CN102286337B

CN102286337B - 一种保健红曲酒及其生产工艺

Info

Publication number: CN102286337B
Application number: CN 201110252395
Authority: CN
Inventors: 汪建国; 黄哲丛; 沈玉根; 黄炎远; 周柱坚; 甘莆兵
Original assignee: SUZHOU NEW TONGLIHONG WINE Co Ltd
Current assignee: Tongli Suzhou red wine Limited by Share Ltd
Priority date: 2011-08-30
Filing date: 2011-08-30
Publication date: 2013-03-20
Anticipated expiration: 2031-08-30
Also published as: CN102286337A

Abstract

本发明涉及一种保健红曲酒及其生产工艺，以重量计，该酒的原料配方为：粳米11.5~12.5%、糯米13~17%、中草药材4.5~5.5%、黄酒药曲+根霉白药4.5×10^-2~5.5×10^-2%、红曲1~2%、淀粉糖化酶4.5×10^-3~6.5×10^-3%、酸性蛋白酶1×10^-3~1.5×10^-3%、水65~68%，其中，黄酒药曲与根霉白药的用量比为1~2:1。本发明生产工艺包括原料准备、淋饭酒母制备、初喂糯米饭、二喂（中草药+糯米饭）、低温后发酵、压榨过滤、煎酒杀菌、贮存老熟、勾兑调味、冷冻絮凝和过滤灌装等工序，所制得的保健红曲酒低度清爽、口感香醇，兼具有助阳益精、健脾补肾、保健强身的作用。

Description

一种保健红曲酒及其生产工艺

技术领域

本发明属于黄酒制造技术领域，具体涉及一种保健红曲酒及其生产工艺。

背景技术

黄酒是以谷物为主要原料，利用酒药、酒曲中所含的多种有益微生物的共同糖化发酵作用，酿制而成的低酒度发酵原酒。按照酿酒时所用曲种的不同，黄酒可分为麦曲酒（如绍兴黄酒）、红曲酒等。红曲是我国黄酒酿造的一种特殊曲种，它以大米为原料，经接种曲母培养而成，红曲主要含有红曲霉菌和酵母等微生物，具有糖化和发酵的双重作用。黄酒历史悠久，因其酒度低、香气好、味醇厚且营养丰富，素为我国劳动人民所喜爱。随着时代的发展，人们的饮食方向逐渐趋向于安全、保健、自然和营养，人们对酒类消费的要求也越来越高，根据不同需求在黄酒中杂糅进各种保健物质或中草药等制得低度清爽味甘又具有保健养生或药用功能的黄酒，是当今黄酒类消费的时尚。

传统的保健养生黄酒是以大米为原料，经浸泡、冲洗、沥干、蒸煮、米饭入缸加曲、与中草药材混匀共酵酿制而成的一种药性补酒。产品存在酒精度高、口味厚实、中药味重、回味苦涩、受众较窄等问题。因此，研发清雅醇香、柔和鲜爽、酒体协调又兼有营养保健功能的黄酒具有积极的现实意义。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是克服现有技术的不足，提供一种结合多种中草药优化搭配、低度清爽、口感香醇又兼具保健养生功能的保健红曲酒。

本发明的另一目的是提供一种既能保留酒中营养成分和中草药材中的本元活性成分又低度清爽、口感香醇的保健红曲酒的生产工艺。

为解决以上技术问题，本发明采取如下技术方案：

一种保健红曲酒，经过原料准备、淋饭酒母制备、初喂糯米饭、二喂糯米饭+中草药、后发酵、压榨调配、过滤、煎酒杀菌、贮存老熟、勾兑调味、冷冻絮凝和过滤灌装酿制而成；所述保健红曲酒的酒精度：12.0~13.0%、20℃、vol/vol，糖度：35.0~40.0g/L以葡萄糖计，酸度：4.5~5.5g/L以乳酸计，氨基酸态氮含量：0.45g/L~0.55g/L；以压榨调配前的总酒醪重量为100%计，该酒的原料配方为：

其中，中草药材由当归、陈皮、黄茋、木瓜、红枣、肉苁蓉、菟丝子、桑葚、牛膝、枸杞、淫羊藿、甘草按1.2~1.6:8~10:8~10:1.6:5:2:2:3:1.6:3~4.2:2:1的重量比构成；黄酒药曲选用的是常州万年青豆制品有限公司生产和销售的“万年青”黄酒药，黄酒药曲与根霉白药的用量比为1~2:1。

优选地，以重量计，该酒中还包括8.5~9%的香雪酒和2~2.5%的纯蜂蜜。

优选地，以重量计，该酒中还包括0.1‰~0.6‰的陈年调味酒；所述陈年调味酒为三年以上陈酒，其性能指标如下：酒精度16.0%、20℃、vol/vol，糖度40g/L以葡萄糖计，酸度4.5g/L以乳酸计。

一种保健红曲酒的生产工艺，以压榨调配前的总酒醪重量为100%计，所述保健红曲酒的生产工艺的原料配方为：

其中，中草药材由当归、陈皮、黄茋、木瓜、红枣、肉苁蓉、菟丝子、桑葚、牛膝、枸杞、淫羊藿、甘草按1.2~1.6:8~10:8~10:1.6:5:2:2:3:1.6:3~4.2:2:1的重量比构成；黄酒药曲选用的是常州万年青豆制品有限公司生产和销售的“万年青”黄酒药，黄酒药曲与根霉白药的用量比为1~2:1；

所述保健红曲酒的生产工艺包括如下步骤：

（1）、中草药材和糯米的准备：将中草药材进行除杂、清洗、晒干或烘干、炮制、切片、打碎，再粉碎至粒度≤0.2毫米的粉末，得到中草药材粉；对糯米进行清洗除杂、浸泡、蒸煮、摊凉，得到糯米饭；

（2）、淋饭酒母的制备：依次经过浸泡粳米、入桶蒸饭、出饭淋水、搭窝培菌、来酿加水，得到淋饭酒母；

（3）、初喂糯米饭：往步骤（2）所得的淋饭酒母中喂入1~2%配方量的红曲、配方量的淀粉糖化酶、配方量的酸性蛋白酶和2/3配方量的糯米饭，搅拌均匀，在28~30℃下进行糖化发酵24小时，然后开耙降温，使酒醪再在敞口下发酵24小时；

（4）、二喂糯米饭+中草药材：往步骤（3）所得的酒醪中添加剩余的红曲、剩余的糯米饭和配方量的中草药材粉，搅拌均匀，进行发酵7.5~8.5小时；

（5）、后发酵：将步骤（4）所得的酒醪从发酵罐转移至酒坛并密封，在低于18℃的温度下进行后发酵，发酵时间为50天；

（6）、成品制备：使步骤（5）所得酒醪依次经过压榨调配、过滤、煎酒杀菌、贮存老熟、勾兑调味、冷冻絮凝和过滤灌装，得到所述的保健红曲酒成品。

优选地，所述淀粉糖化酶40℃下的酶活力为50000u/g，所述酸性蛋白酶40℃下的酶活力为50000u/g。

由于以上技术方案的实施，本发明与现有技术相比具有如下优点：

本发明保健红曲酒采用双药搭配和双酶搭配酿制而成，原料糖化发酵充分完全；添加十二味中草药材按质优化组合，原料配方合理，使所得红曲酒低度清爽、口感香醇又具营养保健功能；

本发明保健红曲酒的生产工艺，选择传统的常州“万年青”黄酒药曲和根霉白药按一定比例搭配使用，既丰富了菌类数量和种群系，又加强了糖化发酵能力，抑制有害菌的不利作用，使出酒率提高，口味好；选择淀粉糖化酶和酸性蛋白酶搭配使用，有针对性地提高了原料的淀粉分解力和蛋白分解力，发挥了协同作用，并有效提高了出酒率、酒中的氨基酸含量和酒体的稳定性；生产过程中用摊凉的糯米饭和中草药材先后两次喂饭进行发酵，并进行了较长时间的低温后发酵过程，选用红曲与上述双药、双酶搭配使用，博采红曲酒、麦曲酒和小曲淋饭酒众酒之长，因此克服了现有保健养生黄酒酒精度高、口味厚实、中药味重、回味苦涩的缺陷，使本发明生产工艺所制得的保健红曲酒不但口感清爽，同时能够更好地保留酒中营养成分和中草药材中的本元活性成分，提高酒的保健养生功效。

附图说明

下面结合附图和具体的实施方式对本发明做进一步详细的说明：

图1为本发明的生产工艺流程图。

具体实施方式

下面结合具体的实施例对本发明做进一步详细的说明，但不限于这些实施例。

实施例1

本实施例的保健红曲酒的原料配方为：

其中，中草药材中各成分的用量为：当归0.8kg，陈皮4kg，黄茋4kg，木瓜0.8kg，红枣2.5kg，肉苁蓉1.0kg，菟丝子1.0kg，桑葚1.5kg，牛膝0.8kg，枸杞1.5kg，淫羊藿1.0kg，甘草0.5kg；黄酒药曲选用的是常州万年青豆制品有限公司生产和销售的“万年青”黄酒药，黄酒药曲与根霉白药的用量比为5.25:5；水的含量为压榨调配前的总酒醪量减去其余原料用量，本实施例中，总酒醪量为419.9kg。

参照图1，本实施例的保健红曲酒的生产过程包括原料准备、淋饭酒母制备、初喂糯米饭、二喂糯米饭+中草药、后发酵、压榨调配、过滤、煎酒杀菌、贮存老熟、勾兑调味、冷冻絮凝和过滤灌装，具体步骤为：

（1）、原料准备：

中草药材的准备：将中草药材的各成分分别进行除杂、清洗、晒干或烘干、炮制、切片、打碎，再粉碎至粒度≤0.2毫米的粉末，然后将各成分按重量比混匀，得到中草药材粉；

糯米的准备：对糯米进行清洗除杂、浸泡（20℃，48h左右）、捞米沥干、带浆蒸煮（100℃下蒸煮30min，再焖饭25min）、摊凉，得到糯米饭；糯米饭在喂入前必须摊凉。

（2）、淋饭酒母的制备：依次经过以下步骤：

浸泡粳米：粳米经清洗筛选除杂后，入缸加水，使水面高出米层10厘米以上，水温为15℃~20℃，浸泡时间约24小时，捞出盛入竹箩中，用清水冲洗干净，沥干；

入桶蒸饭：将粳米装入甑中，开汽蒸米，在100℃下蒸米约35分钟，蒸汽全部透出米层，再加竹盖闷15分钟，关汽；然后在饭面上淋浇45℃~50℃温水，使米饭吃水，翻饭打匀，继续开汽在100℃下复蒸饭25分钟，关汽出饭；米饭蒸煮的标准要求：外硬内软，疏松不糊，熟而不烂，均匀一致；

出饭淋水：米饭蒸透后，用清水淋浇，饭温控制为31~32℃，如饭温偏低或偏高，可用冷热水给予调正；

搭窝培菌：将淋冷的米饭沥去余水，倒入清洁消毒的陶缸中，加入配方量的黄酒药曲和根霉白药，然后将米饭、黄酒药曲和根霉白药上下翻拌均匀，并搭成喇叭口形状酿窝，盖上草盖，保温培菌，温度控制在28℃~30℃；

来酿加水：经过32h~36h发酵后出现酿液，逐步移开草盖并控制酿温在32℃~33℃，到大概48小时之后酿液已出85%~90%时，按重量比1:1翻缸加水冲酿，控制温度在18℃~20℃下进行扩培菌24小时，制得淋饭酒母。

（3）、初喂糯米饭：往步骤（2）所得的淋饭酒母中喂入1.43%配方量的红曲、配方量的淀粉糖化酶、配方量的酸性蛋白酶和2/3配方量的摊凉的糯米饭，搅拌均匀，在28~30℃下进行糖化发酵约24小时，发酵之后醪温约上升到32~33℃，然后开耙降温，使酒醪温度上下一致，排出CO₂，吸收新鲜氧气，保持酵母发酵旺盛，然后继续在敞口下发酵24小时。

（4）、二喂（糯米饭+中草药材）：往步骤（3）所得的酒醪中添加剩余的红曲、剩余的糯米饭和配方量的中草药材粉，搅拌均匀，再进行发酵约8小时，发酵之后醪温约上升到32~34℃，再次开耙降温。

（5）、后发酵：将步骤（4）所得的酒醪从发酵陶缸转移至酒坛并密封，在低于18℃的温度下进行后发酵，发酵时间为50天。

（6）、成品制备：步骤（5）所得的酒醪依次经过以下步骤：

压榨调配：将经过后发酵的成熟酒醪用气膜式板框压滤机压榨过滤，滤液即为清酒，往该清酒中添加陈香雪酒和纯蜂蜜，添加重量比例为清酒：陈香雪酒：纯蜂蜜=100:10:2.5，搅拌均匀，此时糖度已基本调整至38g/L，酒精度约调整至13%，酸度约调整至5.8g/L，然后在18~20℃的较低温度下澄清5~6天。

过滤煎酒杀菌：经澄清的清酒，吸取上清液，用棉饼过滤机过滤，入高位槽，经薄板式热交换器加热到85℃，时间15min（即煎酒，作用是对清酒进行杀菌），再直接将热酒灌入己蒸气杀菌的陶坛中，坛口立即用荷叶，竹壳盖面，用麻丝扎口，再用泥头（粘土，谷糠捣成）密封。

贮存老熟：泥头干后，进入坛装成品库，贮存老熟12个月，使坛中酒液的各分子氧化、除醛、酯化、缔合、香气增加、酒味柔和、协调、风味转好。

勾兑调味：对贮存老熟后的酒进行开坛品尝和检测化验，用微量的陈年调味酒进行精心勾调；所用的陈年调味酒为三年以上陈酒，其性能指标为：酒精度17.0%，糖度45g/L，酸度5.0g/L；以重量计，所述陈年调味酒的用量约为：0.1‰~0.6‰。

冷冻絮凝：将勾兑调味后的酒通过粗过滤转入到不锈钢保温桶冷冻处理，温度控制为-4℃~5℃，冷冻时间为3天。经过冷冻处理，可明显改善酒的口味，提高爽适感，减轻苦涩味，同时加速酒中蛋白质，糊精，胶体等有机物质凝集，沉降，提高酒体的稳定性。

过滤灌装：用不锈钢板柜式分段膜对冷冻后的酒进行精滤，膜孔径在0.5~0.6微米之间，使酒清亮透明，富有光泽，稳定性好；经过滤的酒再入高位桶，转入灌装流水线，经压盖、水浴杀菌（86℃，25分钟）、出瓶检验、整理贴标，装箱，即得所述的保健红曲酒成品。

本实施例保健红曲酒成品的各项指标为：

感官指标：

色泽：橙红色,清彻透明,富有光泽；

香气：有红曲酒特有酯香和酒香，兼有植物料的芳香；

口味：淡醇、爽适、协调、鲜润；

理化指标：

酒精度：12.0%（20℃,vol/vol）；糖度：38g/L（以葡萄糖计）；酸度：4.5g/L（以乳酸计）；氨基酸态氮：0.55g/L。

生产和检验执行标准：GB/T13662 黄酒特型传统半干

卫生指标：按GB/2758《发酵酒卫生标准》执行。

实施例2

本实施例的保健红曲酒的原料配方为：

其中，中草药材中各成分的用量为：当归0.6kg，陈皮5kg，黄茋5kg，木瓜0.8kg，红枣2.5kg，肉苁蓉1.0kg，菟丝子1.0kg，桑葚1.5kg，牛膝0.8kg，枸杞1.5kg，淫羊藿1.0kg，甘草0.5kg；黄酒药曲选用的是常州万年青豆制品有限公司生产和销售的“万年青”黄酒药，黄酒药曲与根霉白药的用量比为1:1；水的含量为压榨调配前的总酒醪量减去其余原料用量，本实施例中，总酒醪量为408.93kg。

本实施例的保健红曲酒的生产工艺与实施例1相同。

本实施例保健红曲酒成品的各项指标为：

感官指标：

色泽：橙红色,清彻透明,富有光泽；

香气：有红曲酒特有酯香和酒香，兼有植物料的芳香；

口味：淡醇、爽适、协调、鲜润；

理化指标：

酒精度：12.5%（20℃,vol/vol）；糖度：36g/L（以葡萄糖计）；酸度：5.0g/L（以乳酸计）；氨基酸态氮：0.45g/L。

生产和检验执行标准：GB/T13662 黄酒特型传统半干

卫生指标：按GB/2758《发酵酒卫生标准》执行。

实施例3

其中，中草药材中各成分的用量为：当归0.8kg，陈皮4kg，黄茋4kg，木瓜0.8kg，红枣2.5kg，肉苁蓉1.0kg，菟丝子1.0kg，桑葚1.5kg，牛膝0.8kg，枸杞2.1kg，淫羊藿1.0kg，甘草0.5kg；黄酒药曲选用的是常州万年青豆制品有限公司生产和销售的“万年青”黄酒药，黄酒药曲与根霉白药的用量比为2:1；水的含量为压榨调配前的总酒醪量减去其余原料用量，本实施例中，总酒醪量为403.4kg。

本实施例的保健红曲酒的生产工艺与实施例1相同。

本实施例保健红曲酒成品的各项指标为：

感官指标：

色泽：橙红色,清彻透明,富有光泽；

香气：有红曲酒特有酯香和酒香，兼有植物料的芳香；

口味：淡醇、爽适、协调、鲜润；

理化指标：

酒精度：12.6%（20℃,vol/vol）；糖度：38g/L（以葡萄糖计）；酸度：5.5g/L（以乳酸计）；氨基酸态氮：0.45g/L。

生产和检验执行标准：GB/T13662 黄酒特型传统半干

卫生指标：按GB/2758《发酵酒卫生标准》执行。

以上实施例所生产出来的保健红曲酒可通气血，行药势，具有助阳益精，健脾补肾，保健强身的作用，尤其适合中老年人长期饮用，而对于阴虚火旺者不宜饮用此酒。

以上对本发明做了详尽的描述，其目的在于让熟悉此领域技术的人士能够了解本发明的内容并加以实施，并不能以此限制本发明的保护范围，凡根据本发明的精神实质所作的等效变化或修饰，都应涵盖在本发明的保护范围内。

Claims

1.一种保健红曲酒，其特征在于：所述保健红曲酒经过原料准备、淋饭酒母制备、初喂糯米饭、二喂糯米饭+中草药、后发酵、压榨调配、过滤、煎酒杀菌、贮存老熟、勾兑调味、冷冻絮凝和过滤灌装酿制而成；所述保健红曲酒在20℃下的酒精度：12.0~13.0%vol/vol，以葡萄糖计糖度：35.0~40.0g/L，以乳酸计酸度：4.5~5.5g/L，氨基酸态氮含量：0.45g/L~0.55g/L；以压榨调配前的总酒醪重量为100%计，该酒的原料配方为：

其中，中草药材由当归、陈皮、黄芪、木瓜、红枣、肉苁蓉、菟丝子、桑葚、牛膝、枸杞、淫羊藿、甘草按1.2~1.6:8~10:8~10:1.6:5:2:2:3:1.6:3~4.2:2:1的重量比构成；黄酒药曲选用的是常州万年青豆制品有限公司生产和销售的“万年青”黄酒药，黄酒药曲与根霉白药的用量比为1~2:1。

2.根据权利要求1所述的保健红曲酒，其特征在于：以重量计，该酒中还包括8.5~9%的香雪酒和2~2.5%的纯蜂蜜。

3.根据权利要求1或2所述的保健红曲酒，其特征在于：以重量计，该酒中还包括0.1‰~0.6‰的陈年调味酒；

所述陈年调味酒为三年以上陈酒，其性能指标如下：在20℃下酒精度16.0%vol/vol，以葡萄糖计糖度40g/L，以乳酸计酸度4.5g/L。

4.一种保健红曲酒的生产工艺，其特征在于：以压榨调配前的总酒醪重量为100%计，所述保健红曲酒的生产工艺的原料配方为：

其中，中草药材由当归、陈皮、黄芪、木瓜、红枣、肉苁蓉、菟丝子、桑葚、牛膝、枸杞、淫羊藿、甘草按1.2~1.6:8~10:8~10:1.6:5:2:2:3:1.6:3~4.2:2:1的重量比构成；黄酒药曲选用的是常州万年青豆制品有限公司生产和销售的“万年青”黄酒药，黄酒药曲与根霉白药的用量比为1~2:1；

所述保健红曲酒的生产工艺包括如下步骤：

（5）、后发酵：将步骤（4）所得的酒醪从发酵缸转移至酒坛并密封，在低于18℃的温度下进行后发酵，发酵时间为50天；

5.根据权利要求4所述的生产工艺，其特征在于：所述淀粉糖化酶40℃下的酶活力为50000u/g，所述酸性蛋白酶40℃下的酶活力为50000u/g。

6.根据权利要求4所述的生产工艺，其特征在于：步骤（2）中，

浸泡粳米的工艺条件为：浸泡水温15~20℃，浸泡时间24小时；

入桶蒸饭的过程和条件为：先开汽蒸饭，蒸饭温度：100℃，蒸饭时间：35分钟；待蒸汽全部透出米层后，加盖焖饭15分钟，关汽；然后在饭面上淋浇45℃~50℃温水，待米饭吸水后，翻饭打匀，继续开汽蒸饭，蒸饭温度：100℃，蒸饭时间：25分钟，然后关汽出饭；

出饭淋水的过程和条件为：用清水淋浇蒸好的米饭，控制饭温31℃~32℃；

搭窝培菌的过程和条件为：将淋过水的米饭沥去余水，倒入发酵缸，往其中加入配方量的黄酒药曲和根霉白药，上下翻匀，将米饭搭成喇叭口形状酿窝，加盖保温培菌，培菌温度为28~30℃；

来酿加水的过程和条件为：来酿液85~90%时，按重量比1:1往酒醪中加水，将酒醪上下翻匀，在18℃~20℃下进行扩培菌24小时，得到淋饭酒母。

7.根据权利要求4所述的生产工艺，其特征在于：步骤（6）中，往压榨后所得的清酒中添加蜂蜜和香雪酒以调整糖度、酒精度和酸度，然后使所述清酒在18~20℃下澄清5~6天。

8.根据权利要求4所述的生产工艺，其特征在于：步骤（6）中，勾兑调味的过程为：用三年以上的陈年调味酒对贮存老熟后的酒进行勾兑，调整酒的口味。

9.根据权利要求4所述的生产工艺，其特征在于：步骤（6）中，冷冻絮凝的冷冻温度为：-4~5℃，冷冻时间为3天。