CN110093220A - 一种辣椒ipa精酿啤酒及其酿造工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种辣椒IPA精酿啤酒及其酿造工艺,其原料由以下成分组成：麦芽、啤酒花、酵母、白砂糖、辣椒水提液和水。一种辣椒IPA精酿啤酒的酿造工艺，包括如下步骤：麦芽前处理，麦芽糖化，麦汁过滤，麦汁煮沸与酒花添加，回旋与冷却，一次发酵，二次发酵。本发明的辣椒IPA精酿啤酒酒体澄清透明、呈深红棕色、酒香浓郁、有淡淡的酒花香气和麦芽香气、入口爽口和辣味适中，为用户提供了更多的体验，同时扩大了辣椒在食品中的应用范围。

Description

一种辣椒IPA精酿啤酒及其酿造工艺

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种辣椒IPA精酿啤酒及其酿造工艺。

背景技术

IPA(India Pale Ale)属于淡色爱尔啤酒，起源于19世纪的英国伦敦。传说英国在将本土啤酒海运至其殖民地印度的过程中，IPA由于酒花使用量大，酒精度高，并利用海运条件进行桶内后熟，成为唯一经受住长达半年海运时间和赤道炎热气候考验而完美保存下来的一款啤酒。由于添加大量啤酒花，因此口感偏苦，呈深琥珀色，常常有热带水果味，比如香蕉和菠萝等。还有一些IPA会有一些西柚、木头和药草的气息。

近年来，精酿啤酒凭借其丰富醇厚的口感打开了中国市场，而中国的精酿啤酒产业刚刚起步，发展前景大好。西南地区人民口味嗜辣，而辣椒中的辣椒素(包括辣椒碱和二氢辣椒碱)作为一种生物碱，具有以下生理功能：加速脂肪氧化和能量代谢；调节脂类过氧化、保护心血管和呼吸***、抗癌和提高免疫力等等。并且，啤酒和辣椒，都属于人类大脑成瘾机制里的两种刺激性味觉，而苦味素能增强辣椒素在口腔里产生的热和痛的感觉。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的是提供一种辣椒IPA精酿啤酒及其酿造工艺，最大限度的在啤酒中保留辣椒的风味和营养，进而酿造出一种新型口味的啤酒，丰富市面上精酿啤酒的品种。

为达到上述目的，本案发明人经长期研究和大量实践，得出本发明技术方案，具体如下：

1.一种辣椒IPA精酿啤酒，其原料按重量份计由以下成分组成：麦芽1200～1300份、啤酒花5～10份、酵母2～5份、白砂糖10～20份、辣椒水提液192份～390份和水4800～6500份。

进一步，所述辣椒水提液采用以下方法制得：将干辣椒和水按质量比为1:20混合后煮沸15～20min，过滤，滤液即为辣椒水提液。

进一步，所述原料按重量份计由以下成分组成：澳大利亚麦芽875份、浅色焦香麦芽312份、结晶麦芽63份、Cascade啤酒花8份、啤酒酵母3份、白砂糖10份和石柱红1号辣椒水提液240份和水6000份。

2.一种辣椒IPA精酿啤酒的酿造工艺，包括如下步骤：

S1、麦芽前处理：将麦芽粉碎至表皮破而不碎的程度；

S2、麦芽糖化、过滤：将S1粉碎的麦芽与水混合进行糖化，糖化结束后过滤得麦汁；

S3、麦汁煮沸、回旋沉淀、冷却：将S2制得的麦汁煮沸并在煮沸过程中添加部分量的啤酒花，煮沸结束后将料液进行回旋沉淀，收集上清液，冷却；

S4、一次发酵：向S3冷却后的液体中加入酵母和剩余量的啤酒花进行发酵；

S5、二次发酵：当S4的发酵液糖度降到4±0.2°P以下时，向其中加入白砂糖和辣椒水提液，在20～25℃避光条件下进行二次发酵14～16天，即制得辣椒IPA精酿啤酒。

进一步，包括如下步骤：

S1、麦芽前处理：将麦芽粉碎至表皮破而不碎的程度；

S2、麦芽糖化、过滤：将S1粉碎的麦芽与水混合，浸泡25～35min，升温至60～65℃维持1～1.5h，再升温至70～75℃维持8～15min，最后升温至78～80℃终止糖化，在78～80℃条件下过滤，得到麦汁；

S3、麦汁煮沸、回旋沉淀、冷却：将麦汁煮沸，总的煮沸时间为60～65min，在煮沸过程中将部分量的啤酒花分三次加入：在煮沸16～20min时第一次加入啤酒花，加毕继续煮沸16～20min，第二次加入啤酒花，煮沸结束前5～8min第三次加入啤酒花，第一、二、三次加入的啤酒花的质量比为3:5:2；煮沸结束后，将料液在80～85℃条件下进行回旋沉淀，收集上清液，自然冷却；

S4、一次发酵：向S3冷却后的液体中加入活化的酵母和剩余的啤酒花，所述酵母和啤酒花的质量比为1:1，密封，在22～26℃避光条件下发酵12～14天，待发酵液糖度降到4±0.2°P时，一次发酵结束；

S5、二次发酵：向S4所得一次发酵液中加入白砂糖和辣椒水提液，在20～25℃避光条件下发酵14～16天，即制得辣椒IPA精酿啤酒。

更进一步，包括如下步骤：

S1、麦芽前处理：将麦芽粉碎至表皮破而不碎的程度；

S2、麦芽糖化、过滤：将S1粉碎的麦芽与水混合，浸泡30min，升温至65℃维持1h，再升温至72℃维持10min，最后升温至78℃终止糖化，在78℃条件下过滤，得到麦汁；

S3、麦汁煮沸、回旋沉淀、冷却：将麦汁煮沸，总的煮沸时间为60min，在煮沸过程中将部分量的啤酒花分三次加入：在煮沸20min时第一次加入啤酒花，加毕继续煮沸20min，第二次加入啤酒花，煮沸结束前5min第三次加入啤酒花，第一、二、三次加入的啤酒花的质量比为3:5:2；煮沸结束后，将料液在80℃条件下进行回旋沉淀，收集上清液，自然冷却；

S4、一次发酵：向S3冷却后的液体中加入活化的酵母和剩余的啤酒花，所述酵母和啤酒花的质量比为1:1，密封，在25℃避光条件下发酵12天，待发酵液糖度降到4±0.2°P时，一次发酵结束；

S5、二次发酵：向S4所得一次发酵液中加入白砂糖和辣椒水提液，在25℃避光条件下发酵14天，即制得辣椒IPA精酿啤酒。

本发明的有益效果：

1)本发明的辣椒IPA精酿啤酒，原麦汁浓度为12±0.5°P，麦汁外观浓度为1～2°P，外观发酵度为85～89％，酒体澄清透明，无悬浮物，呈深红棕色；

2)本发明的辣椒IPA精酿啤酒，酒精度为4.4±0.2，糖度为1.5～2°P，色度为50±0.5EBC，pH为4.3±0.3，酒香浓郁，有淡淡的酒花香气和麦芽香气，无异味，入口爽口，辣味适中；

3)本发明的辣椒IPA精酿啤酒，为用户提供了更多的体验，同时扩大了辣椒在食品中的应用范围。

附图说明

图1为本发明的辣椒IPA精酿啤酒的酿造工艺过程示意图；

图2为本发明中辣椒水提液添加量对辣椒IPA精酿啤酒的影响；

图3为本发明中辣椒水提液添加时间对辣椒IPA精酿啤酒的影响；

图4为本发明中不同品种辣椒水提液对辣椒IPA精酿啤酒的影响。

具体实施方式

以下将参照附图，对本发明进行详细的描述，应当理解，优选实施例仅为了说明本发明，而不是为了限制本发明的保护范围。

实施例1

本发明的辣椒IPA精酿啤酒的酿造工艺过程示意图如图1所示。

其制备方法包括以下步骤：

S1、麦芽前处理：将澳大利亚麦芽875g、浅色焦香麦芽312g、结晶麦芽63g充分混合后用双值电容异步电动机粉碎，使表皮破而不碎；

S2、麦芽糖化、过滤：将粉碎的麦芽投入到糖化锅中，加入6kg纯净水，浸泡30min，升温至65℃，浸泡1h，用碘液检测，没有显蓝色，反应完全，再升温至72℃，浸泡10min后，继续升温至78℃，终止糖化；

在过滤槽中注入80℃的热水，泵入糖化料液，泵送结束后静置20min，固液显著分层后，开始进行麦汁循环，过滤清亮以后，将麦汁泵送至煮沸锅中；

S3、麦汁煮沸、回旋沉淀、冷却：将麦汁煮沸，总的时间为60min，煮沸开始后20min添加1.5g的Cascade啤酒花，继续煮沸20min后添加2.5g的Cascade啤酒花，煮沸结束前5min添加1g的Cascade啤酒花；

煮沸结束后，将料液泵送至回旋沉淀槽中，在80℃条件下进行回旋沉淀，静置，然后将上清液泵送至灭菌的发酵罐中，自然冷却；

S4、一次发酵：向S3冷却后的液体中加入3g活化后的啤酒酵母和3gCascade啤酒花，密封，在25℃条件下避光发酵12天，待发酵液糖度降到4±0.2°P之间，发酵结束；所述啤酒酵母的活化方式为：用煮沸后冷却至20～30℃的水或者麦汁进行浸泡，时间为15～25min，即得；

S5、二次发酵：向S4一次发酵液中加入10g白砂糖和相当于一次发酵液重量4％的辣椒水提液(加入量为240g)，装瓶，密封，置于25℃条件下发酵14天，即得辣椒IPA精酿啤酒；所述辣椒水提液采用以下方法制得：取10g干辣椒，加入纯净水200ml，煮沸15min，过滤，滤液即为辣椒水提液；所述辣椒为石柱红1号辣椒。

本实施例制得的辣椒IPA精酿啤酒经过15名专业评酒师评价，评价标准如表1所示，评价结果为：外观10分，泡沫20分，香气30分和口味40分，总分为100分。

表1辣椒IPA精酿啤酒感观评价标准

实施例2

本实施例中与实施例1不同的地方为：S5中加入相当于一次发酵液重量6％的辣椒水提液(加入量为360g)，其余工艺和条件与实施例1均相同。

本实施例制得的辣椒IPA精酿啤酒由经过15名专业评酒师按照前述表1的评价标准进行感官评价，结果为：外观10分，泡沫20分，香气30分和口味35分(辣味稍重)，总分为95分。

对照实施例1

本对照实施例研究了辣椒水提液添加量对辣椒IPA精酿啤酒的影响，辣椒水提液添加量分别为一次发酵液重量的2％、4％、6％、8％和10％，其余工艺和条件均与实施例1相同。

表2为辣椒水提液添加量不同酿造的辣椒IPA精酿啤酒的理化指标。

表2辣椒IPA精酿啤酒的理化指标

从表2中分析可知，辣椒水提液添加量越大，对啤酒的发酵的影响越大，由于辣椒水提液的加入，啤酒糖度提高，酿造的啤酒度数应低一些，以期获得更好的效果。辣椒水提液本身是橙红色，最终辣椒IPA精酿啤酒色度在50EBC左右外观较好。

图2为辣椒水提液添加量不同对辣椒IPA精酿啤酒感官评价的影响。

从图2中分析可知，随着辣椒水提液添加量增大，产品外观变化不大，但是对泡沫和口味影响较大。辣椒水提液添加量大于6％时，辣刺激感强，人体接受能力低，泡沫稳定性下降。辣椒水提液添加量小于4％时，人体接受能力较好，但辣刺激感不足，无法体现产品特性。随着辣椒水提液添加量的增加，感官评价总分先增大后减小，在辣椒水提液添加量为4％时最高，表明此添加量的辣椒IPA啤酒各项品质最优。

对照实施例2

本对照实施例研究了辣椒水提液添加时间对辣椒IPA精酿啤酒的影响，辣椒水提液添加时间分别为一次发酵前、一次发酵后和二次发酵后，其余工艺过程和条件均与实施例1相同。

理论上，辣椒水提液可以在发酵的各个阶段添加，但分析发现，在糖化阶段添加，影响麦汁过滤，并且使原料利用率下降；在煮沸时添加，虽然有利于有效成分的浸提，但由于煮沸量较大，不利于质量控制；而在发酵前后，装罐期间添加，质量容易控制。所以详细考察了辣椒水提液在发酵前后不同时间添加对辣椒IPA精酿啤酒的影响。

表3为在一次发酵前后和二次发酵后添加辣椒水提液酿造的辣椒IPA精酿啤酒的理化指标。

表3不同添加时间的理化指标

从表3中分析可知，在一次发酵前添加辣椒提取液，对发酵影响较大，影响酵母沉降性，在一次发酵结束后添加和二次发酵结束后添加对啤酒的理化指标影响不大。

图3为在一次发酵前后和二次发酵后添加辣椒水提液对辣椒IPA精酿啤酒感官评价的影响。

从图3中分析可知，随着辣椒水提液添加时间的变化，辣椒啤酒的外观、泡沫、口味、总分均呈上升趋势，这主要是因为辣椒水提液添加对啤酒酵母活性的影响。在一次发酵前添加辣椒水提液，啤酒在1min内泡沫就会消失，并且辣椒IPA精酿啤酒香气较差，会有淡淡的泡椒味；在一次发酵结束后添加辣椒水提液，辣椒和啤酒的香气混杂在一起，香气较好；在二次发酵结束后添加辣椒水提液，对酵母发酵能力影响最小，但对香气影响不好，辣椒的刺激感较强烈，不够协调。由于一次发酵结束后在装瓶时添加辣椒水提液较为方便，且对啤酒泡持性影响较小，因此，优选在一次发酵结束后添加辣椒水提液，所得辣椒IPA精酿啤酒的外观、泡沫、口味各指标均较好。

对照实施例3

本对照实施例研究了不同辣椒种类对辣椒IPA精酿啤酒的影响，辣椒种类分别石柱红1号辣椒、七星椒、二荆条辣椒和柴火糊辣椒面，其余工艺和条件均与实施例1相同。所述柴火糊辣椒面是贵州特产，以小米椒、朝天椒、子弹头辣椒为原料，采用传统工艺，将干红辣椒用柴火炒糊制得。

表4为不同辣椒种类酿造的辣椒IPA精酿啤酒的理化指标。

表4添加不同种类辣椒水提液的理化指标

从表4中分析可知不同种类辣椒的辣椒水提液对辣椒啤酒的理化指标影响不大。

图4为添加不同种类辣椒水提液对辣椒IPA精酿啤酒感官评价的影响。从图4中分析可知，添加辣椒种类为二荆条辣椒、七星椒时，总体差距不大；添加辣椒种类为柴火糊辣椒面时，辣椒IPA精酿啤酒辣味与苦味较协调，但是泡沫稳定性较差，泡沫持续性不好，这可能与其粉质结构有关。石柱红1号辣椒在泡沫一项得分高于其它种类辣椒，口味香气都较良好，且总分最高。综合分析可知，辣椒IPA精酿啤酒的辣椒种类优选石柱红1号辣椒。

最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims (6)

1.一种辣椒IPA精酿啤酒，其特征在于，其原料按重量份计由以下成分组成：麦芽1200～1300份、啤酒花5～10份、酵母2～5份、白砂糖10～20份、辣椒水提液192份～390份和水4800～6500份。

2.根据权利要求1所述一种辣椒IPA精酿啤酒，其特性在于，所述辣椒水提液采用以下方法制得：将干辣椒和水按质量比为1:20混合后煮沸15～20min，过滤，滤液即为辣椒水提液。

3.根据权利要求2所述一种辣椒IPA精酿啤酒，其特征在于，所述原料按重量份计由以下成分组成：澳大利亚麦芽875份、浅色焦香麦芽312份、结晶麦芽63份、Cascade啤酒花8份、啤酒酵母3份、白砂糖10份和石柱红1号辣椒水提液240份和水6000份。

4.权利要求1所述一种辣椒IPA精酿啤酒的酿造工艺，其特征在于，包括如下步骤：

S1、麦芽前处理：将麦芽粉碎至表皮破而不碎的程度；

S2、麦芽糖化、过滤：将S1粉碎的麦芽与水混合进行糖化，糖化结束后过滤得麦汁；

S3、麦汁煮沸、回旋沉淀、冷却：将S2制得的麦汁煮沸并在煮沸过程中添加部分量的啤酒花，煮沸结束后将料液进行回旋沉淀，收集上清液，冷却；

S4、一次发酵：向S3冷却后的液体中加入酵母和剩余量的啤酒花进行发酵；

S5、二次发酵：当S4的发酵液糖度降到4±0.2°P以下时，向其中加入白砂糖和辣椒水提液，在20～25℃避光条件下进行二次发酵14～16天，即制得辣椒IPA精酿啤酒。

5.根据权利要求4所述一种辣椒IPA精酿啤酒的酿造工艺，其特征在于，包括如下步骤：

S1、麦芽前处理：将麦芽粉碎至表皮破而不碎的程度；

S2、麦芽糖化、过滤：将S1粉碎的麦芽与水混合，浸泡25～35min，升温至60～65℃维持1～1.5h，再升温至70～75℃维持8～15min，最后升温至78～80℃终止糖化，在78～80℃条件下过滤，得到麦汁；

S3、麦汁煮沸、回旋沉淀、冷却：将麦汁煮沸，总的煮沸时间为60～65min，在煮沸过程中将部分量的啤酒花分三次加入：在煮沸16～20min时第一次加入啤酒花，加毕继续煮沸16～20min，第二次加入啤酒花，煮沸结束前5～8min第三次加入啤酒花，第一、二、三次加入的啤酒花的质量比为3:5:2；煮沸结束后，将料液在80～85℃条件下进行回旋沉淀，收集上清液，自然冷却；

S4、一次发酵：向S3冷却后的液体中加入活化的酵母和剩余的啤酒花，所述酵母和啤酒花的质量比为1:1，密封，在22～26℃避光条件下发酵12～14天，待发酵液糖度降到4±0.2°P时，一次发酵结束；

S5、二次发酵：向S4所得一次发酵液中加入白砂糖和辣椒水提液，在20～25℃避光条件下发酵14～16天，即制得辣椒IPA精酿啤酒。

6.根据权利要求5所述一种辣椒IPA精酿啤酒的酿造工艺，其特征在于，包括如下步骤：

S1、麦芽前处理：将麦芽粉碎至表皮破而不碎的程度；

S2、麦芽糖化、过滤：将S1粉碎的麦芽与水混合，浸泡30min，升温至65℃维持1h，再升温至72℃维持10min，最后升温至78℃终止糖化，在78℃条件下过滤，得到麦汁；

S3、麦汁煮沸、回旋沉淀、冷却：将麦汁煮沸，总的煮沸时间为60min，在煮沸过程中将部分量的啤酒花分三次加入：在煮沸20min时第一次加入啤酒花，加毕继续煮沸20min，第二次加入啤酒花，煮沸结束前5min第三次加入啤酒花，第一、二、三次加入的啤酒花的质量比为3:5:2；煮沸结束后，将料液在80℃条件下进行回旋沉淀，收集上清液，自然冷却；

S4、一次发酵：向S3冷却后的液体中加入活化的酵母和剩余的啤酒花，所述酵母和啤酒花的质量比为1:1，密封，在25℃避光条件下发酵12天，待发酵液糖度降到4±0.2°P时，一次发酵结束；

S5、二次发酵：向S4所得一次发酵液中加入白砂糖和辣椒水提液，在25℃避光条件下发酵14天，即制得辣椒IPA精酿啤酒。