CN101684504B - 一种超高麦芽糖浆制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种超高麦芽糖浆制备方法，包括将淀粉调浆，高温淀粉酶液化，β-淀粉酶、普鲁兰酶、麦芽糖酶三酶协同糖化，中温淀粉酶(由枯草杆菌所产生的α一淀粉酶，最适反应温度为70℃，称为中温淀粉酶)、β-淀粉酶同为液化酶，本行业内技术人员可以想到不需使用中文淀粉酶达到相同效果，其他用酶方式类似，不具有创造性。以及超滤等精致技术获得超高麦芽糖浆。针对目前淀粉处理前期液化DE值水平高、单酶及双酶糖化处理后麦芽糖含量低、后续精制工艺复杂等不足，本发明控制淀粉液化DE值<4、利用三酶协作糖化、超滤技术脱色和去除大分子物质等技术制备超高麦芽糖浆。

Description

一种超高麦芽糖浆制备方法

技术领域

本发明涉及超高麦芽糖浆制备方法，属于淀粉糖技术领域，具体地说是一种以淀粉为原料，控制液化DE值<4、多酶协作糖化、利用超滤技术脱色和去除大分子物质生产超高麦芽糖浆的制备方法。

背景技术

麦芽糖是淀粉、糖原、糊精等大分子多糖类物质在β-淀粉酶催化下的主要水解产物。

麦芽糖具有优良的特性，如麦芽糖的甜度只有蔗糖的30％-40％，入口不留后味，具有良好的防腐性和热稳定性，吸湿性低，且具有多种生理功能，广泛应用于食品和医药工业。如代替淀粉糖浆制造硬糖，不仅甜度柔和，且产品不易着色，透明度高，具有较好的抗砂和抗洋性；代替部分蔗糖制造口香糖和泡泡糖，可明显改善产品的适口性和香味稳定性；麦芽糖浆可直接服用，以补充机体所需的碳源和能量；与其它营养素适当配比可作为营养剂；麦芽糖是制造麦芽糖醇的原料，人摄入麦芽糖醇后不会使血糖升高和合成血脂，是糖尿病、动脉硬化、心血管病、高血压患者的理想甜味剂；精制麦芽糖可用于制造麦芽糖静脉注射液，与传统葡萄糖注射液相比，有如下优点:麦芽糖在血液中代谢不需要胰岛素控制，不会引起血糖升高，渗透压仅为葡萄糖的一半。因此，现在对高纯度麦芽糖的需求，越来越大。

高麦芽糖浆是一种麦芽糖含量较高(≥50％)而葡萄糖含量较低(≤10％)的淀粉糖浆。因其具有无色透明、甜度低、熬糖温度高、吸湿性低、抗结晶性好等特点而成为糖果工业更新换代的产品，被广泛应用于糖果、蜜饯、果蔬汁饮料中。国内外近几年来发展十分迅速，是用途很广的新型食品原材料。目前高麦芽糖浆主要应用在以下几个方面：

1、高麦芽糖浆的甜度低而温和，可口性强、口感好，由于高麦芽糖浆中的麦芽糖在高温加热和酸性情况下比较稳定，通常温度下不会因麦芽糖的分解而引起食品变质或甜味发生变化，所以加热时不易发生美拉德反应，用于糖果生产中具有DE值低，熬温高等优点，特别对延长产品的货架期效果明显。

2、纯用高麦芽糖浆生产糖果产品，比用传统的砂糖生产糖果，生产出的产品韧性好、透明度高，不会出现“返砂”现象，并可降低糖果粘度，提高产品的风味，显著降低生产成本，给企业带来较高的经济效益。

3、由于高麦芽糖浆具有抗结晶、冰点低等优点，用于冷饮生产中，既可改善产品的口感，提高产品质量又可降低生产成本，目前已被冷饮行业作为增稠剂和增塑剂得到了广泛的应用。

4、用于糕点、面包、烘焙食品等生产过程，可起到防止淀粉老化，保湿性好，延长保质期等作用。

5、由于高麦芽糖浆渗透压较高，用于果脯、蜜饯、果酱、果汁罐头及奶油类食品中具有保质期长、产品口味不易改变等优点。

目前国内麦芽糖的生产中还存在着以下不足：(1)传统生产工艺生产麦芽糖，工艺简单，设备陈旧、糖浆品种单一，质量不高，麦芽糖含量低；(2)现代的双酶法生产工艺，也存在很多问题：淀粉液化后DE值偏高，糖浆中葡萄糖的存在影响了产品的品质，麦芽糖含量仅能达到80％左右；糖化过程中，酶催化水解不彻底等；(3)初制产品中的色素、非溶性物质、蛋白质、氨基酸等物质去除困难；脱色工艺落后，糖化后料液中糊精的含量高等，料液粘度大，后续工艺结晶困难等。

发明内容

本发明的目的在于针对现有技术的不足，提供一种超高麦芽糖浆的制备方法。

本发明以普通淀粉(原料可以为玉米淀粉、小麦淀粉、大米淀粉、甘薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉)为原料，经调浆液化后控制DE值<4，利用β-淀粉酶、普鲁兰酶、麦芽糖酶三酶协作糖化，然后经超滤等技术精致获得超高麦芽糖浆麦芽糖含量在90％以上。

本发明的一种超高麦芽糖浆制备方法包括以下步骤：

——淀粉调浆；

——淀粉乳液化；

——淀粉液化液进行三酶协作糖化；

——糖化液经超滤等精致技术获得超高麦芽糖浆。

所得超高麦芽糖浆可经浓缩、干燥后得到高纯度结晶麦芽糖或催化加氢后制备麦芽糖醇。

所述淀粉乳液化是指向淀粉乳中加入高温α-淀粉酶，在淀粉酶的作用下，将淀粉液化成糊精的大分子的过程，液化DE值控制在<4。

最佳条件是淀粉乳浓度控制为10-25％，调节pH6.0-6.2，搅拌均匀。然后将调好的淀粉乳打入贮罐，加入高温α-淀粉酶，在100℃进行液化，液化液DE值控制在<4，并及时灭酶。

所述淀粉液化液进行多酶协作糖化是指淀粉液化液在β-淀粉酶、普鲁兰酶、麦芽糖酶三酶协同作用下水解生成麦芽糖。

最佳条件是指灭酶后的淀粉液化液中加入β-淀粉酶2.0L/T淀粉、普鲁兰酶3.0L/T淀粉、麦芽糖酶2.0L/T，调节pH至5.0-5.5，反应温度50-60℃，底物浓度<25％，液化DE值<4％，糖化24-48小时。

所述糖化液的精致是指糖化液经超滤等精致技术除去糖化液中的色素等杂质，提高麦芽糖浆的纯度并最终获得超高麦芽糖浆。

最佳的超滤条件是：料液体积流量20L/h，膜两侧平均压力差0.10MPa，室温，pH＝6.4-7；最佳的膜清洗条件是：浓缩液体积流量20L/h，清水超滤30min(0.03MPa，室温)，0.1wt％的NaOH超滤30min(0.10MPa，45℃)；0.3wt％H₂O₂浸泡16h。

本发明与现有技术相比具有以下突出的优点：

1.本发明首次将淀粉液化液DE值控制在<4，并最终获得高麦芽糖浆。

生产麦芽糖时，DE值的高低对麦芽糖的含量有较大影响。DE值过高，则经过麦芽糖酶分解，留下的葡萄糖就多，影响麦芽糖的含量；如DE值过低，液化液粘度增加，操作麻烦。本发明中将淀粉液化液DE值控制在<4。

2.本发明采用β-淀粉酶、普鲁兰酶、麦芽糖酶三酶协同糖化作用与液化液，获得麦芽糖产品含量、质量好。

现有高麦芽糖浆生产工艺都采用单酶或双酶糖化，获得麦芽糖含量低。本发明利用三酶协同糖化作用，并找到了最佳的优化条件生产超高麦芽糖浆。超高麦芽糖浆含量高达90％。

3.本发明采用超滤等精致技术获得超高麦芽糖浆。生产工艺简化，生产效率高，成本低。

现有高纯度麦芽糖浆生产工艺生产的麦芽糖含量较低，导致后续精致工艺复杂，一般需要经过吸附剂吸附、离子交换树脂精致等多重精致才可以得到高纯度麦芽糖浆。精制工艺的复杂导致生产成本的上升。本发明糖化后所得麦芽糖含量高，同时后续精致工艺采用超滤技术，工艺大大简化，节省了成本，有利于高麦芽糖浆的推广应用。

Claims (1)

1.一种利用淀粉生产超高麦芽糖浆的制备方法，其特征在于该方法包括以下步骤： 

a.调浆：将淀粉调成浓度为10-25％的淀粉乳，充分搅拌，调匀后，加入纯碱调节pH6.0-6.2，为提高淀粉酶活力，加入对淀粉而言0.2-0.5％的氯化钙，搅拌均匀， 

b.液化：将调好的淀粉乳打入贮罐，以3-7U/g淀粉加入高温α-淀粉酶，100℃液化至DE值小于4时灭酶， 

c.糖化：将液化液冷却至50-60℃，调节pH至5.0-5.5，加入β-淀粉酶2.0L/T淀粉、普鲁兰酶3.0L/T淀粉、麦芽糖酶2.0L/T，三酶协作糖化24-48小时，得到麦芽糖含量85-93％的糖化液， 

d.压滤：用板框式压滤机压滤，以硅藻土或压碎珍珠石为助滤剂，至得到澄清的滤液为止，其作用是除去糖化液中的不溶性杂质，保证后续工序的顺利进行， 

e.超滤：作用是脱色：去除有机大分子色素，同时去处少量大分子糊精，可溶性蛋白，降低料液粘度，有利于后续工序处理或结晶，超滤条件：料液体积流量20L/h，膜两侧平均压力差0.10MPa，室温，pH＝6.4-7，浓缩液体积流量20L/h，膜清洗条件是：清水超滤30min，0.03MPa，室温；0.1wt％的NaOH超滤30min，0.10MPa，45℃；0.3wt％H₂O₂浸泡16h， 

f.离子交换：流程为糖化液→阳柱→阴柱→阳柱，选用强酸性阳树脂和强碱性阴树脂，使用前离子树脂经浸泡膨胀后，分别装入阴阳柱中，再经酸洗、碱洗、水选后即可使用，交换时控制流速700Kg/h，温度为40℃， 

g.真空浓缩：采用四效降膜蒸发器，真空度维持在0.062-0.092MPa，糖液温度为50-53℃，真空度不低于0.06MPa，蒸汽压力控制在0.2-0.3MPa，浓缩至固形物含量60-80％，停汽放空，即可得到超高麦芽糖浆。 

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