CN101619282A - 桑果干红酒的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种桑果干红酒的制备方法，其制备步骤包括：新鲜桑果的挑选和清洗、桑果的破碎、榨汁、杀菌、成份调整、发酵、倒灌、陈酿、澄清、过滤、勾兑、冷处理、过滤、回温、膜过滤。本发明制备的桑果干红酒属于高品位消费品，产品附加值高，从而能充分体现桑果更高的商业价值，而且在榨汁步骤采用真空气囊压榨榨汁，从而有效地避免了由于桑果果皮的存在而引起的后续发酵过程中产生的热量散发困难，使酒酸化的现象；而且，更进一步地保证了桑果的最大出汁率，充分利用了原材料、降低了制作成本，提高了最终桑果干红酒的品质。
Description
技术领域
本发明涉及桑果汁加工技术领域，具体涉及一种桑果干红酒的制备方法。
背景技术
桑果，又称桑葚，其营养非常丰富，含有葡萄糖、维生素和各种氨基酸，对人体健康非常有利。目前，由于桑果的季节性很强，多以实用新鲜桑果为主，为了延长桑果的食用期限，现在市场上出现了不少的桑果酒饮品，受到消费者的喜爱。
但是，现有市场上的桑果酒，配方相对复杂，如食品科学，1997，Vol 18，No5中，董玉新发表的《桑果酒的研制》，介绍了在桑果汁中加入枣花蜂蜜、砂糖、柠檬酸等综合调配而成，属于配制酒，桑果原汁含量低，缺少桑果产品的天然风味和营养，多定价为中、低端消费品，因此，产品附加值低，不能充分体现桑果的商业价值。
而且，在现有桑果酒的制备过程中，有的将粉碎后的桑果直接进行发酵，如申请号为200810044833.2的专利申请文件《一种生产桑椹果酒的方法及产品》，就是将桑果粉碎后直接发酵，但在产业化过程中处理不好，容易出现桑果酒酸败现象，导致酒的变质败坏；粉碎后的桑果中含有大量的桑果皮，桑果皮中存在大量的原始杂菌会引起后续发酵工序中产生的热量散发困难，杂菌得以迅速生长，使酒酸败，则整批桑果就要丢弃，造成原料的大量浪费，并增加制作成本，同时污染整个生产环境，影响后续生产。且现有的桑果酒在澄清处理工序中处理不当，工艺不成熟，会导致澄清效果不理想，有时在保质期内也会出现浑浊和沉淀等现象，严重影响桑果酒的销售。
发明内容
本发明要解决的技术问题，是针对现有技术的上述不足，提供一种产品附加值高，能充分体现桑果更高商业价值，且能充分利用原材料、制作成本低的桑果干红酒的制备方法。
为了解决上述技术问题，本发明的技术方案为：一种桑果干红酒的制备方法，其制备工艺流程如下：
(1)新鲜桑果的挑选和清洗；
(2)破碎：将挑选、清洗后的桑果进行破碎，破碎至整果的1/8～1/4；
(3)榨汁：对破碎后的桑果进行榨汁，得到桑果汁；
(4)杀菌：温度110～121℃，时间3～6秒；
(5)成份调整：向杀菌后的桑果汁中添加白砂糖，加入重量百分比以桑果汁计为7％～12％的白砂糖，以使得桑果汁的总糖含量为200～230g/L，添加亚硫酸至SO2含量：60～80ppm；
(6)发酵：成份调整完后，加入酵母，酵母与桑果汁重量比为1～1.5∶10000，控制温度在10～25℃，发酵时间5～10天；
(7)倒灌：发酵结束后，将沉淀在酒罐底部的果泥与杂物分离得到原酒；
(9)陈酿：将原酒转入陈酿罐中，在10～20℃温度条件下，存放半年以上；
(10)澄清：向陈酿结束后的原酒中加入澄清剂搅拌均匀，然后静置5～10天进行澄清；
(11)过滤：将澄清后的原酒，用硅澡土过滤机过滤；
(12)勾兑：将不同批次的原酒按产量比例进行整体勾兑，使酒品质风味一致，同时补充亚硫酸使得SO2含量至60～100ppm；
(13)冷处理：将勾兑好的原酒在-2～2℃条件下，存放7～10天；
(14)过滤：将冷处理结束后的酒，用纸板进行过滤；
(15)回温：将过滤后的酒，回复到常温；
(16)膜过滤：采用微孔膜过滤器对回温后的酒进行过滤。
本发明上述的榨汁，采用意大利西柏梅公司生产VS150真空气囊压榨机榨汁。
上述步骤(10)中所述的澄清剂为占桑果原酒总量的重量百分比为：0.1～0.6％的皂土和0.1～1.0％的壳聚糖。
上述步骤(14)中的用纸板进行过滤为采用板框纸板过滤机进行过滤。
本发明的桑果干红酒的制备方法，它还包括膜过滤后的灌装、封口。
本发明的优点：1.本发明制备的桑果干红酒，桑果汁含量高，属于高品位消费品，产品附加值高，从而能充分体现桑果更高的商业价值。
2.本发明在桑果干红酒的制备方法中，采用意大利西柏梅公司生产VS150真空气囊压榨机榨汁，从而有效地避免了桑果压榨过程中引起的果汁氧化，以及桑果果皮的存在而引起的后续发酵过程中产生的热量散发困难，使酒酸化的现象；而且，更进一步地保证了桑果的最大出汁率，(桑果出汁率达70～80％，比现有技术的出汁率高约5～10％)并减少了桑果汁固有的苦味和涩味，因此，充分利用了原材料、降低了制作成本，提高了最终桑果干红酒的品质。
3.本发明的桑果干红酒的制备方法中，澄清工序采用加入占原酒总量的0.1％～0.6％的皂土和0.1％～1.0％的壳聚糖进行澄清，与传统的用单一皂土进行澄清的工序相比，澄清后所得产品更透明有光泽(澄清后的原酒的透光率达70％以上)，且无浑浊和沉淀现象，产品的品质更加稳定。
4.本发明采用先对桑果进行破碎，然后再压榨取汁，破碎工序对桑果首先进行了细化，更有利于后续压榨过程的桑果出汁。
5.本发明采用将桑果汁先进行超高温瞬时(UHT)杀菌，再发酵，既保持了桑果的营养和天然风味，又有效避免了桑果酒的酸败现象。
6.本产品在加工过程中不添加防腐剂、香精和色素，为天然健康食品。满足出口和人们对天然食品的需求。
具体实施方式
下面通过具体实施方式，对本发明做进一步详细描述，但本发明不仅仅局限于以下实施例。
实施例1
桑果干红酒的制备：
(1)新鲜桑果的挑选和清洗；首先挑选出九成熟，新鲜无异味的桑果，然后用清水清洗桑果，除去桑果上的泥沙、石子和表面微生物等，再挑出其中的树枝、杂物及霉烂果；
(2)破碎：然后对步骤(1)所得的桑果进行破碎，采用靖江前卫食品机械厂生产的TSZ-056型号的破碎机对整个桑果进行破碎，破碎至整果的1/8～1/4，目的是对整个桑果进行细化，以利于出汁；
(3)榨汁：对步骤(2)所得的破碎后的桑果采用意大利西柏梅公司生产VS150真空气囊压榨机榨汁，最后得到桑果出汁率为80％的果汁；
(4)杀菌：使用张家港新美星包装机械有限公司生产的UHT4000全自动瞬时杀菌机，在110～115℃，5～6秒条件下对步骤(3)所得的果汁进行杀菌，以杀灭料液中的杂菌；
(5)成份调整：向杀菌后的桑果汁中添加白砂糖，加入重量百分比以桑果汁计为8％的白砂糖，添加亚硫酸使得SO2含量至：65ppm(采用GB/T15038-2006中的SO2检测方法进行检测)；SO2加入目的主要是抑制杂菌生长，但不抑制酵母生长；
(6)发酵：在成份调整完后，按照酵母与桑果汁重量比为1.5∶10000加入酵母，控制温度在20℃，发酵时间6天，测定其中总糖含量小于4.0g/L，视为发酵结束；
(7)倒灌：发酵结束后，将沉淀在酒罐底部的果泥与杂物分离除去得到原酒；
(9)陈酿：将原酒转入陈酿罐中，在15℃温度条件下，存放半年以上；
(10)澄清：向陈酿结束后的原酒中加入进行澄清剂搅拌均匀，加入占桑果原酒总量的0.6％的皂土和0.1％的壳聚糖，搅拌均匀，然后静止6天进行澄清；
(11)过滤：将澄清后的原酒，采用扬州润明轻工机械厂生产的TSJ-016硅藻土机过滤，去除其中的浮物和杂物，使产品透明有光泽，无沉淀(经检测透光率达75％)；
(12)勾兑：将不同批次的原酒进行按产量进行整体勾兑，所述的将不同批次的原酒进行按产量进行整体勾兑可理解为：如以5天内生产的原酒为例：第一天生产50000kg，第二天生产40000kg，第三天生产50000kg，第四天生产20000kg，第五天生产60000kg，则五天的生产总量为220000kg，以勾兑100000kg酒为例，则取第一天的原酒量为(50000/220000)×100000kg、取第二天的原酒(40000/220000)×100000kg、取第三天的原酒(50000/220000)×100000kg、取第四天的原酒(20000/220000)×100000kg、取第五天的原酒(60000/220000)×100000kg，然后混合均匀，即勾兑完成，同时补充SO2含量至80ppm；
(13)冷处理：将勾兑好的原酒在-2～2℃条件下，储存8天，增加酒的稳定性；
(14)过滤：将冷处理结束后的酒，用板框纸板过滤机进行过滤，以去除酒中的杂物，
(15)回温：将过滤后的酒，回复到常温，以备灌装用；
(16)膜过滤：利用温州沙城食品机械三厂生产的TSJ-012微孔膜过滤器对回温后的酒进行过滤，以除去其中的微生物；
(17)灌装、封口：将过滤好的酒灌入瓶中，并及时封口。
实施例2
步骤(4)中采用在116～121℃，3～4秒的超高温瞬时处理杀菌；步骤(5)中成份调整，向杀菌后的桑果汁中添加白砂糖，加入重量百分比以桑果汁计为12％的白砂糖，添加亚硫酸使得SO2含量至：80ppm；步骤(10)中澄清：向陈酿结束后的原酒中加入进行澄清剂搅拌均匀，加入占桑果原酒总量的0.2％的皂土和0.8％的壳聚糖进行澄清；其他制备步骤同实施例1。
Claims (5)
1.一种桑果干红酒的制备方法，其特征在于：其制备工艺流程如下：
(1)新鲜桑果的挑选和清洗；
(2)破碎：将挑选、清洗后的桑果进行破碎，破碎至整果的1/8～1/4；
(3)榨汁：对破碎后的桑果进行榨汁，得到桑果汁；
(4)杀菌：温度110～121℃，时间3～6秒；
(5)成份调整：向杀菌后的桑果汁中添加白砂糖，加入重量百分比以桑果汁计为7％～12％的白砂糖，使桑果汁总糖含量达到：220～230g/L，添加亚硫酸至SO2含量：60～80ppm；
(6)发酵：成份调整完后，加入酵母，酵母与桑果汁重量比为1～1.5∶10000，控制温度在10～25℃，发酵时间5～10天；
(7)倒灌：发酵结束后，将沉淀在酒罐底部的果泥与杂物分离得到原酒；
(9)陈酿：将原酒转入陈酿罐中，在10～20℃温度条件下，存放半年以上；
(10)澄清：向陈酿结束后的原酒中加入澄清剂搅拌均匀，然后静置5～10天进行澄清；
(11)过滤：将澄清后的原酒，用硅澡土过滤机过滤；
(12)勾兑：将不同批次的原酒按产量比例进行整体勾兑，使酒品质风味一致，同时补充亚硫酸使得SO2含量至60～100ppm；
(13)冷处理：将勾兑好的原酒在-2～2℃条件下，存放7～10天；
(14)过滤：将冷处理结束后的酒，用纸板进行过滤；
(15)回温：将过滤后的酒，回复到常温；
(16)膜过滤：采用微孔膜过滤器对回温后的酒进行过滤。
2.根据权利要求1所述的桑果干红酒的制备方法，其特征在于：所述步骤(3)的榨汁为采用真空气囊压榨机进行榨汁。
3.根据权利要求1所述的桑果干红酒的制备方法，其特征在于：所述步骤(10)中的澄清剂为皂土和壳聚糖，他们占原酒总量的重量百分比为：皂土0.1％～0.6％，壳聚糖0.1％～1.0％。
4.根据权利要求1所述的桑果干红酒的制备方法，其特征在于：所述步骤(14)中的用纸板进行过滤为采用板框纸板过滤机进行过滤。
5.根据权利要求1所述的桑果干红酒的制备方法，其特征在于：它还包括膜过滤后的灌装、封口。
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