CN101095472A - 一种羊肉脱膻方法 - Google Patents

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陈成
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Abstract

本发明提供了一种羊肉脱膻方法。它包括：1)选取植物乳杆菌和发酵乳杆菌为出发菌株，在MRS液体培养基中添加甲基辛酸和4-甲基壬酸培养得到富集植物乳杆菌和发酵乳杆菌两株纯培养物；2)以两株富集培养后的乳酸菌为生产菌株，培养后接种于涂抹葡萄糖液的羊肉表面，发酵后净化得到产品。本发明采用复合乳酸菌发酵方法，使接种乳酸菌在羊肉上产生一定量的蛋白酶，在这些酶的协同作用下会改变致膻成分的构型以及存在形式，做到既能脱除羊肉制品中的膻味，又不破坏羊肉制品的品质，具有羊肉脱膻效果明显、使用安全、成本低、不需大型设备等优点。

Description

一种羊肉脱膻方法
(一)技术领域
本发明涉及肉制品处理技术，具体涉及一种羊肉脱膻处理技术。
(二)背景技术
中国养羊历史悠久，早在夏商时代就有养羊文字记载。改革开放以来，随着党在农村各项方针政策的不断完善和落实，我国农业和农村经济得到了全面的发展，畜牧业已成为农村经济的一个重要支柱产业。特别是近二十年来，我国养羊业发展迅速，已成为世界养羊第一大国。1985年，我国绵羊、山羊存栏数量15588.4万只，羊肉产量59.3万t，出栏率33％，平均胴体重12.0kg，平均每只存栏羊年产肉量3.80kg。到1997年，全国绵山羊总数已达30368.4万只，羊肉产量255.4万t，出栏率65.5％，平均胴体重12.3kg，平均每只存栏羊年产肉量8.4kg；全国人均羊肉产量2.05kg，绵山羊存栏数量和羊肉总产量排名世界第一。从1985年到1997年的12年内，全国绵山羊存栏数量增加了14780万只，羊肉产量增加了196.1万t，胴体重增加了0.3kg，出栏率提高了35.3％。目前中国绵羊、山羊的饲养量、出栏量、羊肉产量、生绵、山羊皮产量、山羊绒产量均居世界第一位。
羊肉是一种优良的畜肉，在世界各国人民中有着悠久的食用历史。它营养丰富，肉质细嫩，易于消化，具有高蛋白，低脂肪，含磷脂多，胆固醇少的特点。羊肉的营养成分非常丰富，其组成非常接近于人体，易被消化吸收。《本草纲目》曾将羊肉与人参相提并论，民间将羊肉称为“小人参”。所以，发展养羊业，发展羊肉及其副产品的深加工、精加工，无论是从营养角度还是保健功能都符合社会发展的需要和人们生活的需要。无论是国内和国际市场，羊肉制品都将占有重要地位。
然而羊肉具有的一种特殊风味，中国人***均的2kg/人。本项目通过微生物的发酵作用对羊肉进行脱膻从而改善其适口性，并在此基础上开发出数种风味独特、营养丰富的羊肉新产品，从而使羊肉消费在全国均匀分布同时提高了国人对羊肉的消费量，满足了人们的营养需求。
羊肉具有一种强烈的物种风味，这种风味对于大多数消费者都是不愉快的。因此，风味不被消费者接受是造成世界羊肉消费量不高的根本原因。例如，1997年，美国人均羊肉消费量仅为1磅，而牛肉和鸡肉的人均消费量分别为67磅和48磅。羊肉的膻味是由多种化合物综合作用形成的。特别是4-甲基辛酸和4-甲基壬酸膻味最为明显，除此之外，如烷基酚类，含硫酚类，硫化氢，吡啶和吡嗪等对膻味的形成也具有一定作用。
目前国内外常用下述方法对羊肉进行脱膻：
1)香料的掩盖
在烹调中，采用如大蒜，洋葱以及丁香，八角等香料来调味可以掩盖羊肉的膻味。同时，这些香料也充当了抗氧化剂的作用，改善了烹饪过程中所发生的氧化反应，从而达到脱膻作用。
2)β-环状糊精包埋
羊肉的膻味主要是由含羰基化合物、含硫化合物以及支链脂肪酸产生，这些化合物都属于易挥发有机物，易被环状糊精分子间的疏水空腔所包埋，使其挥发性降低，从而消除了羊肉的膻味。
3)漂洗
漂洗是日式鱼肉食品生产过程中最重要的一个步骤，现在已经广泛的应用到其它肉类食品的生产中。采用pH为8.2的自来水反复漂洗羊肉，结果表明，漂洗可以降低肉中脂肪的含量，但是却增加水分含量，可以在一定程度上降低膻味的强度，效果不很明显。
4)挤压处理
将玉米淀粉分别与羊肉，山羊肉，羔羊肉和鸡肉，牛肉混合，并采用单螺杆挤压机进行挤压处理。结果表明，所制得的产品风味没有明显差别.产品主要的风味为“米”或者“干草”的风味。这可能是因为肉类的含量下降了，并且挤压混合物在高温下离开挤压机的瞬间膨化，使风味物质挥发。同时，挤压过程中的温度和剪切力使淀粉和蛋白质降解，发生酶促褐变，形成了挤压风味，对膻味起到了掩盖作用。
(三)发明内容
本发明的目的在于提供一种羊肉脱膻效果明显、使用安全、成本低、不需大型设备的羊肉脱膻方法。
本发明的目的是这样实现的：
1、选取植物乳杆菌和发酵乳杆菌为出发菌株，在MRS液体培养基中添加甲基辛酸和4-甲基壬酸培养得到富集植物乳杆菌和发酵乳杆菌两株纯培养物；
2、以两株富集培养后的乳酸菌为生产菌株，培养后接种于涂抹葡萄糖液的羊肉表面，发酵后净化得到产品。
本发明还有这样一些技术特征：
1、所述的在MRS培养基的富集培养过程为：在MRS培养基中添加浓度为100mg/L的甲基辛酸和4-甲基壬酸，该培养基在121℃、20分钟灭菌冷却后，分别接种植物乳杆菌和发酵乳杆菌悬液，在30℃下培养2天，将培养液按10％接种量接种于浓度为200m/LMRS的甲基辛酸和4-甲基壬酸的培养基中，然后在30℃下培养2天，依次类推10次接种，按甲基辛酸和4-甲基壬酸100mg/L的浓度梯度增长，使最终MRS培养基中的甲基辛酸和4-甲基壬酸的浓度在接种前达1000mg/L，最终经分离后得到富集植物乳杆菌和发酵乳杆菌两株纯培养物；
2、所述的MRS培养基按组分包括葡萄糖5g，酪蛋白胨10g，牛肉膏10g，酵母提取物5g，乙酸钠5g，柠檬酸钠2g，吐温1.0g，K2HPO42g，MgSO4.7H2O0.2g，MnSO4.H2O0.05g和CaCO320g；
3、所述的以两株富集培养后的乳酸菌为生产菌，经30℃摇床培养，摇床为150转/分钟，24小时，使菌体密度大于107，接种于涂抹1％葡萄糖的羊肉表面，接种量5％，30℃发酵16h。
本发明中，MRS培养基的各组分按比例配制好后，采用蒸馏水1000ml调节pH至6.8即可使用。
以上背景技术中介绍的各种方法均在很大程度和范围上具有局限性，并且没有从根本上解决羊肉的膻味。本发明采用复合乳酸菌发酵方法，使接种乳酸菌在羊肉上产生一定量的蛋白酶，在这些酶的协同作用下会改变致膻成分的构型以及存在形式，做到既能脱除羊肉制品中的膻味，又不破坏羊肉制品的品质。结合附图，图中第一波峰为4-甲基辛酸，第二波峰为4-甲基壬酸，经动态顶空气相色谱测定羊肉和经本技术发酵处理后羊肉的4-甲基辛酸和4-甲基壬酸实验结果表明，处理前后两种对羊肉膻味作用最大的支链脂肪酸的数量均大幅度减少，其中4-甲基辛酸的含量降低了84.29％，4-甲基壬酸的含量降低了71.17％，说明发酵后羊肉膻味的降低在很大程度上是由于发酵过程中乳酸菌产生的酶类将导致膻味的化学成分分解所致。表1为气相色谱测定羊肉中4-甲基辛酸和4-甲基壬酸含量的结果：
表1
Tab.3-6 The result of GC
    峰面积 变化率(％)
    对照组     处理组
  4-甲基辛酸     35253050     5536003     84.29
  4-甲基壬酸     43913944     12654530     71.17
(四)附图说明
图1为对照组羊肉中4-甲基辛酸，4-甲基壬酸气相色谱图；
图2为经本发明发酵处理后羊肉中4-甲基辛酸，4-甲基壬酸气相色谱图。
(五)具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明：
本实施例中，先选取植物乳杆菌CICC 6002和发酵乳杆菌CICC 6233(此两种乳酸菌购于中国工业微生物菌种保藏中心)为出发菌株，在MRS培养基(葡萄糖5g，酪蛋白胨10g，牛肉膏10g，酵母提取物5g，乙酸钠5g，柠檬酸钠2g，吐温1.0g，K2HPO42g，MgSO4.7H2O0.2g，.MnSO4.H2O0.05g，CaCO320g，蒸馏水1000ml调节pH至6.8)中添加甲基辛酸和4-甲基壬酸的浓度为100mg/L，该培养基在121℃、20分钟灭菌冷却后，分别接种植物乳杆菌和发酵乳杆菌悬液，接种量10％，在30℃下摇瓶培养2天，将培养液按10％接种量接种于甲基辛酸和4-甲基壬酸的浓度为200mg/LMRS的培养基中，然后在30℃下摇瓶培养2天，依次类推10次接种，按甲基辛酸和4-甲基壬酸100mg/L的浓度梯度增长，使最终MRS培养基中的甲基辛酸和4-甲基壬酸的浓度在接种前达1000mg/L，最终经分离后得到富集植物乳杆菌和发酵乳杆菌两株纯培养物。
将羊肉无菌水冲洗，处理后称量，以两株富集培养后的乳酸菌为生产菌株，30℃摇床培养(150转/分钟)24小时，使菌体密度大于107，接种于涂抹1％葡萄糖的羊肉表面，接种量5％，30℃发酵16h。最后净化→检测→成品。经检测羊肉中导致膻味的4-甲基辛酸和4-甲基壬酸的含量大幅度下降，其中4-甲基辛酸的含量降低了84.29％，4-甲基壬酸的含量降低了71.17％，羊肉脱膻效果明显。

Claims (5)

1、一种羊肉脱膻方法，其特征在于：
1)选取植物乳杆菌和发酵乳杆菌为出发菌株，在MRS液体培养基中添加甲基辛酸和4-甲基壬酸培养得到富集植物乳杆菌和发酵乳杆菌两株纯培养物；
2)以两株富集培养后的乳酸菌为生产菌株，培养后接种于涂抹葡萄糖液的羊肉表面，发酵后净化得到产品。
2、根据权利要求1所述的一种羊肉脱膻方法，其特征在于：所述的在MRS培养基的富集培养过程为：在MRS培养基中添加浓度为100mg/L的甲基辛酸和4-甲基壬酸，该培养基在121℃、20分钟灭菌冷却后，分别接种植物乳杆菌和发酵乳杆菌悬液，在30℃下培养2天，将培养液按10％接种量接种于浓度为200mg/LMRS的甲基辛酸和4-甲基壬酸的培养基中，然后在30℃下培养2天，依次类推10次接种，按甲基辛酸和4-甲基壬酸100mg/L的浓度梯度增长，使最终MRS培养基中的甲基辛酸和4-甲基壬酸的浓度在接种前达1000mg/L，最终经分离后得到富集植物乳杆菌和发酵乳杆菌两株纯培养物。
3、根据权利要求1或2所述的一种羊肉脱膻方法，其特征在于：所述的MRS培养基按组分包括葡萄糖5g，酪蛋白胨10g，牛肉膏10g，酵母提取物5g，乙酸钠5g，柠檬酸钠2g，吐温1.0g，K2HPO42g，MgSO4.7H2O0.2g，MnSO4.H2O0.05g和CaCO320g。
4、根据权利要求1或2所述的一种羊肉脱膻方法，其特征在于：所述的以两株富集培养后的乳酸菌为生产菌，经30℃摇床培养，摇床为150转/分钟，24小时，使菌体密度大于107，接种于涂抹1％葡萄糖的羊肉表面，接种量5％，30℃发酵16h。
5、根据权利要求3所述的一种羊肉脱膻方法，其特征在于：所述的以两株富集培养后的乳酸菌为生产菌，经30℃摇床培养，摇床为150转/分钟，24小时，使菌体密度大于107，接种于涂抹1％葡萄糖的羊肉表面，接种量5％，30℃发酵16h。
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