CN103992896B - 一种充气型发泡清酒的酿制方法 - Google Patents
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Abstract
一种充气型发泡清酒的酿制方法，包括下列步骤：原料处理：将糯米精白并粉碎、过目；液化：将糯米粉和水按一定比例混合后液化；糖化：过滤液化液，向滤液中添加糖化酶糖化；发酵：将糖化液输入发酵罐中，加清酒酵母发酵；过滤：达到一定酒精度后，停止发酵，板框过滤，并将清酒置低温下保存；充气：在低温下向清酒液中充CO2气体；低温灌装：将充有CO2气体的清酒冷冻灌装到旋口玻璃瓶中，旋紧瓶盖；喷淋杀菌：对装瓶的清酒进行喷淋杀菌；保藏：将成品清酒置常温下保藏。本发明得到的发泡清酒具有酵母清香、低热量、淡爽的特点，喝起来如香槟一样，丝丝润滑、清爽淡雅。
Description
技术领域
本发明属于酿造技术领域，涉及一种具有起泡的清酒的酿制方法。
背景技术
发泡酒也称气泡酒、气酒，包括我们常见的香槟酒、日本发泡啤酒等，以酒液中含有大量CO2气体为特征。发泡酒的酿造一般包括两种：一种是发酵型发泡酒，它是利用微生物发酵时产气的性能而得到CO2气体，这种酿造方法在本人发明专利中得到详细介绍(申请号为2013100803602)。这种方法得到的发泡酒不需要经过灭菌，酒里含有对人体有益的活性酵母，酒体清爽淡雅，泡沫圆润细滑，营养口感俱佳，属于档次较高的酿造酒；但是发酵型发泡酒的整个酒体酒精度不是很稳定，里面的活性酵母在低温下也会缓慢利用还原糖，因此，酒精度有所增加，发酵后的气酒可增加酒精含量约1％vol。另一种是外加型的发泡酒，先利用微生物发酵，使得酒达到一定酒精度后停止发酵，加热灭菌后再添加CO2气体，使得整个酒有气泡产生，类似于市场上的碳酸饮料一样，这种方法制得的发泡酒发酵周期短、保质期长、稳定性好，因此很容易进入市场。从气酒的品质来说，瓶内发酵制成的质量比外加型的好，但是由于前者发酵条件相对严格，设备要求高，储藏条件苛刻等，很大程度上也会限制它在工业上的批量生产。人工充气所生产的发泡酒因操作简单，原料容易得到，原料利用率高，同时设备要求也不是很高，因此很适合工业化批量生产。
传统清酒酿造技术一般是直接利用原料发酵，将原料糊化、糖化后接种微生物发酵，然后经过压榨、杀菌等步骤，最终得到成品。这种方法前期操作简单，不需要精确控制各种成分含量，但是到了后期，在微生物作用下也不能精确控制还原糖、酒精等物质的含量，因此各种营养物质不能精确定量，同时各批次的好坏也就显著了。
本发明的一种充气型发泡清酒的酿制方法采用单纯液体发酵，不再像传统那样直接投料，此方法先将原料预处理，利用外加酶作用，将固体原料做成液体发酵液，然后再用微生物利用液体来发酵。这种方法不仅能严格按照人们的设定条件进行，精确控制各种成分的含量，还能对有害物质进行严格定量检测。充气型发泡清酒的糖分降到最低，原料利用率更高。发酵后清酒里面不含嘌呤等有害物质，胆固醇含量低，饮用后不会产生胀肚感，更不会有啤酒肚。充气型发泡清酒是一种集时尚、美味与创新于一体的新型酒。
发明内容
本发明的目的在于提供一种充气型发泡清酒的酿制方法，用该方法得到的起泡酒具有原料利用率高、口感清爽、营养丰富的特点。
本发明的技术方案是：一种充气型发泡清酒的酿制方法，包括下列步骤：
(1)原料处理：将市售粗糯米抛光60-90％，然后用粉碎机将米粉碎，过60-100目；
(2)液化：将得到的糯米粉和水按照糯米粉∶水＝1∶(1.5-5.0)的质量比混合，先用搅拌器将水和糯米粉搅拌均匀，调节米浆的pH在6.0-6.5之间，然后添加耐高温α-淀粉酶，保持酶活力单位为10-25u/g，喷射液化，液化温度为85-95℃，液化时间为20-40min；
(3)糖化：液化完成后，使用板框过滤机将液化好的溶液过滤，除去不能溶解的固体残渣，得到乳白色滤液，将滤液输送至糖化锅，调节溶液的pH在4.0-5.0，保持糖化温度为55-65℃，然后向溶液中添加葡萄糖淀粉酶，保持酶活力单位为50-150u/g，并用搅拌器不断搅拌，保持水浴温度不变，维持糖化时间为1-5小时；
(4)发酵：糖化完成后，将糖化液直接输送到发酵罐中，然后向发酵罐中添加清酒酵母菌液，保持发酵温度为22℃-32℃，发酵时间为3-9天；
(5)过滤：当发酵液酒精度达到5-13％vol时，停止大罐发酵，用板框过滤机将清酒过滤，除去残留物并得到清澈的清酒滤液，并将过滤得到的清酒置于0-8℃下保存6-12h；
(6)充气：达到冷置时间后，直接向清酒中充CO2，直到液体中气体溶解达到饱和后停止充气；
(7)低温灌装：将充有CO2气体的清酒在0-8℃下灌装到旋口玻璃瓶中，并旋紧瓶盖；
(8)喷淋杀菌：将装好瓶的清酒于85-90℃下喷淋杀菌，杀菌时间保持20-30min；
(9)保藏：将灭好菌的清酒在常温下保藏。
作为本发明的一种充气型发泡清酒的酿制方法，上述步骤(4)中所使用的清酒酵母菌液配制方法如下：取可溶性麦芽浸提粉溶解于水中，加热并调节麦芽汁培养基的糖度为5°Bé，将清酒酵母接种于培养基中敞口震荡培养2天。
作为本发明的一种充气型发泡清酒的酿制方法，上述步骤(7)中所使用的瓶子为特制旋口玻璃瓶，最大能抗6Mpa的气压，，瓶外加塑料膜包裹。
与现代清酒和发泡酒生产方法相比，本发明具有以下有益的技术效果：
本发明提供的一种充气型发泡清酒的酿制方法，通过单边发酵，首先将原料粉碎后使用，使得原料得到充分利用，同时添加香料物质，给清酒增加芳香，得到的发酵液经过滤、灭菌、灌装、充气等步骤，酒中所带的泡沫感，使得原来的清酒风味更加圆润、丝滑，更具爽口感，同时本发明得到的饮料营养丰富，不含嘌呤、胆固醇等对人体健康有害物质。
具体实施方式：
本发明是一种液化法单边发酵制取清酒的方法，利用糖液来直接发酵，营养丰富，口味独特，以下结合具体的实施例对本发明做进一步的详细说明，所述是对本发明的解释而不是限定。
实施例1
一种充气型发泡清酒的酿制方法，包括以下步骤：
(1)原料处理：将市售粗糯米抛光70％，然后用粉碎机将米粉碎，过60目；
(2)液化：将得到的糯米粉和水按照糯米粉∶水＝1∶3的质量比混合，先用搅拌器将水和糯米粉搅拌均匀，调节米浆的pH在6.0之间，然后添加耐高温α-淀粉酶，保持酶活力单位为15u/g，喷射液化，液化时间为25min；
(3)糖化：液化完成后，使用板框过滤机将液化好的溶液过滤，除去里面的固体残渣，得到乳白色清液，将清液输送至糖化锅，调节溶液的pH在4.5，保持糖化温度为55℃，然后向溶液中添加葡萄糖淀粉酶，保持其酶活力单位为100u/g，并用搅拌器不断搅拌，保持水浴温度不变，维持糖化时间为2小时；
(4)发酵：糖化完成后，将糖化液直接输送到发酵罐中，然后向发酵罐中倒入清酒酵母菌液，保持发酵温度为25℃，发酵时间为3天；
(5)过滤：当发酵液酒精度达到5％vol时，停止大罐发酵，用板框过滤机将清酒过滤，除去残留物并得到清澈的清酒滤液，并将过滤得到的清酒置于4℃下保存6h；
(6)充气：达到冷置时间后，直接向清酒中充CO2，直到液体中气体溶解达到饱和后停止充气；
(7)低温灌装：将充有CO2气体的清酒在5℃下灌装到旋口玻璃瓶中，并旋紧瓶盖；
(8)喷淋杀菌：将装好瓶的清酒于88℃下喷淋杀菌，杀菌时间保持30min；
(9)保藏：将杀菌好的清酒置常温下保藏。
实施例2
一种发泡清酒的酿制方法，包括以下步骤：
(1)原料处理：将市售粗糯米抛光80％，然后用粉碎机将米粉碎，过100目；
(2)液化：将得到的糯米粉和水按照糯米粉∶水＝1∶3的质量比混合，先用搅拌器将水和糯米粉搅拌均匀，调节米浆的pH在6.5之间，然后添加耐高温α-淀粉酶，保持酶活力单位为20u/g，喷射液化，液化时间为35min；
(3)糖化：液化完成后，使用板框过滤机将液化好的溶液过滤，除去里面的固体残渣，得到乳白色清液，将清液输送至糖化锅，调节溶液的pH在4.2，保持糖化温度为60℃，然后向溶液中添加葡萄糖淀粉酶，保持其酶活力单位为150u/g，并用搅拌器不断搅拌，保持水浴温度不变，维持糖化时间为5小时；
(4)发酵：糖化完成后，将糖化液直接输送到发酵罐中，然后向发酵罐中倒入清酒酵母菌液，保持发酵温度为28℃，发酵时间为9天；
(5)过滤：当发酵液酒精度达到12％vol时，停止大罐发酵，用板框过滤机将清酒过滤，除去残留物并得到清澈的清酒滤液，并将过滤得到的清酒置于0℃下保存12h；
(6)充气：达到冷置时间后，直接向清酒中充CO2，直到液体中气体溶解达到饱和后停止充气；
(7)低温灌装：将充有CO2气体的清酒在0℃下灌装到旋口玻璃瓶中，并旋紧瓶盖；
(8)喷淋杀菌：将装好瓶的清酒于90℃下喷淋杀菌，杀菌时间保持20min；
(9)保藏：将杀菌好的清酒置常温下保藏。
实施例3
成品黄酒检测理化指标：
氨基酸态氮≥0.8g/L，总糖(以葡萄糖计)30-50g/L，
总氨基酸≥12mg/mL，非糖固形物≥15g/L，
总酸(以乳酸计)≤5.5g/L，氧化钙≤0.3g/L，
酒精度(20℃)≥12％vol，pH值3.5-4.5。
Claims (2)
1.一种充气型发泡清酒的酿制方法，包括下列步骤：
(1)原料处理：将市售粗糯米抛光60％-90％，然后用粉碎机将米粉碎，过60-100目；
(2)液化：将得到的糯米粉和水按照糯米粉∶水＝1∶(1.5-5.0)的质量比混合，先用搅拌器将水和糯米粉搅拌均匀，调节米浆的pH在6.0-6.5之间，然后添加耐高温α-淀粉酶，保持酶活力单位为10-25u/g，喷射液化，液化温度为85-95℃，液化时间为20-40min；
(3)糖化：液化完成后，使用板框过滤机将液化好的溶液过滤，除去不能溶解的固体残渣，得到乳白色滤液，将滤液输送至糖化锅，调节溶液的pH在4.0-5.0，保持糖化温度为55-65℃，然后向溶液中添加葡萄糖淀粉酶，保持酶活力单位为50-150u/g，并用搅拌器不断搅拌，保持水浴温度不变，维持糖化时间为1-5小时；
(4)发酵：糖化完成后，将糖化液直接输送到发酵罐中，然后向发酵罐中添加清酒酵母菌液，保持发酵温度为22℃-32℃，发酵时间为3-9天；
(5)过滤：当发酵液酒精度达到5-13％vol时，停止大罐发酵，用板框过滤机将清酒过滤，除去残留物得到清澈的清酒滤液，并将过滤得到的清酒置于0-8℃下保存6-12h；
(6)充气：达到冷置时间后，直接向清酒中充CO2，直到液体中气体溶解达到饱和后停止充气；
(7)低温灌装：将充有CO2气体的清酒在0-8℃下灌装到能抗6Mpa压力的旋口玻璃瓶中，并旋紧瓶盖，瓶外加塑料膜包裹；
(8)喷淋杀菌：将装好瓶的清酒于85-90℃下喷淋杀菌，杀菌时间保持20-30min；
(9)保藏：将灭好菌的清酒在常温下保藏。
2.根据权利要求1所述的一种充气型发泡清酒的酿制方法，其特征在于：上述步骤(4)中所使用的清酒酵母菌液配制方法如下：取可溶性麦芽浸提粉溶解于水中，加热并调节麦芽汁培养基的糖度为5°Bé，将清酒酵母接种于培养基中震荡培养2天。
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