KR101180971B1 - 고추장 치즈의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 고추장 치즈 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 치즈에 우리의 고유 콩발효식품인 고추장을 융합시킴으로써 치즈의 느끼한 맛을 감소시키면서 콩발효식품의 영양분을 함유하여 건강에 유용한 고추장 치즈 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명의 고추장 치즈는 원유를 응고시킨 후 유청을 분리한 커드를 숙성시켜 제조된 치즈에 있어서, 상기 커드에 고추장을 혼합하여 숙성시킨 것을 특징으로 한다.

본 발명에 의하면 치즈의 숙성과정 이전에 우리의 고유 콩발효식품인 고추장을 혼합하여 치즈를 숙성시킴으로써 치즈에 고추장 성분이 유기적으로 결합되어 치즈의 느끼한 맛을 감소시키면서 콩발효식품의 영양분을 함유하여 건강에 유용하다.

치즈, 고추장, 자염

Description

고추장 치즈 및 이의 제조방법{Cheese containing red pepper paste and manufacturing method thereof}

본 발명은 고추장 치즈 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 치즈에 우리의 고유 콩발효식품인 고추장을 융합시킴으로써 치즈의 느끼한 맛을 감소시키면서 콩발효식품의 영양분을 함유하여 건강에 유용한 고추장 치즈 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

최근 빨리 변화하는 사회적 추세에 맞추어 국민 식생활 역시 빠르고 간편한 것을 위주로 하는 서구식 식생활로 점차 변하고 있다. 특히 전통적인 사회에 비하여 최근 맞벌이 부부가 증가하는 추세로 인하여 식생활의 간소화로 인하여 보다 빠르고 간편하게 음식을 섭취할 수 있는 서양식 식생활이 증가하고 있다.

서양식 식생활에 따른 다양한 서양 음식이 국내에도 점차 증가하고 있으며 이중에서도 특히 어린이 건강 및 발육을 중요시하는 추세에 따라 우유, 치즈, 요구르트, 기능성 발효유와 같은 유제품 소비량이 점차 증가하고 있다.

이러한 유제품 중 치즈는 여러 가지 음식의 재료에 사용되고, 별도의 가공처리 없이 그 자체로서 섭취가 용이하여 어린이 간식 뿐만 아니라 어른들의 술안주로 이용되고 있어 다른 유제품에 비하여 소비량이 계속적으로 증가하고 있다. 치즈 소비량의 증가 추세에 맞춰 국내 치즈관련 산업 역시 확대되고 있으며 무역자유화 추세에 따라 외국으로부터 치즈의 수입 역시 증가하여 소비되고 있다.

그러나 기능성 및 기호성 있는 천연식품을 선호하는 요즘의 소비자 추세에 따라 다양한 소비층을 겨냥한 기능성 및 기호성이 증진된 제품이 요구되고 있어 어린이 뿐만 아니라 성인에 적합한 형태의 치즈의 필요성이 증가하고 있다.

특히, 치즈는 특유의 느끼한 맛 때문에 처음 접하는 어린이나 어른들은 섭취에 곤란을 느끼는데 특히 오랫동안 우리의 전통 장류에 의해 음식맛을 내는 국내 음식에 익숙한 중장년층의 어른들이나 음식을 가리는 어린이 들이 이런 곤란을 종종 느끼고 있다.

대한민국 등록특허 제 0479973호에는 치즈가 함유된 고추장이 개시되어 있다. 상기 치즈가 함유된 고추장은 치즈에서 느끼는 느끼한 맛을 순화시키고 고추장의 매운맛을 희석시켜 남녀노소 누구든지 먹을 수 있게 한 고추장이다.

하지만 상기 기술은 고추장에 일정량의 치즈를 첨가한 것으로서, 고추장과 치즈의 단순한 물리적 혼합에 불과할 뿐이다.

본 발명은 상기의 문제점을 개선하고자 창출된 것으로서, 치즈의 숙성과정 이전에 우리의 고유 콩발효식품인 고추장을 혼합하여 치즈를 숙성시킴으로써 치즈에 고추장 성분이 유기적으로 결합된 고추장 치즈 및 이의 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.

상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 고추장 치즈는 원유를 응고시킨 후 유청을 분리한 커드를 숙성시켜 제조된 치즈에 있어서, 상기 커드에 고추장을 혼합하여 숙성시킨 것을 특징으로 한다.

그리고 상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 고추장 치즈의 제조방법은 채취된 원유를 90 내지 95℃에서 살균시키는 살균단계와; 상기 살균된 원유에 유산균을 접종하는 접종단계와; 상기 접종된 원유를 1시간 동안 정치시킨 후 20 내지 40℃로 유지시킨 상태에서 응유효소를 첨가하여 커드를 형성시키는 응고단계와; 상기 커드를 나이프를 이용하여 잘게 자른 후 상온에서 39℃에 이를때까지 서서히 가열한 다음 pH 6.1이 될때 까지 39℃로 유지시키는 가온단계와; 상기 가온단계 완료 후 상기 커드로부터 유청을 분리하는 유청분리단계와; 상기 유청이 분리된 커드를 커드분쇄기에서 잘게 분쇄한 후 소금을 첨가하여 교반시키는 가염단계와; 상기 가염단계 후에 상기 커드 100중량부에 대하여 고추장 0.5 내지 2.5 중량부를 혼합하 는 고추장 혼합단계와; 상기 고추장이 혼합된 치즈를 성형틀에서 압착시킨 후 진공포장하여 5 내지 8℃에서 3 내지 6개월 동안 숙성시키는 숙성단계;를 포함한다.

상기 가염단계는 상기 커드 100중량부에 대하여 2 내지 3중량부의 자염을 첨가하여 혼합한 것을 특징으로 한다.

상술한 바와 같이 본 발명에 의하면 치즈의 숙성과정 이전에 우리의 고유 콩발효식품인 고추장을 혼합하여 치즈를 숙성시킴으로써 치즈에 고추장 성분이 유기적으로 결합되어 치즈의 느끼한 맛을 감소시키면서 콩발효식품의 영양분을 함유하여 건강에 유용하다.

또한, 본 발명은 기존의 치즈에 비해 기호도, 조직감을 감소시키지 않을 뿐만 아니라 오히려 맛에 있어서는 기존의 치즈보다 더 우수하여, 특히 성인의 기호도가 크게 형상된 치즈를 제공할 수 있다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 고추장 및 고추장의 제조방법에 대해서 상세하게 설명한다.

본 발명의 고추장 치즈는 원유를 응고시킨 후 유청을 분리한 커드를 숙성시켜 제조된 치즈이다. 본 발명은 커드를 숙성시키기 전에 고추장을 커드에 혼합한 다음 숙성시켜 제조된 것을 특징으로 한다. 따라서 본 발명은 숙성을 시키지 않은 치즈에는 적용되지 않는다. 숙성을 시키지 않는 치즈로 프레쉬 치즈, 통상적으로 코티지(cottage) 라고 불리우는 치즈가 있다.

본 발명에서 커드와 혼합되는 고추장은 통상적인 고추장을 이용하여도 무방하지만, 바람직하게는 찐 찹쌀과, 엿기름과, 메주가루와, 고추가루와 소금을 혼합하여 숙성시켜 제조된 고추장을 이용한다.

고추장은 우리 고유의 전통 콩 발효 식품으로 찹쌀에 고추가루, 메주가루를 소정의 비율로 혼합하여 발효시킨 것으로, 고활성 전분효소와 메주콩으로부터 얻어지는 아미노산의 구수한 맛, 찹쌀의 탄수화물이 가수분해되어 생성된 당질의 단맛, 고추가루의 붉은 색과 매운맛, 간을 맞추기 위하여 사용하는 간장과 소금으로부터 얻어지는 짠맛이 한데 어우러져 고추장 특유의 맛을 낸다.

이러한 고추장은 상기 각각의 혼합된 재료에 의하여 단백질, 지방, 비타민 B2, 비타민C, 카로틴 등의 영양분이 함유되어 있는 영양이 풍부한식품이다.

통상적인 고추장 100g 에 함유되어 있는 성분은 수분 47.7%, 단백질 8.9g, 지질 4.1g, 당질 15.9g, 섬유소 3.5g, 회분19.9g, 칼슘 126mg, 인 72mg, 철분 13.6mg, 비타민B 1, B 2 를 함유하고 있는 것으로 알려져 있다.

또, 고추장에는 감칠맛을 내는 아미노산인 구루타믹산과 아스파틱산이 많고, 메주가루는 치즈의 숙성 단계에서 메주곰팡이가 활발히 분해되어 단백분해와 당화효소가 풍부하게 생성되고 잘 용해되어 숙성되면서 감칠맛과 깊은 맛을 내어 치즈의 느끼한 맛을 감소시키면서 고추장이 치즈속에 잘 배어들도록 한다.

특히, 치즈와 고추장은 발효식품으로서 잘 어울릴 수 있는 재료들로서, 본 발명은 치즈의 숙성과정 전에 고추장을 혼합하여 숙성시키기 때문에 치즈의 맛 속에 고추장의 맛이 조화롭게 융화될 수 있다. 또한, 고추장에 함유된 단백질, 지방, 비타민 B2, 비타민C, 카로틴 등의 영양분이 추가되어 치즈의 영양성분을 강화시킨다.

이하, 본 발명의 고추장 치즈의 제조방법에 대해서 구체적으로 설명한다. 본 발명의 고추장 치즈방법은 크게 살균단계와, 접종단계와, 응고단계와, 가온단계와, 유청분리단계와, 가염단계와, 고추장혼합단계와, 숙성단계로 이루어진다.

먼저, 살균단계에서 채취된 원유를 90 내지 95℃에서 4 내지 10초간 살균시킨다. 채취된 원유는 채집과 이송 과정에 시간의 지연으로 인하여 유해한 균이 원유에 확산된다. 따라서 열처리에 의한 살균공정을 통해 유해한 균들을 제거한다.

그리고 접종단계에서 살균된 원유에 유산균을 접종시킨다. 접종을 위해 치즈조(cheese vat)에 살균처리된 원유를 넣고 온도를 약 32℃로 맞춘 다음 락티스 젖산구균(Lacotococcus lactis), 크레모리스 젖산구균(L. cremoris)등의 젖산균 스타터(Lactic bacteria starter)를 원유 100중량부에 대하여 1 내지 2중량부를 첨가한다. 또한, 스타터(starter)로서 스트렙토코커스(Streptococcus)나 스트렙토코커스 살리바리우스 써모필러스(Str.salivarius ssp. thermophilus)를 이용할 수 있다. 이러한 유산균 스타터를 원유에 접종함으로써 후술할 응유효소인 레닛의 첨가량을 줄일 수 있고 응고반응 시간 또한 짧게 할 수 있다.

스타터를 접종한 후 원유의 산도가 접종 전 산도보다 0.01% 증가하거나 pH가 0.5정도 감소할 때까지 치즈조에서 정치시킨다. 이 경우 정치시간은 대략 1시간 정도 걸린다.

접종단계 완료 후 응고단계를 수행한다. 원유의 응고, 특히 응유효소에 의하 여 이루어지는 응고에 의한 커드의 형성과정은 먼저 카세인이 분해를 일으키는 단백분해반응에 의해 이루어진다. 이와 달리 산 첨가에 의해 이루어지는 응고는 산성화 반응에 의해 이루어진다. 응유효소 첨가에 의한 원유의 단백분해반응 또는 산 첨가에 의한 원유의 산성화 반응에 이어 원유는 칼슘 파라카제네이트(Ca-paracaseinate)에 의하여 망상구조를 형성하는 응고반응을 거친다. 응고반응을 거쳐 응고된 물질을 커드(curd)라고 하고 나머지 액체는 유청(whey)이라 한다.

응고단계는 원유를 20 내지 40℃에서 배양하면서 응유효소를 첨가하여 원유를 응고시켜 커드(curd)를 형성시킨다. 응유효소는 단백질의 폴리펩티드 결합을 절단하는 단백질분해효소로서, 펩신(pepsin)과 같은 동물성 효소, 피신과 같은 식물성 응유효소, 뮤코르 푸실러스(Mucor pusillus)와 같은 미생물 응유효소, 동물성 분해효소인 레닛(rennet) 등을 이용한다. 이 중 레닛을 이용하는 경우 원유의 온도가 중요하다. 온도가 15℃이하인 경우 응고가 일어나지 않으며, 60℃ 이상이 되면 열에 의해 레닛이 불활성화된다. 따라서 가장 바람직한 온도는 커드 생성속도나 탄력성 등을 고려할 경우 20 내지 40℃이다.

상기 응고단계에서 커드가 형성이 되면 커드의 형성을 더욱 촉진시키기 위해 가온단계를 수행한다. 가온단계에서 스테인리스 와이어로 이루어진 커드 나이프를 이용하여 치조조의 커드를 약 0.5 내지 2cm의 크기로 고르게 자른다. 커드를 잘게 자르면 잘린 커드 조각들이 수축하게 되어 커드의 내부에 있던 유청이 커드 밖으로 배출된다. 유청의 배출로 커드 조각들은 단단하게 형성된다. 이 경우 커드를 작게 자를 수록 유청이 더 많이 배출되어 더 단단한 커드가 형성된다. 따라서 필요한 수 분함량에 따라 0.5 내지 2cm 사이의 크기로 자른다. 커드를 자른 후 39℃에 도달할때까지 서서히 커드를 가열하면서 계속 저어준다. 이러한 과정을 통해 유청이 배출되는 것을 촉진시켜 조직이 더 단단해지면서 치밀해진다. 그리고나서 pH 6.1이 될때 까지 39℃로 유지시키면서 가열한다.

상기 가온단계을 거치면서 커드에서 유청이 충분히 배출되면 유청을 치즈조에서 제거하여 유청분리단계를 수행한다.

유청이 분리된 커드는 커드분쇄기에서 잘게 분쇄한 후 소금을 첨가한 교반시키는 가염단계를 수행한다. 가염은 본 발명의 치즈를 만드는 과정에서 중요한 역할을 한다. 통상적인 치즈의 제조에 있어서 가염과정은 건조과정을 촉진시키고, 치즈 맛의 강화와 외피 형성에 도움을 주고, 유해 미생물의 번식을 억제한다.

본 발명에서 가염단계는 상기의 기능 외에도 고추장이 커드와 혼합된 후 숙성시에 숙성을 촉진시키는 역할을 한다. 따라서 본 발명에서 가염공정은 커드를 잘게 분쇄한 후에 소금을 첨가하여 교반시킨다. 이때 가염공정에 이용되는 소금은 자염을 이용하는 것이 바람직하다.

자염(煮鹽)은 삼국시대부터 생산하던 우리나라의 전통소금이다. 서해안과 남해안 갯벌에서 생산한 자염의 제조방식은 지역마다 다소 차이가 있지만 해수를 증발시켜 염분이 농축된 갯벌함토를 만들고 그 함토에 바닷물을 투과시켜 염도를 높인 함수를 가마에서 끓여 석출시켜 제조된다.

자염은 염도가 낮으며 특히 갯벌에 함유된 각종 미네랄이 바닷물이 함토를 투과할 때 용출되어 함수에 용해되어 있다가 소금과 함께 결정되기 때문에 천일염 보다 더 많은 미네랄 성분을 함유한다. 갯벌은 주로 해양성 동ㆍ식물의 사체가 퇴적되어 생성된 킬레이트(Chelate)성 풀브산(Fulvic acid) 함량이 높은 부식물질(腐植物質; Humic substances)이 무기물과 반응하여 유기산미네랄(Minerals)염의 형태인 해양성 부식산콜로이드미셀(Colloidal micelle) 형태의 부식토양(Humus soil)으로 존재하므로서 각종 동ㆍ식물에 미네랄 공급이 용이한 특성이 있다. 이러한 미네랄은 함토와 함수를 만드는 과정에서 용해되어 소금과 같이 결정되기 때문에 자염을 섭취하였을 때 유용한 미네랄을 공급 받을 수 있는 것이다.

또한 유용한 미네랄이 함유 된 저염도의 자염은 염분을 첨가하는 발효식품인 본 발명의 치즈의 숙성단계에서 발효미생물의 개체수를 증가시키고 활발한 대사활동을 하게 하므로 숙성 후 치즈의 맛을 높임과 동시에 숙성기간을 단축시킬 수 있다.

본 발명에서 가염단계의 소금은 염도 50%인 자염을 이용하는 경우 커드 100중량부에 대하여 2 내지 3중량부를 첨가한다. 이외에도 소금으로서 통상적인 천일염이나 정제염 등을 이용할 수 있지만 그 효과는 자염에 비해서 훨씬 못하는 것으로 나타났다.

상기 가염단계 수행후에 커드에 고추장을 혼합한다. 이 경우 고추장은 커드 100중량부에 대하여 고추장 0.5 내지 1.5 중량부를 혼합한 후 충분히 교반시킨다. 이 경우 커드와 고추장 혼합물의 색상은 연한 분홍색을 갖는다. 커드에 대한 고추장의 함량이 0.5 중량부 미만이면 충분한 색상을 낼 수 없고, 1.5 중량부를 초과하면 치즈의 제 맛을 잃어버리거나 숙성 후 치즈의 조직감이 저하될 수 있다.

고추장이 혼합된 커드는 성형틀에서 압착시킨 후 진공포장하여 숙성실에서 5 내지 8℃에서 3 내지 6개월 동안 숙성시킨다. 이러한 숙성과정을 통해 치즈와 고추장 성분이 어우러져 미생물에 의해 숙성됨으로써 본 발명의 고추장 치즈가 제조된다.

이하, 실시 예를 통하여 본 발명에 대해 설명하고자 한다. 다만, 하기의 실시 예는 본 발명을 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위를 하기의 실시 예로 한정하는 것은 아니다.

(실시예)

채취된 원유를 95℃에서 6초간 살균시킨 후 치즈조에 살균처리된 원유를 넣고 온도를 약 32℃로 맞춘 다음 락티스 젖산구균 스타터를 원유 100중량부에 대하여 1.5 중량부를 첨가 한 후 1시간 동안 정치시켰다.

다음으로 원유 온도를 30℃로 고정시킨 후 원유 10kg에 1.9㎖를 첨가한 후 교반기를 이용해 2분정도 교반시켰다. 원유가 응고되어 커드가 형성된 다음 커드 나이프를 이용하여 커드를 약 1cm의 크기로 고르게 자른 후 39℃에 도달할때까지 서서히 가열하면서 주걱을 이용하여 저어주었다. 그리고나서 pH 6.1이 될때 유청을 제거한 후 커드를 블록 형상으로 형성시켜 pH 5.4가 될때 까지 커드블록을 15분마다 한번씩 뒤집었다. 그리고 커드 분쇄기를 이용해 커드를 잘게 분쇄한 후 커드를 10분마다 휘젖고 뒤섞어서 커드의 끝이 둥글어질때까지 저어주었다. 15분간 방치한 후에 커드 100중량부에 대하여 염도 50%의 자염 2.5중량부를 첨가한 후 커드와 소금을 잘 섞은 다음 커드 100중량부에 대하여 고추장 1.0중량부를 혼합한 후 충분히 교반시켰다. 고추장이 혼합된 커드는 성형틀에서 압착시킨 후 진공포장하여 숙성실에서 6℃에서 4개월 동안 숙성시켜 고추장 치즈를 제조하였다.

(비교예)

상기 실시 예 1과 동일한 방법으로 고추장 치즈를 제조하되, 가염된 커드를 숙성실에서 6℃에서 4개월 동안 숙성시킨 다음 40℃로 가열한 상태에서 고추장 1.0중량부를 혼합한 후 충분히 교반시켜 고추장 치즈를 제조하였다.

<제 1실험예: 관능실험>

상기 실시예와 비교 예의 고추장 치즈를 대상으로 관능검사를 실시하였다. 패널은 적절한 훈련과정을 거친 성인(남 10명, 여 6명)16명, 청소년 8명(남 4명, 여 4명) 총 24명을 선정하여 외관, 향, 맛, 전체적기호도를 다음과 같은 5점척도법에 의해 평가하도록 하였다. 그 결과는 하기 표1에 나타내었다. 이때 대조구는 통상적인 체다치즈이다.

구분	외관	맛	향	전체적기호도
실시예	4.3	4.8	4.5	4.4
비교예	3.7	3.2	3.5	3.4
대조구	4.0	4.1	4.6	4.1

(1:매우나쁨 2:나쁨 3:보통 4:좋음 5:매우 좋음)

상기 표 1의 결과를 살펴보면, 실시 예와 대조구는 외관 및 향에 있어서는 큰 차이를 보이지는 않았지만 맛에 있어서는 실시 예가 점수가 더 높게 나타났다. 이는 본 발명의 고추장 치즈가 기존의 체다치즈에 비해 기호도를 감소시키지 않을 뿐만 아니라 오히려 맛에 있어서는 기존의 체다치즈보다 더 우수함을 알 수 있다. 특히, 표 1의 결과에 나타나지는 않았지만 맛에 있어서 청소년보다 성인패널에서 점수가 더 높게 나타났는데, 이러한 결과는 본 발명이 치즈의 느끼한 맛을 감소시켜 치즈에 익숙한 청소년보다는 성인들에게 더 효과적인 것 때문으로 보인다.

그리고 실시예와 비교예를 비교하였을 때 전체적으로 큰 점수 차이가 났다. 특히, 맛과 향에 있어서 점수 차이가 더 크게 났는 데, 이는 완성된 치즈에 고추장을 단순하게 물리적으로 혼합한 비교예는 단지 고추장과 치즈의 각각의 맛을 느낄 수 있는 데 불과하지만 실시예는 혼합 후 숙성과정을 거치면서 고추장의 맛과 치즈에 맛이 융화된 결과로 기대된다.

<제 2실험예: 조직감 측정>

치즈의 경도(hardness), 탄력성(springiness), 씹힘성(chewiness)의 조직감을 측정하기 위하여 조직 분석기를 이용하였다. 시료는 2㎝×2㎝×2㎝로 절단하여 측정하였다.

측정 조건은 다음과 같다.

- 유형: 2개의 바이트에 의한 저작(mastication) 시험

- 어댑터(adaptor) : No. 25

- 로드셀(load cell) : 1.0 Kg

- 변형: 50%

- 테이블 속도: 60.0 mm/min

- 차트(chart) 속도; 200.0 mm/min

이상의 결과는 하기의 표 2에 나타내었다.

구분	경도	탄력성	씹힘성
실시예	467.5±14.5	0.95±0.05	360.1±18.6
비교예	474.9±15.6	0.89±0.02	352.7±18.8
대조구	464.1±14.1	0.97±0.04	361.0±18.9

먼저, 상기 표 2에서 치즈 조직의 부드러운 정도를 나타내는 경도의 측정결과는 실시 예의 경우 비교 예보다 더 부드럽다는 것을 알 수 있다. 조직의 탄력성과 씹힘성 역시 실시예가 비교예보다 훨씬 더 우수한 것으로 나타났다. 이는 치즈의 숙성과정 이전에 고추장을 혼합한 후 치즈를 숙성시키는 본 발명의 제조방법이 단순하게 최종적으로 제조된 치즈에 고추장을 혼합하는 방법과 조직감에 있어서 현저한 차이가 있음을 보여주는 것이다.

그리고 실시 예와 대조구를 비교해 볼때, 본 발명의 고추장 치즈가 기존의 체다치즈에 비해 조직감이 결코 떨어지지 않음을 알 수 있다. 이는 치즈의 숙성 후에 고추장을 혼합한 비교예와 큰 차이점인 것이다.

이상, 본 발명은 일 실시 예를 참고로 설명되었으나 이는 예시적인 것에 불과하며, 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 실시 예가 가능하다는 점을 이해할 것이다.

따라서 본 발명의 진정한 보호 범위는 첨부된 청구범위에 의해서만 정해져야 할 것이다.

Claims (3)

1. 유산균이 접종된 원유를 응고시킨 후 유청을 분리한 커드 100중량부에 대하여 고추장 0.5 내지 1.5 중량부를 혼합한 다음 숙성시켜 제조하는 것을 특징으로 하는 고추장 치즈의 제조방법.
2. 채취된 원유를 90 내지 95℃에서 살균시키는 살균단계와;

   상기 살균된 원유에 유산균을 접종하는 접종단계와;

   상기 접종된 원유를 1시간 동안 정치시킨 후 20 내지 40℃로 유지시킨 상태에서 응유효소를 첨가하여 커드를 형성시키는 응고단계와;

   상기 커드를 나이프를 이용하여 잘게 자른 후 상온에서 39℃에 이를때까지 3서서히 가열한 다음 pH 6.1이 될때 까지 39℃로 유지시키는 가온단계와;

   상기 가온단계 완료 후 상기 커드로부터 유청을 분리하는 유청분리단계와;

   상기 유청이 분리된 커드를 커드분쇄기에서 잘게 분쇄한 후 소금을 첨가하여 교반시키는 가염단계와;

   상기 가염단계 후에 상기 커드 100중량부에 대하여 고추장 0.5 내지 1.5 중량부를 혼합하는 고추장 혼합단계와;

   상기 고추장이 혼합된 치즈를 성형틀에서 압착시킨 후 진공포장하여 5 내지 8℃에서 3 내지 6개월 동안 숙성시키는 숙성단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 고추장 치즈의 제조방법.
3. 제 2항에 있어서, 상기 가염단계는 상기 커드 100중량부에 대하여 2 내지 3중량부의 자염을 첨가하여 혼합한 것을 특징으로 하는 고추장 치즈의 제조방법.