CN104323285A - 一种软罐头牦牛肉的制作方法 - Google Patents
一种软罐头牦牛肉的制作方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN104323285A CN104323285A CN201410492856.5A CN201410492856A CN104323285A CN 104323285 A CN104323285 A CN 104323285A CN 201410492856 A CN201410492856 A CN 201410492856A CN 104323285 A CN104323285 A CN 104323285A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- yak meat
- meat
- yak
- meat pieces
- pieces
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 title claims abstract description 88
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 12
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 35
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims abstract description 24
- 239000007924 injection Substances 0.000 claims abstract description 20
- 238000002347 injection Methods 0.000 claims abstract description 20
- 239000000463 material Substances 0.000 claims abstract description 18
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims abstract description 17
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims abstract description 17
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 14
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 14
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims abstract description 8
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 8
- 238000007599 discharging Methods 0.000 claims abstract description 6
- 239000004519 grease Substances 0.000 claims abstract description 6
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 6
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims description 19
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 15
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 claims description 14
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims description 14
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 13
- 235000021110 pickles Nutrition 0.000 claims description 12
- 244000037364 Cinnamomum aromaticum Species 0.000 claims description 10
- 235000014489 Cinnamomum aromaticum Nutrition 0.000 claims description 10
- 240000002943 Elettaria cardamomum Species 0.000 claims description 10
- 240000006927 Foeniculum vulgare Species 0.000 claims description 10
- 235000004204 Foeniculum vulgare Nutrition 0.000 claims description 10
- 240000002045 Guettarda speciosa Species 0.000 claims description 10
- 235000001287 Guettarda speciosa Nutrition 0.000 claims description 10
- 244000062250 Kaempferia rotunda Species 0.000 claims description 10
- 235000013422 Kaempferia rotunda Nutrition 0.000 claims description 10
- 235000009421 Myristica fragrans Nutrition 0.000 claims description 10
- 244000178231 Rosmarinus officinalis Species 0.000 claims description 10
- 244000223014 Syzygium aromaticum Species 0.000 claims description 10
- 235000016639 Syzygium aromaticum Nutrition 0.000 claims description 10
- 235000007303 Thymus vulgaris Nutrition 0.000 claims description 10
- 235000005300 cardamomo Nutrition 0.000 claims description 10
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 claims description 10
- 239000001702 nutmeg Substances 0.000 claims description 10
- 239000012266 salt solution Substances 0.000 claims description 10
- 239000001585 thymus vulgaris Substances 0.000 claims description 10
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 8
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims description 8
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims description 8
- 235000007265 Myrrhis odorata Nutrition 0.000 claims description 7
- 240000004760 Pimpinella anisum Species 0.000 claims description 7
- 235000012550 Pimpinella anisum Nutrition 0.000 claims description 7
- KEAYESYHFKHZAL-UHFFFAOYSA-N Sodium Chemical compound [Na] KEAYESYHFKHZAL-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 7
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 claims description 7
- CIWBSHSKHKDKBQ-DUZGATOHSA-N D-araboascorbic acid Natural products OC[C@@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-DUZGATOHSA-N 0.000 claims description 6
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 claims description 6
- 235000010350 erythorbic acid Nutrition 0.000 claims description 6
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 claims description 6
- 239000011734 sodium Substances 0.000 claims description 6
- DINKXUCRJBUQAZ-UHFFFAOYSA-N tert-butyl 5-bromopyridine-3-carboxylate Chemical compound CC(C)(C)OC(=O)C1=CN=CC(Br)=C1 DINKXUCRJBUQAZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 6
- YXGOYRIWPLGGKN-UHFFFAOYSA-N 2,3-ditert-butylbenzene-1,4-diol Chemical compound CC(C)(C)C1=C(O)C=CC(O)=C1C(C)(C)C YXGOYRIWPLGGKN-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 2,4-Hexadienoic acid, potassium salt (1:1), (2E,4E)- Chemical compound [K+].CC=CC=CC([O-])=O CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 5
- CBENFWSGALASAD-UHFFFAOYSA-N Ozone Chemical compound [O-][O+]=O CBENFWSGALASAD-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- 241000220317 Rosa Species 0.000 claims description 5
- 239000002671 adjuvant Substances 0.000 claims description 5
- 239000008280 blood Substances 0.000 claims description 5
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 claims description 5
- PXEDJBXQKAGXNJ-QTNFYWBSSA-L disodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC([O-])=O PXEDJBXQKAGXNJ-QTNFYWBSSA-L 0.000 claims description 5
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000010241 potassium sorbate Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000004302 potassium sorbate Substances 0.000 claims description 5
- 229940069338 potassium sorbate Drugs 0.000 claims description 5
- 239000008159 sesame oil Substances 0.000 claims description 5
- 235000011803 sesame oil Nutrition 0.000 claims description 5
- 229940073490 sodium glutamate Drugs 0.000 claims description 5
- AKHNMLFCWUSKQB-UHFFFAOYSA-L sodium thiosulfate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]S([O-])(=O)=S AKHNMLFCWUSKQB-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims description 5
- 235000019345 sodium thiosulphate Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 claims description 5
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 5
- 238000009461 vacuum packaging Methods 0.000 claims description 5
- 235000010378 sodium ascorbate Nutrition 0.000 claims description 2
- PPASLZSBLFJQEF-RKJRWTFHSA-M sodium ascorbate Substances [Na+].OC[C@@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1[O-] PPASLZSBLFJQEF-RKJRWTFHSA-M 0.000 claims description 2
- 229960005055 sodium ascorbate Drugs 0.000 claims description 2
- PPASLZSBLFJQEF-RXSVEWSESA-M sodium-L-ascorbate Chemical compound [Na+].OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1[O-] PPASLZSBLFJQEF-RXSVEWSESA-M 0.000 claims description 2
- 244000270834 Myristica fragrans Species 0.000 claims 2
- 240000002657 Thymus vulgaris Species 0.000 claims 2
- 239000008187 granular material Substances 0.000 abstract description 4
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 abstract description 3
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 abstract description 3
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 abstract description 3
- 238000004898 kneading Methods 0.000 abstract 2
- 238000005096 rolling process Methods 0.000 abstract 2
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 abstract 1
- 238000000605 extraction Methods 0.000 abstract 1
- 210000003195 fascia Anatomy 0.000 abstract 1
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 abstract 1
- 230000003387 muscular Effects 0.000 abstract 1
- 230000008520 organization Effects 0.000 abstract 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 abstract 1
- 238000002791 soaking Methods 0.000 abstract 1
- 241000498779 Myristica Species 0.000 description 8
- 241000246358 Thymus Species 0.000 description 8
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 6
- 238000007654 immersion Methods 0.000 description 4
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 4
- 241000193155 Clostridium botulinum Species 0.000 description 3
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 3
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 description 3
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 description 3
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 description 3
- 230000002051 biphasic effect Effects 0.000 description 3
- 239000012267 brine Substances 0.000 description 3
- -1 clean up Substances 0.000 description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 3
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 3
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 3
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 3
- 238000009938 salting Methods 0.000 description 3
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 3
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 3
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 2
- 238000002372 labelling Methods 0.000 description 2
- 210000003205 muscle Anatomy 0.000 description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 2
- LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M sodium nitrite Chemical compound [Na+].[O-]N=O LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 238000006424 Flood reaction Methods 0.000 description 1
- 238000007605 air drying Methods 0.000 description 1
- 230000003064 anti-oxidating effect Effects 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 1
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 1
- 238000010923 batch production Methods 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 235000013409 condiments Nutrition 0.000 description 1
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 1
- 230000007812 deficiency Effects 0.000 description 1
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 1
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 1
- 238000010606 normalization Methods 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 230000035699 permeability Effects 0.000 description 1
- 238000003672 processing method Methods 0.000 description 1
- 238000007712 rapid solidification Methods 0.000 description 1
- 235000010288 sodium nitrite Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
- A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
- A23L13/428—Addition of flavours, spices, colours, amino acids or their salts, peptides, vitamins, yeast extract or autolysate, nucleic acid or derivatives, organic acidifying agents or their salts or acidogens, sweeteners, e.g. sugars or sugar alcohols; Addition of alcohol-containing products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/14—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12
- A23B4/18—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12 in the form of liquids or solids
- A23B4/20—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/10—Meat meal or powder; Granules, agglomerates or flakes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/70—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
- A23L5/13—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using water or steam
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Zoology (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- General Chemical & Material Sciences (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Mycology (AREA)
- Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
本发明公开了一种软罐头牦牛肉的制作方法，包括如下步骤：将牦牛肉分割成块状，去除筋膜和油脂，洗净、嫩化；减菌液浸泡，盐水注射；和腌肉用调料粉混合进行真空滚揉，将滚揉结束后的牦牛肉出料到腌制桶中，加盖0-4℃环境低温腌制至中心为鲜艳的玫瑰红色，表面微粘手；将煮锅内的香料水加热煮沸，加入牛肉，先大火煮，然后文火焖煮，保持在微沸状态，煮制至牛肉块中心无血丝即可捞出，常温时切成粒状，加辅料炒制，真空包装，杀菌。减菌化处理有效保证该制品的初始卫生水平，嫩化处理可以将肌肉组织破坏，更有利于盐溶性蛋白的提取；盐水注射可以加快腌制速度，使腌制更均匀；炒制再次赋予产品良好的口感，杀菌可大大延长产品的保质期。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工方法，特别是涉及一种软罐头牦牛肉的方法。
背景技术
牦牛肉是西藏地区藏族人民的传统美食，每年牦牛屠宰季节，藏族人民家家户户都制作牦牛肉，将牦牛肉分割成条，挂在屋檐下自然风干，就成了天然美味的高原珍品。近年来，随着人民生活水平的提高，随着西藏旅游的高速发展，随着食品加工产业的持续发展，牦牛肉已经走出高原，走进城市，市场需求量越来越大，越来越多的厂家和小作坊生产牦牛肉。牦牛肉已由牛肉加工储藏主要方式演化成为满足消费者口味调剂需要的传统风味肉制品生产方式。
目前，牦牛肉的生产已经达到工厂化和标准化阶段，但传统的加工方式粗犷，加工周期长、产率低、成本高、保质期不长、营养成分流失严重、卫生难以保证，口味单一而且有很重的腥、膻味，不利于本土以外的消费者食用等问题。使得牦牛肉难于走进大众生活中去。
发明内容
本发明所要解决的技术问题在于克服现有技术缺陷，提供一种加工周期短、成本低，营养成分高的软罐头牦牛肉的制作方法。
为解决上述技术问题不足，本发明提供的软罐头牦牛肉的制作方法，包括如下步骤：
1）将牦牛肉分割成块状，去除筋膜和油脂，清洗干净，在嫩化机中至少进行一次嫩化处理；
2）将嫩化后的牦牛肉投入减菌液内浸泡10-15秒后捞出沥水；
3）将减菌处理的牦牛肉进行盐水注射，盐水注射量为原料肉总质量的15-20%；
4）将注射盐水后的牦牛肉和腌肉用香料粉投入真空滚揉机中，在0-4℃低温库中进行真空滚揉；
5）将滚揉结束后的牦牛肉出料到腌制桶中，加盖在0-4℃的低温中腌制24-36小时至中心为鲜艳的玫瑰红色，表面微粘手为止；
6）将煮锅内的香料水加热煮沸，加入步骤5）腌制好的牦牛肉煮制，先大火煮25-35分钟左右，然后文火焖煮，保持在微沸状态，大约30—40分钟时间，煮制期间要不定时搅动，并撇除料汤表面的浮沫，煮制至牛肉块中心无血丝即可捞出；
7）冷却至常温后切成粒状，加辅料炒制，冷却后真空包装；所述的炒制辅料组成以质量百分比为：白砂糖2%，香油3%，特丁基对苯二酚0.5%，八角0.1%、小茴香0.1%、山奈0.05%、肉蔻0.05%、豆蔻0.05%、草果0.04%、丁香0.02%、桂皮0.05%、陈皮0.1%、白芷0.02%、砂仁0.05%、百里香0.02%、迷迭香0.02%、月桂叶0.05%。
8）真空包装好后的牛肉置于杀菌釜中杀菌，杀菌温度121-125℃，时间14-16分钟。
进一步改进，步骤2）中所述减菌液配方以及质量百分比为：乙酸2-5%，抗坏血酸钠2-5%，硫代硫酸钠2-5%，山梨酸钾1-3%，其余为水。
进一步改进，步骤3）中所述盐水为臭氧处理的洁净水配制，水温保证注射后的肉中心温度低于12℃；其配方以及质量百分比为：食盐15-20%，白砂糖15-20%，谷氨酸钠5-10%、亚硝酸钠0.1-0.2%、D-异抗坏血酸钠2-5%，其余为水。
进一步改进，步骤4）中所述滚揉机设置参数为工作45分钟，静置10分钟，间歇滚揉16小时。
进一步改进，步骤4）中所述的腌肉用香料粉组成以质量百分比为：八角0.2%、小茴香0.3%、山奈0.1%、肉蔻0.15%、豆蔻0.12%、草果0.08%、丁香0.05%、桂皮0.12%、陈皮0.2%、白芷0.05%、砂仁0.15%、百里香0.05%、迷迭香0.05%、月桂叶0.1%。
本发明的有益效果为：
1、针对现有的牦牛肉纤维较为粗，口感不够好，且膻味更重的缺点，本发明通过嫩化处理破坏肌纤维结构，增大腌制面积，使调料更容易进入纤维内部，更易入味，可以有效提高腌制质量，减轻膻味，改善口感；2、在对生牦牛肉进行减菌浸泡可以大大提高原料肉的初始卫生水平，可使菌落数量降低100倍以上；3、盐水注射可以使部分水溶性腌制料迅速进入肌肉深层，提高腌制质量；4、其中亚硝酸钠可以发色和抑制肉毒梭状芽孢杆菌，肉毒梭状芽孢杆菌高温不易杀死，一定要超过121℃才能够完全杀死，而采用添加了亚硝酸钠后可以有效抑制肉毒梭状芽孢杆菌，欧盟对亚硝酸钠的要求是要小于150ppm，而我国要求要小于30ppm；D-异抗坏血酸钠可以抗氧化和护色；5、真空滚揉可以使腌制料迅速渗透进入肌肉深层提高腌制质量，并使得肉质细嫩，还可防止氧化；6、低温腌制可以抑制微生物的生长繁殖，使牦牛肉充分吸收各种调味料和营养成分，蛋白质得到有效提取，发色彻底；7、煮制分为两段进行，前段大火煮制沸腾并保温30分钟，可以使表面快速凝固，有效防止水分及蛋白质的流失，后段文火保持微沸40分钟至成熟，可以使肉缓慢成熟，提高了产品的出品率，提升了产品的口感；8、切小粒后复炒制再次赋予产品良好的口感；9、采用本发明的生产方法可以大大提高传统方式的保质期，具有良好的应用前景。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。
实施例1
一种软罐头牦牛肉的制作方法，包括如下步骤：
1）将牦牛肉分割成块状，去除筋膜和油脂，清洗干净，投入嫩化机中进行嫩化处理，若效果不理想，可进行二次嫩化处理；
2）将嫩化处理后的牦牛肉投入减菌液浸泡10秒后捞出沥水，可使菌降低100倍，但保存时间并不长，要及时处理；其中所述减菌液配方以及质量百分比为：乙酸2%，抗坏血酸2%，硫代硫酸钠2%，山梨酸钾1%、余量为水；
3）将减菌处理的牦牛肉进行盐水注射，盐水注射量为原料肉总质量的15%，若还剩余盐水，须进行二次注射；盐水为经过臭氧处理的洁净水，并加入片冰降温，保证注射后的肉中心温度低于12℃；其中所述盐水配方以及质量百分比为食盐15%，白砂糖15%，谷氨酸钠5%、亚硝酸钠0.05%、D-异抗坏血酸钠2%、余量为水。
4）将注射盐水后的牦牛肉和腌肉用粉状香料投入真空滚揉机中进行真空滚揉，滚揉机设置参数为工作45分钟，静置10分钟，间歇滚揉16小时；该操作在0-4℃的低温库中进行；
5）将滚揉结束后的牦牛肉出料到腌制桶中，加盖后在0-4℃的低温库中腌制24小时至中心为鲜艳的玫瑰红色，表面微粘手；
6）将煮锅内的香料水加热煮沸，加入步骤5）腌制好的牦牛肉煮制，先大火煮25分钟左右，然后文火焖煮，保持在微沸状态，大约30分钟时间，煮制期间要不定时搅动，并撇除料汤表面的浮沫，煮制至牛肉块中心无血丝即可捞出；
7）冷却至常温后切成粒状，加辅料炒制，冷却后真空包装；
8）真空包装好后的牛肉置于杀菌釜中杀菌，杀菌温度121℃，时间16分钟。
上述步骤4）中所述的腌肉用香料粉的组成以牦牛肉质量百分比为：八角0.2%、小茴香0.3%、山奈0.1%、肉蔻0.15%、豆蔻0.12%、草果0.08%、丁香0.05%、桂皮0.12%、陈皮0.2%、白芷0.05%、砂仁0.15%、百里香0.05%、迷迭香0.05%、月桂叶0.1%；
上述步骤7）中所述的炒制辅料组成以牦牛肉质量百分比计为：白砂糖2%，香油3%，特丁基对苯二酚0.5%，八角0.1%、小茴香0.1%、山奈0.05%、肉蔻0.05%、豆蔻0.05%、草果0.04%、丁香0.02%、桂皮0.05%、陈皮0.1%、白芷0.02%、砂仁0.05%、百里香0.02%、迷迭香0.02%、月桂叶0.05%。
实施例2
一种软罐头牦牛肉的制作方法，包括如下步骤：
1）将牦牛肉分割成块状，去除筋膜和油脂，清洗干净，投入嫩化机中嫩化处理，若效果不理想，可进行二次嫩化处理；
2）将嫩化后的牦牛肉条投入减菌液浸泡12秒后捞出沥水，可使菌降低100倍，但保存时间并不长，要及时处理；所述减菌液配方以及质量百分比为：乙酸3%，抗坏血酸3.5%，硫代硫酸钠3.5%，山梨酸钾1.8%、余量为水。
3）将减菌处理的牦牛肉进行盐水注射，盐水注射量为原料肉的18%，若还剩余盐水，须进行二次注射；盐水用水为经过臭氧处理的洁净水，并加入片冰降温，保证注射后的肉中心温度低于12℃；其中所述盐水配方以及质量百分比为食盐18%，白砂糖18%，谷氨酸钠8%、亚硝酸钠0.1%、D-异抗坏血酸钠3%、余量为水；
4）将注射盐水后的牦牛肉和粉状香料投入真空滚揉机中进行真空滚揉，设置参数为工作45分钟，静置10分钟，间歇滚揉24小时；该操作在0-4℃的低温库中进行；
5）将滚揉结束后的牦牛肉出料到腌制桶中，加盖后在0-4℃的低温库中低温腌制36小时至中心为鲜艳的玫瑰红色，表面微粘手；
6）将煮锅内的香料水加热煮沸，加入步骤5）腌制好的牦牛肉煮制，先大火煮30分钟左右，然后文火焖煮，保持在微沸状态，大约35分钟时间，煮制期间要不定时搅动，并撇除料汤表面的浮沫，煮制至牛肉块中心无血丝即可捞出；
7）冷却至常温后切成粒状，加辅料炒制，冷却后真空包装；
8）真空包装好后的牛肉置于杀菌釜中杀菌，杀菌温度123℃，时间15分钟。
上述步骤4）中所述的腌肉用香料粉的组成以质量百分比为：八角0.2%、小茴香0.3%、山奈0.1%、肉蔻0.15%、豆蔻0.12%、草果0.08%、丁香0.05%、桂皮0.12%、陈皮0.2%、白芷0.05%、砂仁0.15%、百里香0.05%、迷迭香0.05%、月桂叶0.1%；
上述步骤7）中所述的炒制辅料组成以质量百分比计为：白砂糖2%，香油3%，特丁基对苯二酚0.5%，八角0.1%、小茴香0.1%、山奈0.05%、肉蔻0.05%、豆蔻0.05%、草果0.04%、丁香0.02%、桂皮0.05%、陈皮0.1%、白芷0.02%、砂仁0.05%、百里香0.02%、迷迭香0.02%、月桂叶0.05%。
实施例3
一种软罐头牦牛肉的制作方法，包括如下步骤：
1）将牦牛肉分割成块状，去除筋膜和油脂，清洗干净，投入嫩化机中嫩化处理，若效果不理想，可进行二次嫩化处理；
2）将嫩化后的牦牛肉投入减菌液浸泡15秒后捞出沥水，可使菌降低100倍，但保存时间并不长，要及时处理；所述减菌液配方以及质量百分比为：乙酸5%，抗坏血酸5%，硫代硫酸钠5%，山梨酸钾3%、其余为水；
3）将减菌处理的牦牛肉进行盐水注射，盐水注射量为原料肉的20%，若还剩余盐水，须进行二次注射；盐水用水为经过臭氧处理的洁净水，并加入片冰降温，保证注射后的肉中心温度低于12℃、；所述的盐水配方为：食盐20%，白砂糖20%，谷氨酸钠10%、亚硝酸钠0.15%、D-异抗坏血酸钠5%，余量为水。
4）将注射盐水后的牦牛肉和粉状香料投入真空滚揉机中进行真空滚揉，设置参数为工作45分钟，静置10分钟，间歇滚揉24小时，该操作在0-4℃的低温库中进行。
5）将滚揉结束后的牦牛肉出料到腌制桶中，加盖低温腌制36小时至中心为鲜艳的玫瑰红色，表面微粘手；该操作在0-4℃的低温库中进行。
6）将煮锅内的香料水加热煮沸，加入牛肉煮制，锅内的香料水淹没牛肉适度，先大火煮35分钟左右，然后文火焖煮，保持在微沸状态，大约40分钟时间，煮制期间要不定时搅动，并撇除料汤表面的浮沫，煮制至牛肉块中心无血丝即可捞出；
7）冷却至常温后切成粒状，加辅料炒制，冷却后真空包装；
8）真空包装好后的牛肉置于杀菌釜中杀菌，杀菌温度125℃，时间14分钟。
上述步骤4）中所述的腌肉用香料粉的组成以质量百分比为：八角0.2%、小茴香0.3%、山奈0.1%、肉蔻0.15%、豆蔻0.12%、草果0.08%、丁香0.05%、桂皮0.12%、陈皮0.2%、白芷0.05%、砂仁0.15%、百里香0.05%、迷迭香0.05%、月桂叶0.1%；
上述步骤7）中所述的炒制辅料组成以质量百分比计为：白砂糖2%，香油3%，特丁基对苯二酚0.5%，八角0.1%、小茴香0.1%、山奈0.05%、肉蔻0.05%、豆蔻0.05%、草果0.04%、丁香0.02%、桂皮0.05%、陈皮0.1%、白芷0.02%、砂仁0.05%、百里香0.02%、迷迭香0.02%、月桂叶0.05%。
本发明具体应用途径很多，以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进，这些改进也应视为本发明的保护范围。
Claims (5)
1.一种软罐头牦牛肉的制作方法，其特征在于：包括如下步骤：
1）将牦牛肉分割成块状，去除筋膜和油脂，洗净，在嫩化机中至少进行一次嫩化处理；
2）将嫩化后的牦牛肉投入减菌液内浸泡10-15秒后捞出沥水；
3）将减菌处理后的牦牛肉进行盐水注射，盐水注射量为原料肉总质量的15-20%；
4）将注射盐水后的牦牛肉和腌肉用香料粉投入真空滚揉机中，在0-4℃低温库中进行真空滚揉；
5）将滚揉结束后的牦牛肉出料到腌制桶中，加盖后在0-4℃的低温中腌制24-36小时至牦牛肉中心为鲜艳的玫瑰红色，表面微粘手为止；
6）将煮锅内的香料水加热煮沸，加入步骤5）腌制好的牦牛肉煮制，先大火煮25-35分钟左右，然后文火焖煮、保持微沸状态在30—40分钟，煮制期间要不定时搅动，并撇除料汤表面的浮沫，煮制至牛肉块中心无血丝即可捞出；
7）冷却至常温后切成粒状，加辅料炒制，冷却后真空包装；所述的炒制辅料组成以质量百分比计为：白砂糖2%，香油3%，特丁基对苯二酚 0.5%，八角0.1%、小茴香0.1%、山奈0.05%、肉蔻0.05%、豆蔻0.05%、草果0.04%、丁香0.02%、桂皮0.05%、陈皮0.1%、白芷0.02%、砂仁0.05%、百里香0.02%、迷迭香0.02%、月桂叶0.05%；
8）真空包装好后的牛肉置于杀菌釜中杀菌，杀菌温度为121-125℃，时间为14-16分钟。
2.根据权利要求1所述的软罐头牦牛肉的制作方法，其特征在于：步骤2）中所述减菌液的配方以及质量百分比为：乙酸2-5%，抗坏血酸钠2-5%，硫代硫酸钠2-5%，山梨酸钾1-3%，其余为水。
3.根据权利要求1所述的软罐头牦牛肉的制作方法，其特征在于：步骤3）中所述盐水为臭氧处理的洁净水配制，水温保证注射后的肉中心温度低于12℃；其配方以及质量百分比为：食盐15-20%，白砂糖15-20%，谷氨酸钠5-10%、亚硝酸钠0.1-0.2%、D-异抗坏血酸钠2-5%，其余为水。
4.根据权利要求1所述的软罐头牦牛肉的制作方法，其特征在于：步骤4）中所述滚揉机设置参数为工作45分钟，静置10分钟，间歇滚揉16小时。
5.根据权利要求1或4所述的软罐头牦牛肉的制作方法，其特征在于：步骤4）中所述的腌肉用香料粉的组成以质量百分比为：八角0.2%、小茴香0.3%、山奈0.1%、肉蔻0.15%、豆蔻0.12%、草果0.08%、丁香0.05%、桂皮0.12%、陈皮0.2%、白芷0.05%、砂仁0.15%、百里香0.05%、迷迭香0.05%、月桂叶0.1%。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201410492856.5A CN104323285A (zh) | 2014-09-24 | 2014-09-24 | 一种软罐头牦牛肉的制作方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201410492856.5A CN104323285A (zh) | 2014-09-24 | 2014-09-24 | 一种软罐头牦牛肉的制作方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN104323285A true CN104323285A (zh) | 2015-02-04 |
Family
ID=52398217
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201410492856.5A Pending CN104323285A (zh) | 2014-09-24 | 2014-09-24 | 一种软罐头牦牛肉的制作方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN104323285A (zh) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN105124622A (zh) * | 2015-10-15 | 2015-12-09 | 唐山向妈妈食品股份有限公司 | 一种浸汁牛肉及其制作工艺 |
| CN107348307A (zh) * | 2017-08-29 | 2017-11-17 | 福建佳客来食品股份有限公司 | 一种延长牛排保质期的加工方法 |
| CN110521943A (zh) * | 2019-09-26 | 2019-12-03 | 安徽恒盛实业有限责任公司 | 一种天然防腐酱牛肉的加工方法 |
| CN110973440A (zh) * | 2019-12-31 | 2020-04-10 | 石家庄市惠康食品有限公司 | 一种牛肉套皮的制作方法 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103238854A (zh) * | 2013-05-17 | 2013-08-14 | 西藏牦牛王生态食品开发有限公司 | 一种风干牦牛肉的制作方法 |
| CN103622053A (zh) * | 2013-12-03 | 2014-03-12 | 安徽中亚食品有限公司 | 一种xo酱牛肉粒及其制作方法 |
-
2014
- 2014-09-24 CN CN201410492856.5A patent/CN104323285A/zh active Pending
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103238854A (zh) * | 2013-05-17 | 2013-08-14 | 西藏牦牛王生态食品开发有限公司 | 一种风干牦牛肉的制作方法 |
| CN103622053A (zh) * | 2013-12-03 | 2014-03-12 | 安徽中亚食品有限公司 | 一种xo酱牛肉粒及其制作方法 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 蔡健: "卤制牛肉粒的加工技术研究", 《食品工业科技》 * |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN105124622A (zh) * | 2015-10-15 | 2015-12-09 | 唐山向妈妈食品股份有限公司 | 一种浸汁牛肉及其制作工艺 |
| CN107348307A (zh) * | 2017-08-29 | 2017-11-17 | 福建佳客来食品股份有限公司 | 一种延长牛排保质期的加工方法 |
| CN110521943A (zh) * | 2019-09-26 | 2019-12-03 | 安徽恒盛实业有限责任公司 | 一种天然防腐酱牛肉的加工方法 |
| CN110973440A (zh) * | 2019-12-31 | 2020-04-10 | 石家庄市惠康食品有限公司 | 一种牛肉套皮的制作方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN103238854B (zh) | 一种风干牦牛肉的制作方法 | |
| CN102132906B (zh) | 一种即食虾仁休闲食品加工方法 | |
| CN101023797B (zh) | 海鲜血肠及其加工方法 | |
| CN102871145A (zh) | 酱卤牛肉的生产方法 | |
| CN103271376B (zh) | 一种风腌牦牛肉的制作方法 | |
| CN103504322B (zh) | 麻辣牛肉干的制作方法 | |
| CN101999715B (zh) | 一种预调理无膻味羊肉汤的制作方法 | |
| CN104082755A (zh) | 卤肘子的制作方法 | |
| CN102599549A (zh) | 一种非油炸即食淡水鱼的制备方法 | |
| CN103300420A (zh) | 火锅味鱼干的加工工艺 | |
| CN102783667A (zh) | 一种封鳊鱼的快速腌制方法 | |
| CN104323317A (zh) | 一种手撕牦牛肉的制作方法 | |
| CN105341723A (zh) | 一种香脆肠及其制作方法 | |
| CN104323285A (zh) | 一种软罐头牦牛肉的制作方法 | |
| CN105795251A (zh) | 一种烤羊腿的加工方法 | |
| CN106805131A (zh) | 一种茶香东坡肉的加工方法 | |
| CN105661342A (zh) | 一种新型牛干巴及其制作方法 | |
| CN101965983A (zh) | 一种茶点牛肉片的加工方法 | |
| CN102204683B (zh) | 一种泡菜型畜禽肝脏食品的加工方法 | |
| CN101653273A (zh) | 一种缢蛏休闲食品及其加工方法 | |
| CN104905294A (zh) | 土家风味泡椒鸡杂 | |
| CN104305321A (zh) | 一种卤牦牛肉的制作方法 | |
| CN107259419A (zh) | 一种腌制红虾的加工技术 | |
| KR102107660B1 (ko) | 국물 요리를 위한 반조리 식재료 세트 및 이의 제조방법 | |
| CN104305322A (zh) | 一种龙须牦牛肉的制作方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20150204 |