CN106579225A - 一种海鲜羊肉基础调味汤及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品加工技术领域，公开了一种海鲜羊肉基础调味汤，所述调味汤由花蟹、红鲷鱼、剔骨青山羊肉、鲜羊骨和瘦鸡胸脯肉作为主料熬制而成。本发明选料严谨，配方搭配科学合理，兼顾营养、口味、色泽等各方面要求，工艺简洁、制得的汤海鲜羊肉风味浓郁，鲜美适口，回味悠长等特点，具有丰富的营养价值，满足不同地区口味需求，在工艺上将滚汤和隔水炖有机结合，更显汤的美味。

Description

一种海鲜羊肉基础调味汤及其制作方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体地，涉及一种海鲜羊肉基础调味汤及其制作方法。

背景技术

基础调味汤是指将含丰富蛋白质、胶质物的动物性原料放入锅中加水熬煮，使原料的营养成分溶于水中，成为营养丰富、滋味鲜醇的汤汁。

基础调味汤在中国烹饪技艺中是一种非常传统的调味手段，可以帮助我们体现食材原本的风味，因此基础汤汁的味道好坏，能在很大程度上决定菜肴的成功与否。但是随着现代餐饮行业的发展，食品科学技术的融入，这一传统技艺正在遭受巨大的挑战，随着各式各样调味品的盛行，许多厨师在菜肴烹制过程中过量使用调味品，这样不仅无法将食材的真正风味体现出来，还可能会对食客造成潜在的危害，严重影响中国烹饪品质的提升。基于此，开发一种营养丰富、味道鲜美且适应现代餐饮业发展的基础调味汤就显得尤为重要。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是克服现有烹饪调味品的缺陷和不足，提供一种海鲜羊肉基础调味汤。

本发明的另一目的是提供上述海鲜羊肉基础调味汤的制作方法。

本发明的上述目的是通过以下技术方案给予实现的。

本发明将传统工艺与现代食品加工技术融合，选用海鲜、羊肉和羊骨作为主要食材，添加部分药材、禽畜类原料，通过工艺改良，制备用于烹调调味的基础汤，更好的将食材真正的风味展现在食客面前。

一种海鲜羊肉基础调味汤，所述调味汤由花蟹、红鲷鱼、剔骨青山羊肉、鲜羊骨和瘦鸡胸脯肉作为主料熬制而成。

优选地，所述调味汤含有以下重量份数的原料：所述调味汤含有以下重量份数的原料：花蟹600～2000份、红鲷鱼250～1000份、剔骨青山羊肉8000～30000份、鲜羊骨10000～15000份、生羊油1000～4000份、白芷25～100份、草果10～40份、桂皮3～10份、良姜13～50份、净大葱白25～100份、姜块50～200份、丁桂面15～50份、瘦鸡胸脯肉1500～6000份。

优选地，所述调味汤含有以下重量份数的原料：所述调味汤含有以下重量份数的原料：花蟹800～1500份、红鲷鱼400～800份、剔骨青山羊肉10000～20000份、鲜羊骨10000～14000份、生羊油1500～3000份、白芷40～60份、草果15～30份、桂皮4～8份、良姜20～40份、净大葱白40～60份、姜块80～150份、丁桂面20～40份、瘦鸡胸脯肉2000～4000份。

最优选地，所述调味汤含有以下重量份数的原料：花蟹1000份、红鲷鱼500份、剔骨羊肉15000份、鲜羊骨12000份、生羊油2000份、白芷50份、草果20份、桂皮5份、良姜25份、葱白50份、姜块100份、丁桂面30份、瘦鸡胸脯肉3000份。

上述海鲜羊肉基础调味汤的制作方法，其特征在于，所述调味汤的制作方法包括如下步骤：

S1.鲜羊骨斩件，腿骨砸碎，用清水泡1～3小时，入58～62℃的温水锅中大火烧开，反复去浮沫后捞出用清水冲洗干净；将瘦鸡胸脯肉剁成茸，加入800～1200份水，拌匀待用；

S2.40000～50000份水，烧至85～95℃时下S1所述处理好的鲜羊骨铺底，上放剔骨青山羊肉、花蟹、红鲷鱼码齐，大火烧开，撇出血沫，再加8000～12000份清水，大火烧开，再撇出血沫，再将生羊油铺在羊肉上，大火烧开并去除浮沫，大火烧48～52分钟至汤浓发白、肉至八成熟时，加入白芷、草果、桂皮、良姜同煮18～22分钟放入葱段、姜块，并不断地翻动，使之均匀煮熟；

S3.隔水炖汤：将步骤S2的汤入蒸柜，100～120℃蒸1～3小时，过滤待用；

S4.扫汤：将步骤S3过滤后的汤烧沸，加入带水的鸡肉茸，煮沸，带鸡肉茸成熟凝固，过滤即可；

S5.包装：将冷却的调味汤按袋分装。

优选地，所述步骤S1中鲜羊骨按450～550份/块斩重。

优选地，所述步骤S5中调味汤按500份袋分装。

本调味汤不仅可以用于海鲜羊肉风味菜肴的使用，还可以在砂锅菜肴、汤面、汤粉等小吃的制作中充当汤汁使用。

与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

本发明选料严谨，配方搭配科学合理，兼顾营养、口味、色泽等各方面要求，工艺简洁、制得的汤海鲜羊肉风味浓郁，鲜美适口，回味悠长等特点，具有丰富的营养价值，满足不同地区口味需求，在工艺上将滚汤和隔水炖有机结合，更显汤的美味。

具体实施方式

下面结合具体实施例进一步说明本发明。下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法：所使用原料、助剂等，如无特殊说明，均为可从常规市场购买等商业途径得到的原料和助剂。

实施例1

一种海鲜羊肉基础调味汤，包含有以下重量份数的原料熬制而成：花蟹1000份、红鲷鱼500份、剔骨青山羊肉15000份、鲜羊骨12000份、生羊油2000份、白芷50份、草果20份、桂皮5份、良姜25份、净大葱白50份、姜块100份、丁桂面30份、瘦鸡胸脯肉3000份。

所述海鲜羊肉基础调味汤的制作方法具体包括如下步骤：

（1）鲜羊骨斩重至500份/块，腿骨用刀背砸碎，用清水泡2小时，入60℃的温水锅中大火烧开，反复打去浮沫后捞出用清水冲洗干净；将瘦鸡胸脯肉剁成茸，加入1000份水，拌匀待用；

（2）汤桶放入清水45000份，烧至90℃时下鲜羊骨铺底，上放剔骨青山羊肉、花蟹、红鲷鱼码齐，大火烧开，撇出血沫，再加清水10000份大火烧开，再撇出血沫，随后将生羊油铺在羊肉上，大火烧开并去除浮沫，大火烧50分钟至汤浓发白、肉至八成熟时，入白芷、草果、桂皮、良姜同煮20分钟放入拍松的葱段、姜块，同时要不断地翻动锅内羊肉，使之均匀煮熟；

（3）隔水炖汤：将汤桶入蒸柜，100～120℃蒸1.5小时，过滤待用；

（4）扫汤：将过滤后的汤放入汤桶烧沸，加入带水的鸡肉茸，煮沸，带鸡肉茸成熟凝固，过滤即可；

（5）包装：将冷却的调味汤用液体包装机按500份/袋分装，使用时直接打开加热即可。

实施例2

一种海鲜羊肉基础调味汤，包含有以下重量份数的原料熬制而成：花蟹600g份、红鲷鱼250份、剔骨青山羊肉8000份、鲜羊骨10000份、生羊油1000份、白芷25份、草果10份、桂皮3份、良姜13份、净大葱白25份、姜块50份、丁桂面15份、瘦鸡胸脯肉1500份。

所述海鲜羊肉基础调味汤的制作方法具体包括如下步骤：

（1）鲜羊骨斩重约500份/块，腿骨用刀背砸碎，用清水泡2小时，入60℃的温水锅中大火烧开，反复打去浮沫后捞出用清水冲洗干净；将瘦鸡胸脯肉剁成茸，加入1000份水，拌匀待用；

（2）汤桶放入清水45000份，烧至90℃时下鲜羊骨铺底，上放剔骨青山羊肉、花蟹、红鲷鱼码齐，大火烧开，撇出血沫，再加清水10000份大火烧开，再撇出血沫，随后将生羊油铺在羊肉上，大火烧开并去除浮沫，大火烧50分钟至汤浓发白、肉至八成熟时，入白芷、草果、桂皮、良姜同煮20分钟放入拍松的葱段、姜块，同时要不断地翻动锅内羊肉，使之均匀煮熟；

（3）隔水炖汤：将汤桶入蒸柜，100～20℃蒸1.5小时，过滤待用；

（4）扫汤：将过滤后的汤放入汤桶烧沸，加入带水的鸡肉茸，煮沸，带鸡肉茸成熟凝固，过滤即可；

（5）包装：将冷却的调味汤用液体包装机按500份/袋分装，使用时直接打开加热即可。

实施例3

一种海鲜羊肉基础调味汤，包含有以下重量份数的原料熬制而成：花蟹2000份、红鲷鱼1000份、剔骨青山羊肉30000份、鲜羊骨15000份、生羊油4000份、白芷100份、草果40份、桂皮10份、良姜50份、净大葱白100份、姜块200份、丁桂面50份、瘦鸡胸脯肉6000份。

所述海鲜羊肉基础调味汤的制作方法具体包括如下步骤：

（1）鲜羊骨斩重约500份/块，腿骨用刀背砸碎，用清水泡2小时，入60℃的温水锅中大火烧开，反复打去浮沫后捞出用清水冲洗干净；将瘦鸡胸脯肉剁成茸，加入1000份水，拌匀待用；

（2）汤桶放入清水45000份，烧至80℃时下鲜羊骨铺底，上放剔骨青山羊肉、花蟹、红鲷鱼码齐，大火烧开，撇出血沫，再加清水10000份大火烧开，再撇出血沫，随后将生羊油铺在羊肉上，大火烧开并去除浮沫，大火烧50分钟至汤浓发白、肉至八成熟时，入白芷、草果、桂皮、良姜同煮15分钟放入拍松的葱段、姜块，同时要不断地翻动锅内羊肉，使之均匀煮熟；

（3）隔水炖汤：将汤桶入蒸柜，100～120℃蒸1.5小时，过滤待用；

（4）扫汤：将过滤后的汤放入汤桶烧沸，加入带水的鸡肉茸，煮沸，带鸡肉茸成熟凝固，过滤即可；

（5）包装：将冷却的调味汤用液体包装机按500份/袋分装，使用时直接打开加热即可。

对照例1

一种海鲜羊肉基础调味汤，包含有以下重量份数的原料熬制而成：花蟹400份、红鲷鱼200份、剔骨青山羊肉15000份、鲜羊骨5000份、生羊油2000份、白芷50份、草果20份、桂皮5份、良姜25份、净大葱白20份、姜块100份、丁桂面10份、瘦鸡胸脯肉3000份。

所述海鲜羊肉基础调味汤的制作方法具体包括如下步骤：

（1）鲜羊骨斩重约500份/块，腿骨用刀背砸碎，用清水泡2小时，入60℃的温水锅中大火烧开，反复打去浮沫后捞出用清水冲洗干净；将瘦鸡胸脯肉剁成茸，加入1000份水，拌匀待用；

（2）汤桶放入清水45000份，烧至90℃时下鲜羊骨铺底，上放剔骨青山羊肉、花蟹、红鲷鱼码齐，大火烧开，撇出血沫，再加清水10000份大火烧开，再撇出血沫，随后将生羊油铺在羊肉上，大火烧开并去除浮沫，大火烧50分钟至汤浓发白、肉至八成熟时，入白芷、草果、桂皮、良姜同煮20分钟放入拍松的葱段、姜块，同时要不断地翻动锅内羊肉，使之均匀煮熟；

（3）隔水炖汤：将汤桶入蒸柜，100～120℃蒸1.5小时，过滤待用；

（4）扫汤：将过滤后的汤放入汤桶烧沸，加入带水的鸡肉茸，煮沸，带鸡肉茸成熟凝固，过滤即可；

（5）包装：将冷却的调味汤用液体包装机按500份/袋分装，使用时直接打开加热即可。

对照例2

一种海鲜羊肉基础调味汤，包含有以下重量份数的原料熬制而成：花蟹1000份、红鲷鱼500份、剔骨青山羊肉35000份、鲜羊骨25000份、生羊油2000份、白芷50份、草果5份、桂皮15份、良姜25份、净大葱白150份、姜块100份、丁桂面30份、瘦鸡胸脯肉3000份。

所述海鲜羊肉基础调味汤的制作方法具体包括如下步骤：

（1）鲜羊骨斩重约500份/块，腿骨用刀背砸碎，用清水泡2小时，入60℃的温水锅中大火烧开，反复打去浮沫后捞出用清水冲洗干净；将瘦鸡胸脯肉剁成茸，加入1000份水，拌匀待用；

（2）汤桶放入清水45000份，烧至60℃时下鲜羊骨铺底，上放剔骨青山羊肉、花蟹、红鲷鱼码齐，大火烧开，撇出血沫，再加清水10000份大火烧开，再撇出血沫，随后将生羊油铺在羊肉上，大火烧开并去除浮沫，大火烧50分钟至汤浓发白、肉至八成熟时，入白芷、草果、桂皮、良姜同煮5分钟放入拍松的葱段、姜块，同时要不断地翻动锅内羊肉，使之均匀煮熟；

（3）隔水炖汤：将汤桶入蒸柜，100～120℃蒸1.5小时，过滤待用；

（4）扫汤：将过滤后的汤放入汤桶烧沸，加入带水的鸡肉茸4000份，煮沸，带鸡肉茸成熟凝固，过滤即可；

（5）包装：将冷却的调味汤用液体包装机按500份/袋分装，使用时直接打开加热即可。

对照例3

一种海鲜羊肉基础调味汤，包含有以下重量份数的原料熬制而成：花蟹2400份、红鲷鱼500份、剔骨青山羊肉7000份、鲜羊骨12000份、生羊油5000份、白芷20份、草果8份、桂皮15份、良姜10份、净大葱白20份、姜块40份、丁桂面30份、瘦鸡胸脯肉3000份。

所述海鲜羊肉基础调味汤的制作方法具体包括如下步骤：

（1）鲜羊骨斩重约500份/块，腿骨用刀背砸碎，用清水泡2小时，入40℃的温水锅中大火烧开，反复打去浮沫后捞出用清水冲洗干净；将瘦鸡胸脯肉剁成茸，加入1000份水，拌匀待用；

（2）汤桶放入清水45000份，烧至90℃时下鲜羊骨铺底，上放剔骨青山羊肉、花蟹、红鲷鱼码齐，大火烧开，撇出血沫，再加清水10000份大火烧开，再撇出血沫，随后将生羊油铺在羊肉上，大火烧开并去除浮沫，大火烧50分钟至汤浓发白、肉至八成熟时，入白芷、草果、桂皮、良姜同煮20分钟放入拍松的葱段、姜块，同时要不断地翻动锅内羊肉，使之均匀煮熟；

（3）隔水炖汤：将汤桶入蒸柜，100～120℃蒸40分钟，过滤待用；

（4）扫汤：将过滤后的汤放入汤桶烧沸，加入带水的鸡肉茸4000份，煮沸，带鸡肉茸成熟凝固，过滤即可；

（5）包装：将冷却的调味汤用液体包装机按500份/袋分装，使用时直接打开加热即可。

对照例4

一种海鲜羊肉基础调味汤，原料组份与实施例1相同，其制作方法与实施例1基本相同，只采用滚汤的方式。

对照例5

一种海鲜羊肉基础调味汤，原料组份与实施例1相同，其制作方法与实施例1基本相同，只采用隔水炖的方式。

将实施例1～3和对照例1～5制备得到的海鲜羊肉基础调味汤按表1的标准进行感官质量评价，所测定评分如表2所示。

表1 一种海鲜羊肉基础调味汤的感官鉴定评分标准

色泽	鲜味	浓稠度	气味	味道	评定等级
						很好	很好	很浓稠	很浓郁	很好	2
好	好	较浓稠	较浓郁	较好	1
						一般	一般	一般	一般	一般	0
较差	较差	较稀	较淡	较差	-1
						很差	很差	很稀	很淡	很差	-2

表2 海鲜羊肉基础调味汤的感官评价分值

	实施例1	实施例2	实施例3	对照例1	对照例2	对照例3	对照例4	对照例5
									色泽	2	2	2	1	0	0	0	0
鲜味	2	1	2	0	0	-1	0	0
									浓稠度	2	1	2	1	0	0	-2	0
香气	2	2	1	1	0	0	0	-1
									味道	2	2	1	0	1	0	0	-1
总分	10	8	8	3	1	-1	-2	-2

由表2的感官评价分析结果可知，与对照例1～5相比，本发明各实施例制备得到的海鲜羊肉基础调味汤选料严谨，配方搭配科学合理，兼顾营养、口味、色泽等各方面要求，工艺简洁。本发明各实施例制备得到的海鲜羊肉基础调味汤的感官评分处于较高水平；制得的海鲜羊肉具有风味浓郁，鲜美适口，回味悠长等特点，具有丰富的营养价值，满足不同地区口味需求。

Claims (4)

1.一种海鲜羊肉基础调味汤，其特征在于，所述调味汤由花蟹、红鲷鱼、剔骨青山羊肉、鲜羊骨和瘦鸡胸脯肉作为主料熬制而成。

2.根据权利要求1所述的海鲜羊肉基础调味汤，其特征在于，所述调味汤含有以下重量份数的原料：花蟹600～2000份、红鲷鱼250～1000份、剔骨青山羊肉8000～30000份、鲜羊骨10000～15000份、生羊油1000～4000份、白芷25～100份、草果10～40份、桂皮3～10份、良姜13～50份、净大葱白25～100份、姜块50～200份、丁桂面15～50份、瘦鸡胸脯肉1500～6000份。

3.根据权利要求2所述的海鲜羊肉基础调味汤，其特征在于，所述调味汤含有以下重量份数的原料：花蟹800～1500份、红鲷鱼400～800份、剔骨青山羊肉10000～20000份、鲜羊骨10000～14000份、生羊油1500～3000份、白芷40～60份、草果15～30份、桂皮4～8份、良姜20～40份、净大葱白40～60份、姜块80～150份、丁桂面20～40份、瘦鸡胸脯肉2000～4000份。

4.权利要求1～3所述海鲜羊肉基础调味汤的制作方法，其特征在于，所述调味汤的制作方法包括如下步骤：

S1.鲜羊骨斩件，腿骨砸碎，用清水泡1～3小时，入58～62℃的温水锅中大火烧开，反复去浮沫后捞出用清水冲洗干净；将瘦鸡胸脯肉剁成茸，加入800～1200份水，拌匀待用；

S2.40000～50000份水，烧至85～95℃时下S1所述处理好的鲜羊骨铺底，上放剔骨青山羊肉、花蟹、红鲷鱼码齐，大火烧开，撇出血沫，再加8000～12000份清水，大火烧开，再撇出血沫，再将生羊油铺在羊肉上，大火烧开并去除浮沫，大火烧48～52分钟至汤浓发白、肉至八成熟时，加入白芷、草果、桂皮、良姜同煮18～22分钟放入葱段、姜块，并不断地翻动，使之均匀煮熟；

S3.隔水炖汤：将步骤S2的汤入蒸柜，100～120℃蒸1～3小时，过滤待用；

S4.扫汤：将步骤S3过滤后的汤烧沸，加入带水的鸡肉茸，煮沸，带鸡肉茸成熟凝固，过滤即可；

S5.包装：将冷却的调味汤按袋分装。