JPH06500467A - 無脂肪ナチュラルチーズ - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるため要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 無脂肪ナチュラルチーズ 関連出願に対する相互参照 この出願は１９９０年８月１４日に出願した特許出願第５６７、２８１号の一部 継続出願である。

本発明は無脂乳源からナチュラルチーズの製造に関する。より詳しくは、本発明 は無脂乳固形物源例えば脱脂乳から無脂肪ナチュラルチーズの製造方法に関し、 この場合前記脱脂乳の一部をガムと混合し、そして脱脂乳のカゼイン全体にガム の均一な分散体を形成させる条件で処理する。脱脂乳の処理した部分を追加の未 処理の無脂乳固形物源例えば脱脂乳と混合してナチュラルチーズの製造に適する 無脂乳固形物基質をつ（る。

発明の背景 ナチュラルチーズとは、種々の乳源例えば全乳及び乳源を一定にしてクリームで 種々の脂肪濃度に調節した乳から微生物単独又は微生物と凝乳酵素例えばレンネ ットとの組合わせにより、モしてホエー排出工程を含めてつ（られる種々のチー ズについて説明するためチーズ製造法において使用される用語である。よ（知ら れるナチュラルチーズの例はスイスチーズ、アメリカンタイプチーズ例えばチェ ダーチーズ、コルビーチーズ、スタートカードチーズ（ｓｔｉｒｒｅｄ　ｃｕｒ ｄ　ｃｈｅｅｓｅ）　、ウオッシドカードチーズ（ｗａｓｈｅｄ　ｃｕｒｄ　ｃ ｈｅｅｓｅ）及びバスタフイラタチーズ（Ｐａｓｔ　ｆｉｌａｔａ　ｃｈｅｅｓ ｅ）例えばモツツァレッラチーズ（Ｍｏｚｚａｒｅｌｌａ）　、プロポローネ（ Ｐｒｏｖｏｌｏｎｅ）及びスカモルゼ（５ｃａｓｏｒｚｅ）である。

本発明により処理した無脂乳固形物基質が提供され、この物はよく知られるナチ ュラルチーズ製造法のいずれに使用しても脂肪含有乳でつくったナチュラルチー ズの口あたり、味及び感覚器反応特性と類似するそれを持つ無脂肪ナチュラルチ ーズをつくることができる。ナチュラルチーズ製造法の代表的な例は下文で説明 するスイスチーズ、スタートカードチェダーチーズ及びモツツアレッラチーズの それである。

スイスチーズの製造においては、３種の細菌が発酵期の間スターターとして慣用 的に使用され、それらは球菌、桿菌及びプロピオン酸生産性微生物である。通常 ストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓｔｈｅｒｍ ｏｐｈｉｌｕｓ）が球菌培養物として使用され、ラトクバチ／Ｉｚスープルガリ クス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）又はラトクバチル ス・ヘルベチクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ）が桿菌 培養物として使用され、そしてプロピオニバクテリウム・シャーマニ−（Ｐｒｏ ｐｉｏｎｉｂａｃｔｅ−ｒｉｕｍ　ｓｈａｒｍａｎｉｉ）がプロピオン酸生産性 微生物として使用される。凝乳酵素例えばレンネットも使用され、そして細切す るに十分な硬さのカードが約３０分で形成される量を添加する。発酵は約８８° Ｆ〜約９４°Ｆの温度で進行させる。カードを細切し、そして約３０分〜１時間 ワーキングする。次いでカードを１２０°Ｆ−１２８°Ｆのクツキング温度に約 ３０分間にわたって加熱する。カードをクツキング温度で約３０分〜１時間撹拌 する。カードをホエー中で圧搾し、次いでホエーを分離する。カードを典型的な 穴の形成がされたスイスチーズをつくるため、熟成のため圧搾して塊りにする。

発酵、ワーキング及びクツキングに要する時間は通常３時間より短い。

スタートカード法によるチェダーチーズの製造においては、乳を１６２〜１６４ °Ｆの温度で１６〜１８秒の保持時間で殺菌する。乳をチーズバットに入れ、そ して乳酸菌スターター例えばニス・ラクチス（Ｓ、　Ｌａｃｔｉｓ）をバットに 添加する。発酵と熟成は８７６〜８８°Ｆの温度で約６０分間行う。

レンネットを添加すると凝固はその後の３０分間に起こる。

カードを約１５分間に粒状にカットし、次いで１０１°Ｆ〜１０３０Ｆの温度で ３０分間クツキングする。ガードをホエー中で３０〜７５分間撹拌する。次いで カードとホエーをドレーン台（ｄｒａｉｎ　ｔａｂｌｅ）に移し、そこでホエー を約３０分間排出させる。ドレーン台のカードに１０５°Ｆの温度の水を２〜４ 分間噴霧する。食塩を添加し、そしてカードをドレーン台に約１０分間静置する 。次にカードを通常６４０ボンドの容器に移し、そこでカードを真空下で７５分 間圧搾する。

約２４時間の静置期間の後６４０ポンドのチェダーカードの塊を冷蔵庫に移す。

カードを冷蔵庫中で４０°Ｆの温度に１０日間保ち、その後４０’Ｆ〜４５°Ｆ の温度でさらに２１〜４５日間熟成させる。

モツツァレッラのようなパスタフィラタチーズは伝統的にへら又は手を使用して カードを熱水又は熱ホエー中で引っ張るか引き伸ばす方法によりつくられてきた 。しかしながら、そのようなチーズ製造のための最近の高度な製造技術は熱水中 でカードを移動させ且つ引き伸ばすため傾斜した２軸オーガースクリユー（ｔｗ ｉｎ　ａｕｇｅｒ５ｃｒｅｗ）を使用してチーズをつくる。モツツァレッラチー ズの代表的な製造方法においては、乳又は部分脱脂乳を約８８°Ｆの温度で通常 酢酸を添加して５．２〜５．５のｐ旧こ酸性化する。次に乳を静置してレンネッ トと塩化カルシウムの添加により凝塊を生じさせる。この凝塊を細切してカード とホエーにし、そしてカードは１１Ｏ°Ｆまでの温度でホエー中でクツキングす ることができる。カードを通常１５〜４５分間ホエー中で撹拌する。カードを静 置し、ホエーを排出させる。次いでカードを粉砕し、そして傾斜した２軸オーガ ーコンベアクツカーに移し、ここで１３０°Ｆ〜１６０°Ｆの温度に保つ熱水中 で３０秒〜２分間移動させ且つワーキングする。ワーキングしたカードを所望の 形に成形し、次に塩水中に１〜１２時間置い装モツツァレッラチーズをつくる。

その後モツツァレッラチーズを販売のため包装する。

用語「ナチュラルチーズ」は用語「プロセスチーズ」と区別される。プロセスチ ーズは一般に数ロットのナチュラルチーズを粉砕、混合そして加熱して均質な可 塑性の塊とすることにより製造されるチーズ製品の種類を指す。粉砕したチーズ を混合し、そして一般に原料を１６５０Ｆ〜１８５°Ｆの温度に加熱するクツカ ーなどに送る。クツキングの間、乳化用塩類例えばクエン酸塩又はリン酸塩を通 常的３％のレベルで添加して脂肪をタンパク質及び水と一緒に安定化させる。こ の塩はタンパク質をいっそう可溶性にさせる。この条件下でタンパク質、脂肪及 び水の安定なエマルジョンが滑らかで均質な塊りを与える。

熱塊を直接包装するか又はスライスにした後包装する。

合衆国においては、同一性規準（Ｓｔａｎｄｅｒｄｓ　ｏｆＩｄｅｎｔｉｔｙ） がプロセスチーズの種類に適用され、そして食品医薬品局（ＦＤ＾）により規定 されている。これらの種類のある物には種々の添加物例えばクリーム、乳、脱脂 乳、バターミルク、チーズホエー及び脱脂乳チーズを含ませることができる。同 一性規準の中のプロセスチーズの水分含量は４０％以下〜６０％にわたり、そし て脂肪含量は２０％〜３５％にわたることがある。プロセスチーズ製品のｐＨ範 囲は典型的には５．０〜６．５である。

脱脂乳からプロセスチーズをつくる方法が公知である一方で無脂乳固形物源例え ば脱脂乳からナチュラルチーズをつくる方法に向けた相当な技術的努力が払われ た。

脱脂乳とメンプラン法にかけて脱脂乳の固形物濃度を増加させ、次いで蒸発法に よりナチュラルチーズを製造するために必要な固体濃度を持つ基質をつくり出す ことによる脱脂乳から無脂肪チーズの製造が提唱された。しかしながら、脱脂乳 からのナチュラルチーズの製造は脂肪がタンパク質母材中にもはや存在しないと いう事実のため面倒である。チーズは脂肪粒子によりばらばらにされたタンパク 質母材を持つ。脂肪粒子が存在しない場合、チーズタンパク質母材は極めて堅く 引き締まり、そしてチーズの口あたりと感触はナチュラルチーズに通常具わるそ れと全く異なったものになる。

図面の説明 図１は無脂乳固形物源及びキサンタンガムの混合物からつくった基質の高剪断高 エネルギー混合前の顕微鏡写真であり、 図２は無脂乳固形物源及びキサンタンガムの混合物からつ（った基質の高剪断高 エネルギーミキサーを３回通過させた後の顕微鏡写真であり、 図３は乳脂肪含有乳からつ（ったナチュラルチェダーチーズの薄切片の顕微鏡写 真であり、そして図４は本発明の無脂乳固形物基質からつくったナチュラルチー ズの薄切片の顕微鏡写真である。

従って、本発明の主要な目的は脂肪含有乳からつ（ったナチュラルチーズの味、 口あたり及び感覚器反応特性と実質的に同様なそれを持つ無脂肪ナチュラルチー ズを提供することである。

本発明の別の目的は公知の方法によるナチュラルチーズ製造に使用することがで きる無脂乳固形物基質を提供することである。

本発明のさらに別の目的は本発明の無脂乳固形物基質から望ましい香り及び口あ たり特性を持つナチュラルチーズをつくるチーズの製造方法を提供することであ る。

これらの及び他の目的は以下の記述及び添付の請求の範囲によりいっそう明らか になるであろう。

発明の概要 本発明は第一の無脂乳固形物基質から種々の既知の方法でチーズにつ（られる無 脂肪ナチュラルチーズに関する。基質をつくる方法においては、無脂乳固形物源 例えば脱脂乳を等電点より低いｐｔｌまで酸性化する。次に酸性にした無脂乳固 形物源とガムとの混合物をつくる。次に混合物を高圧均質化にかけて無脂乳固形 物源のカゼイン中のガムの分散体をつくる。又はガムを水に分散させ、次いで高 圧分散化にかけた後ガムを酸性化脱脂乳と混合してもよい。この実施態様におい て、無脂乳固形物源のカゼイン中のガムの分散体をつ（るにはおだやかで低剪断 の混合のみが必要である。次にカゼイン／ガム分散体を第二の無脂乳固形物源と 混合して無脂乳固形物基質をつくる。その後この基質を種々の既知の方法による 無脂肪ナチュラルチーズの製造に使用することができる。

本発明の重要な実施態様においては、改変されたスイスチーズ製造法が本発明の 基質からナチュラルチーズを製造するために使用される。この実施態様において は、基質にプロピオン酸生産培養物以外のスイスチーズ培養物を接種する。すな わち球菌培養と桿菌培養は通常スイスチーズの製造に使用する比率で使用する。

さらにこのスイスチーズ製造法はより低い撹拌温度を使用できるように変更され る。この方法はアメリカンタイプチーズの口あたり、香り及び感覚器反応特性に 類似するそれを持つチーズをつ（るが、しかしながら本発明の基質からアメリカ ンタイプチーズ製造法を使用してつくられるナチュラルチーズと比べて苦味が減 少する。

発明の詳細な説明 本発明は無脂肪ナチュラルチーズの製造に適する無脂乳固形物基質をつくる方法 に関する。この点に関連して、本発明のチーズ製品は無脂肪製品であることによ り特徴づけられるが、実際的観点からは通常の商業的なりリーム分離法によって は乳からすべてのバター脂肪を除去することは不可能である。通常もっとも能率 のよい分離器で乳からクリームを除いた後１０分の数％のバター脂肪が脱脂乳中 に残存する。脱脂乳を例えば本発明のチーズ製造工程の間にホエーを除くことに よりさらに濃縮する場合、バター脂肪含量は濃縮の程度に比例して増加する。

本発明の無脂肪ナチュラルチーズ製品は約１．７％までの脂肪を含有することが ある。従ってここで使用する用語「無脂肪ナチュラルチーズ製品」は約１．７％ までのバター脂肪を含むことがあるナチュラルチーズ製品を意味する。

一般に本発明においては、無脂乳固形物源はカゼインの等電点より低いｐ旧こ酸 性化する。無脂乳固形物源は脱脂乳、蒸発濃縮した脱脂乳、脱脂乳保有物（ｓｋ ｉｍ　ｍ１ｌｋｒｅｔｅｎｔａｔｅ）、還元乾燥脱脂乳及びそれらの混合物から 選ぶことかできる。好ましくは無脂乳固形物は無脂乳固形物源中に約５％〜約３ ０％の濃度で存在する。別記しない限りここで使用するすべてのパーセンテージ は重量ニヨリ、そしてすべての温度は華氏である。

無脂乳固形物の主要なタンパク質はもちろんカゼインである。カゼインは電気泳 動易動度の減少する順にα、βおよびδカゼインで表される３つの電気泳動によ りはっきり識別される成分を含む不均質な含リンタンパク質である。これらは電 気泳動分析に基づいて全カゼインのそれぞれ８０．１５及び５％を構成する。カ ゼイン成分はカルシウム及びリン酸及びより少ない量のマグネシウム及びクエン 酸と共同して多分散性の安定なミセル凝集体としてコロイド状に分布している。

全複合体を指して一般にカゼイン酸カルシウム、リン酸カルシウム複合体と称す る。カゼインミセルは膨潤した顕微鏡的な高分子電解質ゲルと考えることができ 、過剰な６６％の水を含み、その約’／４は化学的な結合である。ミセルサイズ の分散体は乳清中のカルシウム、リン酸、クエン酸及びマグネシウムイオンとの 一般に可逆的な平衡により調節される。

乳清タンパク質すなわちホエータンパク質及び一般に天然タンパク質と対照的に 、カゼインはｐＨ４，６のその等電点において著しく不溶性であり、この等電点 は溶解度及び電気泳動活性により測定される値である。等電点は電気泳動により むしろはっきりと明確化されるが、乳の凝固は通常５．３のｐＨに酸性化すると 始まり、そしてｐＨが４．７を経てｐＨ４，６になると完了する。実際の目的に はカゼインの等電沈殿の領域に注目するのがいっそう適切である。その結果、ｐ Ｈ４，６への乳の酸性化はミセルを構成する種々のカゼイン成分を含む全カゼイ ンの凝固を生じる。

等電状態においては、カゼイン中の反対に荷電した基は等しい解離によって釣り 合い、そして最終の遊離荷電は消去される。等電点のアルカリ側においては、カ ゼインの負に荷電した基が優勢であり、電場をかけた状態におけるそのアノード への易動性により証明される。逆の状態すなわち正に荷電した基が優勢な状態は 等電値に関して酸性のカゼイン溶液において優勢である。

本発明により、無脂乳固形物源をカゼインの等電点より低いｐＨすなわち約４． ６より低いｐＨに酸性化する。等電ｐｔｌにおいて凝塊が形成されるが、無脂乳 固形物源はｐＨを４．６を経て下げる間絶えず撹拌することにより液体状態に保 つことができる。無脂乳固形物源は好ましくは約３．８〜約４．６の範囲、もっ とも好ましくは約４．１〜約４．３のｐＨに酸性化する。このｐＨは乳酸生産性 培養例えばニス・ラクチスを用いる発酵により、又は適当な可食性酸例えば酢酸 、乳酸、グルコノデルタラクトン、塩酸及びリン酸の添加により下げることがで きる。

本発明の１つの実施態様においては、無脂乳固形物源を酸性化した後高剪断の条 件下で適当なガムを酸性化無脂乳固形物源と混合する。好ましくはガムを遠心ロ ーターを備えたポンプに接続した粉末漏斗を通して添加する。

ガムは酸性化無脂乳固形物源を装置を通してポンプ輸送する間にそれに計り込む 。ガムはガム固形物のタンパク質に対する比率が約０．１：１から約０．５：１ までの範囲、好ましくは約０．３：１の比率にするに十分な水準に添加する。

このガムは食品製造に普通関連する可食性ヒドロコロイドガムであればいずれで もよい。適当なガムはキサンタンガム、グアガム、海草ガム例えば寒天及び種々 のカラギーナン、ローカストビーンガム、トラガカント、ペクチン、カラヤガム 及びカルボキシメチルセルロースを含む。好ましいガムは価格及び入手の難易の 理由からキサンタンガムである。したがって本発明の種々な態様は本発明の好ま しいガムとしてキサンタンガムを使用して説明することができる。

「キサンタンガム」はキサントモナス（Ｘａｎｔｈｏ■ｏｎａｓ）属の微生物の 発酵により生産されるヘテロ多糖である。

キサンタンガムの物理的及び化学的性質の討論は「工業用ガムＪ（Ｒ，Ｌ、冒ｈ ｉｓｔｌｅｒ編集、＾ｃａｄｅｍｆｃ　Ｐｒｅｓｓ、　Ｎ、Ｙ、。

１９７３年）　、４７３ページに記述されている。

適当な対イオン例えばナトリウムイオンと一緒に水溶液になるキサンタンガムは 高度に負に荷電しており、なぜならその側鎖は荷電したグルクロン酸、マンノー ス及びそのピルビン酸誘導体からなっているからである。キサンタンガムの構造 はＣｈｅｎ等への米国特許第４．５５９．２３３号に述べられている。

本発明の方法のその後の段階においては、ガム／無脂乳固形物混合物を均質化後 、第二の無脂乳固形物源と混合すると無脂肪ナチュラルチーズの製造に使用する 本発明の基質が得られる。ガムをもし、無脂肪チーズをつくるに要する無脂乳固 形物源の全量に添加すると、ガムはチーズ製造工程においてその後無脂乳固形物 源を凝乳して凝塊を得るのを抑制することが認められた。水和ガムすなわち単純 に水と混合したガムを使用して無脂乳固形物源の全量に添加することも可能では なかった。そのような水和ガムはホエー排出段階でチーズ製造工程から逃れ去る 。

何かの理論で束縛されることを望むものではないが、高度に負に荷電したガムが その後の均質化段階の間、第一の無脂乳固形物源のｐＨにおいて優勢な正に荷電 した基を持つカゼインと反応する原因になると考えられる。これに関連して、特 定の型の均質化がそのような相互作用を起こすために使用される。この相互作用 により、バター脂肪を含有する乳を使用して慣用的な方法でチーズを製造する場 合に脂肪粒子が分散されるのと極めて類似する様式で複雑なガム構造がカゼイン 網状構造中に分散されるようになると考えられる。

キサンタンガムと無脂乳固形物源の混合物が形成された後、この混合物を高エネ ルギー高剪断混合にかける。

この段階は周囲温度で行うことができる。しかしながらこの混合物は好ましくは 約９０°Ｆ〜約１５０°Ｆの温度、好ましくは約１２５°Ｆ〜約１４５°Ｆに加 熱される。指示された範囲より高い温度においてはその後の均質化段階でタンパ ク質の架橋が起こることがある。指示された好ましい範囲より低い温度において は、カゼイン中にキサンタンガムを分散させることがいっそう困難である。

加熱後キサンタンガムと無脂乳固形物源の混合物を適当な高剪断高エネルギー混 合装置を通過させる。適当な均質化装置はデンマークのＲａｎｎ１ｅ　ｌｌａｎ ｕｆａｃｔｕｒｉｎｇＣｏ■ｐａｎｙが製造するＲａｎｎ１ｅホモゲナイザーで ある。

Ｒａｎｎ１ｅホモゲナイザーは約２．５００ｐｓｉｇ　〜約１５．０００ｐｓｉ ｇの均質化圧力で作動させることができる。好ましくは約９、０００ｐｓｉｇ〜 約１３．５００ｐｓｉｇの均質化圧力が使用される。

均質化段階に関して高剪断混合段階と記述されている限り、高剪断高エネルギー 特性をつ（り出す能力のある適当な高剪断ミキサーであればいずれも使用するこ とができる。例えば市販のブレンダー型ミキサーを使用することができるが、し かしながら所望のガムの分散体を得るためには３０分〜１時間の長い混合時間が 必要である。

好ましい均質化圧力で高剪断高エネルギーホモゲナイザーを通過させる間、混合 物の温度は約３０°Ｆ〜約４５°Ｆのかなりの増加が見られる。一般に少なくと も２回そして好ましくは２〜４回の高剪断混合段階を繰り返すのが望ましい。従 って高剪断混合段階から出た後の混合物はそれが高剪断混合装置に入る時の温度 すなわち周囲温度〜約１５０°Ｆの範囲内に冷却するのが好ましい。約９．００ ０ｐｓｉｇより低い均質化圧力においてはよりいっそう多くの繰り返しが望まし く、そして均質化段階を、ガムの望ましい分散体を得るために必要と認められた 回数を繰り返すことができる。

本発明の他の実施態様においては、ガムを水と混合しそして１文に記述のように 高剪断高エネルギー均質化にかけた後、ガムを酸性化無脂乳固形物源と混合する ことができる。この実施態様においてはガムを約０．８％〜約１．５％の濃度で 水に添加する。高剪断高エネルギー均質化にかけた後、水性ガム混合物をおだや かな低剪断混合装置例えばプロペラミキサーを用いて酸性化無脂乳源に添加し、 １文に記述のようにガムがカゼイン網状構造中に分散されるようにする。均質化 した水性ガム混合物は酸性化無脂乳源に、ガム固形物のタンパク質に対する比率 を約０．１：１から約Ｏ，Ｓ＋ｔまでの範囲、好ましくは約Ｏ，３：ｔの比率に する十分な水準に添加する。

図１に示すようにキサンタンガム添加後但し高剪断高エネルギー混合前の無脂乳 固形物源は乳清全体にまき散らされた大きなカゼインミセルのゆるい網状構造で ある。

高剪断混合段階の間にカゼイン／ガム分散体が形成され、この物は極めて安定で ある。図２に示すように１３．５００ｐｓｉｇでＲａｎｎ１ｅホモゲナイザーを ３回通過させた後のカゼインミセルはいくらか大きさが小さくなりそして乳清全 体に均一に分散されており、この物はガムの存在により極めて安定化されている 。図４に示すように分散体からつくったチーズの外観は図３に示す脂肪含有乳か らつくったそれと極めて類似している。カゼイン／ガム分散体を得るための本発 明の方法はＳｉｎｇｅｒ等に対する米国特許第４．８５５．１５６号及びＰＣＴ 出願ＵＳ　８９１０１８１３に記述された方法と区別される。二つのＳｉｎｇｅ ｔ特許の方法及びＰＣＴ出願の方法は、Ｓｉｎｇｅｔ特許ではタンパク質の微小 断片、そしてＰＣＴ出願の場合は微小断片化タンパク質／ガム繊維複合体をつ（ ることに関する。

本発明の高剪断高エネルギー混合段階後に得られるカゼイン／ガム分散体を、次 に第２の未処理無脂乳固形物源と混合すると無脂乳固形物基質が得られ、これを 無脂肪ナチュラルチーズの製造に使用することができる。カゼイン／ガム分散体 は極めて安定であり、第２の無脂乳固形物源と合併する前３５°Ｆ〜５０°Ｆの 冷蔵温度で約２週間まで保存することができる。第２の無脂乳固形物源は脱脂乳 、蒸発濃縮した脱脂乳、脱脂乳保有物、還元無脂乳固形物及びそれらの混合物で あることができる。基質は好ましくは約５％〜約３０％の全固形分を持つ。好ま しくは脱脂乳は最初に酸性にした部分及び第一の無脂乳固形物源の処理により得 られるカゼイン／ガム分散体と組み合わせる第二の無脂乳固形物源の両方の無脂 乳固形物源として使用される。脱脂乳は約８．２５〜９．３の範囲の全無脂乳固 形分含量を持つ。脱脂乳の代表的な組成は９０．５％の水、０．１％の脂肪、３ ．６％のタンパク質、５．１％の乳糖及び０．７％の灰分である。

水中又は酸性化無脂乳固形物源中でガムの均質化により得られる分散されたガム 及び酸性化無脂乳固形物源の混合物を、第二の未処理の無脂乳固形物源に、基質 中の熾脂乳固形分の濃度に基づいて無脂乳固形物基質中のガムを約０．０５％〜 約０．１５％にする十分な水準に添加する。

次いで本発明の無脂乳固形物基質を使用して、一般に使用されるチーズ製造法例 えばスイスチーズ、アメリカンタイプチーズ例えばチェダーチーズ、スタートカ ードチーズ、つすツシュドカードチーズ、コルビーチーズ及びモンテリージャッ ク０１ｏｎｔｅｒｅｙ　Ｊａｃｋ）の製造に使用される方法、及びパスタフイラ タチーズ例えばモ・ソツアレッラの製造に使用される方法のいずれによっても無 脂肪ナチュラルチーズを製造することができる。

本発明の重要な実施態様においては、改変したスイス製造法が本発明の無脂乳固 形物基質を使用する無脂肪ナチュラルチーズの製造に使用される。この方法にお いては無脂乳固形物基質にスイスチーズの製造に使用される通常の桿菌及び球菌 培養物を接種する。しかしながらプロピオン酸生産性培養物は使用しない。この 方法においては、桿菌及び球菌を基質に普通の濃度で添加し、この場合球菌培養 物は桿菌培養物の約１０００倍の濃度で添加する。適当な球菌培養物はニス・サ ーモフィルスである。

適当な桿菌培養物はエル・ブルガリクス、エル・クラチス及びエル・ヘルベチク スである。本発明の改変スイス製造法においては無脂乳固形物基質に桿菌培養物 及び球菌培養物を接種し、そして約８４°Ｆ〜約９０°Ｆの温度で約３０分ない し１時間発酵させる。次いで凝乳酵素例えばレンネット及び塩化カルシウムを添 加すると約３０分間に凝塊が形成される。凝塊を１八インチ〜宜八インチの立方 体に細切する。ホエーを約９２°Ｆ〜約１２６°Ｆの温度で約３０分間加熱しな がら立方体をホエー中で撹拌する。カードを上昇した温度で１５〜４５分間撹拌 する。次にカードとホエーを普通型チーズ製造装置（ＵＣＭ）に移すが、この装 置は本質的に固体壁容器中に置かれた有孔トレーナ−バスケット（ｐｅｒｆｏｒ ａｔｅｄ　ｄｒａｉｎｅｒ　ｂａｓｋｅｔ）である。カードをホエーの中で約１ ５〜約４５分間圧搾する。次いでホエーをカードから抜き取り、そしてカードを ＵＣＭ中で約１６時間までの時間カードに圧力を加えながら置く。その後カード の塊を取り除き、３５’Ｆ〜４５°Ｆの温度に維持する冷蔵室に移し、そして約 ３０日までの期間冷蔵室内に保つ。得られるチーズはその後さらに熟成させるか 又はこの時点で適当な形状に切断しそして包装する。

得られるチーズはマイルドなアメリカンタイプチーズの香りを持ち、そして脂肪 含有乳から製造したナチュラルチーズの口あたり、香り及び感覚器反応特性に類 似するそれを持つ極めて望ましいチーズ製品である。

次の実施例は本発明の種々な態様をさらに例証するものであるが、それは添付の 請求の範囲で定義する本発明の範囲を何等制限しようとするものではない。

本発明により無脂乳固形物基質を調製した。脱脂乳を低温殺菌し、ニス・サーモ フィル培養物を接種した。脱脂乳を約４，３のｐＦ＋まで発酵させた。酸性化し た脱脂乳を遠心ロークーポンプにフィードする粉末漏斗を使用してキサンタンガ ムと混合した。キサンタンガム脱脂乳に、活性キサンタン固形物の脱脂乳中のタ ンパク質に対する比率が０．３：］−になるように添加した。脱脂乳とキサンタ ンガムの混合物を１４０°Ｆの温度に加熱した。次いでキサンタンガムと脱脂乳 の混合物を１３．５００ｐｓｉｇの圧力でＲａｎｎ１ｅホモゲナイザーを３回通 過させた。各通過の間混合物はホモゲナイザー通過により１４０’Ｆの温度から １７５〜１８０°Ｆの温度に加熱され、そして各通過の間に１４０°Ｆに冷却し た後火のＲａｎｎ１ｅホモゲナイザーへの通過を行った。

Ｒａｎｎ１ｅホモゲナイザーを３回通過させた後カゼイン／ガム分散体が得られ た。

次にカゼイン／ガム分散体を脱脂乳と１２％のカゼイン／ガム分散体及び８８％ の低温殺菌脱脂乳の水準に混合して９％の全固形分の無脂乳固形物基質を得た。

この無脂乳固形物基質を次の工程によるチーズの製造に使用した。

実施例２ 実施例１の無脂乳固形物基質を本発明の改変したスイス製造法によるチーズの製 造に使用した。５００ポンドの無脂乳固形物基質に７．５ボンドのニス・サーモ フィルス及び１０ｍ／のエル・ブルガリクスを接種した。基質を８８°Ｆの温度 に加熱した。植菌した脱脂乳を４５分間発酵させ、そしてレンネットの５Ｑ諺／ の水準でレンネットを添加した。

３０分間に凝塊が形成された。この凝塊を１へ〜’／１インチの立方体に細切し てホエー中のカード粒子をつ（った。

このカード立方体粒子をホエー中で温度を３０分間かけて１１０°Ｆに上げなが ら撹拌した。次いでカード粒子を１１０°Ｆの高い温度で３０分間撹拌した。次 にカードとホ二一をＵＣＩＩに移し、そしてカードをホエーの中で３０分間圧搾 した。次いでホエーを排出し、カードをＵＣＭ中に１６時時間−た。カードの塊 を取り除き、３５°〜４０’Ｆに保った冷蔵室に移した。カードを冷蔵室に３０ 日間置き、その後取り除き、そして販売のため消費者サイズの塊に切断し包装し た。

得られるチーズは完全体質（ｆｕｌｌ　ｂｏｄｉｅｄ）でそしてナチュラル全脂 肪コルビーチーズに具わるマイルドな香りを持っていた。このチーズは苦味がな く、そして口あたり、香り及び感覚器反応特性は脂肪含有乳からつくったナチュ ラルチーズが持つそれと同様であった。

実施例３ 実施例１の無脂乳固形物基質を使用してモツツァレッラチーズを製造した。上記 方法により、基質ｐｎを酢酸の添加により５．２〜５．５の範囲内に下げた。基 質を８８°Ｆの温度に保ちながらレンネットと塩化カルシウムを添加して固化さ せた。５００ボンドの酸性化基質を使用し、これに１０ｍ／のレンネット及び４ ０すのＣａＣ１ｘを添加した。凝塊を細切してカードとホエーを得、そしてホエ ーを９６°Ｆの温度に加熱した。カードをホエー中で３０分間撹拌した。カード を沈降させ、そしてカードブロックの形成の間に生ずるホエーをカードから排出 した。カードブロックを小片に切断し、この小片を粉砕し、そして４５°の角度 に傾斜した２軸オーガースクリユーコンペアクツカーに移した。熱水をクツカー の底部で１３０−１６０°Ｆの温度で保持した。カードがクツカーコンベア中で 移動しワーキングされる滞留時間は約１分間であった。クツカーコンベアから出 るワーキングされたカードは成形機に入り、所望の大きさの１ポンドの形状に成 形された。モツツァレッラ成形品を塩水槽に約３分間置き、次いで取り除いて包 装した。

得られたモツツァレッラチーズは部分脱脂ナチュラルモッツァレッラチーズと香 り、口あたり及び感覚器反応特性が類似していた。

実施例４ キサンタンガムを１００ポンドの水に１％のキサンタンガム溶液が得られる十分 な水準に添加した。次いでキサンタンガム溶液を１４０°Ｆの温度で開始する実 施例１に記述した高剪断高エネルギー均質化にかけ、そしてホモゲナイザーを３ 回通過させた。

均質化したキサンタンガムの水溶液を次に、酢でｐＨ４，２に酸性化した脱脂乳 と混合した。均質化したガム水溶液を脱脂乳中のタンパク質の一部に対して０． ３部のガムが得られる水準に添加した。ガムの水溶液を添加しながら脱脂乳をＬ ｉｇｈｔｎｉｎｇ”プロペラミキサーで撹拌した。

次にキサンタンガムと酸性化脱脂乳の混合物を低温殺菌した酸性化していない脱 脂乳に添加して基質中に０、００８％のキサンタンガムを含む無脂乳固形物基質 （脱脂乳中の無脂乳固形物の重量に基づいて０．０８４％）を得た。

次に実施例２の方法を用いてナチュラルチーズを製造し、この物は実施例２で製 造したチーズと実質的に同じ特性を持っていた。

無脂肪ナチュラルチーズの製造のための本発明の方法を特定の操作パラメーター と関連させて説明したが、この方法が条件の広範囲の変化を受け易く、その結果 としての本発明の無脂肪ナチュラルチーズ製品が得られることは明らかである。

そのような変化は添付の請求の範囲の範囲内にあるものと考えられる。

ＦＩＧ、　３ ＦＩＧ、　４ 補正書の翻訳文提出書 （特許法第１８４条の８） 平成５年２月１２日

Claims (58)

【特許請求の範囲】
1. １．（ａ）第一の無脂乳固形物源をカゼインの等電点より低いｐＨに酸性化し、 （ｂ）前記酸性化無脂乳源及びガムの混合物を用意し、（ｃ）前記混合物を高剪 断高エネルギー混合にかけて前記無脂乳固形物源のカゼイン中の前記ガムの分散 体を得、そして （ｄ）前記カゼイン／ガム分散体を第二の酸性化していない無脂乳固形物源と混 合して無脂肪ナチュラルチーズの製造に使用することができる無脂乳固形物基質 を得る ことからなるナチュラルチーズの製造に適する無脂乳固形物基質の製造方法。
2. ２．ガムがキサンタンガム、グアガム、寒天、カラギーナン、ローカストビーン ガム、トラガカント、ペクチン、カラヤガム及びカルボキシメチルセルロースか ら選ばれる請求項１記載の方法。
3. ３．ガムがキサンタンガムである請求項２記載の方法。
4. ４．第一の無脂乳固形物源が脱脂乳、蒸発濃縮した脱脂乳、脱脂乳保有物、還元 乾燥脱脂乳及びそれらの混合物から選ばれる請求項１記載の方法。
5. ５．第二の無脂乳固形物源が脱脂乳、蒸発濃縮した脱脂乳、脱脂乳保有物、還元 乾燥脱脂乳及びそれらの混合物から選ばれる請求項１記載の方法。
6. ６．第一の酸性化無脂乳固形物源のｐＨが３．８〜４．６の範囲にある請求項１ 記載の方法。
7. ７．酸性化無脂乳固形物源のｐＨが４．１〜４．３の範囲にある請求項１記載の 方法。
8. ８．第一の無脂乳固形物源を乳酸生産性培養を用いる発酵により酸性化する請求 項１記載の方法。
9. ９．第一の無脂乳固形物源を脱脂乳に可食性酸の添加により酸性化する請求項１ 記載の方法。
10. １０．可食性酸が酢酸、乳酸、グルコノデルタラクトン、塩酸及びリン酸からな る群より選ばれる請求項９記載の方法。
11. １１．可食性酸が酢酸である請求項１０記載の方法。
12. １２．可食性酸が乳酸である請求項１０記載の方法。
13. １３．酸性化無脂乳固形物源及びキサンタンガムの混合物を混合段階の前に予め 決められた温度に加熱する請求項１記載の方法。
14. １４．予め決められた温度が約９０°Ｆ〜約１５０°Ｆの範囲にある請求項１３ 記載の方法。
15. １５．予め決められた温度が約１２５°Ｆ〜約１４５°Ｆの範囲にある請求項１ ３記載の方法。
16. １６．高剪断高エネルギー撹拌が約９，０００ｐｓｉｇ〜約１５．０００ｐｓｉ ｇの圧力における混合物の均質化により、そして前記混合物の温度が約３０°Ｆ 〜約４５°Ｆ増加する請求項１記載の方法。
17. １７．均質化段階を２〜４回繰り返す請求項１６記載の方法。
18. １８．混合物を均質化後予め決められた温度の範囲内の温度に冷却する請求項１ ６記載の方法。
19. １９．カゼイン／ガム分散体が無脂乳固形物基質の約５％〜約２０％を構成する 請求項１記載の方法。
20. ２０．混合物中のガムの酸性化無脂乳固形物源のタンパク質に対する比率が約０ ．２：１から約０．４：１までである請求項１記載の方法。
21. ２１．第一及び第二の無脂乳固形物源の中の無脂乳固形物が量量で約５％〜約３ ０％である請求項１記載の方法。
22. ２２．第一及び第二の無脂乳固形物源が重量で約９％〜約１２％の無脂乳固形物 を持つ請求項２１記載の方法。
23. ２３．第一の無脂乳固形物源が脱脂乳である請求項４記載の方法。
24. ２４．第二の無脂乳固形物源が脱脂乳である請求項５記載の方法。
25. ２５．（ａ）ガム及び水の混合物を得、（ｂ）前記混合物を高剪断高エネルギー 混合にかけ、（ｃ）前記混合物を前記混合の後第一の酸性化無脂乳固形物源と混 合して前記無脂乳固形物源のカゼイン中の前記ガムの分散体を得、そして （ｄ）前記カゼイン／ガム分散体を第二の酸性化していない無脂乳固形物源と混 合して無脂肪ナチュラルチーズの製造に使用することができる無脂乳固形物基質 を得る ことからなるナチュラルチーズの製造に適する無脂乳固形物基質の製造方法。
26. ２６．ガムがキサンタンガム、グアガム、寒天、カラギーナン、ローカストビー ンガム、トラガカント、ペクチン、カラヤガム及びカルボキシメチルセルロース から選ばれる請求項２５記載の方法。
27. ２７．ガムがキサンタンガムである請求項２６記載の方法。
28. ２８．第一の無脂乳固形物源が脱脂乳、蒸発濃縮した脱脂乳、脱脂乳保有物、還 元乾燥脱脂乳及びそれらの混合物から選ばれる請求項２５記載の方法。
29. ２９．第二の無脂乳固形物源が脱脂乳、蒸発濃縮した脱脂乳、脱脂乳保有物、還 元乾燥脱脂乳及びそれらの混合物から選ばれる請求項２５記載の方法。
30. ３０．第一の酸性化無脂乳固形物源のｐＨが３．８〜４．６の範囲にある請求項 ２５記載の方法。
31. ３１．酸性化無脂乳固形物源のｐＨが４．１〜４．３の範囲にある請求項２５記 載の方法。
32. ３２．第一の無脂乳固形物源を乳酸生産性培養を用いる発酵により酸性化する請 求項２５記載の方法。
33. ３３．第一の無脂乳固形物源を脱脂乳に可食性酸の添加により酸性化する請求項 ２３記載の方法。
34. ３４．可食性酸が酢酸、乳酸、グルコノデルタラクトン、塩酸及びリン酸からな る群より選ばれる請求項３１記載の方法。
35. ３５．可食性酸が酢酸である請求項３４記載の方法。
36. ３６．可食性酸が乳酸である請求項３４記載の方法。
37. ３７．酸性化無脂乳固形物源及びキサンタンガムの混合物を混合段階の前に予め 決められた温度に加熱する請求項２５記載の方法。
38. ３８．水性ガム混合物を撹拌段階の前に予め決められた温度に加熱する請求項２ ５記載の方法。
39. ３９．予め決められた温度が約９０°Ｆ〜約１５０°Ｆの範囲内にある請求項３ ６記載の方法。
40. ４０．予め決められた温度が約１２５°Ｆ〜約１４５°Ｆの範囲内にある請求項 ３６記載の方法。
41. ４１．高剪断高エネルギー撹拌が約９，０００ｐｓｉｇ〜約１５．０００ｐｓｉ ｇの圧力で混合物の均質化により、そして前記混合物の温度が約３０°Ｆ〜約４ ５°Ｆ増加する請求項２５記載の方法。
42. ４２．均質化段階を２〜４回繰り返す請求項４１記載の方法。
43. ４３．混合物を均質化後予め決められた温度の範囲内の温度に冷却する請求項４ １記載の方法。
44. ４４．カゼイン／ガム分散体が無脂乳固形物基質の約５％〜約２０％を構成する 請求項２５記載の方法。
45. ４５．混合物中のガムの酸性化無脂乳固形物源のタンパク質に対する比率が約０ ．２：１から約０．４：１までである請求項２５記載の方法。
46. ４６．第一及び第二の無脂乳固形物源の中の無脂乳固形物が重量で約５％〜約３ ０％である請求項２５記載の方法。
47. ４７．第一及び第二の無脂乳固形物源が重量で約９％〜約１２％の無脂乳固形物 を持つ請求項４６記載の方法。
48. ４８．第一の無脂乳固形物源が脱脂乳である請求項２８記載の方法。
49. ４９．第二の無脂乳固形物源が脱脂乳である請求項２９記載の方法。
50. ５０．（ａ）無脂乳固形物源を用意し、（ｂ）前記無脂乳固形物源に球菌培養及 び桿菌培養からなる培養系を接種し、 （ｃ）前記植菌した無脂乳固形物源から凝塊を形成させ、そして前記凝塊を細切 してカード及びホエーを得、（ｄ）前記カードを前記ホエ−中で撹拌し、（ｅ） 前記カードを前記ホエーから回収し、そして前記カードを熟成させてナチュラル チーズを得ることからなる無脂肪ナチュラルチーズの製造方法。
51. ５１．撹拌段階を約９２°Ｆ〜約１２６°Ｆの温度で実行する請求項５０記載の 方法。
52. ５２．カードを回収する前、前記カードをホエーの中で圧搾する請求項５０記載 の方法。
53. ５３．球菌培養がエス・サーモフィルスである請求項５０記載の方法。
54. ５４．培養がエル・ラクチス、エル・ブルガリクス及びエル・ヘルベチクスから なる群より選ばれる請求項５０記載の方法。
55. ５５．凝乳酵素を凝塊が形成される前に植菌した無脂乳固形物源に添加する請求 項５０記載の方法。
56. ５６．凝乳酵素がレンネットである請求項５５記載の方法。
57. ５７．無脂乳固形物源が請求項１記載の方法でつくられた無脂乳固形物基質であ る請求項５０記載の方法。
58. ５８．無脂乳固形物源が請求項２５記載の方法でつくられた無脂乳固形物基質で ある請求項５０記載の方法。