CN103610104A - 一种保健火腿及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种保健火腿，其组分和含量（重量百分数）为：60%~70%的2#猪肉，1.3%~1.5%的食盐，0.5%~1%的白砂糖，0.5%~1%的食用大豆油，0.2%~0.5%的五香粉，0.5%~1.3%的卡拉胶，0.5%~0.7%的谷氨酸钠，0.2%~0.5%的三聚磷酸钠，2%~2.5%的乳酸钠，0.1%~0.5%的食用香精，0.08%~0.12%的D－异抗坏血酸钠，0.005%~0.015%的红曲红，0.002%~0.025%的诱惑红，0.01%~0.015%的亚硝酸钠，余量为水；所述五香粉为草果粉、桂皮、丁香、八角粉和花椒粉的混合物。本发明保健火腿制备方法主要包括配料、静腌、灌装、在烟熏炉内发色、干燥及烘烤、烘烤后下架、包装及杀菌。本发明的保健火腿营养成分丰富，口感好，在一定程度上能够提高机体抵抗力。

Description

一种保健火腿及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种保健火腿，本发明还涉及到该保健火腿的制备方法。
背景技术
    火腿是一种非常古老的食物生产和肉食保存技术，目前市场上的火腿主要分为两类，一类是腌制或熏制的猪腿，另一类是以猪肉为主料，通过添加辅料和添加剂并经过多道工序制成的火腿。以猪肉为主料，通过添加辅料和添加剂制备火腿的配料和生产加工工艺各不相同，目前市场上多数的火腿产品都添加有淀粉和香精，造成火腿食用的口感不好，另外火腿制备过程中蒸煮的时间较长，使火腿主料的营养成分流失过大。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种营养丰富、口感好且具有去除风寒、提高身体热量的保健火腿，本发明还提供该种保健火腿的制备方法。
为解决上述技术问题，本发明一种保健火腿，其组分和含量（重量百分数）为：60%~70%的2#猪肉，1.3%~1.5%的食盐，0.5%~1%的白砂糖，0.5%~1%的食用大豆油，0.2%~0.5%的五香粉，0.5%~1.3%的卡拉胶，0.5%~0.7%的谷氨酸钠，0.2%~0.5%的三聚磷酸钠，2%~2.5%的乳酸钠，0.1%~0.5%的食用香精，0.08%~0.12%的D－异抗坏血酸钠，0.005%~0.015%的红曲红，0.002%~0.025%的诱惑红，0.01%~0.015%的亚硝酸钠，余量为水；所述五香粉为草果粉、桂皮、丁香、八角粉和花椒粉的混合物。
本发明的保健火腿不添加任何形式成分的淀粉、不添加香精，组分比例搭配合理，能够增强产品中原料肉中的营养成分，增加口感，另外辅料选择上，添加了一些去除风寒、提高身体热量的中草药性质的辅料，能够提高机体抵抗力，为广大消费者所接受。
本发明的保健火腿制备方法如下：
（1）、配料：取以下原料搅拌均匀制成泥馅，各原料和含量（重量百分比）如下：60%~70%的2#猪肉，1.3%~1.5%的食盐，0.5%~1%的白砂糖，0.5%~1%的食用大豆油，0.2%~0.5%的五香粉，0.5%~1.3%的卡拉胶，0.5%~0.7%的谷氨酸钠，0.2%~0.5%的三聚磷酸钠，2%~2.5%的乳酸钠，0.1%~0.5%的食用香精，0.08%~0.12%的D－异抗坏血酸钠，0.005%~0.015%的红曲红，0.002%~0.025%的诱惑红，0.01%~0.015%的亚硝酸钠，余量为水；所述五香粉为草果粉、桂皮、丁香、八角粉和花椒粉的混合物；
（2）、静腌：将步骤（1）制得的泥馅静腌，静腌温度为8℃，静腌时间为8h；
（3）、灌装：将静腌后的泥馅灌装；
（4）、泥馅灌装后在烟熏炉内发色、干燥及烘烤：发色的温度控制在55℃，时间为20min，发色之后干燥，干燥的温度控制在65℃，时间为35 min，干燥之后进行烘烤，烘烤的温度控制在90℃，烘烤时间为30 min；
（5）、烘烤后下架、包装及杀菌。
本发明的制备方法去除了传统火腿制备工艺中的蒸煮步骤，能够有效地避免火腿中营养成分的流失。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步地详细说明。
实施例1
先配料，取以下原料搅拌均匀制成泥馅，各原料和含量（重量百分比）如下：60%的2#猪肉，1.3%的食盐，0.5%的白砂糖，0.5%的食用大豆油，0.2%的五香粉，0.5%的卡拉胶，0.5%的谷氨酸钠，0.2%的三聚磷酸钠，2%的乳酸钠，0.1%的食用香精，0.08%的D－异抗坏血酸钠，0.005%的红曲红，0.002%的诱惑红，0.01%的亚硝酸钠，余量为水，所述五香粉为草果粉、桂皮、丁香、八角粉和花椒粉的混合物；然后静腌，将制得的泥馅静腌，静腌温度为8℃，静腌时间为8h；之后将静腌后的泥馅灌装；泥馅灌装后在烟熏炉内发色、干燥及烘烤：发色的温度控制在55℃，时间为20min，发色之后干燥，干燥的温度控制在65℃，时间为35 min，干燥之后进行烘烤，烘烤的温度控制在90℃，烘烤时间为30 min；烘烤后下架、包装及杀菌。
实施例2
本实施例制备保健火腿的工艺步骤与实施例1相同，仅是各原料组分的含量（重量百分比）不同。
先配料，取以下原料搅拌均匀制成泥馅，各原料和含量（重量百分比）如下：65%的2#猪肉，1.4%的食盐，0.7%的白砂糖，0.8%的食用大豆油，0.3%的五香粉，0.9%的卡拉胶，0.6%的谷氨酸钠，0.4%的三聚磷酸钠，2.3%的乳酸钠，0.3%的食用香精，0.1%的D－异抗坏血酸钠，0.01%的红曲红，0.023%的诱惑红，0.012%的亚硝酸钠，余量为水，所述五香粉为草果粉、桂皮、丁香、八角粉和花椒粉的混合物；然后静腌，将制得的泥馅静腌，静腌温度为8℃，静腌时间为8h；之后将静腌后的泥馅灌装；泥馅灌装后在烟熏炉内发色、干燥及烘烤：发色的温度控制在55℃，时间为20min，发色之后干燥，干燥的温度控制在65℃，时间为35 min，干燥之后进行烘烤，烘烤的温度控制在90℃，烘烤时间为30 min；烘烤后下架、包装及杀菌。
实施例3
本实施例制备保健火腿的工艺步骤与实施例1和实施例2相同，仅是各原料组分的含量（重量百分比）不同。
先配料，取以下原料搅拌均匀制成泥馅，各原料和含量（重量百分比）如下：70%的2#猪肉，1.5%的食盐，1%的白砂糖，1%的食用大豆油，0.5%的五香粉，1.3%的卡拉胶，0.7%的谷氨酸钠，0.5%的三聚磷酸钠，2.5%的乳酸钠，0.5%的食用香精，0.12%的D－异抗坏血酸钠，0.015%的红曲红，0.025%的诱惑红，0.015%的亚硝酸钠，余量为水，所述五香粉为草果粉、桂皮、丁香、八角粉和花椒粉的混合物；然后静腌，将制得的泥馅静腌，静腌温度为8℃，静腌时间为8h；之后将静腌后的泥馅灌装；泥馅灌装后在烟熏炉内发色、干燥及烘烤：发色的温度控制在55℃，时间为20min，发色之后干燥，干燥的温度控制在65℃，时间为35 min，干燥之后进行烘烤，烘烤的温度控制在90℃，烘烤时间为30 min；烘烤后下架、包装及杀菌。

Claims (2)

1.一种保健火腿，其组分和含量（重量百分数）为：60%~70%的2#猪肉，1.3%~1.5%的食盐，0.5%~1%的白砂糖，0.5%~1%的食用大豆油，0.2%~0.5%的五香粉，0.5%~1.3%的卡拉胶，0.5%~0.7%的谷氨酸钠，0.2%~0.5%的三聚磷酸钠，2%~2.5%的乳酸钠，0.1%~0.5%的食用香精，0.08%~0.12%的D－异抗坏血酸钠，0.005%~0.015%的红曲红，0.002%~0.025%的诱惑红，0.01%~0.015%的亚硝酸钠，余量为水；所述五香粉为草果粉、桂皮、丁香、八角粉和花椒粉的混合物。
2.一种制备权利要求1所述保健火腿的方法，包括以下步骤：
（1）、配料：取以下原料搅拌均匀制成泥馅，各原料和含量（重量百分比）如下：60%~70%的2#猪肉，1.3%~1.5%的食盐，0.5%~1%的白砂糖，0.5%~1%的食用大豆油，0.2%~0.5%的五香粉，0.5%~1.3%的卡拉胶，0.5%~0.7%的谷氨酸钠，0.2%~0.5%的三聚磷酸钠，2%~2.5%的乳酸钠，0.1%~0.5%的食用香精，0.08%~0.12%的D－异抗坏血酸钠，0.005%~0.015%的红曲红，0.002%~0.025%的诱惑红，0.01%~0.015%的亚硝酸钠，余量为水；所述五香粉为草果粉、桂皮、丁香、八角粉和花椒粉的混合物；
（2）、静腌：将步骤（1）制得的泥馅静腌，静腌温度为8℃，静腌时间为8h；
（3）、灌装：将静腌后的泥馅灌装；
（4）、泥馅灌装后在烟熏炉内发色、干燥及烘烤：发色的温度控制在55℃，时间为20min，发色之后干燥，干燥的温度控制在65℃，时间为35 min，干燥之后进行烘烤，烘烤的温度控制在90℃，烘烤时间为30 min；
（5）、烘烤后下架、包装及杀菌。
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