CN106616480A - 新型牛肉丸的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种新型牛肉丸的制作方法,包括以下生产步骤:(1)制成肉糜备用;制得乳化冻备用;(2)打浆直至肉糜打成细腻肉馅;(3)将肉馅移至成型机挤出,挤出后投入温水中进行肉丸成型;(4)将成型的肉丸进行熟化;(5)将熟化完成的肉丸进行包装,制得成品。本发明制得的产品经相关破坏性试验,保质期达到9个月,所使用的原辅材料,符合相应质量标准,所添加食品添加剂,符合GB 2760标准要求,采用本发明所生产的产品符合标准要求,食用安全。本发明制得的产品整体口感脆爽,不出油,极大地改善了传统牛肉丸的口感,并提高了产品的营养价值,丰富了肉制品的种类。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域,具体涉及一种新型牛肉丸的制作方法。
背景技术
传统牛肉丸在水煮过程中出油严重,吃起口感油腻,而且水分太多导致产品***无弹性,不能满足当下消费者对牛肉丸口感的要求。
发明内容
本发明的目的是提供新型牛肉丸的制作方法,满足当下消费者对口感的要求,适应时代的发展。
本发明新型牛肉丸的制作方法,其特征在于,它包括以下生产步骤:
(1)取牛肉修去筋膜切成小块后,经绞肉机绞碎后过筛孔直径为3—5mm的筛板,制成肉糜备用;
取食用冰水300重量份、牛脊膘100重量份、食用乳化剂5重量份、食用增稠剂5重量份、淀粉或变性淀粉50重量份搅拌均匀成乳化液,在0-4℃存放8小时后成凝胶状,制得乳化冻备用;
(2)取牛肉糜100重量份,乳化冻20—30重量份,食盐1.5—2重量份,味精2—3重量份,白砂糖2—6重量份,转谷氨酰胺酶0.1—0.3重量份,蒜酥1-2重量份,冰水15—20重量份进行打浆,期间温度不能超过8℃,直至肉糜打成细腻肉馅;
(3)将肉馅移至成型机挤出,挤出后投入温水中进行肉丸成型,水温控制在55—60℃,成型时间20—30分钟;
(4)将成型的肉丸投入90—95℃的热水中进行熟化,熟化时间8—10分钟;
(5)将熟化完成的肉丸进行常规流水冷却至室温,然后包装,制得成品。
本发明制得的产品经相关破坏性试验,保质期达到9个月,所使用的原辅材料,符合相应质量标准,所添加食品添加剂,符合GB 2760标准要求,采用本发明所生产的产品符合标准要求,食用安全。
本发明制得的产品整体口感脆爽,不出油,极大地改善了传统牛肉丸的口感,并提高了产品的营养价值,丰富了肉制品的种类。
具体实施方式
以下通过实施例及对比例对本发明进行详细的说明。
实施例:(1)取牛肉修去筋膜切成小块后,经绞肉机绞碎后过筛孔直径为4mm的筛板,制成肉糜备用;
取食用冰水300重量份、牛脊膘100重量份、食用乳化剂5重量份、食用增稠剂5重量份、淀粉50重量份搅拌均匀成乳化液,在2℃存放8小时后成凝胶状,制得乳化冻备用;
(2)取牛肉糜100重量份,乳化冻25重量份,食盐2重量份,味精2重量份,白砂糖4重量份,转谷氨酰胺酶0.2重量份,蒜酥2重量份,冰水18重量份进行打浆,期间温度为4℃,直至肉糜打成细腻肉馅;(此步骤中的重量份和步骤(1)的可以不是同样重量标准)
(3)将肉馅移至成型机挤出,挤出后投入温水中进行肉丸成型,水温控制在58℃,成型时间25分钟;
(4)将成型的肉丸投入92℃的热水中进行熟化,熟化时间9分钟;
(5)将熟化完成的肉丸进行常规流水冷却至30℃,然后包装,制得成品。
本实施例的产品整体口感脆爽,营养丰富,保质期长。
对比例1:与实施例不同的是,步骤(1)的乳化冻过程取消,直接在步骤(2)的打浆过程中进行,制成对比例1的产品。对比例1的产品口感差,出油较多,且产品解冻后易出现失水问题。
对比例2:与实施例不同的是,步骤(2)的打浆过程料升温过高(为15℃),制成对比例2的产品。对比例2的产品弹脆性差,且保质期较短,易变质。
对比例3:与实施例不同的是,步骤(3)的凝胶成型取消,制成对比例3的产品。对比例3的产品结构松软,弹性、脆度差。
Claims (1)
1.新型牛肉丸的制作方法,其特征在于,它包括以下生产步骤:
(1)取牛肉修去筋膜切成小块后,经绞肉机绞碎后过筛孔直径为3—5mm的筛板,制成肉糜备用;
取食用冰水300重量份、牛脊膘100重量份、食用乳化剂5重量份、食用增稠剂5重量份、淀粉或变性淀粉50重量份搅拌均匀成乳化液,在0-4℃存放8小时后成凝胶状,制得乳化冻备用;
(2)取牛肉糜100重量份,乳化冻20—30重量份,食盐1.5—2重量份,味精2—3重量份,白砂糖2—6重量份,转谷氨酰胺酶0.1—0.3重量份,蒜酥1-2重量份,冰水15—20重量份进行打浆,期间温度不能超过8℃,直至肉糜打成细腻肉馅;
(3)将肉馅移至成型机挤出,挤出后投入温水中进行肉丸成型,水温控制在55—60℃,成型时间20—30分钟;
(4)将成型的肉丸投入90—95℃的热水中进行熟化,熟化时间8—10分钟;
(5)将熟化完成的肉丸进行常规流水冷却至室温,然后包装,制得成品。
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Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN108634219A (zh) * | 2018-05-11 | 2018-10-12 | 民勤中天羊业有限公司 | 一种羊肉丸子制作方法 |
CN113712159A (zh) * | 2021-09-08 | 2021-11-30 | 大连诚健餐饮管理集团有限公司 | 一种牛肉纤维丸子的制备方法 |
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Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN101496612A (zh) * | 2008-02-01 | 2009-08-05 | 中国肉类食品综合研究中心 | 清真牛肉香肠及其制备方法 |
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