CN101496612A - 清真牛肉香肠及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种清真牛肉香肠及其制备方法。清真牛肉香肠中的原料由以重量份计的牛瘦肉50－80份、乳化物20－50份和水2－25份组成，其中乳化物由大豆分离蛋白、牛脂肪和水按重量比1∶(2－6)∶(2－6)配制而成；辅料包括以重量份计的食盐1.5－2.5份、亚硝酸盐0.003－0.01份、三聚磷酸盐0.1－0.5份。上述配方经绞制、乳化物的制备、斩拌、搅拌、真空充填、干燥蒸煮等步骤制成。本发明选用牛肉和牛脂肪为原料保持了牛肉原有风味；另外由于加入了乳化物，因而掩盖了牛油的膻味，并改善了适口性；同时利于人体消化吸收，本发明为牛脂肪在清真肉制品中的利用做出了探索。
Description
技术领域
本发明涉及一种香肠及其制备方法，尤其是一种清真牛肉香肠及其制备方法。
背景技术
清真食品泛指***食用的符合***教法律例的食物。经过长时期的发展，清真食品受到了全国各族人民乃至世界人民广泛的喜爱，已经成为中华民族传统饮食文化的一个重要组成部分。北京月盛斋、东来顺、西安的同盛祥等都是知名的清真老字号。
清真肉类食品对脂肪的选用有特定的要求，如何在尊重宗教习惯的同时又能保证肉制品的色、香、味等品质是研究开发清真食品的重点。牛肉是清真食品的重要原料之一。目前西式清真牛肉制品在加工过程中普遍采用鸡皮作为脂肪，鸡皮腥味较大，影响牛肉原有风味。牛脂肪是牛屠宰的副产品，由于具有膻味、适口性差和难消化吸收等缺点，在牛肉制品的加工中一直较少利用。
发明内容
(一)要解决的技术问题
本发明的目的是针对上述现有技术的不足，提供一种适口性好、且易于消化吸收的清真牛肉香肠；
本发明的另一个目的是提供一种制备上述清真牛肉香肠的方法。
(二)技术方案
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
本发明所述的清真牛肉香肠，包括原料和辅料，其中所述原料由以重量份计的牛瘦肉50-80份、乳化物20-50份和水2-25份组成，其中乳化物由大豆分离蛋白、牛脂肪和水按重量比1:(2-6):(2-6)配制而成；所述辅料包括以重量份计的食盐1.5-2.5份、亚硝酸盐0.003-0.01份、三聚磷酸盐0.1-0.5份。
其中所述辅料还包括以重量份计的异抗坏血酸钠0-0.6份、白糖0-2.0份、味精0-0.5份和香辛料0-1.5份。
优选地，所述原料由以重量份计的牛瘦肉70份、乳化物30份和水15份组成。
优选地，所述乳化物由大豆分离蛋白、牛脂肪和水按重量比1:3:4配制而成。
优选地，所述原料和乳化物中的水均为冰水，所述原料中的牛脂肪为牛背脂肪。
本发明的清真牛肉香肠的制备方法，包括如下步骤：
(1)将牛瘦肉绞制成牛肉馅，加入食盐、亚硝酸盐搅拌均匀，放至0℃～4℃的腌制间腌制10-48小时；
(2)制备乳化物
先将牛脂肪用斩拌机高速斩拌成糜状；再加入大豆分离蛋白低速搅拌，使二者混合均匀；加水，高速斩拌1-2min；
(3)搅拌
取腌制好的牛肉馅，加入三聚磷酸盐，充分搅拌至混合均匀，加入步骤(2)制得的乳化物，高速斩拌0.5-2min；
(7)真空充填
(8)干燥蒸煮
(9)冷却
其中步骤(3)中取腌制好的牛肉馅，加入三聚磷酸盐充分搅拌至混合均匀，先斩拌成肉糜后，再加入步骤(2)制得的乳化物，高速斩拌0.5-2min；
其中在步骤(3)包括下列步骤：
A、取10％-80％腌制好的牛肉馅，加入三聚磷酸盐，加入量为三聚磷酸盐总量的10％-80％，高速斩拌形成肉糜，再加入步骤(2)制得的乳化物，高速斩拌0.5-2min；
B、取余下的90％-20％腌制好的牛肉馅，加入剩余的三聚磷酸盐，充分搅拌至混合均匀；
C、混合步骤A、B的产物，高速斩拌0.5-2min。
优先地，步骤(8)为：将灌装好的香肠置于烟熏炉，55℃下干燥20min，65℃下干燥10min，82℃下蒸煮35min，使中心温度达到76℃以上。
优先地，步骤(9)为：迅速用冷水喷淋3-10min，再于室温下冷却1～2h，置于0℃～4℃冷却间冷却15-20小时。
(三)有益效果
本发明所述的清真牛肉香肠的优点和积极效果是：本发明选用牛肉和牛脂肪为原料保持了牛肉原有风味；另外由于加入了乳化物，因而掩盖了牛油的膻味，并改善了适口性；同时利于人体消化吸收，本发明为牛脂肪在清真肉制品中的利用做出了探索。
附图说明
图1是本发明所述的清真牛肉香肠的工艺流程图。
具体实施方式
以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
实施例1
本实施例的清真牛肉香肠的原料配方：
牛肩肉70kg
乳化物30kg，其中大豆分离蛋白1.9kg、牛背脂肪13.1kg、水15kg
冰水 15kg
辅料配方：
食盐 2.1kg
亚硝酸钠 0.008kg
异抗坏血酸钠 0.04kg
白糖 0.5kg
三聚磷酸盐 0.3kg
味精 0.2kg
如图1所示，本实施例的清真牛肉香肠的制备包括如下步骤：
(1)取牛肩肉，剔除筋膜、血污、油脂、伤肉等异物，切成长条以备绞制。
牛背脂肪：剔除筋膜、血污、肉等异物，切成长条以备绞制。
(2)制备乳化物
将牛背脂用斩拌机高速斩拌0.5min，斩成糜状。加入大豆蛋白以低速搅拌，使之混合均匀。加水，高速斩拌1.5min，形成细腻、光滑、有弹性的均匀物质，并有淡淡的奶香味，于0℃冷却间保存备用。
(3)一次搅拌
将牛肩肉绞成大小均一的颗粒状牛肉馅，绞板孔径为5mm。在牛肉馅中加入亚硝酸钠水溶液、盐、糖、味精，搅拌均匀。
(4)腌制
采用静腌法。将搅拌好的牛肉馅放至低温腌制间，在4℃下腌制24h。
(5)斩拌
取30％腌制好的牛肉馅，加入0.09kg三聚磷酸盐，高速斩拌0.5min，斩成糜状。再加入异抗坏血酸钠和适量冰水，高速斩拌0.5min，再加入香辛料及适量冰水高速斩拌0.5min，继续加入剩余冰水高速斩拌0.5min，最后加入制备好的乳化物高速斩拌0.5min。最终形成细腻、均匀、有一定弹性的肉糜。
(6)二次搅拌
取70％腌制好的牛肉馅，加入0.21kg三聚磷酸盐，充分搅拌至混合均匀。加入斩拌好的肉糜，充分搅拌至混合均匀，结束温度在15℃左右。使肉馅混合均匀，并具有一定的弹性、黏着力。
(7)真空充填
生产采用真空灌肠机充填。肠衣为直径21mm的胶原蛋白肠衣。
(8)干燥蒸煮
将灌装好的香肠置于烟熏炉，55℃下干燥20min，65℃下干燥10min，82℃下蒸煮35min，使中心温度达到76℃以上。
(9)冷却
迅速用冷水喷淋5min，再于室温下冷却2小时，置于4℃冷却间冷却18小时。
(10)包装
真空度达到0.1MPa，热封温度200℃，时间30秒。抽真空后封合面应平整、无褶痕。
(11)二次杀菌
85℃水浴加热20min，进行二次杀菌。
(12)冷却入库
检查包装后的产品有无漏气，拣出破损产品。根据批次抽样，进行理化和微生物检验。将检验合格的产品入库保藏。
本实施例的清真牛肉香肠，颜色红润，肉颗粒感较强，产品多汁，香味突出，适口性好，营养价值高，符合人们追求健康食品的要求。
实施例2
本实施例的清真牛肉香肠的原料配方：
牛腿肉80kg
乳化物20kg，其中大豆分离蛋白2.2kg、牛背脂肪13.3kg、冰水4.5kg
冰水 25kg
辅料配方：
食盐 2.5kg
亚硝酸钠 0.003kg
异抗坏血酸钠 0.06kg
白糖 2.0kg
三聚磷酸盐 0.5kg
味精 0.5kg
本实施例的清真牛肉香肠的制备包括如下步骤：
(1)取牛腿肉，剔除筋膜、血污、油脂、伤肉等异物，切成长条以备绞制。
牛背脂肪：剔除筋膜、血污、肉等异物，切成长条以备绞制。
(2)制备乳化物
将牛背脂肪用斩拌机高速斩拌0.5min，斩成糜状。加入大豆蛋白以低速搅拌，使之混合均匀。加入冰水，高速斩拌1min，形成细腻、光滑、有弹性的均匀物质，并有淡淡的奶香味，于2℃冷却间保存备用。
(3)一次搅拌
将牛肩肉绞成大小均一的颗粒状牛肉馅，绞板孔径为5mm。在牛肉馅中加入亚硝酸钠水溶液、盐、糖、味精，搅拌均匀。
(4)腌制
采用静腌法。将搅拌好的牛肉馅放至低温腌制间，在2℃下腌制24小时。
(5)斩拌
取80％腌制好的牛肉馅，加入三聚磷酸盐0.4kg，高速斩拌0.5min，斩成糜状。再加入异抗坏血酸钠和适量冰水，高速斩拌0.5min，再加入香辛料及适量冰水高速斩拌0.5min，继续加入剩余冰水高速斩拌0.5min，最后加入制备好的乳化物高速斩拌0.5min。最终形成细腻、均匀、有一定弹性的肉糜。
(6)二次搅拌
取20％腌制好的牛肉馅，加入余量的三聚磷酸盐0.1kg，充分搅拌至混合均匀。加入斩拌好的肉糜，充分搅拌至混合均匀，结束温度在15℃左右。使肉馅混合均匀，并具有一定的弹性、黏着力。
(7)真空充填
生产采用真空灌肠机充填。肠衣为直径21mm的胶原蛋白肠衣。
(8)干燥蒸煮
将灌装好的香肠置于烟熏炉，50℃下干燥25min，60℃下干燥20min，85℃下蒸煮30min，使中心温度达到76℃以上。
(9)冷却
迅速用冷水喷淋10min，再于室温下冷却1小时，置于0℃冷却间冷却15小时。
(10)包装
真空度达到0.1MPa，热封温度220℃，时间20秒。抽真空后封合面应平整、无褶痕。
(11)二次杀菌
85℃水浴加热20min，进行二次杀菌。
(12)冷却入库
检查包装后的产品有无漏气，拣出破损产品。根据批次抽样，进行理化和微生物检验。将检验合格的产品入库保藏。
本实施例的清真牛肉香肠，蛋白质含量高，脂肪含量低，营养健康，符合现代人对健康食品的要求。香味突出，颜色红润。适口性好。
实施例3
本实施例的清真牛肉香肠的原料配方：
牛肩肉 50kg
乳化物50kg，其中大豆分离蛋白5.6kg、牛背脂肪11.1kg、水33.3kg
常温水 8kg
辅料配方：
食盐 1.6kg
亚硝酸钠 0.01kg
三聚磷酸盐 0.1kg
本实施例的清真牛肉香肠的制备包括如下步骤：
(1)将牛瘦肉绞制成牛肉馅，加入食盐、亚硝酸盐搅拌均匀，放至4℃的腌制间腌制48小时；
(2)制备乳化物
先将牛背脂肪用斩拌机高速斩拌成糜状；再加入大豆分离蛋白低速搅拌，使二者混合均匀；加常温水，高速斩拌2min；
(3)搅拌
取腌制好的牛肉馅，加入三聚磷酸盐，充分搅拌至混合均匀，加入步骤(2)制得的乳化物，高速斩拌0.5分钟；
(7)真空充填
(8)干燥蒸煮
(9)冷却
本实施例的清真牛肉香肠，特点肉颗粒感强，产品多汁性好，香味浓郁。
实施例4
本实施例的清真牛肉香肠的原料配方：
牛肩肉 60kg
乳化物40kg，其中大豆分离蛋白4kg、牛背脂肪16kg、水20kg
常温水 12kg
辅料配方：
食盐 1.8kg
亚硝酸钠 0.02kg
三聚磷酸盐 0.3kg
异抗坏血酸钠 0.3份
白糖 1.0份
香辛料 1.0份
本实施例的清真牛肉香肠的制备包括如下步骤：
(1)将牛瘦肉绞制成牛肉馅，加入食盐、亚硝酸盐、白糖，搅拌均匀，放至3℃的腌制间腌制30小时；
(2)制备乳化物
先将牛背脂肪用斩拌机高速斩拌成糜状；再加入大豆分离蛋白低速搅拌，使二者混合均匀；加水，高速斩拌1.2min；
(3)斩拌
取腌制好的牛肉馅，加入三聚磷酸盐，高速斩拌0.5min，斩成糜状，再加入异抗坏血酸钠和适量冰水，高速斩拌0.5min，再加入香辛料及适量冰水高速斩拌0.5min，继续加入剩余冰水高速斩拌0.5min，最后加入制备好的乳化物高速斩拌0.5min，最终形成细腻、均匀、有一定弹性的肉糜。
(4)真空充填
(5)干燥蒸煮
(6)冷却
本实施例的清真牛肉香肠，属于乳化型香肠，口感爽滑、细腻，组织结构致密，切片性好，更有利于人体消化吸收，适合广大消费人群接受。
Claims (10)
1.一种清真牛肉香肠，包括原料和辅料，其特征在于所述原料由以重量份计的牛瘦肉50-80份、乳化物20-50份和水2-25份组成，其中乳化物由大豆分离蛋白、牛脂肪和水按重量比1:(2-6):(2-6)配制而成；所述辅料包括以重量份计的食盐1.5-2.5份、亚硝酸盐0.003-0.01份、三聚磷酸盐0.1-0.5份。
2.如权利要求1所述的清真牛肉香肠，其特征在于所述辅料还包括以重量份计的异抗坏血酸钠0-0.6份、白糖0-2.0份、味精0-0.5份和香辛料0-1.5份。
3.如权利要求1或2所述的清真牛肉香肠，其特征在于所述原料由以重量份计的牛瘦肉70份、乳化物30份和水15份组成。
4.如权利要求3所述的清真牛肉香肠，其特征在于所述乳化物由大豆分离蛋白、牛脂肪和水按重量比1:3:4配制而成。
5.如权利要求4所述的清真牛肉香肠，其特征在于所述原料和乳化物中的水均为冰水，所述原料中的牛脂肪为牛背脂肪。
6.一种如权利要求1所述的清真牛肉香肠的制备方法，其特征在于包括如下步骤：
(1)将牛瘦肉绞制成牛肉馅，加入食盐、亚硝酸盐搅拌均匀，放至0℃～4℃的腌制间腌制10-48小时；
(2)制备乳化物
先将牛脂肪用斩拌机高速斩拌成糜状；再加入大豆分离蛋白低速搅拌，使二者混合均匀；加水，高速斩拌1-2min；
(3)搅拌
取腌制好的牛肉馅，加入三聚磷酸盐，充分搅拌至混合均匀，加入步骤(2)制得的乳化物，高速斩拌0.5-2min；
(7)真空充填
(8)干燥蒸煮
(9)冷却。
7.如权利要求6所述的方法，其特征在于步骤(3)中取腌制好的牛肉馅，加入三聚磷酸盐充分搅拌至混合均匀，先斩拌成肉糜后，再加入步骤(2)制得的乳化物，高速斩拌0.5-2min；
8.如权利要求6所述的方法，其特征在于在步骤(3)包括下列步骤：
A、取10％-80％腌制好的牛肉馅，加入三聚磷酸盐，加入量为三聚磷酸盐总量的10％-80％，高速斩拌形成肉糜，再加入步骤(2)制得的乳化物，高速斩拌0.5-2min；
B、取余下的90％-20％腌制好的牛肉馅，加入剩余的三聚磷酸盐，充分搅拌至混合均匀；
C、混合步骤A、B的产物，高速斩拌0.5-2min。
9.如权利要求6所述的方法，其特征在于步骤(8)为：将灌装好的香肠置于烟熏炉，55℃下干燥20min，65℃下干燥10min，82℃下蒸煮35min，使中心温度达到76℃以上。
10.如权利要求6-9之任一所述的方法，其特征在于步骤(9)为：迅速用冷水喷淋3-10min，再于室温下冷却1～2h，置于0℃～4℃冷却间冷却15-20小时。
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