CN110537568A - 一种冰鲜无硫笋及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种冰鲜无硫笋及其制备方法，新鲜竹笋去除笋衣后，依次用0.1％盐水漂洗、清水浸泡，随后对其进行切割，再在清水中浸泡，捞出预煮、冷却，分三次进行液氮速冻，最后渡冰衣、真空包装、冷藏，即得一种冰鲜无硫笋。本发明采用盐洗以及预煮工艺脱去竹笋的苦味，钝化酶活，不采用任何硫制剂进行护色处理，用液氮速冻工艺，最大维护产品色泽与质构，冰鲜笋色泽接近鲜笋色泽，品质佳。后期运用三阶段式液氮速冻技术，降低制冷能耗的同时还能最大程度保留竹笋的脆嫩的口感及其淡黄色泽。在笋外壳渡冰衣工艺，能减缓竹笋的色泽变化，以及质构破坏，提升产品品质，且煮制后的口感比清水笋更为脆嫩，适用范围更广。

Description

一种冰鲜无硫笋及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种冰鲜无硫笋的制备方法以及采用该方法制得的冰鲜无硫笋。

背景技术

竹笋，是竹的幼芽，也称为笋。竹为多年生常绿草本植物，食用部分为初生、嫩肥、短壮的芽或鞭。竹原产中国，类型众多，适应性强，分布极广。竹笋性味甘微寒，具有清热消痰、利膈爽胃、消渴益气等功效。竹笋还含大量纤维素，不仅能促进肠道蠕动、去积食、防便秘，而且也是肥胖者减肥的好食品。

近年来，随着笋用林和笋竹两用林丰产技术的推广，我国鲜竹笋产量逐年递增。由于竹笋季节性较强，不耐贮藏，肉质纤维容易老化和腐烂，不利于长途运输，因此，除40％鲜销外，其余均用于罐头竹笋和竹笋干的加工（包括水煮竹笋、调味竹笋、羊尾竹笋、盐渍竹笋等各种保鲜竹笋，以及绿笋干、天目笋干、发酵笋干、玉兰片、盐笋干等特色竹笋干）。

目前，对竹笋加工利用最多的是清水竹笋，其加工工艺技术成熟，生产设备齐全。我国多数竹笋加工企业采用常压直接加热杀菌加工竹笋，其易造成产品受热不均，出现酸败、软腐及涨袋等微生物危害现象，影响产品的质量。为保证产品货架期，为此，市售的大部分清水竹笋罐头中均通过添加苯甲酸钠、山梨酸钾等化学防腐剂，来延长产品的货架期。然而，近年来的食品安全研究表明，化学防腐剂的过量添加及滥用对消费者健康有较大的潜在危害。同时，为保证竹笋原料不腐败变质，现有加工工艺在原料预处理时，大量使用亚硫酸钠进行防腐、脱色，生产后期又不得不长时间脱硫，该方式不仅对环境造成污染，而且使得生产周期增加、成本上升；若脱硫不彻底，还可能造成产品中含硫量超标，危害消费者健康。

申请号201010579476.7公开了一种保鲜竹笋的加工方法，具体步骤如下：(1)、杀青：采收的鲜竹笋放置2-4小时后，用水煮15-20分钟，捞起沥干水；(2)、腌制：杀青后的竹笋加入食盐和焦亚硫酸钠均匀搅拌3-4次，存放在避光阴凉处，腌制5-8天；按质量：食盐为15%，焦亚硫酸钠为0.5%；(3)、漂洗、去杂；(4)、杀菌：把竹笋放入0.04-0.06%(质量百分比浓度)的二氧化氯消毒液中浸泡8-12分钟；(5)、按水100公斤、食盐6-8公斤、苯甲酸钠40-50克、纯度为95％的食用酒精80-100克配制保鲜液；(6)、真空包装：用包装袋装好竹笋，然后加入40％(质量百分比)的保鲜液，用真空包装机进行包装，即为成品。该方法主要的缺点在于所使用的焦亚硫酸钠有二氧化硫气味，酸、咸，其施加的苯甲酸钠作为一种化学防腐剂，存在一系列的致癌隐患，同时含盐量较高、具有一定的酒精味、真空包装复杂。

申请号200910264845.0公开了一种以可食性材料制备的鲜竹笋涂膜保鲜剂，具体公开了一种全部以可食性材料制备的鲜笋涂膜保鲜剂。其主要成分包括天然植物胶、多糖类、天然高分子物质、稳定剂，抑菌剂等物质的一种或多种。制备过程是将各组分按一定的比例溶解，将溶液搅拌、加热，以加速溶解，冷却后制备成水溶液或胶状溶液即可。该保鲜剂中由于存在未知成分的稳定剂、抑菌剂等物质，因而存在一定的安全性隐患，同时抑菌剂也或多或少地影响胃肠道中微生物种群，或存在残留。

申请号201110414487.4公开了一种竹笋保鲜剂及其应用，公开了一种新鲜麻竹笋的涂膜保鲜方法，即将清洗干净的竹笋在竹笋保鲜剂中浸泡，并将浸泡后的竹笋干燥，具体公开了竹笋保鲜剂的配方为：质量百分比为0.05-0.1%的水杨酸水溶液与质量分数为1.0-1.5%的壳聚糖涂膜液组成。该方法的缺点是：长期食用可能引起水杨酸及其盐类中毒，其毒理作用主要表现为对中枢神经***及对消化道有直接的刺激作用等，存在安全隐患。

鉴于上述分析，一种不采用任何硫制剂进行护色处理，就能最大维护产品色泽与质构，口感脆嫩、色泽淡黄，经直接煮制熟后，口感比清水笋更为脆嫩，适用范围广泛的冰鲜无硫笋是目前行业内急需的。

发明内容

鉴于上述不足，本发明提供了一种不采用任何硫制剂进行护色处理，就能最大维护产品色泽与质构，口感脆嫩、色泽淡黄，经直接煮制熟后，口感比清水笋更为脆嫩，适用范围广泛的冰鲜无硫笋。本发明是通过如下手段实现的：

一种冰鲜无硫笋的制备方法，包括如下步骤：

（1）清洗：将除去笋衣的鲜笋，用盐水漂洗2-3次，除去表面杂质，再用清水浸泡3-5min，换水重复1-2次，得鲜笋备用；

（2）整理分切：鲜笋除去老根部，切至10-15cm长，再将其分切成两半后置于清水中浸泡，得分切笋备用；

（3）预煮：夹层锅中加入水，待水开后，将分切笋放入夹层锅中预煮，捞出，得预煮笋备用；

（4）冷却：将预煮笋置于清水中浸泡，重复换水3-4次，冷却至常温后沥干备用；

（5）液氮速冻：将冷却后的预煮笋放置在液氮速冻机网带上进行三阶段分段式液氮速冻；

（6）渡冰衣：将速冻笋经网带进入冷水池中浸泡，随网带捞起沥干，重复浸泡3-4次；

（7）真空包装：将冰鲜笋单个进行真空包装；

（8）冷藏：将经过包装后的冰鲜笋进行-18℃冷藏储藏。

进一步的，步骤（1）所述盐水浓度为0.1%，所述每次漂洗时间3-5min。

进一步的，步骤（3）所述水与分切笋质量比为3:1。

进一步的，其特征在于，步骤（3）所述预煮时间为20min。

进一步的，步骤（4）所述清水温度为20-25℃，所述每次浸泡时间为5-10min。

进一步的，步骤（5）所述三阶段分段式液氮速冻为：第一阶段温度-40℃，时间5min，第二阶段温度-90℃，时间10min，第三阶段温度-50℃，时间5min。

进一步的，步骤（6）所述冷水池温度为0-4℃，每次浸泡时间为70-90s。

进一步的，步骤（6）所述重复浸泡的间隔时间为100-120s。

进一步的，步骤（6）所述渡冰衣的空气温度为≤-8℃，所述冰壳厚度0.3-0.5cm。

本发明还公开了一种根据上述任一制备方法制得的冰鲜无硫笋。

本发明采用液氮速冻三段式温度调节对竹笋进行处理，旨在降低能耗，同时最大程度保留其脆嫩的口感及其淡黄色泽，对细胞和原生质受损伤的程度较低，解冻时对竹笋质构破坏小。为此，我们采用温度计进行笋中心温度测定，记录笋中心温度降低0℃，0至-5℃，-5℃至-18℃时间，具体操作过程如下：

1组采用-30℃进行速冻处理；

2组采用-50℃进行速冻处理；

3组采用-90℃进行速冻处理；

4组采用第一阶段，设置温度-30℃，时间5min，第二阶段设置温度-90℃，时间10min，第三阶段，设置温度-50℃，时间5min。

各组样品的竹笋中心下降时间如表1所示。

表1不同速冻温度笋中心下降时间

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由表1可知，采用单一液氮速冻温度处理，要快速达到-18℃，在设置温度-90℃进行速冻处理需要17.7min，在设置温度-30℃进行速冻处理需要23.3min，速冻时间越长，对笋质构破坏越大，通过三段式温度调节处理在18.1min即可达到冻结要求，且耗能较低，是较为合理的方式，为了设置液氮速冻机根据不同的温度条件，选择室温至0℃该段设置为-30℃处理时间5min，0至-5℃该段设置为-90℃处理时间10min，-5℃至-18℃该段设置为-50℃处理时间5min。

本发明的有益效果在于：

（1）本发明采用盐洗以及预煮工艺脱去竹笋的苦味，钝化酶活，不采用任何硫制剂进行护色处理，用液氮速冻工艺，最大维护产品色泽与质构，冰鲜笋色泽接近鲜笋色泽，品质佳。

（2）本发明三阶段式液氮速冻技术，分段式设施温度，可以达到实现相同的速冻效果，降低制冷能耗。经液氮速冻后，笋最大程度保留其脆嫩的口感及其淡黄色泽，对细胞和原生质受损伤的程度较低，解冻时对竹笋质构破坏小。

（3）本发明采用在笋外壳渡冰衣工艺，在竹笋外部形成一层透明冰壳增加产品外观附加值，同时隔绝空气，减少干耗，减缓竹笋的色泽变化，以及质构破坏，提升产品品质，且煮制后的口感比清水笋更为脆嫩，适用范围更广。

附图说明

图1为本发明的工艺流程图。

具体实施方式

实施例1

一种冰鲜无硫笋的制备方法

（1）清洗：将除去笋衣的鲜笋，用浓度为0.1%盐水漂洗2次，每次漂洗4min，除去表面杂质，再用清水浸泡4min，换水重复1次，得鲜笋备用；

（2）整理分切：鲜笋除去老根部，切至12cm长，再将其分切成两半后置于清水中浸泡，得分切笋备用；

（3）预煮：夹层锅中加入水，待水开后，将分切笋放入夹层锅中预煮，所述水与分切笋质量比为3:1，捞出，得预煮笋备用；

（4）冷却：将预煮笋置于22℃清水中浸泡7.5min，重复换水3次，冷却至常温后沥干备用；

（5）液氮速冻：将冷却后的预煮笋放置在液氮速冻机网带上进行三阶段分段式液氮速冻，第一阶段温度-40℃，时间5min，第二阶段温度-90℃，时间10min，第三阶段温度-50℃，时间5min；

（6）渡冰衣：将速冻笋经网带进入2℃冷水池中浸泡80s，随网带捞起沥干，重复浸泡3次，每次浸泡时间间隔110s，渡冰衣的空气温度为≤-8℃，冰壳厚度0.4cm；

（7）真空包装：将冰鲜笋单个进行真空包装；

（8）冷藏：将经过包装后的冰鲜笋进行-18℃冷藏储藏。

实施例2

一种冰鲜无硫笋的制备方法

（1）清洗：将除去笋衣的鲜笋，用浓度为0.1%盐水漂洗2次，每次漂洗3min，除去表面杂质，再用清水浸泡3min，换水重复1次，得鲜笋备用；

（2）整理分切：鲜笋除去老根部，切至10cm长，再将其分切成两半后置于清水中浸泡，得分切笋备用；

（3）预煮：夹层锅中加入水，待水开后，将分切笋放入夹层锅中预煮，所述水与分切笋质量比为3:1，捞出，得预煮笋备用；

（4）冷却：将预煮笋置于20℃清水中浸泡5min，重复换水3次，冷却至常温后沥干备用；

（5）液氮速冻：将冷却后的预煮笋放置在液氮速冻机网带上进行三阶段分段式液氮速冻，第一阶段温度-40℃，时间5min，第二阶段温度-90℃，时间10min，第三阶段温度-50℃，时间5min；

（6）渡冰衣：将速冻笋经网带进入0℃冷水池中浸泡70s，随网带捞起沥干，重复浸泡3次，每次浸泡时间间隔100s，渡冰衣的空气温度为≤-8℃，冰壳厚度0.3cm；

（7）真空包装：将冰鲜笋单个进行真空包装；

（8）冷藏：将经过包装后的冰鲜笋进行-18℃冷藏储藏。

实施例3

一种冰鲜无硫笋的制备方法

（1）清洗：将除去笋衣的鲜笋，用浓度为0.1%盐水漂洗3次，每次漂洗5min，除去表面杂质，再用清水浸泡5min，换水重复2次，得鲜笋备用；

（2）整理分切：鲜笋除去老根部，切至15cm长，再将其分切成两半后置于清水中浸泡，得分切笋备用；

（3）预煮：夹层锅中加入水，待水开后，将分切笋放入夹层锅中预煮，所述水与分切笋质量比为3:1，捞出，得预煮笋备用；

（4）冷却：将预煮笋置于25℃清水中浸泡10min，重复换水4次，冷却至常温后沥干备用；

（5）液氮速冻：将冷却后的预煮笋放置在液氮速冻机网带上进行三阶段分段式液氮速冻，第一阶段温度-40℃，时间5min，第二阶段温度-90℃，时间10min，第三阶段温度-50℃，时间5min；

（6）渡冰衣：将速冻笋经网带进入4℃冷水池中浸泡90s，随网带捞起沥干，重复浸泡4次，每次浸泡时间间隔120s，渡冰衣的空气温度为≤-8℃，冰壳厚度0.5cm；

（7）真空包装：将冰鲜笋单个进行真空包装；

（8）冷藏：将经过包装后的冰鲜笋进行-18℃冷藏储藏。

对比例1

一种清水笋方法

（1）清洗：将验收合格的鲜笋捞起后用0.1％盐水漂洗苦笋，漂洗时间3-5min，漂洗2-3次，除去表面多余笋衣等杂质；

（2）整理分切：将鲜笋整理成10-15cm长，除去笋底部较老部分，用刀对剖成两半后置于清水中浸泡；

（3）预煮：捞起对剖苦笋按照水：笋=3:1的比例，在煮沸的夹层锅中预煮20min后捞起；

（4）冷却：将预煮后的苦笋置于5-10℃清水中，浸泡5-10min，重复换水3-4次，将笋冷却至常温后沥干；

（5）保鲜液配制：将水与0.1％柠檬酸混合，多次搅拌使柠檬酸充分溶解；

（6）包装：将保鲜液和竹笋按照2:1的比例进行装袋，采用热封机进行封装；

（7）杀菌：将包装好的苦笋单层放置，采用杀菌锅进行灭菌，设置条件：温度90-100℃，时间30min-40min，压力为0.1-0.2MPa；

（8）冷却：在杀菌锅中冲入冷水冷却至常温取出，用冷水冲去包装袋表面杂质，即为成品。

对比例2

一种速冻笋制备方法

（1）清洗：将除去笋衣的鲜笋，用0.1％盐水漂洗，漂洗时间3-5min，漂洗2-3次，除去表面杂质，完成盐水漂洗后采用清水浸泡3-5min，换水重复1-2次；

（2）整理分切：将鲜笋整理成10-15cm长，除去笋底部较老部分，用刀分切成两半后置于清水中浸泡；

（3）预煮：捞起分切笋按照水：笋=3:1的比例，待水烧开后，将笋放入夹层锅中预煮20min后捞起；

（4）冷却：将预煮后的笋块置于20-25℃清水中，浸泡5-10min，重复换水3-4次，将笋冷却至常温后沥干；

（5）速冻：将鲜笋放置-18℃冻库中冷冻5-8h；

（6）渡冰衣：将速冻笋经网带进入0-4℃冷水池中进行浸泡70-90s，随网带捞起沥干，重复浸泡3-4次，间隔时间100-120s，空气温度要求≤-8℃，冰壳厚度0.3-0.5cm；

（7）真空包装：将冰鲜笋单个进行真空包装；

（8）冷藏：将经过包装后的冰鲜笋进行-18℃冷藏储藏。

试验例1

对实施例和对比例所制得的样品进行质构评价

1、 硬度

硬度采用质构仪进行测定。实施例1-3与对比例2进行室温解冻，时间2-3h，进行沸水煮制3-5min，对比例1样品直接处理。取离笋尖5-8cm笋部样品切成1cm*1cm片状，置于质构仪P36R探头下做TPA测试。质构仪参数如下：测前速率2mm/s，测试速率为1mm/s；测后速率与测前速率一致；压缩程度70%；停顿时间5s；数据采集速率：400pps；触发值5g。每个样品重复测试不低于10次。具体结果如表2所示：

表2实施例对比例硬度测定

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由表2可知，实施例1-3硬度显著高于对比例1-2，表明冰鲜笋相比清水笋能够更好地保持笋的口感，不会出现较软的现象；液氮速冻相比于普通速冻笋对质构破坏更小，品质更佳。

2、 色泽

将实施例与对比例的笋样品切成2cm*2cm片状，采用全自动色差仪选用3mm孔径的比色板，培养皿盛放样品进行检测L*、a*、b*值，每个样品重复测试不低于5次。

L*以亮度表示黑百度，L*=0表示黑色，L*=100表示白色，各种灰－白在0-100之间；a*代表红色与绿色相比的程度，从绿到红，a*值在-80-100之间变化；b*值代表黄色与蓝色相比的程度，从蓝到黄，b*值在-80-70之间变化。L*越大说明越偏白，越小说明越偏黑，a*越大说明越偏红，越小说明越偏绿，b*越大说明越偏黄，越小说明越偏蓝。具体结果如表3所示：

表3实施例对比例色差测定

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由表3可知，实施例1-3 L*值显著高于对比例1-2，表明冰鲜笋相比清水笋与普通速冻笋对色泽亮度维持度更好，竹笋颜色更佳鲜亮；实施例1-3 a*值高于对比例1-2，表明冰鲜笋相比清水笋与普通速冻笋颜色更绿，更为接近鲜笋的颜色，品质更佳；实施例1-3 b*值高于对比例1-2，表明冰鲜笋相比清水笋与普通速冻笋黄色更浅，处于淡黄色状态，清水笋与普通速冻笋黄色加深，影响产品品质。

3、 感官评价

实施例1-3与对比例2进行室温解冻，时间2-3h；完成解冻后实施例1-3与对比例1-2进行沸水煮制3-5min进行感官评价。

评价方法：首先取适量样品放在白色器皿中，观察笋样品外观，闻其气味，观察其色泽和组织形态，咀嚼，品尝评定其滋味。评定项目和评价标准见表4，感官评价结果见表5。

表4感官评价表

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表5感官评价结果

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由表5可以看出，实施例1-3感官评价分数高于对比例1-2，表明冰鲜笋从色泽、气味、口感、组织状态均优于清水笋和普通速冻笋，色泽更佳鲜亮，口感更接近鲜笋的质感，无变形***以及异味等现象产生，冰鲜笋品质更为优质。

Claims (10)

1.一种冰鲜无硫笋的制备方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：

（1）清洗：将除去笋衣的鲜笋，用盐水漂洗2-3次，除去表面杂质，再用清水浸泡3-5min，换水重复1-2次，得鲜笋备用；

（2）整理分切：鲜笋除去老根部，切至10-15cm长，再将其分切成两半后置于清水中浸泡，得分切笋备用；

（3）预煮：夹层锅中加入水，待水开后，将分切笋放入夹层锅中预煮，捞出，得预煮笋备用；

（4）冷却：将预煮笋置于清水中浸泡，重复换水3-4次，冷却至常温后沥干备用；

（5）液氮速冻：将冷却后的预煮笋放置在液氮速冻机网带上进行三阶段分段式液氮速冻；

（6）渡冰衣：将速冻笋经网带进入冷水池中浸泡，随网带捞起沥干，重复浸泡3-4次；

（7）真空包装：将冰鲜笋单个进行真空包装；

（8）冷藏：将经过包装后的冰鲜笋进行-18℃冷藏储藏。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）所述盐水浓度为0.1%，所述每次漂洗时间3-5min。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（3）所述水与分切笋质量比为3:1。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（3）所述预煮时间为20min。

5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（4）所述清水温度为20-25℃，所述每次浸泡时间为5-10min。

6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（5）所述三阶段分段式液氮速冻为：第一阶段温度-40℃，时间5min，第二阶段温度-90℃，时间10min，第三阶段温度-50℃，时间5min。

7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（6）所述冷水池温度为0-4℃，每次浸泡时间为70-90s。

8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（6）所述重复浸泡的间隔时间为100-120s。

9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（6）所述渡冰衣的空气温度为≤-8℃，所述冰壳厚度0.3-0.5cm。

10.一种根据权利要求1-9任一制备方法制得的冰鲜无硫笋。