CN102329710A

CN102329710A - 一种桑椹蒸馏酒的酿造工艺

Info

Publication number: CN102329710A
Application number: CN201110330723A
Authority: CN
Inventors: 盛启明; 黄卫东; 高庆国; 陈薇伊
Original assignee: JURONG JIUZHOU MULBERRY WINE CO Ltd
Current assignee: JURONG JIUZHOU MULBERRY WINE CO Ltd
Priority date: 2011-10-27
Filing date: 2011-10-27
Publication date: 2012-01-25
Anticipated expiration: 2031-10-27
Also published as: CN102329710B

Abstract

本发明涉及一种桑椹蒸馏酒的制造方法。通过对发酵后桑椹皮渣的两次蒸馏得到香味独特的桑椹蒸馏酒，特别用于制备桑椹白兰地。本发明一方面避免了皮渣的浪费，发酵结束后的皮渣往往都直接转为非酒产品所用，但其中仍有大量的酒精，本发明就是将这些酒精进行收集制作出高品质的白兰地。另一方面也能够满足广大消费者对桑椹白兰地的需求，填补中国和世界的空白——桑椹白兰地。

Description

一种桑椹蒸馏酒的酿造工艺

技术领域

本发明涉及蒸馏酒的制作工艺，特别涉及一种桑椹蒸馏酒的发酵酿造工艺。

背景技术

桑椹为桑科落叶乔木桑树的成熟果实，又叫桑果、桑枣，农人喜欢摘其成熟的鲜果食用，味道甜美、汁多，是人们常食的水果之一，也是中国特色常见原产浆果类果树。近年来，桑椹常常被用于制作水果型饮料或果酒。但目前，桑椹蒸馏酒，尤其是桑椹白兰等这类高度蒸馏酒在市场上仍属空白。同时，当前的酿造工艺中，对桑椹的整体利用很低，一般往往经萃取或压榨后得到的桑椹皮渣都直接作为废料转为非酒产品所用，但其中仍含有大量的可用酒精。由于桑椹果实小，果皮重量相对较大，事实上当前酿造工艺中对桑椹的有效利用率非常低，皮渣浪费非常严重。

发明内容

为了弥补现有技术中利用桑椹作为原料制备蒸馏酒，尤其是白兰地等高度蒸馏酒的空白，同时克服现有技术中存在的工艺不足、原料浪费等问题，本发明提供了一种桑椹蒸馏酒的制造方法。具体制备方法如下：

1、采摘、挑选、破碎：挑选成熟度好的桑果进行采摘，并在最短时间内(最好在2h之内)送至工厂；对送到工厂的桑果进行筛选，除去红果和霉果，尽量选择紫色果；将挑选好的桑果进行破碎，控温入罐，温度控制在10℃，按照60mg/L的量向反应罐中加入亚硫酸；

2、加入果胶酶：果胶酶用量在4g/L-6g/L，用40℃温水活化40分钟后，与步骤1中破碎后的原料同时均匀加入到发酵罐；

3、进行成分检测，并调整糖分使发酵结束后酒精度可达到11％-15％，17.5g糖转化成1度酒精，使得总糖含量在192.5g/L-262.5g/L；

4、加入酵母进行控温发酵：酵母用量在20g/L-30g/L，原料入罐24小时后加入酵母，然后使其自然回温，发酵时温度控制在18℃-22℃，并对糖进行监测；

5、打循环：发酵过程中进行打循环工作，将果汁由下部放入接汁桶中通氧，并从发酵罐上部打入，在打入的过程中用果汁不断冲涮皮渣，每次打循环的液体至少占到整个发酵罐的三分之一；

6、当糖度降到4g/L后，发酵自动终止；

7、皮渣压榨：将发酵好的自流汁倒出后，将皮渣进行压榨；

8、一次蒸馏：压榨后的皮渣加入其重量20％的水，混合后加入到蒸馏锅中，加热蒸馏，完全蒸馏得到液体的体积一般为加入的水的体积的1.4倍，蒸馏过程中，取所得全部液体馏分的1％-79％(体积)，舍去酒头和酒尾；

9、二次蒸馏：将一次蒸馏所得液体加入至夏朗德蒸馏机组机型二次蒸馏，舍去最先蒸出的其体积1％的酒头，并根据所需产品的酒精度数，保留相应的体积比例的馏分，舍去酒尾；

10、陈酿：将全部所得酒液入橡木桶中陈酿，酒液的体积占橡木桶的98.5％-99％，并且每周向橡木桶中添加二次蒸馏所得的酒液，以保证酒液在橡木桶中所占体积比。

其中，步骤10也可替换为直接装瓶，在瓶中进行存放。

在步骤9中，根据所需产品酒精度数不同，取相应的中间馏分以得到相应的度数要求：

取中间部分为1％～70％时，得到白兰地的酒精度为72度；

取中间部分为1％～75％时，得到白兰地的酒精度为度66度；

取中间部分为1％～80％时，得到白兰地的酒精度为度60度；

以此根据所需要酒精度进行取舍。

本发明所述的方法主要用于生产桑椹白兰地。

有益效果

本发明利用常常在酿造过程中被丢弃的桑椹皮渣作为主要原材料制备桑椹蒸馏酒，刚刚发酵结束的皮渣中含有大量的酒精，本发明将皮渣中的酒精进行蒸馏可以更好的利用原料，避免浪费；同时，由于皮渣中含有大量的香气物质，在蒸馏的过程中有部分香气物质也可以保留到桑椹蒸馏酒中，使多得到的产品有异于常规产品的独特香气。

同时，根据两次蒸馏原料的不同，分别采用不同的蒸馏设备，而不是单纯采用夏朗德蒸馏机组完成所有步骤。由于蒸馏原料为发酵桑椹干紫原酒后的皮渣，夏朗德蒸馏机不适用，因此，第一次蒸馏设计为采用一个大型蒸馏锅进行。同时，为了解决加热过程中皮渣碳化造成皮渣与蒸馏器互相粘连、难以清理、带有异味等问题，本发明设计在桑椹皮渣中加入20％的水进行蒸馏，解决了糊底带来的一系列问题。

本发明还提供了一种替代陈酿方式：即直接灌装，在瓶中储存的方式，该设计瓶储半年、一年和二年时间的桑椹蒸馏酒进行上市销售，这种瓶储酒与陈酿的香型不同，果香十分突出。

国内生产白兰地往往不注意酒头和酒尾的取舍问题，造成高级醇超标等问题，本发明经过前期大量试验找到了桑椹皮渣白兰地对酒头和酒尾合理的取舍比例，该比例对提升产品品质具有里程碑式的意义。

蒸馏后的皮渣仍可以用来当作肥料，使得皮渣全部被利用。

目前，桑椹白兰地在市场上仍属空白，本发明一方面避免了皮渣的浪费，发酵结束后的皮渣往往都直接转为非酒产品所用，但其中仍有大量的酒精，本发明就是将这些酒精进行收集制作出高品质的白兰地。第二方面也能够满足广大消费者对桑椹白兰地的需求，填补中国和世界的空白——桑椹白兰地。

具体实施方式

采摘：挑选成熟度好的桑果进行采摘，并在最短时间内(最好在2h之内)送至工厂。

挑选：对送到工厂的桑果进行筛选，除去红果和霉果，尽量选择紫色果；

破碎：将挑选好的桑果进行破碎，控温入罐，温度控制在10℃，同时按照用量为60mg/L加入亚硫酸；

加入果胶酶：果胶酶用量在5g/L，用40℃温水活化40分钟后在入料的同时均匀加入到发酵罐；

进行成分检测，并调整糖分使发酵结束后酒精度可达到11％-15％，17.5g糖转化成1度酒精，使得总糖含量在192.5g/L-262.5g/L。

加入酵母进行控温发酵：酵母(D254)用量在25g/L，入罐24小时后加入酵母，然后使其自然回温，发酵时温度控制在18℃-22℃，并对糖进行监测。(酵母活化方式：将调整好糖的果汁加入接汁桶中，然后加入酵母，连续搅拌10分钟，然后放置20分钟，待油大量气泡产生时加入到发酵罐)；

打循环：发酵过程中进行打循环工作，将果汁由下部放入接汁桶中通氧，并从发酵罐上部打入，在打入的过程中用果汁不断冲涮皮渣，每次打循环的液体至少占到整个发酵罐的三分之一；

当糖度降到4g/L后，发酵终止；

皮渣压榨：将发酵好的自流汁倒出后，将皮渣进行压榨，得到压榨后的皮渣；

加水：根据皮渣的重量加入20％的水，将混合物加入到蒸馏锅中。(加水后要将水和皮渣充分混合)

一次蒸馏：压榨后的皮渣加入其重量20％的水，混合后加入到蒸馏锅中，加热蒸馏，完全蒸馏得到液体的体积一般为加入的水的体积的1.4倍，蒸馏过程中，取所得全部液体馏分的1％-79％(体积)，舍去酒头和酒尾；

二次蒸馏：将一次蒸馏所得液体加入至夏朗德蒸馏机组机型二次蒸馏，取体积比为1％-70％的馏分，以制备酒精度为72度的白兰地，舍去酒头和酒尾；

陈酿：将所得酒液入橡木桶中陈酿，酒液的体积占橡木桶的98.5％-99％，并且每周向橡木桶中添加酒液，以保证酒液在橡木桶中体积比。另外，将一部分白兰地直接装瓶，在瓶中存放。(橡木桶中的白兰地要不断进行品尝，以便确定出桶时间)。

当然应意识到，虽然通过本发明的示例已经进行了前面的描述，但是对本发明做出的将对本领域的技术人员显而易见的这样和其他的改进及改变应认为落入如本文提出的本发明宽广范围内。因此，尽管本发明已经参照了优选的实施方式进行描述，但是，其意并不是使具新颖性的设备由此而受到限制，相反，其旨在包括符合上述公开部分、权利要求的广阔范围之内的各种改进和等同修改。

Claims

1.一种桑椹蒸馏酒的制造方法，其特征在于具体制备方法如下：

1)采摘、挑选、破碎：采摘、挑选成熟度好的紫色桑椹果实作为原料，进行破碎，控温入罐，温度控制在10℃，按照60mg/L的量向反应罐中加入亚硫酸；

2)加入果胶酶：用40℃温水活化果胶酶40分钟，果胶酶用量在4g/L-6g/L，与步骤1)中破碎后的原料同时均匀加入到发酵罐；

3)进行成分检测，并调整糖分使发酵结束后酒精度可达到11％-15％，17.5g糖转化成1度酒精，使得总糖含量在192.5g/L-262.5g/L；

4)加入酵母进行控温发酵：酵母用量在20g/L-30g/L，原料入罐24小时后加入酵母，自然回温至18℃-22℃，并对糖度进行监测；

5)打循环：发酵过程中进行打循环工作，将果汁由下部放入接汁桶中通氧，并从发酵罐上部打入，在打入的过程中用果汁不断冲涮皮渣，每次打循环的液体至少占到整个发酵罐的三分之一；

6)当糖度降到4g/L后，发酵终止；

7)皮渣压榨：将发酵好的自流汁倒出后，将皮渣进行压榨；

8)一次蒸馏：压榨后的皮渣加入其重量20％的水，混合后加入到蒸馏锅中，加热蒸馏，完全蒸馏得到液体的体积一般为加入的水的体积的1.4倍，蒸馏过程中，取所得全部液体馏分的1％-79％(体积)，舍去酒头和酒尾；

9)二次蒸馏：将一次蒸馏所得液体加入至夏朗德蒸馏机组机型二次蒸馏，舍去最先蒸出的其体积1％的酒头，并根据所需产品的酒精度数，保留相应的体积比例的馏分，舍去酒尾；

10)陈酿：将全部所得酒液入橡木桶中陈酿，酒液的体积占橡木桶的98.5％-99％，并且每周向橡木桶中添加步骤9)所得酒液以保证酒液在橡木桶中体积比。

2.如权利要求1所述的桑椹蒸馏酒的制造方法，其特征在于步骤10)也可替换为直接装瓶，在瓶中进行存放。

3.如权利要求1或2所述的桑椹蒸馏酒的制造方法，其特征在于步骤9)中根据所需产品酒精度数不同，取相应体积比的中间馏分以得到相应的度数要求：

取中间馏分为1％～70％时，得到白兰地的酒精度为72度；

取中间馏分为1％～75％时，得到白兰地的酒精度为度66度；

取中间馏分为1％～80％时，得到白兰地的酒精度为度60度。

4.如前述任一权利要求所述的桑椹蒸馏酒的制造方法，其特征在于主要用于生产桑椹白兰地。