CN107624872A - 一种活菌型发酵复合蛋白质饮料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种活菌型发酵复合蛋白质饮料，其是由全脂乳粉、豆奶粉、水、糖粉作为原料，添加包含罗伊氏乳杆菌、干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌四种菌种的发酵剂后发酵而成；其中，所述活菌型发酵复合蛋白质饮料中活性乳酸菌的含量≥1.2×108CFU/100g。本发明还公开了一种活菌型发酵复合蛋白质饮料的制备方法。本发明通过大豆蛋白与乳蛋白复合发酵，改善大豆发酵饮料的产品质量和性质，满足人体多重营养的需求。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体设计一种活菌型发酵复合蛋白质饮料及其制备方法，是一种含有大豆蛋白和乳蛋白的复合蛋白质饮料。
背景技术
豆浆又称豆乳，是20世纪70年代迅速发展起来的一类蛋白饮料。普通豆奶饮料是指不加或只添加少量添加剂，而只有很轻的豆腥味和苦涩味的豆奶。与其他豆制品的主要区别是除去了豆腥味和抗营养因子，只有很轻的豆腥味和苦涩味，并通过适当的营养调配，因此它更加符合人体的生理需要。由于豆奶在加工过程中大部分可溶性营养成分转移到豆奶中，从而使豆奶中富含多种营养成分。据日本学者分析，在豆奶、牛奶、人奶中，以豆奶蛋白质含量最高，而脂肪、糖类含量最低，故豆奶是二种高蛋白饮料。豆奶不仅蛋白质含量高，而且除含硫氨基酸略低外，其它氨基酸含量与组成均符合理想蛋白的要求，豆奶中含有大量不饱和脂肪酸，且不含胆固醇，因此长期饮用豆奶，不仅不会造成血管壁上的胆固醇沉积，而且对血管壁上沉积的胆固醇有溶解作用。此外，豆奶中还含有丰富的矿物质、维生素，并且铁含量较多，因此豆奶有治疗贫血的功能。
国内外大多数研究人员均采用了传统的豆浆为主要原料来制备大豆发酵饮料。豆浆经微生物作用后，降低了大豆中的抗营养因子和有害物质水平，产生多种具有香味的有机酸、醇、酯、多肽和氨基酸，并含有低聚糖类、维生素及对人有益的各种矿物质，促使大豆变得更容易消化吸收；制备酸奶的经典菌种是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，二者的生长代谢是随着不同的pH的变化而变化的，在发酵初期，嗜热链球菌活跃并控制了发酵，杆菌虽然生长很快，但杆菌的发酵产物(肤、氨基酸等)能刺激嗜热链球菌的生长。然而，大豆蛋白质中90％左右是大豆球蛋白，在乳酸菌发酵、豆浆pH下降过程中，特别易凝固，不利于大豆多肽的形成，同时造成产品香味、香气不足；另外，豆浆中不含乳糖，如果只添加保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌这两种菌种，存在乳酸菌发酵性能差，豆清易析出，发酵不均匀等问题。单独的豆浆发酵难以使大豆的营养得到充分应用。
发明内容
为了克服现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种活菌型发酵复合蛋白质饮料，通过大豆蛋白与乳蛋白复合发酵，改善大豆发酵饮料的产品质量和性质，满足人体多重营养的需求。
本发明的另一目的在于提供一种活菌型发酵复合蛋白质饮料的制备方法，通过对多种菌种的驯化结合控制发酵工艺，获得一种植物蛋白和动物蛋白复合的蛋白饮料。
为解决上述问题，本发明所采用的技术方案如下：
一种活菌型发酵复合蛋白质饮料，其是由全脂乳粉、豆奶粉、水、糖粉作为原料，添加包含罗伊氏乳杆菌、干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌四种菌种的发酵剂后发酵而成；其中，所述活菌型发酵复合蛋白质饮料中活性乳酸菌的含量≥1.2×108CFU/100g。
作为进一步的方案，本发明所述的全脂乳粉、豆奶粉的质量比为1：(1-5)。
作为进一步的方案，本发明所述的罗伊氏乳杆菌、干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌四种菌种添加的质量比为1:1:(1-3):(1-5)。
作为进一步的方案，本发明所述的全脂乳粉、豆奶粉、水、糖粉、发酵剂的用量以质量百分数计分别为
全脂乳粉：10-30％；
豆奶粉：30-50％；
糖粉：4.0-8.0％；
发酵剂：3.0-5.0％；
水添加至100％。
作为进一步的方案，本发明所述的活菌型发酵复合蛋白质饮料还包含了占原料总质量0.2-0.5％的琼脂。
作为进一步的方案，本发明所述的糖粉为白砂糖粉或葡萄糖粉。
一种活菌型发酵复合蛋白质饮料的制备方法，包括
菌种驯化步骤：将全脂乳粉加水溶解，得到全脂乳液；将罗伊氏乳杆菌、干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌由MRS培养基分别接种到含有全脂乳液的培养基中培养，转接数次；然后逐渐减低培养基中脱脂乳的含量，逐步在培养基中添加豆奶粉，继续培养，转接，直至总活菌含量≥1.2×108CFU/100g，得到发酵剂；
调配步骤：将全脂乳粉、豆奶粉分别用水溶解，加入糖粉调节甜度，搅拌均匀后得到混合奶液；
均质步骤：将上述混合奶液转移到均质机中均质处理；
接种、发酵步骤：将上述经过灭菌处理后的混合奶液冷却至37-42℃，然后在无菌条件下接入上述发酵剂转入发酵罐中进行发酵，得到发酵复合蛋白质饮料凝乳；
熟化：将上述发酵复合蛋白质饮料凝乳立即冷却至10℃以下，用柠檬酸调节pH值至4.0-4.5，然后在0-5℃温度下冷藏。
作为进一步的方案，本发明所述的制备方法中，全脂乳粉、豆奶粉、水、糖粉、发酵剂的用量以质量百分数计分别为
全脂乳粉：10-30％；
豆奶粉：30-50％；
糖粉：4.0-8.0％；
发酵剂：3.0-5.0％；
水添加至100％。
作为进一步的方案，本发明所述的制备方法中，所述均质步骤中，均质处理在55-65℃、35-50Mpa条件下进行。
作为进一步的方案，本发明所述的制备方法中，所述接种、发酵步骤中，在42℃的恒温条件下发酵3-5小时，发酵过程中检测发酵液的pH值，待检测的pH值为4.5时，终止发酵。
相比现有技术，本发明的有益效果在于：
1.本发明所述的活菌型发酵复合蛋白质饮料采用大豆蛋白与乳蛋白作为发酵的原料，包含了植物蛋白和动物蛋白双重蛋白质，形成互补作用，满足人们对多重蛋白质的需要；
2.本发明所述的活菌型发酵复合蛋白质饮料添加了多种益生菌，能够有效改善人体肠道的生态平衡，促进营养吸收、调节人体代谢；
3.本发明所述的活菌型发酵复合蛋白质饮料能够有效防止大豆蛋白在发酵中出现凝固和发酵不均匀的情况，提高发酵产品的香味和香气，改善大豆发酵饮料的产品质量和性质；
4.本发明所述的制备方法中，通过对菌种进行驯化，得到适应于本发明要求的发酵剂，在发酵过程能够促使发酵均匀和完全。
下面结合具体实施方式对本发明作进一步详细说明。
具体实施方式
本发明所述的活菌型发酵复合蛋白质饮料，其是由全脂乳粉、豆奶粉、水、糖粉作为原料，添加包含罗伊氏乳杆菌、干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌四种菌种的发酵剂后发酵而成；其中，所述活菌型发酵复合蛋白质饮料中活性乳酸菌的含量≥1.2×108CFU/100g。
作为进一步的方案，本发明所述的全脂乳粉、豆奶粉的质量比为1：(1-5)。
制作酸奶的经典菌种是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，但是由于大豆蛋白质中90％左右是大豆球蛋白，在乳酸菌发酵、豆浆pH下降过程中，特别易凝固，不利于大豆多肽的形成，同时造成产品香味、香气不足；另外，豆浆中不含乳糖，如果只添加保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌这两种菌种，存在乳酸菌发酵性能差，豆清易析出，发酵不均匀等问题。在本发明中，经过进一步的研究，通过增加罗伊氏乳杆菌和干酪乳杆菌与保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌四种菌种配合，结合添加全脂奶粉，能够有效促进产品的发酵，同时这四种菌种之间相互协同，具有良好的共生关系，在发酵过程中都能保持很好活性。优选的方案中，本发明所述的罗伊氏乳杆菌、干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌四种菌种添加的质量比为1:1:(1-3):(1-5)。
作为进一步的方案，本发明所述的全脂乳粉、豆奶粉、水、糖粉、发酵剂的用量以质量百分数计分别为
全脂乳粉：10-30％；
豆奶粉：30-50％；
糖粉：4.0-8.0％；
发酵剂：3.0-5.0％；
水添加至100％。
作为进一步的方案，本发明所述的活菌型发酵复合蛋白质饮料还包含了占原料总质量0.2-0.5％的琼脂。在本发明中，琼脂可以作为稳定剂，进一步防止沉淀和分层。
作为进一步的方案，本发明所述的糖粉为白砂糖粉或葡萄糖粉。
一种活菌型发酵复合蛋白质饮料的制备方法，包括
菌种驯化步骤：将全脂乳粉加水溶解，得到全脂乳液；将罗伊氏乳杆菌、干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌由MRS培养基分别接种到含有全脂乳液的培养基中培养，转接数次；然后逐渐减低培养基中脱脂乳的含量，逐步在培养基中添加豆奶粉，继续培养，转接，直至总活菌含量≥1.2×108CFU/100g，得到发酵剂；
调配步骤：将全脂乳粉、豆奶粉分别用水溶解，加入糖粉调节甜度，搅拌均匀后得到混合奶液；
均质步骤：将上述混合奶液转移到均质机中均质处理；
接种、发酵步骤：将上述经过灭菌处理后的混合奶液冷却至37-42℃，然后在无菌条件下接入上述发酵剂转入发酵罐中进行发酵，得到发酵复合蛋白质饮料凝乳；
熟化：将上述发酵复合蛋白质饮料凝乳立即冷却至10℃以下，用柠檬酸调节pH值至4.0-4.5，然后在0-5℃温度下冷藏。
作为进一步的方案，本发明所述的制备方法中，全脂乳粉、豆奶粉、水、糖粉、发酵剂的用量以质量百分数计分别为
全脂乳粉：10-30％；
豆奶粉：30-50％；
糖粉：4.0-8.0％；
发酵剂：3.0-5.0％；
水添加至100％。
均质压力对产品细腻、稳定性的影响较大；试验结果显示，随着均质压力增大，产品细腻感#稳定性增加，同时流动性也逐渐变好，但压力过大，操作成本、机器磨损增加；因此，本发明优选的方案中，所述均质步骤中，均质处理在55-65℃、35-50Mpa条件下进行，在此条件下所得产品组织形态、口感较好，能满足产品加工需求。
作为进一步的方案，本发明所述的制备方法中，所述接种、发酵步骤中，在42℃的恒温条件下发酵3-5小时，发酵过程中检测发酵液的pH值，待检测的pH值为4.5时，终止发酵。
以下是本发明具体的实施例，在下述实施例中，所采用的原料、设备等均可以通过购买方式获得。
实施例1
一种活菌型发酵复合蛋白质饮料，其是由全脂乳粉、豆奶粉、水、糖粉作为原料，添加包含罗伊氏乳杆菌、干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌四种菌种的发酵剂后发酵而成；其中，所述的全脂乳粉、豆奶粉、水、糖粉、发酵剂的用量以质量百分数计分别为
全脂乳粉：10％；
豆奶粉：50％；
糖粉：8.0％；
发酵剂：5.0％；
水添加至100％；
通过以下方法制备而成：
菌种驯化步骤：将全脂乳粉加水溶解，得到全脂乳液；将罗伊氏乳杆菌、干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌由MRS培养基分别接种到含有全脂乳液的培养基中培养，转接数次；然后逐渐减低培养基中脱脂乳的含量，逐步在培养基中添加豆奶粉，继续培养，转接，得到发酵剂；
调配步骤：将全脂乳粉、豆奶粉分别用水溶解，加入糖粉调节甜度，搅拌均匀后得到混合奶液；
均质步骤：将上述混合奶液转移到均质机中在55℃、50Mpa条件下进行均质处理；
接种、发酵步骤：将上述经过灭菌处理后的混合奶液冷却至37℃，然后在无菌条件下接入上述发酵剂转入发酵罐中，在42℃的恒温条件下发酵3小时，发酵过程中检测发酵液的pH值，待检测的pH值为4.5时，终止发酵，得到发酵复合蛋白质饮料凝乳；
熟化：将上述发酵复合蛋白质饮料凝乳立即冷却至10℃以下，用柠檬酸调节pH值至4.0，然后在0-5℃温度下冷藏。
发酵后的得到的活菌型发酵复合蛋白质饮料中活性乳酸菌的含量≥1.2×108CFU/100g。
实施例2
一种活菌型发酵复合蛋白质饮料，其是由全脂乳粉、豆奶粉、水、糖粉作为原料，添加包含罗伊氏乳杆菌、干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌四种菌种的发酵剂后发酵而成；其中，所述的全脂乳粉、豆奶粉、水、糖粉、发酵剂的用量以质量百分数计分别为
全脂乳粉：30％；
豆奶粉：30％；
糖粉：4.0％；
发酵剂：3.0％；
水添加至100％；
通过以下方法制备而成：
菌种驯化步骤：将全脂乳粉加水溶解，得到全脂乳液；将罗伊氏乳杆菌、干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌由MRS培养基分别接种到含有全脂乳液的培养基中培养，转接数次；然后逐渐减低培养基中脱脂乳的含量，逐步在培养基中添加豆奶粉，继续培养，转接，得到发酵剂；
调配步骤：将全脂乳粉、豆奶粉分别用水溶解，加入糖粉调节甜度，搅拌均匀后得到混合奶液；
均质步骤：将上述混合奶液转移到均质机中在65℃、35Mpa条件下进行均质处理；
接种、发酵步骤：将上述经过灭菌处理后的混合奶液冷却至42℃，然后在无菌条件下接入上述发酵剂转入发酵罐中，在42℃的恒温条件下发酵5小时，发酵过程中检测发酵液的pH值，待检测的pH值为4.5时，终止发酵，得到发酵复合蛋白质饮料凝乳；
熟化：将上述发酵复合蛋白质饮料凝乳立即冷却至10℃以下，用柠檬酸调节pH值至4.5，然后在4℃温度下冷藏。
发酵后的得到的活菌型发酵复合蛋白质饮料中活性乳酸菌的含量≥1.2×108CFU/100g。
实施例3
一种活菌型发酵复合蛋白质饮料，其是由全脂乳粉、豆奶粉、水、糖粉作为原料，添加包含罗伊氏乳杆菌、干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌四种菌种的发酵剂后发酵而成；其中，所述的全脂乳粉、豆奶粉、水、糖粉、发酵剂的用量以质量百分数计分别为
全脂乳粉：20％；
豆奶粉：40％；
糖粉：5.0％；
发酵剂：4.0％；
水添加至100％；
通过以下方法制备而成：
菌种驯化步骤：将全脂乳粉加水溶解，得到全脂乳液；将罗伊氏乳杆菌、干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌由MRS培养基分别接种到含有全脂乳液的培养基中培养，转接数次；然后逐渐减低培养基中脱脂乳的含量，逐步在培养基中添加豆奶粉，继续培养，转接，得到发酵剂；
调配步骤：将全脂乳粉、豆奶粉分别用水溶解，加入糖粉调节甜度，搅拌均匀后得到混合奶液；
均质步骤：将上述混合奶液转移到均质机中在60℃、42Mpa条件下进行均质处理；
接种、发酵步骤：将上述经过灭菌处理后的混合奶液冷却至40℃，然后在无菌条件下接入上述发酵剂转入发酵罐中，在42℃的恒温条件下发酵4小时，发酵过程中检测发酵液的pH值，待检测的pH值为4.5时，终止发酵，得到发酵复合蛋白质饮料凝乳；
熟化：将上述发酵复合蛋白质饮料凝乳立即冷却至10℃以下，用柠檬酸调节pH值至4.5，然后在0℃温度下冷藏。
发酵后的得到的活菌型发酵复合蛋白质饮料中活性乳酸菌的含量≥1.2×108CFU/100g。
效果评价及性能检测
对上述实施例1-3所得到的活菌型发酵复合蛋白质饮料按照《发酵型含乳饮料NY/T 799-2004》国家农业行业标准和GB/T 5009.5-2010蛋白质的测定标准的要求进行检测，检测参见表1。
表1
上述实施方式仅为本发明的优选实施方式，不能以此来限定本发明保护的范围，本领域的技术人员在本发明的基础上所做的任何非实质性的变化及替换均属于本发明所要求保护的范围。
Claims (10)
1.一种活菌型发酵复合蛋白质饮料，其特征在于，其是由全脂乳粉、豆奶粉、水、糖粉作为原料，添加包含罗伊氏乳杆菌、干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌四种菌种的发酵剂后发酵而成；其中，所述活菌型发酵复合蛋白质饮料中活性乳酸菌的含量≥1.2×108CFU/100g。
2.根据权利要求1所述的活菌型发酵复合蛋白质饮料，其特征在于，所述全脂乳粉、豆奶粉的质量比为1：(1-5)。
3.根据权利要求2所述的活菌型发酵复合蛋白质饮料，其特征在于，所述罗伊氏乳杆菌、干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌四种菌种添加的质量比为1:1:(1-3):(1-5)。
4.根据权利要求1所述的活菌型发酵复合蛋白质饮料，其特征在于，所述全脂乳粉、豆奶粉、水、糖粉、发酵剂的用量以质量百分数计分别为
全脂乳粉：10-30％；
豆奶粉：30-50％；
糖粉：4.0-8.0％；
发酵剂：3.0-5.0％；
水添加至100％。
5.根据权利要求1-4任一项所述的活菌型发酵复合蛋白质饮料，其特征在于，其还包含了占原料总质量0.2-0.5％的琼脂。
6.根据权利要求5所述的活菌型发酵复合蛋白质饮料，其特征在于，所述糖粉为白砂糖粉或葡萄糖粉。
7.一种活菌型发酵复合蛋白质饮料的制备方法，其特征在于，包括
菌种驯化步骤：将全脂乳粉加水溶解，得到全脂乳液；将罗伊氏乳杆菌、干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌由MRS培养基分别接种到含有全脂乳液的培养基中培养，转接数次；然后逐渐减低培养基中脱脂乳的含量，逐步在培养基中添加豆奶粉，继续培养，转接，直至总活菌含量≥1.2×108CFU/100g，得到发酵剂；
调配步骤：将全脂乳粉、豆奶粉分别用水溶解，加入糖粉调节甜度，搅拌均匀后得到混合奶液；
均质步骤：将上述混合奶液转移到均质机中均质处理；
接种、发酵步骤：将上述经过灭菌处理后的混合奶液冷却至37-42℃，然后在无菌条件下接入上述发酵剂转入发酵罐中进行发酵，得到发酵复合蛋白质饮料凝乳；
熟化：将上述发酵复合蛋白质饮料凝乳立即冷却至10℃以下，用柠檬酸调节pH值至4.0-4.5，然后在0-5℃温度下冷藏。
8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述全脂乳粉、豆奶粉、水、糖粉、发酵剂的用量以质量百分数计分别为
全脂乳粉：10-30％；
豆奶粉：30-50％；
糖粉：4.0-8.0％；
发酵剂：3.0-5.0％；
水添加至100％。
9.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述均质步骤中，均质处理在55-65℃、35-50Mpa条件下进行。
10.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述接种、发酵步骤中，在42℃的恒温条件下发酵3-5小时，发酵过程中检测发酵液的pH值，待检测的pH值为4.5时，终止发酵。
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