CN105647760B - 蓝莓果酒的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种蓝莓果酒的制备方法,制备步骤包括:挑选九成熟以上蓝莓,清洗去表面杂质、打浆;添加蓝莓浆15‑25%的稻壳进行榨汁,向蓝莓果汁中添加苹果浓缩汁和葡萄糖,添加亚硫酸至SO2含量至40~60ppm,加入酵母,温度在前2天为20~25℃,后期为16~20℃,发酵时间3~5天;发酵至残糖含量为15~25g/L时,用温度105~110℃,时间3~6秒对发酵酒进行杀菌,终止发酵;然后陈酿、倒灌、澄清、过滤得到原酒,进行勾兑、杀菌等获得蓝莓酒;具有产品营养价值高,适口性好,附加值高,能充分体现蓝莓更高商业价值,且能充分利用原材料、制作成本低、易产业化的优点。
Description
技术领域
本发明涉及蓝莓深加工技术领域,具体涉及一种蓝莓果酒的制备方法。
背景技术
蓝莓又名越桔,为杜鹃花科越桔属(Vaccininm L.)植物,原产北美,我国最早盛产于东北,近年来在南方也得到迅速发展,成为发展最为迅速的集营养与保健于一身的第三代果树品种。蓝莓果实营养丰富、酸涩感强、肉质细腻、香气清爽、风味独特、适合加工。果实中除了常规的糖、酸、Vc外,还富含矿物质、VE、VA、VB、SOD、熊果甙、蛋白质、花青甙等其它果品少有的成分,并富含黄酮类化合物,属营养极高的保健果品。由于其在防止脑神经衰老、增强心功能、明目、抗癌及软化血管、增强人体免疫等方面的特殊保健作用,被国际粮农组织列为五大保健食品之一,堪称“世界水果之王”。随着蓝莓规模的不断扩大,蓝莓成熟收购季节短,多以食用新鲜蓝莓为主,不易贮存,使蓝莓产业呈现出“卖难”问题,制约产业进一步发展,为延长蓝莓的食用期限,提高产品附加值,满足消费者对健康产品的需求,现在市场上出现了各种不同种类的莓酱发酵酒。
但是,现有关于蓝莓发酵酒的加工工序,一种是将蓝莓破碎压榨,得到蓝莓果汁再进行发酵而成,由于蓝莓属浆果,富含胶体、糖分及果肉,取汁较难,出汁率低,使大量营养及风味物质得不到充分利用,原料利用率低,产品成本高,品质差(酒体及风味淡薄),虽有研究进行酶解取汁,也存在工艺复杂,产业化难等问题,效果并不理想。另一种是将蓝莓破碎后带皮发酵,虽使蓝莓中的营养成分和风味物质得到充分浸出,但使酒呈现出酸、涩、苦为主体的风格特征,大大降低了酒的适口性,同时也由于皮渣一起发酵,在发酵中皮渣易形成“酒盖”,使发酵过程中热量无法散发而使酒酸败或产生霉变味,降低酒的品质。因此,现有蓝莓酒加工技术无法解决营养与适口性间的矛盾,属于粗放型加工,无法满足人们日益增长的品质与健康需求。
发明内容
本发明要解决的技术问题,是针对现有技术的上述不足,提供一种产品营养价值高,适口性好,附加值高,能充分体现蓝莓更高商业价值,且能充分利用原材料、制作成本低、易产业化的蓝莓果酒的制备方法。
为了解决上述技术问题,本发明的技术方案为:一种蓝莓果酒的制备方法,其制备步骤包括:
(1)筛选;挑选九成熟以上蓝莓,清洗去表面杂质;
(2)打浆:将步骤(1)的蓝莓(比如可以采用DJ1-2.5型打浆机,宁波市中兴机械制造有限公司)进行打浆,打成果泥状蓝莓果浆;
(3)榨汁:将打浆后的蓝莓果浆,添加其重量15-25%洗净后的稻壳搅拌均匀,然后用带式压榨机(靖江前卫食品机械厂生产的TSZ-060型号的榨汁机)进行榨汁,得到蓝莓汁;
(4)成份调整:向步骤(3)获得的蓝莓果汁中添加苹果浓缩汁和葡萄糖,加入重量百分比以蓝莓汁计分别为苹果浓缩汁8-15%、葡萄糖4%~6%(即苹果浓缩汁占蓝莓果汁8-15%的重量,葡萄糖占蓝莓果汁4%~6%的重量;以使得蓝莓汁的总糖含量为:220~240g/L),添加亚硫酸至SO2含量至40~60ppm;
(5)发酵:成份调整完后,加入酵母,酵母与蓝莓汁重量比为1~1.5:10000,控制温度在前2天为20~25℃,后期为16~20℃,发酵时间3~5天;
(6)杀菌:发酵至残糖含量为15~25g/L时,用温度105~110℃,时间3~6秒对发酵酒进行杀菌,终止发酵;
(7)陈酿:将杀菌后的原酒转入陈酿罐中,在10~15℃温度条件下,存放一周;
(8)倒灌:陈酿结束后,将沉淀在酒罐底部的果泥与杂物分离得到原酒;
(9)澄清:向原酒中加入澄清剂搅拌均匀,然后静置1~3天进行澄清;
(10)过滤:将澄清后的原酒,用硅澡土过滤机过滤得到过滤后的原酒。
本发明上述的蓝莓果酒的制备方法,其制备步骤还包括过滤之后的步骤(11)勾兑:将不同批次的原酒按产量比例进行整体勾兑,使酒品质风味一致。
本发明上述的蓝莓果酒的制备方法,其制备步骤还包括勾兑之后的步骤(12)冷处理:将勾兑好的原酒在-3~1℃条件下,存放1~3天。
本发明上述的蓝莓果酒的制备方法,其制备步骤还包括冷处理之后的步骤(13)过滤:将冷处理结束后的酒,用纸板进行过滤。
本发明上述的蓝莓果酒的制备方法,其制备步骤还包括过滤(步骤(13)的过滤)之后的步骤(14)回温:将过滤后的酒,回复到常温;
本发明上述的蓝莓果酒的制备方法,其制备步骤还包括回温之后的步骤(15)灌装、封口:用自动灌装封口机进行灌装、封口。
本发明上述的蓝莓果酒的制备方法,其制备步骤还包括灌装、封口之后的步骤(16)巴氏杀菌:用温度65~75℃,时间5~10分钟对灌装后的酒进行杀菌。
本发明上述的蓝莓果酒的制备方法,其制备步骤还包括巴氏杀菌之后的步骤(17)冷却、贴标、装箱、入库:自然冷却后,贴好商标,入库。
本发明上述步骤(9)中所述的澄清剂为占蓝莓原酒总量的重量百分比为:0.01~0.02%的鸡蛋清和0.02~0.04%的麸皮。
上述步骤(13)中的用纸板进行过滤为采用板框纸板过滤机进行过滤。
本发明的优点和有益效果:
1.本发明制备的蓝莓酒营养丰富、适口性好,属于高品位消费品,产品附加值高,从而能充分体现蓝莓更高的商业价值。
2.本发明在蓝莓酒的制备方法中,创造性地首次采用稻壳与蓝莓原浆拌匀后榨汁,提高出汁率(蓝莓出汁率达75~80%,比现有技术的出汁率高约15%)和原料利用率的同时,增加了营养成分的溶出;而稻壳由于表面具有粗糙的摩擦面、搅拌榨汁过程能充分松散蓝莓皮渣,因此也有效地避免了由于蓝莓带皮渣发酵形成“酒盖”使热量散发困难、酒酸化的现象发生,并减少了蓝莓汁固有的苦味、酸和涩味,因此,在充分利用原材料的同时降低了制作成本,提高了最终蓝莓红酒的营养与品质。
3.本发明采用添加苹果浓缩汁和葡萄糖补充糖源,降低成本的同时,使产品果香更浓,营养更丰富,酒体更饱满,适口性更好;发酵至残糖含量为15~25g/L时,用温度105~110℃,时间3~6秒对发酵酒进行杀菌,终止发酵,使产品含有一定量的残糖,掩盖蓝莓过于苦、涩、酸的缺点,在提高产品饱满度的同时,增强适口性。
4.本发明的蓝莓红酒的制备方法中,澄清工序采用加入占原酒总量0.01~0.02%的鸡蛋清和0.02~0.04%的麸皮进行澄清,与传统的用化学澄清剂进行澄清的工序相比,澄清后所得产品更安全、透明有光泽(澄清后的原酒的透光率达80%以上),且无浑浊和二次沉淀现象,产品的品质更加稳定。
5.本发明采用巴氏杀菌,既保持了蓝莓的营养和天然风味,又有效避免了蓝莓酒销售过程中二次发酵的发生。
具体实施方式
下面通过具体实施方式,对本发明做进一步详细描述,但本发明不仅仅局限于以下实施例。
实施例1
蓝莓酒的制备方法如下:
(1)筛选;挑选九成熟以上蓝莓,清洗去表面杂质;
(2)打浆:将步骤(1)的蓝莓(比如可以采用DJ1-2.5型打浆机,宁波市中兴机械制造有限公司)进行打浆,打成果泥状蓝莓果浆;
(3)榨汁:添加上述蓝莓果浆重量16%洗净后的稻壳到蓝莓果浆中搅拌均匀,然后用带式压榨机(靖江前卫食品机械厂生产的TSZ-060型号的榨汁机)进行榨汁,得到蓝莓汁;
(4)成份调整:向步骤(3)获得的蓝莓果汁中添加苹果浓缩汁(新鲜苹果打浆、过滤而得到的苹果原汁)和葡萄糖,加入重量百分比以蓝莓汁计分别为苹果浓缩汁9%、葡萄糖4%(以使得蓝莓汁的总糖含量为:220~240g/L),添加亚硫酸至SO2含量至45ppm;
(5)发酵:将步骤(4)成份调整完后,加入酵母,酵母与蓝莓汁重量比为1:10000进行发酵,控制发酵温度在前2天为20~25℃,后期为18~20℃,发酵时间5天;
(6)杀菌:发酵至残糖含量为15~25g/L时,用温度105~106℃,时间3-4秒对发酵酒进行杀菌,终止发酵;
(7)陈酿:将杀菌后的原酒转入陈酿罐中,在10~15℃温度条件下,存放一周;
(8)倒灌:陈酿结束后,将沉淀在酒罐底部的果泥与杂物分离得到原酒;
(9)澄清:向倒灌后的原酒中加入澄清剂搅拌均匀,澄清剂为占蓝莓原酒总量的重量百分比为:0.015%的鸡蛋清和0.03%的麸皮,然后静置2天进行澄清;
(10)过滤:将澄清后的原酒,用硅澡土过滤机过滤;
(11)勾兑:将不同批次的原酒按产量比例进行整体勾兑(均为行业常规勾兑方法,在此不再赘述),使酒品质风味一致;
(12)冷处理:将勾兑好的原酒在-3~1℃条件下,存放2天;
(13)过滤:将冷处理结束后的酒,用采用板框纸板过滤机进行纸板过滤;
(14)回温:将纸板过滤后的酒,回复到常温;
(15)灌装、封口:用自动灌装封口机进行灌装、封口;
(16)巴氏杀菌:用温度65~75℃,时间5~10分钟对灌装后的酒进行杀菌;
(17)冷却、贴标、装箱、入库:自然冷却后,贴好商标,入库。
本发明上述步骤(11)勾兑:将不同批次的原酒进行按产量进行整体勾兑,所述的将不同批次的原酒进行按产量进行整体勾兑可理解为:如以5天内生产的原酒为例:第一天生产50000kg,第二天生产40000kg,第三天生产50000kg,第四天生产20000kg,第五天生产60000kg,则五天的生产总量为220000kg,以勾兑100000kg酒为例,则取第一天的原酒量为(50000/220000)×100000kg、取第二天的原酒(40000/220000)×100000kg、取第三天的原酒(50000/220000)×100000kg、取第四天的原酒(20000/220000)×100000kg、取第五天的原酒(60000/220000)×100000kg,然后混合均匀,即勾兑完成,同时补充SO2含量至80ppm.
本实施例制备的蓝莓酒,色泽透明、澄清,口感甘甜、无酸、涩、苦等味道;且即使与皮渣一起发酵,由于采用稻壳一起榨汁,使得在发酵中皮渣不能形成“酒盖”,得到的酒无酸败或发霉变味的现象,酒的品质得到大大的提高;而且由于稻壳的加入,稻壳本身的成分促成了蓝莓酒浓香、适口的效果;保质期2-3年无明显口感变化现象。
实施例2
蓝莓酒的制备方法如下:
(1)筛选;挑选九成熟以上蓝莓,清洗去表面杂质;
(2)打浆:将步骤(1)的蓝莓(比如可以采用DJ1-2.5型打浆机,宁波市中兴机械制造有限公司)进行打浆,打成果泥状蓝莓果浆;
(3)榨汁:将打浆后的蓝莓果浆,添加其重量25%洗净后的稻壳搅拌均匀,然后用带式压榨机(靖江前卫食品机械厂生产的TSZ-060型号的榨汁机)进行榨汁,得到蓝莓汁;
(4)成份调整:向步骤(3)获得的蓝莓果汁中添加苹果浓缩汁和葡萄糖,加入重量百分比以蓝莓汁计分别为苹果浓缩汁14%、葡萄糖6%(以使得蓝莓汁的总糖含量为:220~240g/L),添加亚硫酸至SO2含量至55ppm;
(5)发酵:成份调整完后,加入酵母,酵母与蓝莓汁重量比为1.5:10000,控制温度在前2天为24~25℃,后期为18~20℃,发酵时间5天;
(6)杀菌:发酵至残糖含量为25g/L时,用温度108~110℃,时间6秒对发酵酒进行杀菌,终止发酵;
(7)陈酿:将杀菌后的原酒转入陈酿罐中,在13~15℃温度条件下,存放一周;
(8)倒灌:陈酿结束后,将沉淀在酒罐底部的果泥与杂物分离得到原酒;
(9)澄清:向原酒中加入澄清剂搅拌均匀,澄清剂为占蓝莓原酒总量的重量百分比为:~0.02%的鸡蛋清和0.04%的麸皮,然后静置3天进行澄清;
(10)过滤:将澄清后的原酒,用硅澡土过滤机过滤;
(11)勾兑:将不同批次的原酒按产量比例进行整体勾兑,使酒品质风味一致;
(12)冷处理:将勾兑好的原酒在-3~1℃条件下,存放3天。
(13)过滤:将冷处理结束后的酒,用纸板进行过滤;
(14)回温:将过滤后的酒,回复到常温;
(15)灌装、封口:用自动灌装封口机进行灌装、封口。
(16)巴氏杀菌:用温度72~75℃,时间8~10分钟对灌装后的酒进行杀菌。
(17)冷却、贴标、装箱、入库:自然冷却后,贴好商标,入库。
本实施例制备的蓝莓酒,色泽透明、澄清,口感甘甜、无酸、涩、苦等味道;且即使与皮渣一起发酵,由于采用稻壳一起榨汁,使得在发酵中皮渣不能形成“酒盖”,得到的酒无酸败或发霉变味的现象,酒的品质得到大大的提高;而且由于稻壳的加入,稻壳本身的成分促成了蓝莓酒浓香、适口的效果;保质期2-3年无明显口感变化现象。
Claims (9)
1.一种蓝莓果酒的制备方法,其特征在于:制备步骤包括:
(1)筛选;挑选九成熟以上蓝莓,清洗去表面杂质;
(2)打浆:将步骤(1)的蓝莓进行打浆,打成果泥状蓝莓果浆;
(3)榨汁:将打浆后的蓝莓果浆,添加其重量15-25%洗净后的稻壳搅拌均匀,然后用带式压榨机进行榨汁,得到蓝莓汁;
(4)成份调整:向步骤(3)获得的蓝莓果汁中添加苹果浓缩汁和葡萄糖,加入重量百分比以蓝莓汁计分别为苹果浓缩汁8-15%、葡萄糖4%~6%,添加亚硫酸至SO2含量至40~60ppm;
(5)发酵:成份调整完后,加入酵母进行发酵,酵母与蓝莓汁重量比为1~1.5:10000,控制发酵温度在前2天为20~25℃,后期为16~20℃,发酵时间3~5天;
(6)杀菌:发酵至残糖含量为15~25g/L时,用温度105~110℃,时间3~6秒对发酵酒进行杀菌,终止发酵;
(7)陈酿:将杀菌后的原酒转入陈酿罐中,在10~15°C温度条件下,存放一周;
(8)倒罐:陈酿结束后,将沉淀在酒罐底部的果泥与杂物分离得到原酒;
(9)澄清:向原酒中加入澄清剂搅拌均匀,然后静置1~3天进行澄清;所述的澄清剂为占蓝莓原酒总量的重量百分比为:0.01~0.02%的鸡蛋清和0.02~0.04%的麸皮;
(10)过滤:将澄清后的原酒,用硅藻土过滤机过滤得到过滤后的原酒。
2.根据权利要求1所述的蓝莓果酒的制备方法,其特征在于:制备步骤还包括过滤之后的步骤(11)勾兑:将不同批次的原酒按产量比例进行整体勾兑,使酒品质风味一致。
3.根据权利要求2所述的蓝莓果酒的制备方法,其特征在于:制备步骤还包括勾兑之后的步骤(12)冷处理:将勾兑好的原酒在-3~1℃条件下,存放1~3天。
4.根据权利要求3所述的蓝莓果酒的制备方法,其特征在于:制备步骤还包括冷处理之后的步骤(13)过滤:将冷处理结束后的酒,用纸板进行过滤。
5.根据权利要求4所述的蓝莓果酒的制备方法,其特征在于:步骤(13)中的用纸板进行过滤为采用板框纸板过滤机进行过滤。
6.根据权利要求5所述的蓝莓果酒的制备方法,其特征在于:制备步骤还包括过滤之后的步骤(14)回温:将过滤后的酒,回复到常温。
7.根据权利要求6所述的蓝莓果酒的制备方法,其特征在于:制备步骤还包括回温之后的步骤(15)灌装、封口:用自动灌装封口机进行灌装、封口。
8.根据权利要求7所述的蓝莓果酒的制备方法,其特征在于:制备步骤还包括灌装、封口之后的步骤(16)巴氏杀菌:用温度65~75℃,时间5~10分钟对灌装后的酒进行杀菌。
9.根据权利要求8所述的蓝莓果酒的制备方法,其特征在于:制备步骤还包括巴氏杀菌之后的步骤(17)冷却、贴标、装箱、入库:自然冷却后,贴好商标,入库。
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Legal Events
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---|---|---|---|
C06 | Publication | ||
PB01 | Publication | ||
C10 | Entry into substantive examination | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
GR01 | Patent grant | ||
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