CN104686967B - 木姜子酱的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种木姜子酱的制作方法。所用原料按重量份数计，制作方法如下：①新鲜木姜子100份，新鲜大蒜12‑15份、新姜4‑6份、鲜辣椒8‑10份分别粉碎，加入食盐13‑15份、柠檬酸0.2‑0.4份和糖1.5‑3.5份充分搅拌均匀；②将步骤①所得物装入缸中密闭，放置在12‑40℃温度范围内、干燥避光的环境下4‑6个月；③将步骤②所得物取出，加入山梨酸钾0.02‑0.03份、脱氧乙酸钠0.01‑0.02份，D‑异抗坏血酸钠0.2‑0.3份、味精1.8‑2.1份搅拌均匀，包装、检验合格即可。得到的木姜子酱不仅能够保持新鲜木姜子特有的功能作用，而且没有新鲜木姜子的辛辣味、刺激性气味，口味鲜美、醇香，更容易被消费者接受；木姜子酱颜色清亮，形状松散，比较容易取食。
Description
技术领域
本发明涉及一种食用酱的制作方法，尤其涉及一种木姜子酱的制作方法。
背景技术
木姜子又名木香子、山鸡椒、山苍子、青皮树、山苍树、过山香、山胡椒、野胡椒、大筑子皮、澄茄子、沙海藤。分布在中国除高海拔地区外，大部分地区均有分布，以南部地区为常见，东南亚及南亚各国也产。生于向阳丘陵和山地的灌木丛或树林中，适合生于海拔100—2900米，对土壤和气候的适应性较强，但在土壤酸度为5—6度的地区生长较为旺盛。根、叶及果实等均可入药，有祛风散寒、消肿止痛的功效。鲜果含挥发油2.5%-3%，脂肪油25%，主成分为α-柠檬醛（α-citral）即是牻牛儿醛（geranial），β-柠檬醛（β-citral）即是橙花醛（neral），共80.5%，柠檬烯（limonene）5.1%，香茅醛（citronellal）3.9%，芳樟醇（linalool）2.8%，牻牛儿醇（geraniol）1.9%等。种仁含油57.7%，主成分为月桂酸（lauricacid）占85.6%，还含癸酸（capricacid）7.5%，肉豆蔻酸（myristicacid）2.8%，油酸（oleicacid）2.6%，亚油酸（linoleicacid）1.1%，棕榈酸（palmiticacid）0.3%，十四碳烯酸（tetradecenoicacid）0.1%等。
在云南普洱当地，木姜子鲜果采摘时间一般在6—9月份。新鲜木姜子有一种特殊的香气，能作为调料、香料加以应用，同时能温肾健胃，行气散结，治胃痛呕吐，是一种药食同源的原料。虽然新鲜木姜子有特殊香气，但是味道辛辣，有强烈的刺激性气味，很多人不太会食用，加之新鲜木姜子粉碎腌制后，外观粘稠难看，让人看了就不愿意食用，所以，目前市场上还没有把木姜子果作为食品直接食用的产品，更没有工业化、规模化生产加工的企业。如果能够将新鲜木姜子进行加工，使其口味能够被更多消费者所接受，并且能够保持新鲜木姜子特有的功能作用，同时改善其成品外观，那么，木姜子将会具有较大前景。
发明内容
本发明目的是提供一种木姜子酱的制作方法，采用该方法制作的木姜子酱不仅能够保持新鲜木姜子特有的功能作用，而且没有新鲜木姜子的辛辣味、刺激性气味，其口味更加鲜美、醇香，同时改善其成品外观，使其更容易被消费者接受。
本发明通过以下方法实现上述目的。
所用原料按重量份数计，制作方法如下：
①新鲜木姜子100份，新鲜大蒜12-15份、新姜4-6份、鲜辣椒8-10份分别粉碎，加入食盐13-15份、柠檬酸0.2-0.4份和糖1.5-3.5份充分搅拌均匀；
②将步骤①所得物装入缸中密闭，放置在12-40℃温度范围内、干燥避光的环境下4-6个月；
③将步骤②所得物取出，加入山梨酸钾0.02-0.03份、脱氧乙酸钠0.01-0.02份，D-异抗坏血酸钠0.2-0.3份、味精1.8-2.1份搅拌均匀，包装、检验合格即可。
优选地，步骤①所用新姜为新鲜小黄姜。
优选地，步骤①所用糖为红糖和白糖的混和物，红糖：白糖=1：1.4-1.7。
更优选地，步骤①所用糖为红糖和白糖的混和物，红糖：白糖=1：1.5。
优选地，步骤①所用新鲜木姜子为云南普洱当地6—7月份采摘的。
优选地，步骤②方法如下：将步骤①所得物装入缸中密闭，放置在15-25℃温度范围内、干燥避光的环境下4-6个月。
优选地，步骤③所用味精为福瑞牌味精。
有益效果：
采用本发明所述方法制作的木姜子酱，具有以下有益效果：
1、木姜子酱不仅能够保持新鲜木姜子特有的功能作用，而且没有新鲜木姜子的辛辣味、刺激性气味，口味鲜美、醇香，更容易被消费者接受；
2、木姜子酱颜色清亮，形状松散，比较容易取食。
具体实施例
实施例1
木姜子酱的制作方法如下：
①云南普洱当地6—7月份采摘的新鲜木姜子100公斤，新鲜大蒜13.5公斤、新鲜小黄姜5.5公斤、鲜辣椒9.5公斤分别粉碎，加入食盐14公斤、柠檬酸0.3公斤和白糖1.5公斤，红糖1公斤充分搅拌均匀；
②将步骤①所得物装入缸中密闭，放置在15-25℃温度范围内、干燥避光的环境下6个月；
③将步骤②所得物取出，加入山梨酸钾0.025公斤、脱氧乙酸钠0.015公斤，D-异抗坏血酸钠0.225公斤、福瑞牌味精1.95公斤搅拌均匀，包装、检验合格即可。
加工得到的木姜子酱保持了新鲜木姜子特有的功能作用，没有新鲜木姜子的辛辣味、刺激性气味，口味鲜美、醇香，成品酱颜色清亮，形状松散，比较容易取食。
实施例2
木姜子酱的制作方法如下：
①云南普洱当地9月份采摘的新鲜木姜子100公斤，新鲜大蒜12公斤、普通姜4公斤、鲜辣椒8公斤分别粉碎，加入食盐13公斤、柠檬酸0.2公斤和白糖1.5公斤充分搅拌均匀；
②将步骤①所得物装入缸中密闭，放置在12-40℃温度范围内、干燥避光的环境下4个月；
③将步骤②所得物取出，加入山梨酸钾0.02公斤、脱氧乙酸钠0.01公斤，D-异抗坏血酸钠0.2、福瑞牌味精1.8公斤搅拌均匀，包装、检验合格即可。
加工得到的木姜子酱保持了新鲜木姜子特有的功能作用，有少许新鲜木姜子的辛辣味、刺激性气味，口味浓重，成品酱颜色暗淡，形状稍微粘稠。
实施例3
木姜子酱的制作方法如下：
①8月采摘的新鲜木姜子100公斤，新鲜大蒜15公斤、普通新姜6公斤、鲜辣椒10公斤分别粉碎，加入食盐15公斤、柠檬酸0.4公斤和红糖3.5公斤充分搅拌均匀；
②将步骤①所得物装入缸中密闭，放置在16-35℃温度范围内、干燥避光的环境下5个月；
③将步骤②所得物取出，加入山梨酸钾0.03公斤、脱氧乙酸钠0.02公斤，D-异抗坏血酸钠0.3公斤、福瑞牌味精2.1公斤搅拌均匀，包装、检验合格即可。
加工得到的木姜子酱保持了新鲜木姜子特有的功能作用，有少许新鲜木姜子的辛辣味、刺激性气味，口味重，成品酱颜色暗，形状稍微粘稠。
实施例4
木姜子酱的制作方法如下：
①6-7月采摘的新鲜木姜子100公斤，新鲜大蒜14公斤、新鲜小黄姜5公斤、鲜辣椒9公斤分别粉碎，加入食盐13.5公斤、柠檬酸0.2公斤和红糖1.45，白糖2.05公斤充分搅拌均匀；
②将步骤①所得物装入缸中密闭，放置在18-28℃温度范围内、干燥避光的环境下6个月；
③将步骤②所得物取出，加入山梨酸钾0.04公斤、脱氧乙酸钠0.01公斤，D-异抗坏血酸钠0.2公斤、福瑞牌味精2.1公斤搅拌均匀，包装、检验合格即可。
加工得到的木姜子酱保持了新鲜木姜子特有的功能作用，没有新鲜木姜子的辛辣味、刺激性气味，口味鲜美、醇香，成品酱颜色清亮，形状松散，比较容易取食。
实施例5
木姜子酱的制作方法如下：
①云南普洱当地6-7月采摘的新鲜木姜子100公斤，新鲜大蒜15公斤、新鲜小黄姜6公斤、鲜辣椒8.5公斤分别粉碎，加入食盐14.5公斤、柠檬酸0.25公斤和红糖1.2、白糖1.8公斤充分搅拌均匀；
②将步骤①所得物装入缸中密闭，放置在15-28℃温度范围内、干燥避光的环境下4个月；
③将步骤②所得物取出，加入山梨酸钾0.03公斤、脱氧乙酸钠0.01公斤，D-异抗坏血酸钠0.2公斤、味精2.1公斤搅拌均匀，包装、检验合格即可。
加工得到的木姜子酱保持了新鲜木姜子特有的功能作用，没有新鲜木姜子的辛辣味、刺激性气味，口味鲜美、醇香，成品酱颜色清亮，形状松散，比较容易取食。
Claims (7)
1.木姜子酱的制作方法，特征在于，所用原料按重量份数计，制作方法如下：
①新鲜木姜子100份，新鲜大蒜12-15份、新姜4-6份、鲜辣椒8-10份分别粉碎，加入食盐13-15份、柠檬酸0.2-0.4份和糖1.5-3.5份充分搅拌均匀，所用新鲜木姜子为云南普洱当地6—7月份采摘的；
②将步骤①所得物装入缸中密闭，放置在12-40℃温度范围内、干燥避光的环境下4-6个月；
③将步骤②所得物取出，加入山梨酸钾0.02-0.03份、脱氧乙酸钠0.01-0.02份，D-异抗坏血酸钠0.2-0.3份、味精1.8-2.1份搅拌均匀，包装、检验合格即可。
2.根据权利要求1所述的木姜子酱的制作方法，特征在于，步骤①所用新姜为新鲜小黄姜。
3.根据权利要求1所述的木姜子酱的制作方法，特征在于，步骤①所用糖为红糖和白糖的混和物，红糖：白糖=1：1.4-1.7。
4.根据权利要求2所述的木姜子酱的制作方法，特征在于，步骤①所用糖为红糖和白糖的混和物，红糖：白糖=1：1.4-1.7。
5.根据权利要求1-4中任意一项所述的木姜子酱的制作方法，特征在于，步骤②方法如下：将步骤①所得物装入缸中密闭，放置在15-25℃温度范围内、干燥避光的环境下4-6个月。
6.根据权利要求1-4中任意一项所述的木姜子酱的制作方法，特征在于，步骤③所用味精为福瑞牌味精。
7.根据权利要求5所述的木姜子酱的制作方法，特征在于，步骤③所用味精为福瑞牌味精。
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