CN101690572B - 一种木姜子酱的制作方法 - Google Patents
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Abstract
一种木姜子酱的制作方法，它包括以下步骤：将木姜子清洗、去杂后制成糊状；将糊状的木姜子装入容器中，在20℃-30℃条件下密封发酵；发酵50-70天，在发酵产物中加入食盐拌匀后即可得到木姜子酱。本发明提供的一种木姜子酱的制作方法，由于应用发酵工艺降解木姜子中的单宁和果胶，制得的木姜子酱不仅保留了木姜子独特的原味，色、香、味俱佳，而且延长了保存时间，解决了新鲜木姜子不易保存的问题；使得产木姜子的木本植物能够作为经济树种得到大力推广，有利于农业经济的发展，具有较高的经济效益和社会效益。本方法加工工艺简单，在加工过程中不需添加任何化学保鲜剂和防腐剂，安全性高，有利于人体健康。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品制作方法，特别是一种木姜子酱的制作方法。
背景技术
木姜子(又名山鸡椒、山苍子)，是一种生长在山区的木本植物的果实，含有芳香油，具有健脾、燥湿、调气、和胃消食的功效。但是由于木姜子中含有不易降解的单宁和果胶，极易破损变质，鲜食时间短，而且将木姜子经传统的腌泡加工后易发酸变质，晒干加工后的成品芳香油挥发，色泽暗淡，失去芳香味道，食用价值大为降低，无法保持其独特的原味。正是由于以上弱点，使得产木姜子的木本植物长期以来不能作为农业栽培的经济树种大力推广，不利于农业经济的发展。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种木姜子酱的制作方法，它克服了木姜子鲜食时间短，不易储存运输，以腌泡或晒干等传统方法加工后易发酸变质或丧失原味的弱点，加工工艺简单，具有显著的社会和经济效益。
为了解决上述技术问题，本发明的技术方案是：一种木姜子酱的制作方法，它包括以下步骤：
将木姜子清洗、去杂后制成糊状；
将糊状的木姜子装入容器中，在20℃-30℃条件下密封发酵；
发酵50-70天发酵产物变为棕黄色粒状物后，向发酵产物中加入食盐拌匀后即可得到木姜子酱，发酵产物与食盐的重量比为6∶1-8∶1。
木姜子的成熟度为60％-70％。
发酵温度为27℃。
发酵时间为60天。
本发明提供的一种木姜子酱的制作方法，具有以下优点：
1、由于应用发酵工艺降解木姜子中的单宁和果胶，制得的木姜子酱不仅保留了木姜子独特的原味，色、香、味俱佳，而且延长了保存时间，解决了新鲜木姜子不易保存的问题；
2、使得产木姜子的木本植物能够作为经济树种得到大力推广，有利于农业经济的发展，具有较高的经济效益和社会效益；
3、成熟度60％-70％的木姜子中芳香油含量充分，果壳尚未硬化，果仁呈胶状物，最适合制作木姜子酱，过早采摘的木姜子芳香油含量不足，制成品无香味，过迟采摘的则果壳***、果仁充实、不宜食用；
4、发酵温度若超过30℃容易生成醋酸，使酱味变酸，同时还会使木姜子中的芳香油挥发，失去其天然风味，因此27℃为最佳发酵温度；
5、最适宜的发酵时间为60天，由于木姜子中淀粉和糖分含量低，乳酸菌的自然生成过程较慢，因此需要较长的发酵时间，发酵60天后得到的木姜子酱色、香、味俱佳；
6、本方法加工工艺简单，在加工过程中不需添加任何化学保鲜剂和防腐剂，安全性高，有利于人体健康。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明做进一步描述。
实施例一
将成熟度为60％的新鲜木姜子经挑选后取10千克，清洗、去杂后用磨浆机制成糊状；将磨成糊状的木姜子装入瓷质容器或釉质容器中，控制温度在30℃进行密封发酵；发酵50天，当发酵产物变为棕黄色粒状物时，在发酵产物中加入食盐拌匀后即可得到木姜子酱，1千克发酵产物中加入食盐的量为168克。
将制得的木姜子酱装罐后在常温下储存供随时取用。
实施例二
将成熟度为70％的新鲜木姜子经挑选后取10千克，清洗、去杂后用磨浆机制成糊状；将磨成糊状的木姜子装入瓷质容器或釉质容器中，控制温度在20℃进行密封发酵；发酵70天，发酵产物变为棕黄色粒状物，在发酵产物中加入食盐拌匀后即可得到木姜子酱，1千克发酵产物中加入食盐的量为125克。
将制得的木姜子酱装罐后在常温下储存供随时取用。
实施例三
将成熟度为65％的新鲜木姜子经挑选后取10公斤，清洗、去杂后用磨浆机制成糊状；将磨成糊状的木姜子装入瓷质容器或釉质容器中，控制温度在27℃进行密封发酵；发酵60天，发酵产物变为棕黄色粒状物，在发酵产物中加入食盐拌匀后即可得到木姜子酱，1千克发酵产物中加入食盐的量为150克。
将制得的木姜子酱装罐后在常温下储存供随时取用。
食盐量加入过多会影响产品的口味，过少则会产生二次发酵。
Claims (3)
1.一种木姜子酱的制作方法，其特征包括以下步骤：
选择成熟度为60％-70％木姜子；
将木姜子清洗、去杂后制成糊状；
将糊状的木姜子装入容器中，在20℃-30℃条件下密封发酵；
发酵50-70天发酵产物变为棕黄色粒状物后，向发酵产物中加入食盐拌匀后即可得到木姜子酱，发酵产物与食盐的重量比为6∶1-8∶1。
2.根据权利要求1所述的一种木姜子酱的制作方法，其特征在于：发酵温度为27℃。
3.根据权利要求1所述的一种木姜子酱的制作方法，其特征在于：发酵时间为60天。
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