CN101999715A - 一种预调理无膻味羊肉汤的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种预调理无膻味羊肉汤的制作方法，该方法通过采用将切片羊肉和处理后的羊杂放入由小茴香、草果、生姜、白芷、黄酒、环糊精、乙基麦芽醇熬制而成的料汤中80-85℃保温数小时，并经10-15MPa高压处理，以及将羊杂用乙酸和食盐浸泡和清洗后放入木瓜蛋白酶液中40～45℃保温20～30分钟的工艺，有效的去除了羊肉、羊杂膻味，使更多的消费者能品尝这一传统滋补美食。
Description
技术领域
本发明涉及一种预调理肉制品的制作方法，特别是涉及一种预调理无膻味羊肉汤的制作方法，属食品领域。
背景技术
传统羊肉汤的制作方法是将羊肉及其可食羊杂(内脏)煮熟切片，羊骨、羊头大火熬制为呈现白色的肉汤，放入羊肉、羊杂片食用，也可加入蔬菜煮食。由于羊肉固有的膻味使得许多消费者对这一传统滋补美食望而却步，且传统的羊肉汤只能在羊肉主要产地现做现食用，不能长期贮藏，因此具有极强的消费季节性和区域性。
发明内容
本发明的目的在于提供一种预调理无膻味羊肉汤的制作方法，该方法能有效去除羊肉固有的膻味，使汤味更鲜美。
为达到上述目的，本发明采用的加工方法包括如下步骤：
鲜羊肉处理：肉羊宰杀后净膛、清洗，劈半，送入冷库0～2℃放置14～16天，取出后剔骨，切为大块；
脱膻料汤调制：将香料置于水中浸泡24～48小时后，按所述香料占总量的1.0～1.2％加水，并加温至100℃，熬煮40～50分钟后捞出不溶料，再加入占料汤重量0.4-0.5％的黄酒、0.3-0.5％的环糊精和0.2-0.4％的乙基麦芽醇，所述香料的组份及重量配比为：小茴香1～3份，草果1～3份，生姜2～4份，白芷1～2份，所述总量是指香料与水的重量之和；
羊肉脱羶熟化：将大块的羊肉放入锅中，煮沸数分钟后去浮沫再煮至半熟，捞出冷却后切片，将切片羊肉入锅，并倒入上述脱膻料汤，以恰好淹没肉片为度，在80-85℃保温4-5小时，再入高压锅10-15MPa压力处理10-20分钟至肉片脱羶和熟化；
羊肉汤调制：在料汤中加入上述煮羊肉的汤、羊骨和鲫鱼，入锅熬煮20～30分钟，边煮边去浮沫，继续熬煮至汤呈白色后捞去羊骨和鱼刺、鱼肉，冷却；
蘸料制作：用海椒粉、花椒粉、胡椒粉、鸡精制作食用羊肉的蘸料；
产品包装：将上述切片羊肉、羊肉汤和蘸料分别真空包装。
所述产品还包括羊杂，羊杂的清洗及脱羶处理是：将羊杂清洗后用乙酸浸泡4-6小时冲洗，再用食盐浸泡4-6小时后清洗，然后放入木瓜蛋白酶液中40～45℃保温20～30分钟，取出后将羊杂入锅，并倒入上述脱膻料汤，以恰好淹没羊杂为度，在80-85℃保温4-5小时，再入高压锅10-15MPa压力处理10-20分钟至羊杂脱羶和熟化，熟化后的羊杂切片并与切片羊肉同袋包装。
上述蘸料的配方中还可加入I+G(高鲜味精)。
本发明具有如下效果：
(1)通过采用将屠宰后的鲜羊肉置于0～2℃放置14～16天的排酸工艺，可使羊肉的肉质更嫩，并在一定程度上去除羊肉的膻味；
(2)通过采用将切片羊肉放入由小茴香、草果、生姜、白芷、黄酒、环糊精、乙基麦芽醇熬制而成的料汤中80-85℃保温数小时，再使其10-15MPa高压处理，可有效去除羊肉膻味。经筛选实验证明，由小茴香、草果、生姜、白芷按一定配比组成的天然香料与环糊精和乙基麦芽醇的复合配伍，具有明显的脱膻效果；
(3)通过采用将羊杂用乙酸和食盐浸泡和清洗后放入木瓜蛋白酶液中40～45℃保温20～30分钟，再放入脱膻料汤中80-85℃保温数小时及10-15MPa高压处理，可大大消除羊杂膻味，同时具有一定的嫩化效果。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细说明。
实施例1：无膻味羊肉汤(有羊杂)
鲜羊肉处理：肉羊宰杀后净膛、清洗，劈半，送入冷库0～2℃放置14～16天使之排酸、嫩化和脱膻，取出后剔骨，切为大块；
脱膻料汤调制：将小茴香2份、草果2份、生姜4份、白芷2份置于水中浸泡36小时后，按所述香料占1.0％加水，即加水990份，然后加温至100℃，熬煮45分钟.后捞出不溶料，再加入此时料汤重量0.5％的黄酒、0.4％的环糊精和0.3％的乙基麦芽醇；
羊肉脱羶熟化：将大块的羊肉放入锅中，煮沸数分钟后去浮沫再煮至半熟，捞出冷却后切片，将切片羊肉入锅，并倒入上述脱膻料汤，以恰好淹没肉片为度，在80℃保温5小时，再入高压锅10-15MPa压力处理15分钟至肉片脱羶和熟化；
羊杂的清洗及脱羶处理：将羊杂清洗并用乙酸浸泡5小时后冲洗，再用食盐浸泡6小时后清洗，接着放入木瓜蛋白酶液中45℃保温25分钟，取出后将羊杂入锅，并倒入上述脱膻料汤，以恰好淹没羊杂为度，在80-85℃保温4小时，再入高压锅10MPa压力处理10-20分钟至羊杂脱羶和熟化，所用的乙酸、食盐和木瓜蛋白酶的重量分别为羊杂重量的1％、3％和0.15％，熟化后的羊杂切成片或条；
羊肉汤调制：取料汤1000份、煮羊肉的汤1000份、羊骨50份和鲫鱼5份，入锅100℃熬煮20分钟，边煮边去浮沫，继续熬煮至汤呈白色后捞去羊骨和鱼刺、鱼肉，冷却；
蘸料制作：用海椒粉40份、花椒粉30份、胡椒粉20份、鸡精6份、I+G 4份制作食用羊肉的蘸料；
产品包装：1)羊肉包装：熟羊肉、羊杂250～500g一袋，肉片在真空袋内整齐放置，真空包装；(2)蘸料包装：10～20g一袋，小袋真空包装；(3)羊肉汤包装：500～1000g一袋，，真空袋封装；
贮藏：将包装后的羊肉、蘸料和肉汤包-18℃冻藏或0～2℃冷藏，冻藏保质期10～12个月，冷藏保质期15～20天；
食用方法
剪开羊肉汤包将肉汤放入锅中烧开，加入羊肉、羊杂片煮开即可食用，三椒粉用于蘸食羊肉，还可根据喜好在汤中放入蔬菜等煮食，也可根据口味加盐。
实施例2：无膻味羊肉汤(无羊杂)
鲜羊肉处理：肉羊宰杀后净膛、清洗，劈半，送入冷库0～2℃放置14～16天使之排酸、嫩化和脱膻，取出后剔骨，切为大块；
脱膻料汤调制：将小茴香3份、草果3份、生姜4份、白芷2份置于水中浸泡36小时，按所述香料占1.2％加水，即加水988份，然后加温至100℃，熬煮50分钟后捞出不溶料，再加入此时料汤重量0.5％的黄酒、0.5％的环糊精和0.4％的乙基麦芽醇；
羊肉脱羶熟化：将大块的羊肉放入锅中，煮沸数分钟后去浮沫再煮至半熟，捞出冷却后切片，将切片羊肉入锅，并倒入上述脱膻料汤，以恰好淹没肉片为度，在85℃保温5小时，再入高压锅10-15MPa压力处理18分钟至肉片脱羶和熟化；
羊肉汤调制：取料汤1000份、煮羊肉的汤1200份、羊骨50份和鲫鱼5份，入锅100℃熬煮25分钟，边煮边去浮沫，继续熬煮至汤呈白色后捞去羊骨和鱼刺、鱼肉，冷却；
蘸料制作：用海椒粉40份、花椒粉30份、胡椒粉20份、鸡精6份，制作食用羊肉的蘸料；
产品包装：1)羊肉包装：熟羊肉250～500g一袋，肉片在真空袋内整齐放置，真空包装；(2)蘸料包装：10～20g一袋，小袋真空包装；(3)羊肉汤包装：500～1000g一袋，，真空袋封装；
贮藏：将包装后的羊肉、蘸料和肉汤包-18℃冻藏或0～2℃冷藏，冻藏保质期10～12个月，冷藏保质期15～20天；
食用方法
剪开羊肉汤包将肉汤放入锅中烧开，加入羊肉片煮开即可食用，三椒粉用于蘸食羊肉，还可根据喜好在汤中放入蔬菜等煮食，也可根据口味加盐。
Claims (2)
1.一种预调理无膻味羊肉汤的制作方法，其特征在于包括如下步骤：
鲜羊肉处理：肉羊宰杀后净膛、清洗，劈半，送入冷库0～2℃放置14～16天，取出后剔骨，切为大块；
脱膻料汤调制：将香料置于水中浸泡24～48小时后，按所述香料占总量的1.0～1.2％加水，并加温至100℃，熬煮40～50分钟后捞出不溶料，再加入占料汤重量0.4-0.5％的黄酒、0.3-0.5％的环糊精和0.2-0.4％的乙基麦芽醇，所述香料的组份及重量配比为：小茴香1～3份，草果1～3份，生姜2～4份，白芷1～2份，所述总量是指香料与水的重量之和；
羊肉脱羶熟化：将大块的羊肉放入锅中，煮沸数分钟后去浮沫再煮至半熟，捞出冷却后切片，将切片羊肉入锅，并倒入上述脱膻料汤，以恰好淹没肉片为度，在80-85℃保温4-5小时，再入高压锅10-15MPa压力处理10-20分钟至肉片脱羶和熟化；
羊肉汤调制：在料汤中加入上述煮羊肉的汤、羊骨和鲫鱼，入锅熬煮20～30分钟.，边煮边去浮沫，继续熬煮至汤呈白色后捞去羊骨和鱼刺、鱼肉，冷却；
蘸料制作：用海椒粉、花椒粉、胡椒粉、鸡精制作食用羊肉的蘸料；
产品包装：将上述切片羊肉、羊肉汤和蘸料分别真空包装。
2.根据权利要求1所述的预调理无膻味羊肉汤的制作方法，其特征在于：产品还包括羊杂，羊杂的清洗及脱羶处理是：将羊杂清洗后用乙酸浸泡4-6小时冲洗，再用食盐浸泡4-6小时后清洗，然后放入木瓜蛋白酶液中40～45℃保温20～30分钟，取出后将羊杂入锅，并倒入上述脱膻料汤，以恰好淹没羊杂为度，在80-85℃保温4-5小时，再入高压锅10-15MPa压力处理10-20分钟至羊杂脱羶和熟化，熟化后的羊杂切片并与切片羊肉同袋包装。
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