CN106072419B - 一种木姜子风味复合肉味调料及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种木姜子风味复合肉味调料及其制备方法。本发明以新鲜木姜子、新鲜辣椒、苦藠、生姜、大蒜、山奈、花椒、加碘食用盐发酵而成的木姜子混合发酵物为原料之一，在菜籽油、辣椒粉、木姜子油、畜禽骨提取物、细豆瓣、姜蒜、食用盐、泡姜粒、泡椒粒、泡小米辣粒、味精、白砂糖、白胡椒粉、青花椒粉、香料粉、黄酒原料的共同炒制下，制得到木姜子风味复合肉味调料。本发明采用精准控温炒制技术精心炒制而成，制备方法增加了产品特征风味，提升了产品安全性；制备得到的产品无需添加苯甲酸钠与山梨酸钾等防腐剂，无需增加杀菌工艺，产品保质期可达6个月以上。

Description

一种木姜子风味复合肉味调料及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品制作方法，具体涉及一种木姜子风味复合肉味调料及其制备方法。
背景技术
木姜子是一种重要的香料植物，亦称山苍子、山鸡椒或山胡椒，属樟科木姜子属，落叶灌木或小乔木。广泛分布于我国长江以南，广西、广东、福建、江西、江苏、浙江、湖南、云南、贵州、四川等省。山苍子果皮含挥发油约5％，挥发油中70％～80％为柠檬醛，此外，还含有甲基庚烯酮、香茅醛、蒎烯及少量柠檬烯和芳樟醇，是食品工业良好的天然増香剂，种子含脂肪油约40％。
木姜子油具有良好的热稳定性，能有效的清除氧自由基，具有较强的抗氧化作用和广谱抗菌作用，可作为食品防腐剂、保鲜剂的重要原料。此外，木姜子果实中的柠檬醛、多糖成分对金黄葡萄球菌、酵母菌、灰绿曲霉和黑曲霉均有良好的抑制作用，并且都有随着浓度的增加，抑菌效果增强。姜子果、根、叶都有重要的药用价值，能健脾、调气、消食，民间常用于治疗风寒湿痛、跌打肿痛、胃寒腹泻。
目前，木姜子果实主要用于制备木姜子油、木姜子酱等产品，木姜子酱广泛用于火锅，面食，凉菜等。而市面上尚未出现木姜子发酵产品及其复合调味品，因此利用发酵木姜子生产复合调味料的发展空间巨大。
调味品与人们日常生活密切相关，近年来随着人们生活水平的提高，对调味品的要求也更高，而对安全性高、使用方便、色、香、味俱好的复合调味品市场需求数量巨大。
目前市场上复合调料产品主要包括如老坛酸菜鱼、麻辣鱼、青花椒鱼等产品，各个厂家的同类产品风味相似度较大，没有一款存在风味上独特的调料产品。因此现有的复合调料产品存在创新性不强，产品相似度较高，滥用香精现象严重等问题。并且传统的调料产品在原料的选购上较为固定，研发人员在原料的选择上形成了定式思维，较难打破传统原料选择范围的束缚，因而很难开发出风味独特的产品，导致产品的市场竞争力减弱。
发明内容
[要解决的技术问题]
本发明的目的是解决上述现有技术问题，提供一种木姜子风味复合肉味调料及其制备方法。
[技术方案]
为了达到上述的技术效果，本发明采取以下技术方案：
本发明以新鲜木姜子、新鲜辣椒、苦藠、生姜、大蒜、山奈、花椒、加碘食用盐发酵而成的木姜子混合发酵物为原料之一，在菜籽油、辣椒粉、木姜子油、畜禽骨提取物、细豆瓣、姜蒜、食用盐、泡姜粒、泡椒粒、泡小米辣粒、味精、白砂糖、白胡椒粉、青花椒粉、香料粉、黄酒原料的共同炒制下，制得到木姜子风味复合肉味调料。本发明采用精准控温炒制技术精心炒制而成；产品无需添加苯甲酸钠与山梨酸钾等防腐剂，无需增加杀菌工艺，就能制成一种可长期保藏的木姜子肉味调料。
一种木姜子风味复合肉味调料，它是由以下质量份的原料制备而成：
23～28份的菜籽油，2.7～3.0份的辣椒粉，17～20份的细豆瓣，4.5～10份的木姜子混合发酵物，3.0～3.3份的泡姜粒，3.0～3.5份的泡椒粒，3～4.7份的泡小米辣粒，5.5～6.0份的生姜粒，5.5～6.0份的蒜粒，1～2份的畜禽骨提取物，4～6份的木姜子油，2.5～3份的白砂糖，0.5～0.8份的香料粉，0.1～0.2份的白胡椒粉，0.1～0.2的青花椒粉，9～12份的食用盐，3～3.5份的味精和1～3份的黄酒；
所述木姜子混合发酵物是由62～77份的新鲜辣椒、8～12份的新鲜木姜子、3～5份的苦藠、5～7份的加碘食用盐、3～5份的大蒜、3～5份的生姜、1～2份的山奈、0.2～0.5份的花椒、0.2～0.4份的D-异抗坏血酸钠和0.2～0.3份的保脆剂混合均匀后，接入混合物质量3％的植物乳酸杆菌，然后在25℃下密封发酵7天后得到的发酵产品。
本发明更进一步的技术方案，细豆瓣是用Φ8mm筛网粉碎机粉碎得到的豆瓣；所述辣椒粉为红辣椒用Φ4mm筛网粉碎机粉碎得到；所述泡椒粒是使用Φ6mm筛网粉碎机粉碎得到；所述泡姜粒、生姜粒和蒜粒均是使用姜蒜切粒机处理得到的粒径为2～3mm的颗粒；所述泡小米辣粒是采用Φ4mm筛网粉碎机粉碎得到。
本发明更进一步的技术方案，所述畜禽骨提取物是由80～90份的猪骨或牛骨、7～14份的鸡骨、3～6份的鲫鱼混合后低温粉碎，然后加水大火熬制30min后，添加汤汁质量0.2～0.5％的酵母精、0.1～0.3％的谷氨酸、0.04～0.08％的甘氨酸、0.1～0.3％的核苷酸二钠和0.2～0.4％的葡萄糖继续熬制90min；其中，水的加入量为猪骨或牛骨、鸡骨、鲫鱼混合后总质量的3倍质量。
本发明更进一步的技术方案，所述香料粉是由八角、草果、豆蔻、山奈、小茴香按照质量比为2：2：2：3：5混合后，使用Φ2mm筛网粉碎机粉碎、混匀制得的混合物。
本发明更进一步的技术方案，所述白胡椒粉和青花椒粉为采用Φ2mm筛网粉碎机粉碎而成的粉末。
本发明更进一步的技术方案，对所述木姜子混合发酵物使用的苦藠、大蒜、生姜和山奈进行切粒，粒径均控制在2～3mm。
上述的木姜子风味复合肉味调料的制备方法，它包括以下步骤：
A，原料的预处理
木姜子混合发酵物的发酵：取62～77份的新鲜辣椒、8～12份的新鲜木姜子、3～5份的苦藠、5～7份的加碘食用盐、3～5份的大蒜、3～5份的生姜、1～2份的山奈、0.2～0.5份的花椒、0.2～0.4份的D-异抗坏血酸钠和0.2～0.3份的保脆剂混合均匀后，接入混合物质量3％的植物乳酸杆菌，搅拌均匀后，置于25℃下密封发酵7天，得到木姜子混合发酵物，备用；
畜禽骨提取物的制备：取80～90份的猪骨或牛骨、7～14份的鸡骨、3～6份的鲫鱼经过低温粉碎、漂洗脱腥、混匀；接着加水在95℃以上熬制30min后；添加汤汁质量0.2～0.5％的酵母精、0.1～0.3％的谷氨酸、0.04～0.08％的甘氨酸、0.1～0.3％的核苷酸二钠和0.2～0.4％的葡萄糖继续保持温度熬制90min；其中，水的加入量为猪骨或牛骨、鸡骨、鲫鱼混合后总质量的3倍质量；加水的同时加入猪骨或牛骨、鸡骨和鲫鱼混合物质量1～2％的姜粒、1～2％的大葱段进行熬制，熬制30min后捞出大葱段继续熬制至时间结束；然后离心分离得到骨油和清汤，将得到的清汤在真空度为0.05MPa的条件下，浓缩至固形物占总重量的25～30％，加入浓缩物质量0.05％的乳酸链球菌素和10％的食用盐，混合均匀后，得到清汤浓缩物；最后，在得到的骨油中加入其质量0.05％的竹叶抗氧化物，并与清汤浓缩物混合，即得到畜禽骨提取物，备用；
按上述所述的质量份称取23～28份的菜籽油，2.7～3.0份的辣椒粉，17～20份的细豆瓣，4.5～10份的木姜子混合发酵物，3.0～3.3份的泡姜粒，3.0～3.5份的泡椒粒，3～4.7份的泡小米辣粒，5.5～6.0份的生姜粒，5.5～6.0份的蒜粒，1～2份的畜禽骨提取物，4～6份的木姜子油，2.5～3份的白砂糖，0.5～0.8份的香料粉，0.1～0.2份的白胡椒粉，0.1～0.2的青花椒粉，9～12份的食用盐，3～3.5份的味精和1～3份的黄酒；备用；
B，调料的炒制
首先，在带刮板的大型炒锅内，将步骤A称取的菜籽油升温至170℃后，将辣椒粉用部分升温后的菜籽油烫制，备用；
然后，继续加热剩余的菜籽油，当菜籽油温度升高至180℃以上时，边搅拌边加入细豆瓣，细豆瓣加入完全后，提高搅拌频率大火搅拌4～5min，直至豆瓣散酥、香气浓郁、色微红、油层清晰；然后控制菜籽油温度为88～92℃加入木姜子混合发酵物，大火搅拌3～4min，直至木姜子混合发酵物断生、出香；接着依次加入泡姜粒、泡椒粒和泡小米辣粒，大火搅拌7～8min，直至泡姜粒、泡椒粒和泡小米辣粒断生、香味突出、油色明亮；接着控制菜籽油温度为88～92℃依次加入生姜粒、蒜粒，大火搅拌7～8min，直至生姜粒和蒜粒断生、出香；加入畜禽骨提取物，搅拌1～2min后，关火；
最后，加入木姜子油、烫制好的辣椒粉，搅拌1min后，依次加入白砂糖、香料粉、白胡椒粉、青花椒粉、食用盐、味精和黄酒，搅拌2min，得到炒制好的木姜子风味复合肉味调料。
本发明更进一步的技术方案，所述边搅拌边加入细豆瓣是指在搅拌频率为15r/min的条件下加入细豆瓣。
本发明更进一步的技术方案，所述提高搅拌频率是将搅拌频率提高为20r/min。
本发明更进一步的技术方案，将炒制好的木姜子风味复合肉味调料经热灌装法包装，灌装时控制木姜子风味复合肉味调料温度不低于65℃。
下面将详细地说明本发明。
本发明的复合调料其主要原料之一木姜子混合发酵物是以新鲜木姜子、新鲜辣椒、苦藠、生姜、大蒜、山奈、花椒、加碘食用盐为主要原料，混合均匀后在适宜温度下进行发酵而成。
本发明在原料的选材和预处理上，主要有下述要求：
木姜子的挑选：选择毛叶木姜子果实作为原料，果实采摘最好在5～7月进行，此时的木姜子较鲜嫩，香味浓郁，口感较好。选用新鲜成形的果实，果实要求鲜嫩、无硬壳，果皮颜色青绿色，无褐变部分或少量褐变部分；去除枝干、叶子等杂质部分，柄可保留参与发酵。
辣椒的选择与预处理：感官指标：呈鲜红色、质地硬朗，个头均匀、辣味强；椒把保留长度不得超过5mm、不能脱帽；青椒、黄椒、花壳椒等未成熟辣椒比例不得超2％，挤压损伤辣椒比例不得超过0.5％，无腐败变质的辣椒。辣椒去柄后称重，将称好辣椒用Φ8mm筛网绞肉机绞碎备用。
花椒的选择标准：果实完整，粒大，均匀，油腺密而突出，***或暗红褐色，鲜艳有光泽、干燥，无臭椒、无霉粒，香气浓郁，麻味浓烈、持久，不得混有异种花椒、染色椒和过油椒，无外来杂质。明籽≤0.5％，包籽≤8％，花椒刺≤2颗/10kg。
姜、蒜、苦藠与山奈的预处理：利用姜蒜切粒机对姜、蒜、苦藠与山奈进行切粒，粒径均控制在2～3mm左右。切粒后不仅可以让原料的香味充分释放，还利于后续包装。
本发明使用的植物乳酸杆菌的活化主要步骤如下：
取植物乳酸杆菌种2环→活化(10mL乳酸菌液体培养基，37℃，24h)→再活化(取0.5mL活化菌液，接入10mL乳酸菌液体培养基，37℃，24h)→扩大培养(接入500mL乳酸菌液体培养基中，37℃，至植物乳酸杆菌液中植物乳酸杆菌活菌数达108cfu/mL以上)→植物乳酸杆菌菌液。其中，所述乳酸菌液体培养基为MRS培养基。
在进行木姜子混合发酵物的发酵的过程中，使用的D-异抗坏血酸钠作用为护色，使用的保脆剂是由氯化钙和乳酸钙按质量比为1：1混合而成。
在发酵过程中加适量的花椒和加碘食盐可以促进乳酸菌和酵母菌的生长，缩短发酵周期，提升产品风味和色泽。木姜子联合苦藠发酵后可赋予产品特有香味，另外苦藠可清除发酵制品中的部分亚硝酸盐，提升原料的安全性。
科学的原料混合发酵不但可赋予产品独特的风味，具有增强食欲、去腥増香等特点；还可减少发酵过程中产生有害的成分，提升原料安全性。木姜子具有刺激的辛辣味，经过发酵后的木姜子辛辣味变得较为柔和不刺激，另外木姜子与辣椒等原料发酵后生成浓郁而独特的复合香味，更能够激发食欲，增加产品的特征风味。
本发明在发酵的过程中，采用经煮沸冷却水的封盖。本发明使用的植物乳酸杆菌强化发酵，不但可以加快发酵速度，消除发酵过程的亚硝峰，缩短生产周期，还可抑制杂菌生长，减少发酵过程亚硝酸盐的产生，提升产品安全性能。
对畜禽骨提取物的制备过程中，首先对畜禽骨进行预处理：利用冻藏畜禽鲜骨，去除骨中的异物，在温度0℃～4℃条件下粉碎，增加其脆性，采用专用强力破骨机粉碎畜骨，碎骨尺寸大小掌握在1cm×1cm×2cm，这样既可以提高提取效率，又不妨碍后续过滤等工序操作。再用清水漂洗1h左右，不时搅拌，除去血水，然后加水至刚好淹没骨头，在夹层锅中90～95℃条件下，预煮5～8min，去除预煮血水，以减少熬制时产生的浮沫与肉腥味。本步骤采用骨汤熬制的同时添加美拉德反应基料，则以汤汁重量为基准，添加0.2～0.5％酵母精、0.1～0.3％谷氨酸、0.04～0.08％甘氨酸、0.1～0.3％核苷酸二钠(I+G)、0.2～0.4％葡萄糖，95℃以上温度熬制90min，使骨汤熬制过程中发生一定的美拉德反应，并进一步增强肉香味。所述的汤汁是加水熬制30min后得到的汤汁，即去除骨头粉后的汤汁。
为了提高真空浓缩的效率，将浓缩分离骨油后得到的清汤，泵入真空浓缩锅内，在真空度0.05MPa条件下，浓缩至固形物25～30％即可，相当于4～6倍浓缩，除去汤中80％左右的水分，得到骨汤浓缩汁，加入天然生物防腐剂乳酸链球菌素0.05％，发挥其良好的防腐保鲜效果，再加入食盐控制含盐量10％，得到清汤浓缩物；最后，在得到的骨油中加入其质量0.05％的竹叶抗氧化物，并与清汤浓缩物混合，即制得畜禽骨提取物。
利用本发明的制备方法制备的得到的木姜子风味复合肉味调料要求搅拌后物料无结团现象，产品要求油料分离良好，油色红亮，物料呈红褐色，状态均匀，不含焦糊物料，具有浓郁的固有香气，无异味及肉眼可见杂质。起锅时控制含水量35％以下，出品率大致在原料总重的90％左右。
调料炒好后，打开锅底的真空排料阀，调料经管道直接运送至物料暂存缸，暂存过程中开启搅拌，运输过程中，人员不接触物料，防止污染。采用自动罐装机，装袋完毕自动密封，包装材料采用紫外杀菌塑料袋，按相应规格进行包装。油的装料比例控制在30％左右，为了减少杀菌步骤，采用热灌装法，灌装时适度保温，物料温度不低于65℃。
[有益效果]
本发明与现有技术相比，具有以下的有益效果：
本发明的木姜子风味复合肉味调料无需添加人工防腐剂、包装采用热灌装，无需增加杀菌工艺，产品保质期可达6个月以上。并且本发明的制备方法增加了产品特征风味，提升了产品安全性。
目前市面上销售的调料风味相似度大，同类产品的风味独特性较弱，木姜子本来具有去腥功能，采用人工接种植物乳酸杆菌菌种，缩短原料发酵周期，经发酵后的木姜子辛辣味变得较为柔和不刺激，另外木姜子与辣椒发酵后浓郁而独特的复合香味更能够激发食欲，增加了产品的特征风味。本发明采取4条途径使产品风味得到显著改善：①在传统辣椒酱发酵的基础上，加入新鲜木姜子进行发酵，为产品注入清新的特征风味；②木姜子的发酵辅以苦藠，不但可在一定程度上清除亚硝酸盐，苦藠的奇异香味与木姜子香味进行融合，形成了去腥、激发食欲的独特香味；③利用畜禽骨提取肉味原料提升产品的肉味风味，使得产品肉味逼真；④加入乳酸菌种强化发酵，大大提高发酵过程的可控性，缩短发酵周期，提高生产效率；还使得发酵后的原料风味趋于稳定，保证产品品质稳定。
本发明采取3条途径提升了产品的安全性：①产品中引入食药兼用的木姜子、苦藠为原料进行发酵，发酵过程中加入的木姜子对大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌等具有良好的抑制作用，可有效减少发酵过程中亚硝酸盐的产生。②木姜子油具有良好的热稳定性，且木姜子油具有广谱抗菌作用，产品不添加山梨酸钾等防腐剂，用天然木姜子油替代防腐剂可提升产品安全性。③原料辣椒酱采用人工接种菌种进行强化发酵，减少杂菌产生，降低亚硝酸盐的含量。
具体实施方式
下面结合本发明的实施例对本发明作进一步的阐述和说明。
本发明实施例在原料的选材和预处理上，主要有下述要求：
木姜子的挑选：选择毛叶木姜子果实作为原料，果实采摘最好在5～7月进行，此时的木姜子较鲜嫩，香味浓郁，口感较好。选用新鲜成形的果实，果实要求鲜嫩、无硬壳，果皮颜色青绿色，无褐变部分或少量褐变部分；去除枝干、叶子等杂质部分，柄可保留参与发酵。
辣椒的选择与预处理：感官指标：呈鲜红色、质地硬朗，个头均匀、辣味强；椒把保留长度不得超过5mm、不能脱帽；青椒、黄椒、花壳椒等未成熟辣椒比例不得超2％，挤压损伤辣椒比例不得超过0.5％，无腐败变质的辣椒。辣椒去柄后称重，将称好辣椒用Φ8mm筛网绞肉机绞碎备用。
花椒的选择标准：果实完整，粒大，均匀，油腺密而突出，***或暗红褐色，鲜艳有光泽、干燥，无臭椒、无霉粒，香气浓郁，麻味浓烈、持久，不得混有异种花椒、染色椒和过油椒，无外来杂质。明籽≤0.5％，包籽≤8％，花椒刺≤2颗/10kg。
姜、蒜、苦藠与山奈的预处理：利用姜蒜切粒机对姜、蒜、苦藠与山奈进行切粒，粒径均控制在2～3mm左右。切粒后不仅可以让原料的香味充分释放，还利于后续包装。
使用的细豆瓣是用Φ8mm筛网粉碎机粉碎得到的豆瓣；辣椒粉为红辣椒用Φ4mm筛网粉碎机粉碎得到；泡椒粒是使用Φ6mm筛网粉碎机粉碎得到；泡姜粒、生姜粒和蒜粒均是使用姜蒜切粒机处理得到的粒径为2～3mm的颗粒；泡小米辣粒是采用Φ4mm筛网粉碎机粉碎得到；香料粉是由八角、草果、豆蔻、山奈、小茴香按照质量比为2：2：2：3：5混合后，使用Φ2mm筛网粉碎机粉碎、混匀制得的混合物；所述白胡椒粉和青花椒粉为采用Φ2mm筛网粉碎机粉碎而成的粉末；对所述木姜子混合发酵物使用的苦藠、大蒜、生姜和山奈进行切粒，粒径均控制在2～3mm。
取植物乳酸杆菌种2环→活化(10mL乳酸菌液体培养基，37℃，24h)→再活化(取0.5mL活化菌液，接入10mL乳酸菌液体培养基，37℃，24h)→扩大培养(接入500mL乳酸菌液体培养基中，37℃，至植物乳酸杆菌液中植物乳酸杆菌活菌数达108cfu/mL以上)→植物乳酸杆菌菌液。其中，所述乳酸菌液体培养基为MRS培养基。
利用冻藏畜禽鲜骨，去除骨中的异物，在温度0℃～4℃条件下粉碎，增加其脆性，采用专用强力破骨机粉碎畜骨，碎骨尺寸大小掌握在1cm×1cm×2cm，这样既可以提高提取效率，又不妨碍后续过滤等工序操作。再用清水漂洗1h左右，不时搅拌，除去血水，然后加水至刚好淹没骨头，在夹层锅中90～95℃条件下，预煮5～8min，去除预煮血水，以减少熬制时产生的浮沫与肉腥味，备用。实施例1：
一种木姜子风味水煮鱼调料的制备方法，它包括以下步骤：
A，原料的预处理
木姜子混合发酵物的发酵：取70份的新鲜辣椒、12份的新鲜木姜子、3份的苦藠、7份的加碘食用盐、3份的大蒜、3份的生姜、1份的山奈、0.3份的红花椒、0.2份的D-异抗坏血酸钠和0.2份的保脆剂混合均匀后，接入混合物质量3％的植物乳酸杆菌，搅拌均匀后，置于25℃下密封发酵7天，得到木姜子混合发酵物，备用；
畜禽骨提取物的制备：取90份的猪骨或牛骨、7份的鸡骨、3份的鲫鱼经过低温粉碎、漂洗脱腥、混匀；接着加水在95℃以上熬制30min后；添加汤汁质量0.2％的酵母精、0.2％的谷氨酸、0.05％的甘氨酸、0.2％的核苷酸二钠和0.4％的葡萄糖继续保持温度熬制90min；以使骨汤熬制过程中发生一定的美拉德反应，并进一步增强肉香味；所述的汤汁是加水熬制30min后得到的汤汁，即去除骨头粉后的汤汁。其中，水的加入量为猪骨或牛骨、鸡骨、鲫鱼混合后总质量的3倍质量；加水的同时加入猪骨或牛骨、鸡骨和鲫鱼混合物质量1～2％的姜粒、1～2％的大葱段进行熬制，熬制30min后捞出大葱段继续熬制至时间结束；然后离心分离得到骨油和清汤，为了提高真空浓缩的效率，将浓缩分离骨油后的清汤，泵入真空浓缩锅内，得到的清汤在真空度为0.05MPa的条件下，浓缩至固形物占总重量的25～30％，相当于4～6倍浓缩，除去汤中80％的水分，得到骨汤浓缩汁，加入骨汤浓缩汁质量0.05％的天然防腐剂乳酸链球菌素和10％的食用盐，得到清汤浓缩物；最后，在得到的骨油中加入其质量0.05％的竹叶抗氧化物，并与清汤浓缩物混合，即得到畜禽骨提取物，备用；
B，调料的炒制
首先，在带刮板的大型炒锅内，将称取的25份菜籽油升温至170℃后，将3份辣椒粉用部分升温后的菜籽油烫制，用油量为辣椒粉质量的1～1.5倍，备用；
然后，继续加热剩余的菜籽油，当菜籽油温度升高至180℃以上时，边搅拌边加入17.5份细豆瓣，搅拌频率为15r/min；待细豆瓣加入完全后，提高搅拌频率为20r/min，大火搅拌4～5min，直至豆瓣散酥、香气浓郁、色微红、油层清晰；然后控制菜籽油温度为88～92℃加入7.5份木姜子混合发酵物，大火搅拌3～4min，直至木姜子混合发酵物断生、出香；接着依次加入3份泡姜粒、3份泡椒粒和4.5份泡小米辣粒，大火搅拌7～8min，直至泡姜粒、泡椒粒和泡小米辣粒断生、香味突出、油色明亮；接着控制菜籽油温度为88～92℃依次加入5.6份生姜粒、5.6份蒜粒，大火搅拌7～8min，直至生姜粒和蒜粒断生、出香；加入1.5份畜禽骨提取物，搅拌1～2min后，关火；
最后，加入6份木姜子油、烫制好的辣椒粉，搅拌1min后，依次加入2.7份白砂糖、0.6份香料粉、0.15份白胡椒粉、0.15份青花椒粉、10份食用盐、3.2份味精和1份黄酒，搅拌2min，得到炒制好的木姜子风味水煮鱼调料。
本实施例得到的木姜子风味水煮鱼调料搅拌后物料无结团现象，产品油料分离良好，油色红亮，物料呈红褐色，状态均匀，不含焦糊物料，具有浓郁的固有香气，无异味及肉眼可见杂质。起锅时控制含水量35％以下，出品率大致在原料总重的90％左右。调料炒好后，打开锅底的真空排料阀，调料经管道直接运送至物料暂存缸，暂存过程中开启搅拌，运输过程中，人员不接触物料，防止污染。包材选用相应的卷膜，使用前用紫外进行杀菌，采用智能型中剂量包装机进行内包装，装袋完毕自动密封。每袋产品含油量控制在30％左右，为了减少杀菌步骤，采用热灌装法，灌装时适度保温，物料温度不低于65℃。该复合调料无需添加人工防腐剂，产品保质期可达6个月以上。
实施例2
一种木姜子风味水煮肉片调料的制备方法，它包括以下步骤：
A，原料的预处理
木姜子混合发酵物的发酵：取71份的新鲜辣椒、12份的新鲜木姜子、4份的苦藠、5份的加碘食用盐、3份的大蒜、3份的生姜、1份的山奈、0.3份的红花椒、0.2份的D-异抗坏血酸钠和0.2份的保脆剂混合均匀后，接入混合物质量3％的植物乳酸杆菌，搅拌均匀后，置于25℃下密封发酵7天，得到木姜子混合发酵物，备用；
畜禽骨提取物的制备：90份的猪骨或牛骨、8份的鸡骨、2份的鲫鱼经过低温粉碎、漂洗脱腥、混匀；接着加水在95℃以上熬制30min后；添加汤汁质量0.3％的酵母精、0.1％的谷氨酸、0.05％的甘氨酸、0.2％的核苷酸二钠和0.3％的葡萄糖继续保持温度熬制90min，以使骨汤熬制过程中发生一定的美拉德反应，并进一步增强肉香味；所述的汤汁是加水熬制30min后得到的汤汁，即去除骨头粉后的汤汁其中，水的加入量为猪骨或牛骨、鸡骨、鲫鱼混合后总质量的3倍质量；加水的同时加入猪骨或牛骨、鸡骨和鲫鱼混合物质量2％的姜粒、2％的大葱段进行熬制，熬制30min后捞出大葱段继续熬制至时间结束，捞出大葱是为了避免出现生焖味；然后离心分离得到骨油和清汤；为了提高真空浓缩的效率，将浓缩分离骨油后的清汤，泵入真空浓缩锅内，得到的清汤在真空度为0.05MPa的条件下，浓缩至固形物占总重量的25～30％，相当于4～6倍浓缩，除去汤中80％的水分，得到骨汤浓缩汁，加入骨汤浓缩汁质量0.05％的天然防腐剂乳酸链球菌素和10％的食用盐，混合均匀后，得到清汤浓缩物；最后，在得到的骨油中加入其质量0.05％的竹叶抗氧化物，并与清汤浓缩物混合，即得到畜禽骨提取物，备用；
B，调料的炒制
首先，在带刮板的大型炒锅内，将称取的27份菜籽油升温至170℃后，将2.7份辣椒粉用部分升温后的菜籽油烫制，用油量为辣椒粉体积的1～1.5倍，备用；
然后，继续加热剩余的菜籽油，当菜籽油温度升高至190℃以上时，边搅拌边加入18份细豆瓣，搅拌频率为15r/min；待细豆瓣加入完全后，提高搅拌频率为20r/min，大火搅拌4～5min，直至豆瓣散酥、香气浓郁、色微红、油层清晰；然后控制菜籽油温度为88～92℃加入8.8份木姜子混合发酵物，大火搅拌3～4min，直至木姜子混合发酵物断生、出香；接着依次加入3份泡姜粒、3份泡椒粒和3份泡小米辣粒，大火搅拌7～8min，直至泡姜粒、泡椒粒和泡小米辣粒断生、香味突出、油色明亮；接着控制菜籽油温度为88～92℃依次加入5.6份生姜粒、5.6份蒜粒，大火搅拌7～8min，直至生姜粒和蒜粒断生、出香；加入1.5份畜禽骨提取物，搅拌1～2min后，关火；
最后，加入4份木姜子油、烫制好的辣椒粉，搅拌1min后，依次加入2.7份白砂糖、0.6份香料粉、0.15份白胡椒粉、0.15份青花椒粉、10份食用盐、3.2份味精和1份黄酒，搅拌2min，得到炒制好的木姜子风味水煮肉片调料。
本实施例得到的木姜子风味水煮肉片调料搅拌后物料无结团现象，产品油料分离良好，油色红亮，物料呈红褐色，状态均匀，不含焦糊物料，具有浓郁的固有香气，无异味及肉眼可见杂质。起锅时控制含水量35％以下，出品率大致在原料总重的90％左右。调料炒好后，打开锅底的真空排料阀，调料经管道直接运送至物料暂存缸，暂存过程中开启搅拌，运输过程中，人员不接触物料，防止污染。包材选用相应的卷膜，使用前用紫外进行杀菌，采用智能型中剂量包装机进行内包装，装袋完毕自动密封。每袋产品含油量控制在30％左右，为了减少杀菌步骤，采用热灌装法，灌装时适度保温，物料温度不低于65℃。该复合调料无需添加人工防腐剂，产品保质期可达6个月以上。
尽管这里参照本发明的解释性实施例对本发明进行了描述，上述实施例仅为本发明较佳的实施方式，本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，应该理解，本领域技术人员可以设计出很多其他的修改和实施方式，这些修改和实施方式将落在本申请公开的原则范围和精神之内。

Claims (9)

1.一种木姜子风味复合肉味调料，其特征在于它是由以下质量份的原料制备而成：
23～28份的菜籽油，2.7～3.0份的辣椒粉，17～20份的细豆瓣，4.5～10份的木姜子混合发酵物，3.0～3.3份的泡姜粒，3.0～3.5份的泡椒粒，3～4.7份的泡小米辣粒，5.5～6.0份的生姜粒，5.5～6.0份的蒜粒，1～2份的畜禽骨提取物，4～6份的木姜子油，2.5～3份的白砂糖，0.5～0.8份的香料粉，0.1～0.2份的白胡椒粉，0.1～0.2的青花椒粉，9～12份的食用盐，3～3.5份的味精和1～3份的黄酒；所述香料粉是由八角、草果、豆蔻、山奈、小茴香按照质量比为2：2：2：3：5混合后，使用Φ2mm筛网粉碎机粉碎、混匀制得的混合物；
所述木姜子混合发酵物是由62～77份的新鲜辣椒、8～12份的新鲜木姜子、3～5份的苦藠、5～7份的加碘食用盐、3～5份的大蒜、3～5份的生姜、1～2份的山奈、0.2～0.5份的花椒、0.2～0.4份的D-异抗坏血酸钠和0.2～0.3份的保脆剂混合均匀后，接入混合物质量3％的植物乳酸杆菌，然后在25℃下密封发酵7天后得到的发酵产品。
2.根据权利要求1所述的木姜子风味复合肉味调料，其特征在于细豆瓣是用Φ8mm筛网粉碎机粉碎得到的豆瓣；所述辣椒粉为红辣椒用Φ4mm筛网粉碎机粉碎得到；所述泡椒粒是使用Φ6mm筛网粉碎机粉碎得到；所述泡姜粒、生姜粒和蒜粒均是使用姜蒜切粒机处理得到的粒径为2～3mm的颗粒；所述泡小米辣粒是采用Φ4mm筛网粉碎机粉碎得到。
3.根据权利要求1所述的木姜子风味复合肉味调料，其特征在于所述畜禽骨提取物是由80～90份的猪骨或牛骨、7～14份的鸡骨、3～6份的鲫鱼混合后低温粉碎，然后加水大火熬制30min后，添加汤汁质量0.2～0.5％的酵母精、0.1～0.3％的谷氨酸、0.04～0.08％的甘氨酸、0.1～0.3％的核苷酸二钠和0.2～0.4％的葡萄糖继续熬制90min；其中，水的加入量为猪骨或牛骨、鸡骨、鲫鱼混合后总质量的3倍质量。
4.根据权利要求1所述的木姜子风味复合肉味调料，其特征在于所述白胡椒粉和青花椒粉为采用Φ2mm筛网粉碎机粉碎而成的粉末。
5.根据权利要求1所述的木姜子风味复合肉味调料，其特征在于对所述木姜子混合发酵物使用的苦藠、大蒜、生姜和山奈进行切粒，粒径均控制在2～3mm。
6.根据权利要求1～5任意一项所述的木姜子风味复合肉味调料的制备方法，其特征在于它包括以下步骤：
A，原料的预处理
木姜子混合发酵物的发酵：取62～77份的新鲜辣椒、8～12份的新鲜木姜子、3～5份的苦藠、5～7份的加碘食用盐、3～5份的大蒜、3～5份的生姜、1～2份的山奈、0.2～0.5份的花椒、0.2～0.4份的D-异抗坏血酸钠和0.2～0.3份的保脆剂混合均匀后，接入混合物质量3％的植物乳酸杆菌，搅拌均匀后，置于25℃下密封发酵7天，得到木姜子混合发酵物，备用；
畜禽骨提取物的制备：取80～90份的猪骨或牛骨、7～14份的鸡骨、3～6份的鲫鱼经过低温粉碎、漂洗脱腥、混匀；接着加水在95℃以上熬制30min后；添加汤汁质量0.2～0.5％的酵母精、0.1～0.3％的谷氨酸、0.04～0.08％的甘氨酸、0.1～0.3％的核苷酸二钠和0.2～0.4％的葡萄糖继续保持温度熬制90min；其中，水的加入量为猪骨或牛骨、鸡骨、鲫鱼混合后总质量的3倍质量；加水的同时加入猪骨或牛骨、鸡骨和鲫鱼混合物质量1～2％的姜粒、1～2％的大葱段进行熬制，熬制30min后捞出大葱段继续熬制至时间结束；然后离心分离得到骨油和清汤，将得到的清汤在真空度为0.05MPa的条件下，浓缩至固形物占总重量的25～30％，加入浓缩物质量0.05％的乳酸链球菌素和10％的食用盐，混合均匀后，得到清汤浓缩物；最后，在得到的骨油中加入其质量0.05％的竹叶抗氧化物，并与清汤浓缩物混合，即得到畜禽骨提取物，备用；
按权利要求1所述的质量份称取23～28份的菜籽油，2.7～3.0份的辣椒粉，17～20份的细豆瓣，4.5～10份的木姜子混合发酵物，3.0～3.3份的泡姜粒，3.0～3.5份的泡椒粒，3～4.7份的泡小米辣粒，5.5～6.0份的生姜粒，5.5～6.0份的蒜粒，1～2份的畜禽骨提取物，4～6份的木姜子油，2.5～3份的白砂糖，0.5～0.8份的香料粉，0.1～0.2份的白胡椒粉，0.1～0.2的青花椒粉，9～12份的食用盐，3～3.5份的味精和1～3份的黄酒；备用；
B，调料的炒制
首先，在带刮板的大型炒锅内，将步骤A称取的菜籽油升温至170℃后，将辣椒粉用部分升温后的菜籽油烫制，备用；
然后，继续加热剩余的菜籽油，当菜籽油温度升高至180℃以上时，边搅拌边加入细豆瓣，细豆瓣加入完全后，提高搅拌频率大火搅拌4～5min，直至豆瓣散酥、香气浓郁、色微红、油层清晰；然后控制菜籽油温度为88～92℃加入木姜子混合发酵物，大火搅拌3～4min，直至木姜子混合发酵物断生、出香；接着依次加入泡姜粒、泡椒粒和泡小米辣粒，大火搅拌7～8min，直至泡姜粒、泡椒粒和泡小米辣粒断生、香味突出、油色明亮；接着控制菜籽油温度为88～92℃依次加入生姜粒、蒜粒，大火搅拌7～8min，直至生姜粒和蒜粒断生、出香；加入畜禽骨提取物，搅拌1～2min后，关火；
最后，加入木姜子油、烫制好的辣椒粉，搅拌1min后，依次加入白砂糖、香料粉、白胡椒粉、青花椒粉、食用盐、味精和黄酒，搅拌2min，得到炒制好的木姜子风味复合肉味调料。
7.根据权利要求6所述的木姜子风味复合肉味调料的制备方法，其特征在于所述边搅拌边加入细豆瓣是指在搅拌频率为15r/min的条件下加入细豆瓣。
8.根据权利要求7所述的木姜子风味复合肉味调料的制备方法，其特征在于所述提高搅拌频率是将搅拌频率提高为20r/min。
9.根据权利要求6所述的木姜子风味复合肉味调料的制备方法，其特征在于将炒制好的木姜子风味复合肉味调料经热灌装法包装，灌装时控制木姜子风味复合肉味调料温度不低于65℃。
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