야채재료는 무 100 중량부 ～ 200 중량부에 대해서, 당근 100 중량부 ～ 200 중량부, 버섯 150 중량부 ～ 300 중량부, 마늘 5 중량부 ～ 30 중량부, 양파 20 중량부 ～ 50 중량부, 생강 1 중량부 ～ 10 중량부, 부추 10 중량부 ～ 50 중량부, 미나리 10 중량부 ～ 50 중량부, 파 10 중량부 ～ 50 중량부, 산나물 10 중량부 ～ 50 중량부, 고비 10중량부 ～ 50 중량부, 고춧가루 10중량부 ～ 50 중량부 및 다대기 10 중량부 ～ 50 중량부를 포함하여 이루어지고,

   상기 해물재료는 낙지 50 중량부 ～ 100 중량부에 대해서, 해삼 30 중량부 ～ 100 중량부, 미더덕 50 중량부 ～ 100 중량부 및 새우 50 중량부 ～ 100 중량부를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 삼돈고기를 이용한 해물찜탕의 제조방법.
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