CN101554189B

CN101554189B - 一种拉丝型混合干酪的制作方法及获得的混合干酪

Info

Publication number: CN101554189B
Application number: CN 200910051486
Authority: CN
Inventors: 谢静莉; 许学书; 高允盛; 曹小飞; 林炯
Original assignee: East China University of Science and Technology
Current assignee: East China University of Science and Technology
Priority date: 2009-05-19
Filing date: 2009-05-19
Publication date: 2013-01-30
Anticipated expiration: 2029-05-19
Also published as: CN101554189A

Abstract

本发明公开了一种拉丝型混合干酪的制作方法及获得的混合干酪。本发明的制作方法采用经限制性酶解的豆乳部分代替牛乳形成的混合乳为原料制成。本发明的以经限制性酶解的豆乳部分代替牛乳制作的混合干酪，在融化性、拉伸性等方面基本能够达到优质奶酪的品质。

Description

一种拉丝型混合干酪的制作方法及获得的混合干酪

技术领域

本发明涉及食品工程领域，具体地说，是关于一种拉丝型混合干酪的制作方法及获得的混合干酪。

背景技术

奶酪是新鲜的或经成熟的牛奶酪蛋白的凝聚物。通常以牛乳为原料制成，优质的奶酪如意大利的Mozzarella干酪等，制作的工艺大致包括：原料牛乳进行过滤、净化，然后标准化，接着进行巴氏杀菌，灭菌后冷却至37℃，然后添加发酵剂进行发酵，发酵后的牛乳进行调酸，然后添加CaCl₂，再添加凝乳酶，获得的凝乳再进行切割，经静置后加温搅拌，排乳清，然后堆酿，热烫拉伸，成型压榨，最后经真空包装后成熟。

这种以牛乳为原料的干酪对牛奶的消耗量很大，因此，本申请的发明人在申请号为200810202514.X的中国发明专利申请中公开了一种含豆乳的混合干酪，其主要是使用经磨碎的豆浆(豆乳)作为原料部分替代牛乳而制成。虽然大豆富含各种人体所需的营养成分，但制成的干酪在品质上不是特别理想，且豆乳的加入量比较低，通常要求低于20％，否则会明显影响干酪的质量。因此有必要进一步加以改进。

发明内容

本发明的首要目的就在于，对上述以豆乳部分代替牛乳形成的混合乳作为原料制作混合干酪的工艺作进一步的改进，从而提供一种改进的拉丝型混合干酪的制作方法。

本发明的另一个目的在于，提供一种利用所述方法制作的拉丝型混合干酪。

本发明的混合干酪的制作方法是采用经限制性酶解的豆乳部分代替牛乳形成的混合乳为原料而制成。

根据本发明，所述豆乳的重量占混合乳总重量的20～60％。

根据本发明，所述经限制性酶解的豆乳是通过将大豆磨成的豆浆采用蛋白酶酶解而获得，所述蛋白酶为复配的风味蛋白酶、复合蛋白酶和木瓜蛋白酶。

根据本发明，所述蛋白酶的加入量为：

风味蛋白酶：0.1～1.5wt％(以豆乳的质量计)

复合蛋白酶：0.1～1.0wt％(以豆乳的质量计)

木瓜蛋白酶：0.1～1.0wt％(以豆乳的质量计)。

根据本发明，所述蛋白酶酶解的时间是5～12小时，温度在40～60℃。

根据本发明，所述经限制性酶解的豆乳通过以下步骤获得：

1)大豆的淘洗和浸泡；

2)经浸泡的大豆磨浆并煮浆

3)豆浆的均质；

4)经均质的豆浆采用蛋白酶进行限制性酶解；

5)灭酶使酶失活。

其中，所述均质压力为10～120MPa。

根据本发明，采用经限制性酶解的豆乳部分代替牛乳形成的混合乳为原料制作混合干酪的过程中还包括加入复配的胶体。

根据本发明，所述复配的胶体选自：卡拉胶、黄原胶、罗望子胶、槐豆胶、瓜儿豆胶、魔芋胶、角叉胶等。

本发明的拉丝型混合干酪的制作方法具有以下特点：

1、均质使大豆蛋白颗粒变小，使之易于与卡拉胶，酪蛋白等发生复合作用，交联成网状结构，以保证拉丝性能；

2、酶解使大豆蛋白分子变小、断裂，从而可以降低对酪蛋白网状结构的破坏。

相比以豆浆部分代替牛乳制作混合干酪的工艺相比，本发明的方法具有以下有益效果：

1、豆乳富含必需氨基酸，尤其是赖氨酸，而且比例较平衡，含有多种保健功能因子，与牛乳混合，可起到动、植物营养互补作用；本方法采用先进的混合酶水解大豆蛋白技术，将大豆蛋白限制性水解，提高了大豆蛋白的消化率和生物效价，更有利于人体的消化吸收，因而采用经酶解的豆乳部分代替牛乳制作干酪可以大大提高产品的保健功能。

2、在保证获得的混合干酪的品质的基础上，提高了豆乳的加入比例，不仅可以改变干酪的口味，而且可以节省牛奶的消耗量，加上我国的大豆资源丰富，因此非常的符合国情。

3、基本采用现有干酪的生产工艺，主要的改进在于所使用的原料，因此对制作工艺和设备的要求相对简单；并且，通过调整相应的发酵剂和凝乳酶也可以制备含其它类型营养物质的奶酪。随着广大人民保健观念的更新，膳食结构的进一步调整，添加限制性酶解大豆蛋白制作混合干酪市场前景十分可观。

附图说明

图1为本发明的经限制性酶解的豆乳的制作流程图。

图2为本发明的牛乳预处理的流程图。

图3为本发明的混合干酪的制作流程图。

具体实施方式

以下结合具体实施例，对本发明作进一步说明。应理解，以下实施例仅用于说明本发明而非用于限定本发明的范围。

实施例1、豆乳的制备

如图1所示，首先取大豆，淘洗后浸泡，为了降低豆腥味，同时加入小苏打，加入量为混合物总重量的0.25～0.5％。

使用组织捣碎机，以约每100g大豆(浸泡后)加300ml水的比例，在1000r/min的条件下研磨15s，研磨后的豆乳经过滤后于90～95℃加热15min，以去除胰蛋白酶酶抑制剂等有害因子并进一步降低豆腥味，然后冷却到室温，接着用冷却的沸水将豆乳定容到适当的豆乳体积。本实施例中，取豆乳体积/大豆质量＝7.0～8.0L/Kg(本领域的技术人员容易理解，也可以使用其它适合的比例)，以用于限制性酶解；

经上述处理的豆乳先在10～120MPa，优选20～70MPa的条件下进行均质，然后调节体系的pH至6.8，加入经复配的风味蛋白酶、复合蛋白酶和木瓜蛋白酶进行酶解，然后加热至沸腾，维持15min以使酶失活(灭酶)。

其中：均质和酶解的具体条件如以下表1所示。

表1、豆乳的均质及酶解

样品	1#	2#	3#	4#
					均质压力(MPa)	30	70	40	50
风味蛋白酶(g)	6.50	7.3	12	43
					复合蛋白酶(g)	7.42	16.5	27.2	23.4
木瓜蛋白酶(g)	6.08	6.2	9.8	23.6
					酶解温度(℃)	40	50	60	50
酶解时间(h)	12	8	10	6

实施例2、牛乳的预处理

对原料牛乳的要求：卫生检验合乎国家标准，色泽、风味正常，符合奶酪原料乳基本要求。

如图2所示，按常规干酪制作方法对原料牛乳进行预处理，具体如下：

首先对原料牛乳进行离心，然后过滤，以除去乳中的杂质，包括体细胞、部分细菌和一些微生物孢子；

然后对牛乳进行标准化：将乳脂率调整为3.0％，使酪蛋白和脂肪的比例C∶F＝0.76；

标准化后的牛乳再进行灭菌(巴氏灭菌：63℃，30min)。

实施例3、混合乳的制备

将实施例1获得的经酶解的豆乳和实施例2获得的牛乳按照以下表2所示的比例混合，然后搅拌均匀。

表2、混合乳的制备

样品	1#	2#	3#	4#
					豆乳(L)	2	3	5	9
原料牛乳(L)	8	6	5	6
					总体积(L)	10	9	10	15

实施例4、混合乳制成混合干酪

如图3所示，按常规干酪的制作方法，将实施例3制备的混合乳经过以下步骤制成混合干酪，区别在于，熟化步骤中，在加入CaCl₂后还加入复合胶，具体如下：

1、预热：将混合乳放入奶酪槽中预热到33～36℃；

2、熟化：在混合乳中加入发酵剂和CaCl₂，熟化30～60min；然后加入复配的胶(复合胶)，缓慢加入并充分搅拌；再加入凝乳酶(用水稀释10～15倍后加入)充分搅拌，具体条件如以下表3所示：

表3、熟化

样品	1#	2#	3#	4#
					发酵剂用量(ml)	200	180	220	280
CaCl₂(g)	4.3	3.5	4	5.2
					复合胶(g)	2.4	3.2	5.1	10.5
凝乳酶(ml)	1.6	3	4	5.25

其中，所使用的发酵剂购自丹尼斯克(中国)有限公司，该发酵剂含有以下菌：Streptococcus thremophilus，Lactobacillus rhamnosus，Lactobacillus fermenti和Lactobacillus paracasei，Lactobacillus delbrueekii sub-sp bulgaricus。

所使用的凝乳酶为微生物凝乳酶FROMASE

750XLG(DSM公司，保存温度：4～8℃，使用温度为32～37℃，pH为6.1～6.5，凝乳活性≥750IMCU/ml)；

所使用的复合胶的组成如以下表4所示：

表4、复合胶组成

1#	2#	3#	4#
				卡拉胶	卡拉胶	瓜儿豆胶	黄原胶
瓜儿豆胶	黄原胶	罗望子胶	卡拉胶
				魔芋胶	槐豆胶	魔芋胶	角叉胶

3、切割凝乳；凝乳30min后切割，约60％的凝块颗粒在4～10mm；约30％为2～4mm；约10％为1～2mm；切割过程中，开始时速度缓慢，逐渐加快，切割时间为8～10min；

4、排乳清：加热搅拌，升温到42～48℃；搅拌8～10分钟后静置5～8分钟，倒出1/3的乳清，继续缓慢搅拌直到乳清pH达到6.0～6.3，然后凝乳颗粒静置3～8分钟，同时对乳块线性0.1～0.8Kg加压，最后排出全部乳清。

5、堆酿：把凝乳颗粒堆积在奶酪槽的两边，并把凝乳颗粒堆修整齐，10min后，凝乳颗粒融合为凝乳块，每10～15min翻面一次，在第三次翻面时，将2块堆叠起来；

6、揉搓，拉伸，成型：待乳清pH降低到5.1～5.3后，将凝乳块置于微波场加热至其内部温度为54～58℃，取出，揉搓，拉伸凝乳块。

7、盐渍：把凝乳块浸入浓度16～24％的盐水里盐渍20h；

8、封蜡包装；

9、4～10℃成熟一周，制成混合干酪成品。

实施例5、混合干酪的融化性测定

取按照实施例1-4的方法获得的干酪，采用改良的Schrieibet法，即通过测量奶酪融化后形成的圆的直径来测定融化性，同时以市售的Mozzarella奶酪作为对照，具体如下：

1、取特制打孔器，顺着纤维方向取圆柱体的奶酪样品，直径17.6mm，厚7mm；

2、将样品放置在室温，回复温度30min，然后置于光滑玻璃板上，放入格兰仕微波炉中，以额定微波频率2450MHz微波加热30秒后取出，测量其直径。

测定结果如表5所示。由表5的结果可见，本发明的以经限制性酶解的豆乳部分代替牛乳(豆乳占混合乳总体积的20～60％)制作的混合干酪，在融化性指标方面与现有的优质奶酪相仿。

实施例6、混合干酪的拉伸性测定

取按照实施例1-4的方法获得的干酪，参照下列文献报道的方法测定混合干酪的拉伸性，同时以市售的Mozzarella奶酪作为对照。

1、Timothy P.G.&Donal J.O.The use of a simple empirical method forobjective quantification of the stretchability of cheese on cooked pizza pies[J].Journalof Food Engineering，1997，31：147-161；

2、Guinee T.P.&O’Callaghan D.J.The use of a quantification simple empiricalmethod for objective of the stretchability of cheese on cooked pizza pies[J].Journal ofFood Engineering，1997：31，147-161。

具体如下：

一、拉伸设备：取一长直平的木板，一端固定，另一端为移动相，由绳子连接到一台可匀速转动的设备，使移动相以缓慢速度匀速向后移动；

二、取适当大小的Pizza base，切成两份，对齐，然后将切碎的奶酪放在Pizzabase上，按0.25g/cm²的重量均匀分布在切断线两端；

三、将放好奶酪丝的Pizza base放在格兰仕微波炉中，以额定微波频率2450MHz微波加热15s，取出在室温下放置45s，置于拉伸设备上，一端固定在固定相，另一端固定在移动相，开启转动轴，使移动相以0.066m/s的速度缓慢移动；当奶酪拉丝断裂时停止移动相移动，测量移动相移动的距离。

测定结果如表5所示。由表5的结果可见，本发明的以经限制性酶解的豆乳部分代替牛乳(豆乳占混合乳总体积的20～60％)制作的混合干酪，在拉伸性指标等方面与现有的优质奶酪相仿。

表5、融化性和拉伸性测定

参数	1#	2#	3#	4#	Control
						融化性(mm)	38	37	36	37	40
拉伸性(mm)	268	251	243	232	283

综上所述，本发明的以经限制性酶解的豆乳部分代替牛乳制作的混合干酪，在融化性、拉伸性等方面基本能够达到优质奶酪的品质，而且由于大豆本身富含蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷及人体必需氨基酸、脂肪酸等营养成分，使得制作的混合干酪不仅保留了牛乳干酪的传统风味，同时实现了大豆蛋白与牛奶酪蛋白所含蛋白质和氨基酸的互补，从而提供了人体生长发育、各种生理活动及组织修复所需的多肽等营养成分，同时可以缓解对奶源需求的压力，降低干酪生产的成本。

此外，我国大豆产量充足，价格低廉，部分替代牛乳具有较大的经济效益。而且，以豆乳部分替代牛乳还可以改善中国人对奶酪口味不适应的现状，节省牛奶单耗和增进干酪产品品种。随着人们健康饮食的需求，添加限制性酶解豆乳制作混合干酪市场前景十分可观。

Claims

1.一种混合干酪的制作方法，其特征在于：采用经限制性酶解的豆乳部分代替牛乳形成的混合乳为原料制成，且所述豆乳的体积与混合乳的总体积之比为1:3～3:5，其中，所述经限制性酶解的豆乳是通过将大豆磨成的豆浆采用蛋白酶酶解而获得，所述蛋白酶为复配的风味蛋白酶、复合蛋白酶和木瓜蛋白酶，以豆乳的质量计，所述蛋白酶的加入量为：

风味蛋白酶：0.1～1.5%；

复合蛋白酶：0.1～1.0%；

木瓜蛋白酶：0.1～1.0%。

2.如权利要求1所述的方法，其特征在于：所述蛋白酶酶解的时间是5～12小时，温度在40～60℃。

3.如权利要求1所述的方法，其特征在于：所述经限制性酶解的豆乳通过以下步骤获得：

1）大豆的淘洗和浸泡；

2）经浸泡的大豆磨浆并煮浆；

3）豆浆的均质；

4）经均质的豆浆采用蛋白酶进行限制性酶解；

5）灭酶使酶失活。

4.如权利要求3所述的方法，其特征在于：所述均质的压力为10～120MPa。

5.如权利要求3所述的方法，其特征在于，采用经限制性酶解的豆乳部分代替牛乳形成的混合乳为原料制作混合干酪的过程中还包括加入复配的胶体。

6.如权利要求5所述的方法，其特征在于：所述复配的胶体选自：卡拉胶、黄原胶、罗望子胶、槐豆胶、瓜儿豆胶、魔芋胶、角叉胶。

7.由权利要求1～6中任一项所述的方法制作的混合干酪。