CN102876559A - 一种海带保健醋及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品加工领域，特别涉及一种海带保健醋及其制备方法。该海带保健醋，其特殊之处在于：以浸泡过的海带、高粱为原料，浸泡过的海带经脱腥、破碎、榨汁制得的海带渣与粉碎过的高粱混合，然后经酒精发酵、醋酸发酵制备而成。本发明采用现代生物发酵技术，进行分解、转化，生成氨基酸、多肽、低聚糖、膳食纤维等小分子易为人体吸收利用物质，具有防癌降脂、降低胆固醇、软化血管、预防高血压和动脉硬化，增强免疫力之功效。我国是一个海洋大国，海带年产量占世界产量的一半，以海带为主要原料，辅以高粱、稻糠，利用生物发酵技术研制而成的海带保健醋，不仅丰富了醋的品种，而且很好地开发利用了海洋资源。

Description

一种海带保健醋及其制备方法

（一）        技术领域

本发明属于食品加工领域，特别涉及一种海带保健醋及其制备方法。

（二）        背景技术

随着食品科学的发展和人民生活水平的提高，人们的营养保健意识发生了根本改变，在满足于吃饱、喝好美食的前提下，营养饮食对健康的影响也已被消费者所认知，政府及消费者对绿色健康、营养保健食品的需要已达到迫切及强烈的地步，如何将占据人们生活主要地位的食品在传统的基础上，生产成为既营养保健又具有一定功能的饮品、食品已迫在眉睫。在我国具有悠久历史的食醋作为传统调味品，其营养保健功能也越来越为人们所认识，因此开发果蔬醋，前景十分广阔。

海带是我国产量最高的一种海藻类，又名马兰、昆布，是一种营养价值很高的的海洋蔬菜，在沿海地区都有养殖生产。海带富含多糖类藻胶酸和昆布素、甘露醇、无机盐、干品中20-35%是无机物，水溶性盐中氯化钾可达40%，碘0.27-0.72%，钙约1.06%，钴约22ug/100g，此外还含有蛋白质、氨基酸，铁、锰、锌、硒、硼等微量元素，药理研究证实，海带为碱性食品，经常食可用防止血液酸化，使其向弱碱性转化，能够有效地防止肝硬化、癌症和溃疡等疾病；海带上覆着的甘露醇还能治疗急性肾功能衰竭、脑水肿、乙肝炎和急性青光眼等；海带硫酸酯具有降血压、降血脂的功效；海带中的褐藻酸钠盐有预防白血病和骨痛的作用；海带含碘量为食品之最，有促进甲状腺激素生成的作用，故可治疗甲状腺肿大(大脖子病)，同时碘具有促进儿童大脑发育、提高智力等功效；海带属低热量食品，而且可以吸附肠内有害物质，具有通便的作用，因而海带被营养学家誉为健康食品和长寿菜，是一种很有开发前景的健康食品。

水果蔬菜中一般含有较高的糖、有机酸、多种氨基酸、矿物质和丰富的水溶性维生素等营养成分，用水果蔬菜酿制的果蔬醋和传统粮食醋相比，其营养价值高且风味明显优于粮食醋，而且还兼有相应水果蔬菜的营养保健功能。

（三）        发明内容

本发明以海带、高粱为原料，提供了一种风味独特、品质优良、营养健康的海带保健醋及其制备方法，在海带深加工及综合利用方面有所突破。

本发明是通过如下技术方案实现的： 

一种海带保健醋，其特殊之处在于：以浸泡过的海带、高粱为原料，浸泡过的海带经脱腥、破碎、榨汁制得的海带渣与粉碎过的高粱混合，然后经酒精发酵、醋酸发酵制备而成。

本发明的海带保健醋的制备方法，其特殊之处在于：其包括以下步骤：

（1）脱腥：对浸泡过的海带进行脱腥处理；

（2）破碎、榨汁：脱腥处理过的海带先用破碎机破碎然后用榨汁机进行榨汁，收集分离出的海带渣；

（3）拌料、蒸料：海带渣与粉碎好的高粱混合均匀，加水浸料后，蒸料，蒸熟后的熟料过筛，冷却制成基料备用；

（4）酒精发酵：基料中添加基料重10%-30%的酵母发酵剂进行发酵，然后经灭菌处理得到醋醅；

（5）醋酸发酵：醋酸菌经纯化、斜面保藏和扩大培养，制成发酵菌种，醋醅接入发酵菌种进行醋酸发酵，醋醅的醅温为41℃以下，醋酸发酵后，醅温降至35℃以下，醋酸体积含量为4%-8%；

（6）后熟：在经步骤（5）发酵后的醋醅内加盐后熟，得到成熟醋醅；

（7）淋醋、陈酿：成熟醋醅进行淋醋得到头醋，然后陈酿头醋，得到海带醋；

（8）澄清、灌装：将海带醋置于酶解缸内，然后加澄清剂，经静止、过滤、灭菌得产品。

本发明的海带保健醋的制备方法，步骤（3）中，还需加入稻壳，其中浸泡过的海带、高粱、稻壳的重量配比为：浸泡过的海带2-25，高粱1-4，稻壳1-3。

本发明的海带保健醋的制备方法，步骤（6）中，加盐量为醋醅重的1%～5%，加盐后拌匀，放置20-30d进行后熟，加盐的目的是防止熟醋醅过度氧化。

本发明的海带保健醋的制备方法，步骤（7）淋醋采用淋缸三套循环法，淋下的醋分为头醋、二醋、三醋，余下的醋渣残酸可做饲料，二醋和三醋可供下批淋醋循环使用。    

本发明的海带保健醋的制备方法，步骤（5）中醋醅中加入醋醅重5%-20%谷糠，醋醅的初始酒度为2.3%-4.7%，初始酸度为0.015-0.023g/ml，发酵菌种的接种量为5%-21%，醅温为24-40℃，有利于醋酸发酵。

本发明的海带保健醋的制备方法，步骤（4）中酵母发酵剂是将生香酵母首先用麦芽汁制成的试管斜面培养基培养，再扩大培养制得的。

本发明的海带保健醋的制备方法，步骤（1）中脱腥过程为先将浸泡过的海带切成段然后放入质量浓度为1%-5%的柠檬酸液中加热至90-100℃，此过程可以保持原汁颜色及钝化酶的活性以防止在以后各道加工工序中出现微生物腐败现象，同时可除去海带固有的腥味。 

本发明的海带保健醋的制备方法，采用摇床发酵，摇床的通风量为160-240r/min，醋酸发酵所需要的氧气量与酒度呈正比关系。

本发明的海带保健醋的制备方法，步骤（8）中澄清剂的添加量为海带醋重的0.001%-10%，主要去除鞣酸、蛋白质、树脂、蜡质等胶体不稳定成分，消除其对海带汁中有效成分如生物碱、苷类、皂苷类、萜类、多糖、氨基酸、多肽、维生素、矿物质等成分的影响。

本发明采用现代生物发酵技术，产品的营养成分、功能成分、风味物质都得到了最大程度的保存，既没有破坏原有的营养和功能成分，在发酵过程中，又由于酵母菌、醋酸菌等微生物和蛋白酶、果胶酶、纤维素酶等酶制剂的联合作用，将原料中的淀粉、蛋白质、纤维素、果胶等大分子难以或不能为人体吸收利用，且影响最终产品稳定性的物质，进行分解、转化，生成氨基酸、多肽、低聚糖、膳食纤维等小分子易为人体吸收利用物质，具有防癌降脂、降低胆固醇、软化血管、预防高血压和动脉硬化，增强免疫力之功效。我国是一个海洋大国，海带年产量占世界产量的一半，以海带为主要原料，辅以高粱、稻糠，利用生物发酵技术研制而成的海带保健醋，不仅丰富了醋的品种，而且很好地开发利用了海洋资源。

（四）        附图说明

附图1是本发明的工艺流程图；

附图2是温度对醋酸发酵的影响示意图；

附图3是接种量对醋酸发酵的影响示意图；

附图4是初始酒度对醋酸发酵的影响示意图；

附图5是初始酸度对醋酸发酵的影响示意图；

附图6是通风量对醋酸发酵的影响示意图。

（五）        具体实施方式  

实施例1：

（1）清洗

从市场购买的优质原料海带，以清水洗净表面泥沙等杂质，将其置于水中浸泡24-28h，并切成4～11cm段。

（2）软化脱腥

将切成段的海带放入质量浓度为1%的柠檬酸液中加热至 95℃保温30分钟，使海带软化并脱腥。此过程可以保持原汁颜色及钝化酶的活性以防止在以后各道加工工序中出现微生物腐败现象，同时可除去海带固有的腥味。

（3）破碎榨汁

原料用破碎机破碎后用螺旋式榨汁机进行榨汁，将榨出的汁液用卧螺离心机分离，榨出的清汁用于制备海带汁，将榨汁和离心分离后的海带渣集中烘干至海带渣含水量为40%进行粉碎备用。

（4）拌料、蒸料

浸泡过的海带、高粱、稻壳的重量配比为11：2：1，相应的粉碎的海带渣与粉碎好的高粱、稻壳按照重量比5:2:1混合均匀，测定总糖和水分，并调加水浸料3-4h，蒸料。用旋转蒸煮锅加压150MPa蒸40min，熟料取出后扬散，过筛，除团粒，冷却即为基料备用。

（5）酵母发酵剂制备  

 酵母发酵剂制备：将选育好的生香酵母，首先用麦芽汁制成的试管斜面培养基进行培养，调整麦芽汁浓度为7°Brix，PH值为4.5～5，琼脂2%，0.1MPa灭菌30min，温度控制在26～28℃，培养3d后得到斜面菌种，于4℃左右保藏，3个月接种移植一次，所得斜面菌种先进行实验室纯种培养，其中麦芽汁浓度为7°Brix，pH值为4.5～5，琼脂2%，温度为26～28℃，该过程为先将斜面菌种接种移植至250ml小三角瓶中培养24h，然后移植至1L大三角瓶中培养18-20h，再接种移植到15L的卡氏瓶中培养19h，将所得的菌种通过车间纯种培养（扩大培养）得到酵母发酵剂，pH值调整为4.2左右，培养温度2为7-28℃，该过程为先将实验室纯种培养所得的菌种移植到100L种子罐，培养8-20h，然后再移植到1000L的种子罐中培养8-20h得到酵母发酵剂，酵母发酵剂制备过程中每次接种量均为1:10。

（6）酒精发酵

在经过灭菌处理的基料中加入基料重10%的酵母发酵剂进行发酵10％的酵母发酵剂，分别采用不同的发酵温度进行发酵，做好发酵过程中糖度、总酸、温度、pH值变化记录，确定最佳发酵条件：最佳发酵温度是26～33℃，时间2～3 天。

此时酒精发酵基本结束，酒精含量8％左右，中止发酵，灭菌处理即为醋醅。

（7）醋酸发酵

醋酸菌进行纯化、斜面培养和扩大培养，制成发酵菌种，详细过程如下：

将斜面上的醋酸菌接种到液体摇床中培养24h h，液体摇床培养基中加入培养基重5%的海带汁，培养温度为30℃，通风量为220r/min，然后将其进行平皿涂布培养，将上步所得的菌液稀释7-10倍，取0.2cm，培养基中加入培养基重5%的海带汁，培养72h再转到液体摇床进行培养，液体摇床培养基中加入培养基重5%的海带汁，培养24h，培养温度为30℃，通风量为220r/min，再进行划线培养48h，培养温度为32℃，挑选透明圈大，菌落丰厚，占生长优势的单菌落进行纯化、斜面培养。

斜面培养的醋酸菌经液体摇床进行一级培养，培养时间为24h，培养温度为30℃,通风量为 220r/min，然后将其经液体摇床进行二级培养得到发酵菌种，培养时间为24h，温度为30℃, 通风量为220r/min。

A、温度对醋酸发酵的影响

分别取100g醋醅，酒度>4%,接种13%（v/v）醋酸菌二级培养液，分别在24、26、28、30、32、35、38℃下摇床发酵（220r/min），每24h测定其总酸，至总酸不变，发酵完毕，如附图2所示。

35℃是醋酸发酵的最佳温度，醋酸发酵率71.11%，其次是32℃，醋酸发酵率43.21%。但温度过高能使醋酸氧化为二氧化碳和水,38℃醋酸发酵率仅为30.25%。

B、接种量对醋酸发酵的影响

分别取100g醋醅，酒度>4%，分别接种醋酸菌二级培养液5%、9%、13%、17%、21%（v/v），在附图3所示温度下摇床发酵(220r/min)，每24h测定其总酸，至总酸不变，发酵完毕。图中，接种量低于10%,酸度基本无变化。接种量21%，前3d产酸较快，但后来趋于平缓，而且接种量过高对风味不好，13%接种量最佳，产酸比17%的还要高，仅次于21%,达到4.2g/100ml，醋酸发酵率68.75%。

C、初始酒度对醋酸发酵的影响

分别取100g醋醅，分别调整初始酒度为2.3%、3.3%、3.8%、4.4%、4.7%，在前面实验确定的最佳温度、接种量下，摇床发酵（220r/min），每24h测定其总酸，至总酸不变，发酵完毕。

如附图4所示，随着初始酒度的提高，醋酸发酵率无明显差异，初始酒度最低2.3%的醋酸发酵率为55.44%，最高4.7%为56.88%。初始酒度低，产酸较快，但最终酸度不高，初始酒度高的开始酸度下降慢，说明代谢底物对醋酸菌的发酵有一定抑制作用，但最终酸度会随着时间的延长而增加。

D、初始酸度对醋酸发酵的影响调整

分别取100g醋醅，调整酸度分别为1.5、1.7、1.9、2.1、2.3g/100ml，在前面实验确定的最佳初始酒度、温度、接种量下，摇床发酵（220r/min），每24h测调整定其总酸，至总酸不变，发酵完毕。

如附图5所示，醋酸菌发酵的最适初始酸度为1.8g/100ml，醋酸发酵率58.85%。初始酸度〉1.8g/100ml，产酸力明显下降，初始酸度1.92g/ml时，醋酸发酵率仅为47.35%。

E、通风量对醋酸发酵的影响

在前面实验确定的最佳初始酒度温度、接种量下，分别取100g醋醅1以160、180、200、220/240r/min摇床发酵，每24h测定其总酸，至总酸不变，发酵完毕。

如附图6所示，在一定酒度范围内，220r/min的通风量最佳，但总体来说随着酒度提高，醋酸菌将其转化为醋酸所需要的氧气量与酒度呈正比关系。

在前面单因素试验的基础上，确定醋酸发酵的生产工艺，具体如下：    酒精发酵后，醋醅中加入醋醅重5%的谷糠，以利醅料疏松透气，并按10%比例接入醋酸菌种。经2～3天后，醅温升高，应控制醅温在33～40℃，不超过41℃。用倒醅法来控制温度并使空气流通，每天倒一次，大约8-17d左右，温度开始下降。当醋酸含量达到5～6%，温度降至35℃以下，醋酸发酵结束。

（8）加盐后熟

先将食盐的一半撒在醋醅上，用掀翻起上半缸醋醅，拌匀后倒在另一缸内，次日再将余下的一半食盐倒入，并用锨翻拌即可。加盐后再封闭存贮20—30d，以进行后熟，增加醋的色、香、味，并进一步提高出醋率。加盐的目的是防止熟醋醅过度氧化，加盐量为醋醅的1%～2%。夏季略多，冬季略少。

（9）淋醋、陈酿

淋醋：采用淋缸三套循环法：甲组淋缸放入成熟醋醅，将乙组淋缸淋出的二醋倒入甲组缸内浸泡20～24h，淋下的醋为头醋；乙组缸内的醋渣为淋出头醋的头渣，用丙组缸内淋下的三醋倒入乙组缸内浸泡，10～16h淋下的是二醋；丙组缸内的醋渣是淋出了二醋的二渣，将清水放入丙组缸内，浸泡一定时间，淋出的醋就是三醋，余下的醋渣残酸为成熟醋酸醅重的0.01%-0.2%，可做饲料。

陈酿：将前面淋醋得到的头醋装坛，封存30-60d，以增加醋的香味。二醋和三醋可供下批淋醋循环使用。陈酿可增强香味和提高澄清度，减少装瓶后发生混浊现象。过去陈酿时间通常在1年左右，随着对果蔬醋需要量的增加，产量不断加大，若贮藏量太大，成本增加，所以，现在一般陈酿1～2个月。    

（10）澄清灌装

酶解澄清：将陈酿后的海带醋（55-65℃）迅速泵入酶解缸内，加入海带醋中0.003%的复合分散粒子STERM层电位的天然澄清剂，搅拌混匀，静止1.5-2小时，主要去除鞣酸、蛋白质、树脂、蜡质等胶体不稳定成分，消除其对海带汁中有效成分如生物碱、苷类、皂苷类、萜类、多糖、氨基酸、多肽、维生素、矿物质等成分的影响。

硅藻土过滤：将酶解澄清的海带汁液即上清液打入硅藻类过滤机进行过滤，过滤机采用转鼓式真空过滤机，先进行粗过滤，过滤机挂土过程中，真空度为900-950mm汞柱,预挂硅藻土层厚度为4-5cm，刮刀调整为0.5-0.8 mm，过滤后的海带汁再打入正压过滤的硅藻土过滤机进行过滤，过滤完毕后的海带汁技术指标为，透光度（625nm）95.6%，色值（425nm）50%，浊度4-5NTU。  

调配灌装：调配好的海带保健醋，首先进行超微过滤，利用超微过滤膜过滤5-100nm的粒子和大分子，操作静压差为0.21MPa，以确保澄清度和透明度，并除去部分杂菌。然后经超高温瞬时灭菌机在135-140℃保温5-10秒进行UHT灭菌处理，灭菌完成后立即降温至85-90℃进行无菌灌装、包装入库。

实施例2：

步骤（2）中柠檬酸液的质量浓度为5%，加热至90℃，保温90min。

步骤（3）中海带渣含水量为10%。

步骤（4）中浸泡过的海带、高粱、稻壳的重量配比为2：1：1，相应的粉碎的海带渣与粉碎好的高粱、稻壳按照重量比1:1:1混合均匀。

步骤（6）中酵母发酵剂的添加量为基料重的30%，发酵温度是24～25℃，时间1 d。

步骤（7）中谷糠的添加量为醋醅重的10%，经1～2d后，醅温升高，当醋酸含量达到4%，温度降至35℃以下，醋酸发酵结束。

步骤（8）中加盐量为醋醅的3%～5%。

步骤（10）中澄清剂为ZTC 1+1澄清剂，该澄清剂的添加量为海带醋重的0.001%，静止3h。

实施例3：

步骤（2）中柠檬酸液的质量浓度为2%，加热至100℃，保温15min。

步骤（3）中海带渣含水量为60%。

步骤（4）中浸泡过的海带、高粱、稻壳的重量配比为25:4:3，相应的粉碎的海带渣与粉碎好的高粱、稻壳按照重量比10:4:3混合均匀。

步骤（6）中酵母发酵剂的添加量为基料重的20%，发酵温度是34-40℃，时间4-5d。

步骤（7）中谷糠的添加量为醋醅重的20%，当醋酸含量达到8%，温度降至35℃以下，醋酸发酵结束。

步骤（10）中澄清剂为明胶，明胶的添加量为海带醋重的10%，静止5h。

实施例4：

步骤（3）中海带渣含水量为80%。

步骤（4）浸泡过的海带、高粱、稻壳的重量配比为17.5:4:3，相应的粉碎的海带渣与粉碎好的高粱、稻壳按照重量比7:2:2混合均匀。

步骤（10）中澄清剂为壳聚糖，壳聚糖的添加量为海带醋重的5%，静止2h。

Claims (10)

1.一种海带保健醋，其特征在于：以浸泡过的海带、高粱为原料，浸泡过的海带经脱腥、破碎、榨汁制得的海带渣与粉碎过的高粱混合，然后经酒精发酵、醋酸发酵制备而成。

2.根据权利要求1所述的海带保健醋的制备方法，其特征在于：其包括以下步骤：

（1）脱腥：对浸泡过的海带进行脱腥处理；

（2）破碎、榨汁：脱腥处理过的海带先用破碎机破碎然后用榨汁机进行榨汁，收集分离出的海带渣；

（3）拌料、蒸料：海带渣与粉碎好的高粱混合均匀，加水浸料后，蒸料，蒸熟后的熟料过筛，冷却制成基料备用；

（4）酒精发酵：基料中添加基料重10%-30%的酵母发酵剂进行发酵，然后经灭菌处理得到醋醅；

（5）醋酸发酵：醋酸菌经纯化、斜面保藏和扩大培养，制成发酵菌种，醋醅接入发酵菌种进行醋酸发酵，醋醅的醅温为41℃以下，醋酸发酵后，醅温降至35℃以下，醋酸体积含量为4%-8%；

（6）后熟：在经步骤（5）发酵后的醋醅内加盐后熟，得到成熟醋醅；

（7）淋醋、陈酿：成熟醋醅进行淋醋得到头醋，然后陈酿头醋，得到海带醋；

（8）澄清、灌装：将海带醋置于酶解缸内，然后加澄清剂，经静止、过滤、灭菌得产品。

3.根据权利要求2所述的海带保健醋的制备方法，其特征在于：步骤（3）中，还需加入稻壳，其中浸泡过的海带、高粱、稻壳的重量配比为：浸泡过的海带2-25，高粱1-4，稻壳1-3。

4.根据权利要求2所述的海带保健醋的制备方法，其特征在于：步骤（6）中，加盐量为醋醅重的1%～5%，加盐后拌匀，放置20-30d进行后熟。

5.根据权利要求3所述的海带保健醋的制备方法，其特征在于：步骤（7）淋醋采用淋缸三套循环法，淋下的醋分为头醋、二醋、三醋。

6.根据权利要求2所述的海带保健醋的制备方法，其特征在于：步骤（5）中醋醅中加入醋醅重5%-20%谷糠，醋醅的初始酒度为2.3%-4.7%，初始酸度为0.015-0.023g/ml，发酵菌种的接种量为5%-21%，醅温为24-40℃。

7.根据权利要求2所述的海带保健醋的制备方法，其特征在于：步骤（4）中酵母发酵剂是将生香酵母首先用麦芽汁制成的试管斜面培养基培养，再扩大培养制得的。

8.根据权利要求2所述的海带保健醋的制备方法，其特征在于：步骤（1）中脱腥过程为先将浸泡过的海带切成段然后放入质量浓度为1%-5%的柠檬酸液中加热至90-100℃。

9. 根据权利要求6所述的海带保健醋的制备方法，其特征在于：采用摇床发酵，摇床的通风量为160-240r/min。

10.根据权利要求2所述的海带保健醋的制备方法，其特征在于：步骤（8）中澄清剂的添加量为海带醋重的0.001%-10%。

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