CN107557411A - 一种超高麦芽糖浆的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于麦芽糖浆技术领域，具体涉及一种超高麦芽糖浆的制备方法，将谷物淀粉清洗烘干后配制成水溶液，并加入α‑淀粉酶进行恒温搅拌得到一级酶化液；将一级酶化液缓慢加入至含有普鲁兰酶和β‑淀粉酶的双酶降解液中，搅拌的同时进行微波反应得到二级酶化液；然后在二级酶化液中加入麦芽糖生成酶中密封循环加热反应得到超高含量麦芽糖浆粗液，最后进行高温灭菌与过滤及吸附过滤得到超高麦芽糖浆。本发明解决了目前传统不挤压加酶麦芽糖浆原料的糖化液的麦芽糖含量大于90％的问题，反应温和，且高效快捷，操作方便，生产工艺得到了简化，成本也得到了降低。
Description
技术领域
本发明属于麦芽糖浆技术领域，具体涉及一种超高麦芽糖浆的制备方法。
背景技术
麦芽糖是人们最早发现并作为甜味剂的淀粉糖，而超高麦芽糖是近几年刚发展起来的用途广泛的新型营养糖品。根据麦芽糖含量的高低，麦芽糖浆可分为普通麦芽糖浆、高麦芽糖浆和超高麦芽糖浆。一般麦芽糖含量在60％以下的麦芽糖浆为普通麦芽糖浆；麦芽糖含量在60-70％之间的麦芽糖浆为高麦芽糖浆，70％以上的麦芽糖浆为超高麦芽糖浆。超高麦芽糖浆是以淀粉为原料，经液化、糖化、精制、浓缩等工序生产的麦芽糖含量在70％以上的淀粉糖品，其糖分组成主要是麦芽糖，也含有少量的葡萄糖及低聚糖。超高麦芽糖浆具有低甜度、高粘度、耐高温、保水性强、吸湿性低、透明度高、抗结晶强等特点，因此在食品和医药等行业中有着广泛的应用。此产品用于蜜饯生产中，能提高蜜饯风味；用于糖果制品，在高温季节不易返砂；用于冷饮制品中，可改善冰淇淋组织结构，使产品口感更加细腻。该糖浆增稠性强，也可用于各种果蔬浓缩饮料中。此外，超高麦芽糖由于其特殊的保健、疗效功能，非常适合用于婴幼儿食品、老年人食品及运动员饮料中。
麦芽糖制造在我国有3000多年的悠久历史，它是由淀粉水解得到。传统的麦芽糖生产方法是：将碎大米浸泡30分钟，蒸熟使淀粉糊化，加入麦芽形成混合麦芽汁。混合以后，保持温度约在60℃左右6-8小时，加约70℃左右一批稀糖水浸泡约2小时，放出糖汁。再加约70℃的温水浸泡约l小时，放出稀糖水，此稀糖水供下一批作浸水用。糖汁蒸发到80％左右，产品呈浅金色即为成品。该方法制备的麦芽糖浆中麦芽糖含量约为30％-40％(以干物质计)。
随着生物技术的发展，特别是酶制剂工业的发展，麦芽糖浆的生产工艺有了很大改进。19世纪的欧洲最早用酶法生产糖制品，20世纪中叶以后，应用酶法生产淀粉糖浆的工艺在各国普遍采用。一般选用α-淀粉酶进行液化。α-淀粉酶液化淀粉生产麦芽糖的工艺为：大米淘洗后浸泡再磨成粉浆，调淀粉浆浓度为16-18Be°，pH6.2-6.4，加入米重量0.2％的CaCl2，按0.3千克/吨大米的比例加α-淀粉酶进行液化，液化温度105-108℃。待液化完成后升温灭酶。灭酶结束后冷却至60-62℃。加入米重量1-2％麦芽汁(以干麦芽汁计)，糖化3-4小时。糖化结束升温至80℃灭酶后过滤，浓缩至70％左右即为成品。该工艺生产的麦芽糖浆中麦芽糖含量在40-45％左右(以干物质计)。
与传统工艺相比，酶法液化可提高出糖率10％左右，并能缩短糖化时间，降低能耗。但生产的麦芽糖浆仍属普通麦芽糖浆，麦芽糖含量较低，且原料的利用率不高。喷射液化器的出现让制糖工业进入了一个新的阶段，连续喷射液化法代替传统升温液化法，淀粉转化率高，液化效果更好。该方法为：添加适量的α-淀粉酶于淀粉乳中，利用喷射器进行连续喷射液化，淀粉受热充分糊化、液化。这是三千多年来，麦芽糖生产工艺一大的突破。但是该方法生产出来的产品中麦芽糖的含量也只有55％左右，仍然不能满足现代食品工业和医药工业的要求。
目前，国内已有超高麦芽糖浆生产技术研究的报道，但都在实验室小试阶段。国内众多企业在生产超高麦芽糖工艺方面存在一些技术问题。因此，需在传统工艺基础上进行不断探索和改进，以获得超高麦芽糖生产的最佳工艺。在国外，麦芽糖浆生产起步较晚，但发展速度较快。由于麦芽糖生产工艺的改进和发展，尤其是酶制剂的生产和研究取得的成功，建立了许多酶制剂生产工厂，大大促进了食品工业和医药工业的发展，获得较好的社会效益和经济效益。生产的麦芽糖浆品种多、产量高、质量好、应用广。日本在1978年已有高纯度的麦芽糖注射液上市。目前先进的生产工艺是采用固定化液化酶和糖化酶的工艺。该工艺生产效率高、自动化程度高、原料利用率高，降低了成本、简化了操作工序，酶的稳定性也大大提高。
根据我国超高麦芽糖浆生产现状及存在的问题，进行超高麦芽糖生产新工艺的开发和研究十分必要。随着生物技术的蓬勃发展，特别是酶制剂的发展，为超高麦芽糖浆生产工艺带来了新的契机。
发明内容
针对现有技术中的问题，本发明提供一种超高麦芽糖浆的制备方法，解决了目前传统不挤压加酶麦芽糖浆原料的糖化液的麦芽糖含量大于90％的问题，反应温和，且高效快捷，操作方便，生产工艺得到了简化，成本也得到了降低。
为实现以上技术目的，本发明的技术方案是：一种超高麦芽糖浆的制备方法，其特征在于：所述制备方法按照如下步骤：
步骤1，将谷物淀粉进行无水乙醇清洗过滤后烘干，加入去离子水，配制成淀粉浆料；
步骤2，将淀粉浆料中加入酸化剂，然后加入a-淀粉酶，恒温搅拌反应2-4h，得到一级酶化液；
步骤3，将普鲁兰酶和β-淀粉酶加入至去离子水中，搅拌形成双酶降解液；
步骤4，将一级酶化液缓慢滴加至双酶降解液，搅拌的同时进行微波反应3-6h，得到二级酶化液；
步骤5，将二级酶化液放入密封反应釜中，加入麦芽糖生成酶进行密封循环加热反应1-3h，冷却后得到超高含量麦芽糖浆粗液；
步骤6，将超高含量麦芽糖浆粗液高温灭酶后过滤与吸附过滤即可得到超高麦芽糖浆。
所述步骤1中的烘干温度为40-60℃，所述淀粉浆料的体积质量浓度为30-50％。
所述步骤2中的酸化剂采用乙酸，所述乙酸的浓度为0.1-0.5mol/L，所述酸化剂加入后的pH保持在5.2-5.5。
述步骤2中的a-淀粉酶加入量为10-15LU/g干淀粉，所述恒温搅拌的温度为55-65℃，搅拌速度为500-1000r/min。
所述步骤3中的普鲁兰酶和β-淀粉酶的配比为3-7:5，所述普鲁兰酶的浓度为10-30％。
所述步骤4中的普鲁兰酶与α-淀粉酶的质量比为2-4:1，所述搅拌速度为1000-2000r/min，所述微波反应的功率为200-600W，温度为50-70℃，所述一级酶化液的滴加速度为5-10mL/min。
作为改进，所述微波反应开启时一级酶化液与双酶降解液的体积比为1:4-6。
所述步骤5中的麦芽糖生成酶的加入质量为α-淀粉酶的质量的50-70％，所述密封循环加热反应的温度为50-70℃，往复时间为4-10min，压力为0.3-0.5MPa。
所述步骤6中的高温灭酶的温度为120-135℃，时间为20-30min，压力为4-10MPa。
所述步骤6中的过滤采用板框式压滤机压滤，所述吸附过滤采用活性炭进行吸附，过滤采用300-500nm的纳滤膜。
步骤1采用无水乙醇清洗过滤能够将部分杂质去除，并利用无水乙醇的快速挥发效果，能够防止淀粉糊化，同时加入去离子水能够形成淀粉浆料。
步骤2在淀粉浆料中加入酸化剂，将淀粉进行酸化，保证在酸性状态下加入α-淀粉酶形成酸性降解体系，能够起到良好的酶化效果，并且采用恒温和搅拌的手段增加酶与淀粉的接触以及提升酶化效率，提高酶化效果。
步骤3将普鲁兰酶和β-淀粉酶加入至水中搅拌形成双酶降解液。
步骤4将一级酶化液缓慢滴加双酶降解液，然后搅拌微波反应直至反应结束得到二级酶化液；在反应前期，普鲁兰酶和β-淀粉酶含量较高，一级酶化液以普鲁兰酶和β-淀粉酶的酶化反应为主，随着一级酶化液的加入，α-淀粉酶含量的增加，与普鲁兰酶和β-淀粉酶形成三酶体系，大大提高了酶化深度与酶化效率；采用搅拌反应与微波反应能够将降解液与一级酶化液充分混合，形成均匀分散效果，同时利用微波反应的同时加热激活的作用，将三酶体系同时活化，提高了酶化效率，增加了酶化速率与深度。
步骤5将二级酶化液放入密封反应釜中，加入麦芽糖生成酶，并且采用密封循环加热反应，能够保持温度稳定条件下，通过循环二级酶化液来增加麦芽糖生成酶与二级酶化液的接触与混合。
步骤6将超高含量麦芽糖浆粗液进行高温灭酶的方式去除酶液，并且采用过滤与吸附过滤的方式提高麦芽糖浆的外观与纯度。
本发明将谷物淀粉清洗烘干后配制成水溶液，并加入α-淀粉酶进行恒温搅拌得到一级酶化液；将一级酶化液缓慢加入至含有普鲁兰酶和β-淀粉酶的双酶降解液中，搅拌的同时进行微波反应得到二级酶化液；然后在二级酶化液中加入麦芽糖生成酶中密封循环加热反应得到超高含量麦芽糖浆粗液，最后进行高温灭菌与过滤及吸附过滤得到超高麦芽糖浆。
从以上描述可以看出，本发明具备以下优点：
1.本发明解决了目前传统不挤压加酶麦芽糖浆原料的糖化液的麦芽糖含量大于90％的问题，反应温和，且高效快捷，操作方便，生产工艺得到了简化，成本也得到了降低。
2.本发明制备的麦芽糖浆的含量高，质量好。
3.本发明采用分级酶化的方式，能够形成分级式处理效果，形成梯度酶化，大大提高了酶化速率与酶化效果。
4.本发明采用三酶体系能够解决了单酶体系中酶化深度不够的问题，大大提高了反应深度，提升了麦芽糖浆的纯度与品质。
5.本发明采用酶处理与微波处理相结合的方式，通过微波的全面活化效果，能够大大提高了酶化效果，增加三酶体系的协同作用。
6.本发明通过控制一级酶化液的加入来控制双酶体系与三酶体系的转化，保证酶化体系的平稳过度，且在未酶化液浓度降低的同时增加酶化体系来保证酶化效率，起到保证酶化效率的效果。
具体实施方式
结合实施例详细说明本发明，但不对本发明的权利要求做任何限定。
实施例1
一种超高麦芽糖浆的制备方法，其特征在于：所述制备方法按照如下步骤：
步骤1，将谷物淀粉进行无水乙醇清洗过滤后烘干，加入去离子水，配制成淀粉浆料；
步骤2，将淀粉浆料中加入酸化剂，然后加入a-淀粉酶，恒温搅拌反应2h，得到一级酶化液；
步骤3，将普鲁兰酶和β-淀粉酶加入至去离子水中，搅拌形成双酶降解液；
步骤4，将一级酶化液缓慢滴加至双酶降解液，搅拌的同时进行微波反应3h，得到二级酶化液；
步骤5，将二级酶化液放入密封反应釜中，加入麦芽糖生成酶进行密封循环加热反应1h，冷却后得到超高含量麦芽糖浆粗液；
步骤6，将超高含量麦芽糖浆粗液高温灭酶后过滤与吸附过滤即可得到超高麦芽糖浆。
所述步骤1中的烘干温度为40℃，所述淀粉浆料的体积质量浓度为30％。
所述步骤2中的酸化剂采用乙酸，所述乙酸的浓度为0.1mol/L，所述酸化剂加入后的pH保持在5.2。
所述步骤2中的a-淀粉酶加入量为10LU/g干淀粉，所述恒温搅拌的温度为55℃，搅拌速度为500r/min。
所述步骤3中的普鲁兰酶和β-淀粉酶的配比为3:5，所述普鲁兰酶的浓度为10％。
所述步骤4中的普鲁兰酶与α-淀粉酶的质量比为2:1，所述搅拌速度为1000r/min，所述微波反应的功率为2000W，温度为50℃，所述一级酶化液的滴加速度为5mL/min。
所述微波反应开启时一级酶化液与双酶降解液的体积比为1:4。
所述步骤5中的麦芽糖生成酶的加入质量为α-淀粉酶的质量的50％，所述密封循环加热反应的温度为50℃，往复时间为4min，压力为0.3MPa。
所述步骤6中的高温灭酶的温度为120℃，时间为20min，压力为4MPa。
所述步骤6中的过滤采用板框式压滤机压滤，所述吸附过滤采用活性炭进行吸附，过滤采用300nm的纳滤膜。
该实施例生产的糖浆麦芽糖含量为90.1％。
实施例2
一种超高麦芽糖浆的制备方法，其特征在于：所述制备方法按照如下步骤：
步骤1，将谷物淀粉进行无水乙醇清洗过滤后烘干，加入去离子水，配制成淀粉浆料；
步骤2，将淀粉浆料中加入酸化剂，然后加入a-淀粉酶，恒温搅拌反应4h，得到一级酶化液；
步骤3，将普鲁兰酶和β-淀粉酶加入至去离子水中，搅拌形成双酶降解液；
步骤4，将一级酶化液缓慢滴加至双酶降解液，搅拌的同时进行微波反应6h，得到二级酶化液；
步骤5，将二级酶化液放入密封反应釜中，加入麦芽糖生成酶进行密封循环加热反应3h，冷却后得到超高含量麦芽糖浆粗液；
步骤6，将超高含量麦芽糖浆粗液高温灭酶后过滤与吸附过滤即可得到超高麦芽糖浆。
所述步骤1中的烘干温度为60℃，所述淀粉浆料的体积质量浓度为50％。
所述步骤2中的酸化剂采用乙酸，所述乙酸的浓度为0.5mol/L，所述酸化剂加入后的pH保持在5.5。
所述步骤2中的a-淀粉酶加入量为15LU/g干淀粉，所述恒温搅拌的温度为65℃，搅拌速度为1000r/min。
所述步骤3中的普鲁兰酶和β-淀粉酶的配比为7:5，所述普鲁兰酶的浓度为30％。
所述步骤4中的普鲁兰酶与α-淀粉酶的质量比为4:1，所述搅拌速度为2000r/min，所述微波反应的功率为600W，温度为70℃，所述一级酶化液的滴加速度为10mL/min。
所述微波反应开启时一级酶化液与双酶降解液的体积比为1:6。
所述步骤5中的麦芽糖生成酶的加入质量为α-淀粉酶的质量的70％，所述密封循环加热反应的温度为70℃，往复时间为10min，压力为0.5MPa。
所述步骤6中的高温灭酶的温度为135℃，时间为30min，压力为10MPa。
所述步骤6中的过滤采用板框式压滤机压滤，所述吸附过滤采用活性炭进行吸附，过滤采用500nm的纳滤膜。
该实施例生产的糖浆麦芽糖含量为90.7％。
实施例3
一种超高麦芽糖浆的制备方法，其特征在于：所述制备方法按照如下步骤：
步骤1，将谷物淀粉进行无水乙醇清洗过滤后烘干，加入去离子水，配制成淀粉浆料；
步骤2，将淀粉浆料中加入酸化剂，然后加入a-淀粉酶，恒温搅拌反应3h，得到一级酶化液；
步骤3，将普鲁兰酶和β-淀粉酶加入至去离子水中，搅拌形成双酶降解液；
步骤4，将一级酶化液缓慢滴加至双酶降解液，搅拌的同时进行微波反应4h，得到二级酶化液；
步骤5，将二级酶化液放入密封反应釜中，加入麦芽糖生成酶进行密封循环加热反应2h，冷却后得到超高含量麦芽糖浆粗液；
步骤6，将超高含量麦芽糖浆粗液高温灭酶后过滤与吸附过滤即可得到超高麦芽糖浆。
所述步骤1中的烘干温度为50℃，所述淀粉浆料的体积质量浓度为40％。
所述步骤2中的酸化剂采用乙酸，所述乙酸的浓度为0.4mol/L，所述酸化剂加入后的pH保持在5.3。
所述步骤2中的a-淀粉酶加入量为13LU/g干淀粉，所述恒温搅拌的温度为60℃，搅拌速度为800r/min。
所述步骤3中的普鲁兰酶和β-淀粉酶的配比为4:5，所述普鲁兰酶的浓度为20％。
所述步骤4中的普鲁兰酶与α-淀粉酶的质量比为3:1，所述搅拌速度为1500r/min，所述微波反应的功率为400W，温度为60℃，所述一级酶化液的滴加速度为8mL/min。
所述微波反应开启时一级酶化液与双酶降解液的体积比为1:5。
所述步骤5中的麦芽糖生成酶的加入质量为α-淀粉酶的质量的60％，所述密封循环加热反应的温度为60℃，往复时间为8min，压力为0.4MPa。
所述步骤6中的高温灭酶的温度为125℃，时间为25min，压力为8MPa。
所述步骤6中的过滤采用板框式压滤机压滤，所述吸附过滤采用活性炭进行吸附，过滤采用400nm的纳滤膜。
该实施例生产的糖浆麦芽糖含量为92.5％。
综上所述，本发明具有以下优点：
本发明解决了目前传统不挤压加酶麦芽糖浆原料的糖化液的麦芽糖含量大于90％的问题，反应温和，且高效快捷，操作方便，生产工艺得到了简化，成本也得到了降低。
2.本发明制备的麦芽糖浆的含量高，质量好。
3.本发明采用分级酶化的方式，能够形成分级式处理效果，形成梯度酶化，大大提高了酶化速率与酶化效果。
4.本发明采用三酶体系能够解决了单酶体系中酶化深度不够的问题，大大提高了反应深度，提升了麦芽糖浆的纯度与品质。
5.本发明采用酶处理与微波处理相结合的方式，通过微波的全面活化效果，能够大大提高了酶化效果，增加三酶体系的协同作用。
6.本发明通过控制一级酶化液的加入来控制双酶体系与三酶体系的转化，保证酶化体系的平稳过度，且在未酶化液浓度降低的同时增加酶化体系来保证酶化效率，起到保证酶化效率的效果。
可以理解的是，以上关于本发明的具体描述，仅用于说明本发明而并非受限于本发明实施例所描述的技术方案。本领域的普通技术人员应当理解，仍然可以对本发明进行修改或等同替换，以达到相同的技术效果；只要满足使用需要，都在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种超高麦芽糖浆的制备方法，其特征在于：所述制备方法按照如下步骤：
步骤1，将谷物淀粉进行无水乙醇清洗过滤后烘干，加入去离子水，配制成淀粉浆料；
步骤2，将淀粉浆料中加入酸化剂，然后加入a-淀粉酶，恒温搅拌反应2-4h，得到一级酶化液；
步骤3，将普鲁兰酶和β-淀粉酶加入至去离子水中，搅拌形成双酶降解液；
步骤4，将一级酶化液缓慢滴加至双酶降解液，搅拌的同时进行微波反应3-6h，得到二级酶化液；
步骤5，将二级酶化液放入密封反应釜中，加入麦芽糖生成酶进行密封循环加热反应1-3h，冷却后得到超高含量麦芽糖浆粗液；
步骤6，将超高含量麦芽糖浆粗液高温灭酶后过滤与吸附过滤即可得到超高麦芽糖浆。
2.根据权利要求1所述的一种超高麦芽糖浆的制备方法，其特征在于：所述步骤1中的烘干温度为40-60℃，所述淀粉浆料的体积质量浓度为30-50％。
3.根据权利要求1所述的一种超高麦芽糖浆的制备方法，其特征在于：所述步骤2中的酸化剂采用乙酸，所述乙酸的浓度为0.1-0.5mol/L，所述酸化剂加入后的pH保持在5.2-5.5。
4.根据权利要求1所述的一种超高麦芽糖浆的制备方法，其特征在于：所述步骤2中的a-淀粉酶加入量为10-15LU/g干淀粉，所述恒温搅拌的温度为55-65℃，搅拌速度为500-1000r/min。
5.根据权利要求1所述的一种超高麦芽糖浆的制备方法，其特征在于：所述步骤3中的普鲁兰酶和β-淀粉酶的配比为3-7:5，所述普鲁兰酶的浓度为10-30％。
6.根据权利要求1所述的一种超高麦芽糖浆的制备方法，其特征在于：所述步骤4中的普鲁兰酶与α-淀粉酶的质量比为2-4:1，所述搅拌速度为1000-2000r/min，所述微波反应的功率为200-600W，温度为50-70℃，所述一级酶化液的滴加速度为5-10mL/min。
7.根据权利要求6所述的一种超高麦芽糖浆的制备方法，其特征在于：所述微波反应开启时一级酶化液与双酶降解液的体积比为1:4-6。
8.根据权利要求1所述的一种超高麦芽糖浆的制备方法，其特征在于：所述步骤5中的麦芽糖生成酶的加入质量为α-淀粉酶的质量的50-70％，所述密封循环加热反应的温度为50-70℃，往复时间为4-10min，压力为0.3-0.5MPa。
9.根据权利要求1所述的一种超高麦芽糖浆的制备方法，其特征在于：所述步骤6中的高温灭酶的温度为120-135℃，时间为20-30min，压力为4-10MPa。
10.根据权利要求1所述的一种超高麦芽糖浆的制备方法，其特征在于：所述步骤6中的过滤采用板框式压滤机压滤，所述吸附过滤采用活性炭进行吸附，过滤采用300-500nm的纳滤膜。
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